CN103478765A - 一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠 - Google Patents

一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠，目的在于解决传统皮蛋的生产周期长，且其中含有重金属盐，会对人体的健康造成影响，且不利于后期皮蛋肠加工的问题，该方法包括如下步骤：将清洗干净的禽蛋置于腌制容器中，再向腌制容器内加入腌制溶液，然后对腌制容器进行密封、腌制5-10天，即得产品。本发明的化清皮蛋生产周期短，能够满足工业化快速生产的需要，显著降低化清皮蛋的生产成本，同时，本发明的化清皮蛋不需要添加重金属盐，有效减少了重金属盐对人体的伤害。将本发明的化清皮蛋用于制作皮蛋肠，无需对化清皮蛋进行破碎，有效简化了皮蛋肠的工序流程，缩短了生产周期，降低了皮蛋肠的安全隐患。

Description

一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠
技术领域
本发明涉及日常生活领域，尤其是食品领域，尤其是一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠。本发明提供一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋，并在化清皮蛋的基础上提供一种采用该化清皮蛋的皮蛋肠。
背景技术
皮蛋是一种典型的蛋加工品，其具有特殊风味，能促进食欲。传统的皮蛋生产周期为30-40天，生产周期长。同时，在皮蛋的生产过程中，添加有重金属盐（如铅盐、铜盐、锌盐、铁盐等），长期食用含重金属盐的皮蛋会对人体的健康造成影响。
皮蛋肠作为人们喜欢的一种食品，其以皮蛋作为原料。传统的皮蛋呈凝固态，在制备皮蛋肠的过程中，需要将皮蛋破碎成皮蛋渣。将皮蛋破碎成皮蛋渣的过程较为繁琐，不利于皮蛋的加工，同时也增大了皮蛋肠的安全隐患。
因此，目前迫切需要解决上述问题，提供一种新的化清皮蛋。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对传统皮蛋的生产周期长，且其中含有重金属盐，会对人体的健康造成影响，且不利于后期皮蛋肠加工的问题，提供一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠。本发明的化清皮蛋生产周期短，能够满足工业化快速生产的需要，显著降低化清皮蛋的生产成本，同时，本发明的化清皮蛋不需要添加重金属盐，有效减少了重金属盐对人体的伤害。将本发明的化清皮蛋用于制作皮蛋肠，无需对化清皮蛋进行破碎，有效简化了皮蛋肠的工序流程，缩短了生产周期，降低了皮蛋肠的安全隐患。本发明实用性强，所制备的化清皮蛋还能够用于其他皮蛋制品的制备，生产周期短，操作简单，能够有效降低生产成本，提高企业的经济效益。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种化清皮蛋的制备方法，包括如下步骤：将清洗干净的禽蛋置于腌制容器中，再向腌制容器内加入腌制溶液，然后对腌制容器进行密封，再将密封后的腌制容器置于15-30℃的环境中，腌制5-10天，即得产品；
所述腌制溶液由水、氯化钠、氢氧化物组成，所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%，所述氢氧化物的质量为腌制溶液质量的2-10%，所述氢氧化物为氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或两种；
或所述腌制溶液由水、氯化钠、氧化钙、碳酸钠组成，所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%，所述氧化钙的质量为腌制溶液质量的25-40%，所述碳酸钠的质量为腌制溶液质量的5-9%。
向腌制容器内加入腌制溶液，腌制溶液至浸没禽蛋0.5-5cm即可。
所述禽蛋为卵生蛋。
所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
前述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋。
采用前述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠，所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成：10-80份化清皮蛋、18-70份禽蛋、1-10份氯化钠；
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，将混合物进行灌肠，即得皮蛋肠。
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物进行灌肠，即得皮蛋肠。
采用前述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠，所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成：100-800份化清皮蛋、180-700份禽蛋、10-35份氯化钠、2-10份糖、4-8份碳酸钠、3-10份赋形剂、1-5份色素；
所述赋形剂为魔芋粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或多种；
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物进行灌肠，即得皮蛋肠。
所述色素为焦糖色素。
所述糖为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或多种。
所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋中的一种或多种。
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物进行灌肠，即得皮蛋肠，对得到的皮蛋肠进行巴氏杀菌即可。
