CN103478765A - 一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠,目的在于解决传统皮蛋的生产周期长,且其中含有重金属盐,会对人体的健康造成影响,且不利于后期皮蛋肠加工的问题,该方法包括如下步骤:将清洗干净的禽蛋置于腌制容器中,再向腌制容器内加入腌制溶液,然后对腌制容器进行密封、腌制5-10天,即得产品。本发明的化清皮蛋生产周期短,能够满足工业化快速生产的需要,显著降低化清皮蛋的生产成本,同时,本发明的化清皮蛋不需要添加重金属盐,有效减少了重金属盐对人体的伤害。将本发明的化清皮蛋用于制作皮蛋肠,无需对化清皮蛋进行破碎,有效简化了皮蛋肠的工序流程,缩短了生产周期,降低了皮蛋肠的安全隐患。
Description
技术领域
本发明涉及日常生活领域,尤其是食品领域,尤其是一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠。本发明提供一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋,并在化清皮蛋的基础上提供一种采用该化清皮蛋的皮蛋肠。
背景技术
皮蛋是一种典型的蛋加工品,其具有特殊风味,能促进食欲。传统的皮蛋生产周期为30-40天,生产周期长。同时,在皮蛋的生产过程中,添加有重金属盐(如铅盐、铜盐、锌盐、铁盐等),长期食用含重金属盐的皮蛋会对人体的健康造成影响。
皮蛋肠作为人们喜欢的一种食品,其以皮蛋作为原料。传统的皮蛋呈凝固态,在制备皮蛋肠的过程中,需要将皮蛋破碎成皮蛋渣。将皮蛋破碎成皮蛋渣的过程较为繁琐,不利于皮蛋的加工,同时也增大了皮蛋肠的安全隐患。
因此,目前迫切需要解决上述问题,提供一种新的化清皮蛋。
发明内容
本发明的发明目的在于:针对传统皮蛋的生产周期长,且其中含有重金属盐,会对人体的健康造成影响,且不利于后期皮蛋肠加工的问题,提供一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠。本发明的化清皮蛋生产周期短,能够满足工业化快速生产的需要,显著降低化清皮蛋的生产成本,同时,本发明的化清皮蛋不需要添加重金属盐,有效减少了重金属盐对人体的伤害。将本发明的化清皮蛋用于制作皮蛋肠,无需对化清皮蛋进行破碎,有效简化了皮蛋肠的工序流程,缩短了生产周期,降低了皮蛋肠的安全隐患。本发明实用性强,所制备的化清皮蛋还能够用于其他皮蛋制品的制备,生产周期短,操作简单,能够有效降低生产成本,提高企业的经济效益。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种化清皮蛋的制备方法,包括如下步骤:将清洗干净的禽蛋置于腌制容器中,再向腌制容器内加入腌制溶液,然后对腌制容器进行密封,再将密封后的腌制容器置于15-30℃的环境中,腌制5-10天,即得产品;
所述腌制溶液由水、氯化钠、氢氧化物组成,所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%,所述氢氧化物的质量为腌制溶液质量的2-10%,所述氢氧化物为氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或两种;
或所述腌制溶液由水、氯化钠、氧化钙、碳酸钠组成,所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%,所述氧化钙的质量为腌制溶液质量的25-40%,所述碳酸钠的质量为腌制溶液质量的5-9%。
向腌制容器内加入腌制溶液,腌制溶液至浸没禽蛋0.5-5cm即可。
所述禽蛋为卵生蛋。
所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
前述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋。
采用前述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠,所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成:10-80份化清皮蛋、18-70份禽蛋、1-10份氯化钠;
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,将混合物进行灌肠,即得皮蛋肠。
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物进行灌肠,即得皮蛋肠。
采用前述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠,所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成:100-800份化清皮蛋、180-700份禽蛋、10-35份氯化钠、2-10份糖、4-8份碳酸钠、3-10份赋形剂、1-5份色素;
所述赋形剂为魔芋粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或多种;
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物进行灌肠,即得皮蛋肠。
所述色素为焦糖色素。
所述糖为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或多种。
所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物进行灌肠,即得皮蛋肠,对得到的皮蛋肠进行巴氏杀菌即可。
本发明针对传统皮蛋存在的问题,提供一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠。本发明打破传统思维,采用特制的腌制溶液对禽蛋进行腌制,并在15-30℃的环境中密封放置5-10天,制备出化清皮蛋。与传统皮蛋相比,本发明无需添加重金属盐,有效避免了重金属盐对人体的伤害,且本发明化清皮蛋的制备时间为5-10天,仅为传统皮蛋制备时间的三分之一到八分之一,有效缩短了生产周期。同时,本发明制备的化清皮蛋为液态,因而在制备皮蛋肠时,无需进行破碎,极大地方便了皮蛋肠的加工,简化了皮蛋肠的制备工艺,降低了皮蛋肠的安全隐患。
本发明能够极大地缩短皮蛋肠的生产周期,降低皮蛋肠的生产成本,提高企业的生产效率。现有的皮蛋肠通常以传统的皮蛋为主原料,同时添加其他添加剂成分制备而成;而本发明在制备皮蛋肠的过程中,创造性地将化清皮蛋和禽蛋作为原料,通过化清皮蛋和禽蛋的相互配合,能够有效改善皮蛋肠的口感,同时也使其自身具有成型的作用,有效减少了其他助剂的添加量,保证了产品的口感。本发明中的禽蛋,是指未经腌制等处理的禽蛋。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征,或公开的所有方法或过程中的步骤,除了互相排斥的特征和/或步骤以外,均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征,除非特别叙述,均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即,除非特别叙述,每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
制备腌制溶液:取50g氢氧化钠、40g氯化钠、910g水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氢氧化钠的质量为腌制溶液质量的5%,氯化钠的质量为腌制溶液质量的4%,即:腌制溶液中,氢氧化钠的质量百分比为5%,氯化钠的质量百分比为4%。
制备化清皮蛋:取500g清洗干净的鸭蛋于腌制容器中,再向腌制容器内加入600mL腌制溶液,腌制溶液至浸没最上层鸭蛋表面2cm。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于25℃的环境条件下,腌制5天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋500g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取500g新鲜鸡蛋、20g氯化钠、5g葡萄糖、6g碳酸钠、8g魔芋粉、2g焦糖色素,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例2
制备腌制溶液:取60g氢氧化钾、60g氯化钠、880g水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氢氧化钾的质量为腌制溶液质量的6%,氯化钠的质量为腌制溶液质量的6%,即:腌制溶液中,氢氧化钾的质量百分比为6%,氯化钠的质量百分比为6%。
制备化清皮蛋:取500g鸡蛋,将鸡蛋清洗、挑选、晾干,将晾干后的鸡蛋置于食品级的腌制容器中,再向腌制容器内加入600mL腌制溶液,腌制溶液至浸没最上层鸡蛋表面2cm。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下,腌制6天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋500g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取550g新鲜鸡蛋、18g氯化钠、2g蔗糖、3g葡萄糖、5g碳酸钠、2g黄原胶、3g魔芋粉、2.5g焦糖色素,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例3
制备腌制溶液:取氧化钙、碳酸钠、氯化钠、水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氧化钙的质量百分比为30%,碳酸钠的质量百分比为8%,氯化钠的质量百分比为5%。
制备化清皮蛋:取500g清洗干净的鹌鹑蛋于腌制容器中,再向腌制容器内加入600mL腌制溶液,腌制溶液浸没最上层鹌鹑蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下,腌制7天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋500g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取450g新鲜鸭蛋、15g氯化钠、1.5g蔗糖、4g葡萄糖、6g碳酸钠、2g魔芋粉、2g黄原胶、2g焦糖色素,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例4
制备腌制溶液:取氢氧化钠、氯化钠、水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氢氧化钠的质量百分比为6%,氯化钠的质量百分比为5%。
制备化清皮蛋:取1000g清洗干净的鸡蛋于腌制容器中,再向腌制容器内加入1200mL腌制溶液,腌制溶液浸没最上层鸡蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下,腌制6天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋500g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取新鲜鸭蛋500g、氯化钠16g、蔗糖1g、葡萄糖3g、碳酸钠6g、黄原胶2g、魔芋粉2g、焦糖色素2g,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例5
制备腌制溶液:取氢氧化钠、氯化钠、水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氢氧化钠的质量百分比为4.5%,氯化钠的质量百分比为10%。
制备化清皮蛋:取1000g清洗干净的鸭蛋于腌制容器中,再向腌制容器内加入1200mL腌制溶液,腌制溶液浸没最上层鸭蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下,腌制6天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋500g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取新鲜鸡蛋500g、氯化钠12g,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例6
制备腌制溶液:取氧化钙、碳酸钠、氯化钠、水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氧化钙的质量百分比为40%,碳酸钠的质量百分比为5%,氯化钠的质量百分比为30%。