本发明针对传统皮蛋存在的问题，提供一种化清皮蛋的制备方法、其制备的化清皮蛋及其制备的皮蛋肠。本发明打破传统思维，采用特制的腌制溶液对禽蛋进行腌制，并在15-30℃的环境中密封放置5-10天，制备出化清皮蛋。与传统皮蛋相比，本发明无需添加重金属盐，有效避免了重金属盐对人体的伤害，且本发明化清皮蛋的制备时间为5-10天，仅为传统皮蛋制备时间的三分之一到八分之一，有效缩短了生产周期。同时，本发明制备的化清皮蛋为液态，因而在制备皮蛋肠时，无需进行破碎，极大地方便了皮蛋肠的加工，简化了皮蛋肠的制备工艺，降低了皮蛋肠的安全隐患。
本发明能够极大地缩短皮蛋肠的生产周期，降低皮蛋肠的生产成本，提高企业的生产效率。现有的皮蛋肠通常以传统的皮蛋为主原料，同时添加其他添加剂成分制备而成；而本发明在制备皮蛋肠的过程中，创造性地将化清皮蛋和禽蛋作为原料，通过化清皮蛋和禽蛋的相互配合，能够有效改善皮蛋肠的口感，同时也使其自身具有成型的作用，有效减少了其他助剂的添加量，保证了产品的口感。本发明中的禽蛋，是指未经腌制等处理的禽蛋。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
制备腌制溶液：取50g氢氧化钠、40g氯化钠、910g水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氢氧化钠的质量为腌制溶液质量的5%，氯化钠的质量为腌制溶液质量的4%，即：腌制溶液中，氢氧化钠的质量百分比为5%，氯化钠的质量百分比为4%。
制备化清皮蛋：取500g清洗干净的鸭蛋于腌制容器中，再向腌制容器内加入600mL腌制溶液，腌制溶液至浸没最上层鸭蛋表面2cm。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于25℃的环境条件下，腌制5天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋500g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取500g新鲜鸡蛋、20g氯化钠、5g葡萄糖、6g碳酸钠、8g魔芋粉、2g焦糖色素，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例2
制备腌制溶液：取60g氢氧化钾、60g氯化钠、880g水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氢氧化钾的质量为腌制溶液质量的6%，氯化钠的质量为腌制溶液质量的6%，即：腌制溶液中，氢氧化钾的质量百分比为6%，氯化钠的质量百分比为6%。
制备化清皮蛋：取500g鸡蛋，将鸡蛋清洗、挑选、晾干，将晾干后的鸡蛋置于食品级的腌制容器中，再向腌制容器内加入600mL腌制溶液，腌制溶液至浸没最上层鸡蛋表面2cm。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下，腌制6天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋500g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取550g新鲜鸡蛋、18g氯化钠、2g蔗糖、3g葡萄糖、5g碳酸钠、2g黄原胶、3g魔芋粉、2.5g焦糖色素，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例3
制备腌制溶液：取氧化钙、碳酸钠、氯化钠、水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氧化钙的质量百分比为30%，碳酸钠的质量百分比为8%，氯化钠的质量百分比为5%。
制备化清皮蛋：取500g清洗干净的鹌鹑蛋于腌制容器中，再向腌制容器内加入600mL腌制溶液，腌制溶液浸没最上层鹌鹑蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下，腌制7天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋500g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取450g新鲜鸭蛋、15g氯化钠、1.5g蔗糖、4g葡萄糖、6g碳酸钠、2g魔芋粉、2g黄原胶、2g焦糖色素，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例4
制备腌制溶液：取氢氧化钠、氯化钠、水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氢氧化钠的质量百分比为6%，氯化钠的质量百分比为5%。
制备化清皮蛋：取1000g清洗干净的鸡蛋于腌制容器中，再向腌制容器内加入1200mL腌制溶液，腌制溶液浸没最上层鸡蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下，腌制6天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋500g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取新鲜鸭蛋500g、氯化钠16g、蔗糖1g、葡萄糖3g、碳酸钠6g、黄原胶2g、魔芋粉2g、焦糖色素2g，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例5
制备腌制溶液：取氢氧化钠、氯化钠、水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氢氧化钠的质量百分比为4.5%，氯化钠的质量百分比为10%。
制备化清皮蛋：取1000g清洗干净的鸭蛋于腌制容器中，再向腌制容器内加入1200mL腌制溶液，腌制溶液浸没最上层鸭蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于20℃的环境条件下，腌制6天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋500g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取新鲜鸡蛋500g、氯化钠12g，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例6
制备腌制溶液：取氧化钙、碳酸钠、氯化钠、水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氧化钙的质量百分比为40%，碳酸钠的质量百分比为5%，氯化钠的质量百分比为30%。
制备化清皮蛋：取500g清洗干净的鹅蛋于腌制容器中，再向腌制容器内加入600mL腌制溶液，腌制溶液浸没最上层鹅蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于15℃的环境条件下，腌制8天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋100g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取600g新鲜鸭蛋、60g氯化钠，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例7
制备腌制溶液：取氧化钙、碳酸钠、氯化钠、水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氧化钙的质量百分比为25%，碳酸钠的质量百分比为6%，氯化钠的质量百分比为15%。
制备化清皮蛋：取1000g清洗干净的鸭蛋于腌制容器中，再向腌制容器内加入1200mL腌制溶液，腌制溶液浸没最上层鸭蛋表面。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于30℃的环境条件下，腌制5天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋700g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取300g新鲜鸭蛋、30g氯化钠，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
实施例8
制备腌制溶液：取氢氧化钠、氢氧化钾、氯化钠、水，混合均匀，得腌制溶液。该腌制溶液中，氢氧化钠的质量百分比为3%，氢氧化钾的质量百分比为5%，氯化钠的质量百分比为25%。
制备化清皮蛋：取1000g鸡蛋，将鸡蛋清洗、挑选、晾干，将晾干后的鸡蛋置于食品级的腌制容器中，再向腌制容器内加入1500mL腌制溶液，腌制溶液至浸没最上层鸡蛋表面2cm。将加入腌制溶液的腌制容器密封，避免外界空气进入腌制容器内，再将密封后的腌制容器置于25℃的环境条件下，腌制6天，即得化清皮蛋。
制备皮蛋肠：取出腌制好的化清皮蛋100g，除去外壳，放入盛装容器内。再称取700g新鲜鸡蛋、25g氯化钠、3g蔗糖、5g果糖、8g碳酸钠、2g羧甲基纤维素钠、4g交联淀粉、4g焦糖色素，放入容器内，搅拌混合均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物依次进行灌肠、巴氏杀菌，即得皮蛋肠。本实施例制备的皮蛋肠颜色均一、碱味适中。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (9)

1.一种化清皮蛋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将清洗干净的禽蛋置于腌制容器中，再向腌制容器内加入腌制溶液，然后对腌制容器进行密封，再将密封后的腌制容器置于15-30℃的环境中，腌制5-10天，即得产品；
所述腌制溶液由水、氯化钠、氢氧化物组成，所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%，所述氢氧化物的质量为腌制溶液质量的2-10%，所述氢氧化物为氢氧化钠、氢氧化钾中的一种或两种；
或所述腌制溶液由水、氯化钠、氧化钙、碳酸钠组成，所述氯化钠的质量为腌制溶液质量的1-30%，所述氧化钙的质量为腌制溶液质量的25-40%，所述碳酸钠的质量为腌制溶液质量的5-9%。
2.根据权利要求1所述化清皮蛋的制备方法，其特征在于，向腌制容器内加入腌制溶液，腌制溶液至浸没禽蛋0.5-5cm即可。
3.根据权利要求1所述化清皮蛋的制备方法，其特征在于，所述禽蛋为卵生蛋。
4.根据权利要求1-3任一项所述化清皮蛋的制备方法所制备的化清皮蛋。
5.根据权利要求1-3任一项所述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠，其特征在于，所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成：10-80份化清皮蛋、18-70份禽蛋、1-10份氯化钠；
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，将混合物进行灌肠，即得皮蛋肠。
6.根据权利要求5所述的皮蛋肠，其特征在于，所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物进行灌肠，即得皮蛋肠。
7.根据权利要求1-3任一项所述化清皮蛋的制备方法制备的化清皮蛋所制备的皮蛋肠，其特征在于，所述皮蛋肠采用包括如下重量份的原料制备而成：100-800份化清皮蛋、180-700份禽蛋、10-35份氯化钠、2-10份糖、4-8份碳酸钠、3-10份赋形剂、1-5份色素；
所述赋形剂为魔芋粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉中的一种或多种；
所述皮蛋肠采用包括如下步骤的方法制备而成：按配比称取各组分，将各组分混合、搅拌均匀，得混合物，对混合物进行真空脱气，然后对真空脱气后的混合物进行灌肠，即得皮蛋肠。
8.根据权利要求7所述的皮蛋肠，其特征在于，所述色素为焦糖色素。
9.根据权利要求7或8所述的皮蛋肠，其特征在于，所述糖为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或多种。
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