制备化清皮蛋:取500g清洗干净的鹅蛋于腌制容器中,再向腌制容器内加入600mL腌制溶液,腌制溶液浸没最上层鹅蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于15℃的环境条件下,腌制8天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋100g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取600g新鲜鸭蛋、60g氯化钠,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例7
制备腌制溶液:取氧化钙、碳酸钠、氯化钠、水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氧化钙的质量百分比为25%,碳酸钠的质量百分比为6%,氯化钠的质量百分比为15%。
制备化清皮蛋:取1000g清洗干净的鸭蛋于腌制容器中,再向腌制容器内加入1200mL腌制溶液,腌制溶液浸没最上层鸭蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于30℃的环境条件下,腌制5天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋700g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取300g新鲜鸭蛋、30g氯化钠,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例8
制备腌制溶液:取氢氧化钠、氢氧化钾、氯化钠、水,混合均匀,得腌制溶液。该腌制溶液中,氢氧化钠的质量百分比为3%,氢氧化钾的质量百分比为5%,氯化钠的质量百分比为25%。
制备化清皮蛋:取1000g鸡蛋,将鸡蛋清洗、挑选、晾干,将晾干后的鸡蛋置于食品级的腌制容器中,再向腌制容器内加入1500mL腌制溶液,腌制溶液至浸没最上层鸡蛋表面2cm。将加入腌制溶液的腌制容器密封,避免外界空气进入腌制容器内,再将密封后的腌制容器置于25℃的环境条件下,腌制6天,即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠:取出腌制好的化清皮蛋100g,除去外壳,放入盛装容器内。再称取700g新鲜鸡蛋、25g氯化钠、3g蔗糖、5g果糖、8g碳酸钠、2g羧甲基纤维素钠、4g交联淀粉、4g焦糖色素,放入容器内,搅拌混合均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌,即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合,以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (9)
1.一种化清皮蛋的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:将清洗干净的禽蛋置于腌制容器中,再向腌制容器内加入腌制溶液,然后对腌制容器进行密封,再将密封后的腌制容器置于15-30℃的环境中,腌制5-10天,即得产品;
所述腌制溶液由水、氯化钠、氢氧化物组成,所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%,所述氢氧化物的质量为腌制溶液质量的2-10%,所述氢氧化物为氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或两种;
或所述腌制溶液由水、氯化钠、氧化钙、碳酸钠组成,所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%,所述氧化钙的质量为腌制溶液质量的25-40%,所述碳酸钠的质量为腌制溶液质量的5-9%。
2.根据权利要求1所述化清皮蛋的制备方法,其特征在于,向腌制容器内加入腌制溶液,腌制溶液至浸没禽蛋0.5-5cm即可。
3.根据权利要求1所述化清皮蛋的制备方法,其特征在于,所述禽蛋为卵生蛋。
4.根据权利要求1-3任一项所述化清皮蛋的制备方法所制备的化清皮蛋。
5.根据权利要求1-3任一项所述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠,其特征在于,所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成:10-80份化清皮蛋、18-70份禽蛋、1-10份氯化钠;
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,将混合物进行灌肠,即得皮蛋肠。
6.根据权利要求5所述的皮蛋肠,其特征在于,所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物进行灌肠,即得皮蛋肠。
7.根据权利要求1-3任一项所述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠,其特征在于,所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成:100-800份化清皮蛋、180-700份禽蛋、10-35份氯化钠、2-10份糖、4-8份碳酸钠、3-10份赋形剂、1-5份色素;
所述赋形剂为魔芋粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或多种;
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成:按配比称取各组分,将各组分混合、搅拌均匀,得混合物,对混合物进行真空脱气,然后对真空脱气后的混合物进行灌肠,即得皮蛋肠。
8.根据权利要求7所述的皮蛋肠,其特征在于,所述色素为焦糖色素。
9.根据权利要求7或8所述的皮蛋肠,其特征在于,所述糖为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或多种。
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