CN106616802B - 一种腌制皮蛋的调料及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种腌制皮蛋的调料及应用，其特征在于：所述调料包括A包、B包、C包和水，A包由氢氧化钠、食盐、金属盐、淀粉和氢氧化钙组成，B包为淀粉，C包为魔芋粉，其中氢氧化钠：食盐：金属盐：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：水的质量比为4～6:3～6:0.2～0.5:0.1～0.3:2～6:0.5～5:100。所用的原料都为食品级，不易造成皮蛋的污染；本发明将成熟的裹胶皮蛋进行干燥处理，使裹胶成膜全部包裹在皮蛋蛋壳表面上，既起到保鲜作用，又可起缓冲作用，保鲜时间长，可达1年。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种腌制皮蛋的调料及应用。
背景技术
包泥法为传统的皮蛋腌制方法，就是在腌制皮蛋的料液中加入一定比例的黄泥，料泥配好后，鲜禽蛋放入料泥中滚泥，然后再滚上稻壳或锯末，再放在20～25℃条件下腌制至皮蛋成熟。
（1）包泥法制备皮蛋卫生条件差，由于腌制液中加入了黄泥、稻壳或锯末，可能会带入多的重金属、真菌毒素等危害成分，皮蛋的安全难以得到保障；
(2)由于带泥和稻壳或锯末，包泥法制得皮蛋食用很不方便，食用前要进行去泥，一方面泥与壳不容易分离，剥开时容易沾染包装物；另一方面用清洗方式来去泥，因为干燥的原因，清洗时容易去除，在清洗过程中也让壳破裂；容易造成蛋内容物的污染，丢弃率高。消费者的满意度低。
(3)带泥皮蛋销售还要进行二次包装，增加成本；
(4)由于带有泥和稻壳或锯末，不符合食品卫生条件，市场难以接受。一些企业将包泥腌制好的皮蛋进行去泥清洗，然后涂膜包装进行销售。这样增加生产成本，也易造成环境污染。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种腌制皮蛋的调料及应用，所用的原料都为食品级，不易造成皮蛋的污染；本发明将成熟的裹胶皮蛋进行干燥处理，使裹胶成膜全部包裹在皮蛋蛋壳表面上，既起到保鲜作用，又可起缓冲作用，保鲜时间长，可达1年。
解决以上技术问题的本发明中的一种腌制皮蛋的调料，共特征在于： 所述调料包括A包、B包、C包和水，A包由氢氧化钠、食盐、金属盐、淀粉和氢氧化钙组成，B包为淀粉，C包为魔芋粉，其中氢氧化钠：食盐：金属盐：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：水的质量比为4～6:3～6:0.2～0.5:0.1～0.3:2～6:0.5～5:100。
水为去离子水。
所述金属盐为硫酸铜、硫酸锌、氧化锌和硫酸铁中的一种或两种以上。
魔芋粉在本发明中有四个主要作用，其一，增加腌制剂的粘度，便于包裹蛋；其二，凝胶剂，裹完蛋加热就是为了加速魔芋凝胶，其三，缓释腌制剂，使腌制剂缓慢进入蛋内；其四，成膜剂，腌制成熟的皮蛋干燥后，会形成一层膜，起保护蛋，堵塞蛋孔，防止蛋与蛋之间碰撞。
本发明中一种腌制皮蛋的调料的应用，共特征在于：所述调料应用在皮蛋的腌制上，包括以下步骤：
（1）禽蛋的准备:挑选合格禽蛋，清洗、消毒、沥水；
(2)腌制胶的配制: 取水总量的1/3～1/2溶解A包中的氢氧化钠、食盐、金属盐和氢氧化钙，搅拌、溶解后加入B包中的淀粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取剩余的水溶解C包中的魔芋粉，搅拌、溶解后得粘稠Ⅱ胶，混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶；
(3)禽蛋裹胶：将沥干水的禽蛋放入粘稠Ⅲ胶中进行裹胶，使粘稠Ⅲ胶完全包裹禽蛋；(4)裹胶定型：裹胶禽蛋在相对湿度大于95%、温度40～55℃条件下热处理2～5小时，直到裹胶凝胶定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
(5)裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的禽蛋放在20～25℃下静止20～35天，期间取样监测，直到皮蛋成熟；监测为剥开皮蛋，检查皮蛋是否凝固、颜色变化、风味等。
(6)裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起在温度50～65℃条件下进行热风干燥，直到裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上。
所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等卵生蛋。
所述步骤（6）中干燥后裹胶水分含量8～12%。
所述步骤（6）中热风干燥时间6～8小时。
本发明中的有益效果如下：
本发明剥壳容易，所用的原料都为食品级，膜也可以与壳一起剥离，不造成皮蛋的污染，减少损失率；本发明将成熟的裹胶皮蛋进行干燥处理，使裹胶成膜全部包裹在皮蛋蛋壳表面上，既起到保鲜作用，又可起缓冲作用（防止皮蛋之间碰撞造成破裂）；本发明所制得皮蛋无需进行保鲜涂膜处理，保鲜时间长；采用本发明生产皮蛋无废料排放。
本发明中所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。以水的总质量来算，可涂抹禽蛋比例为1.1～1.3。
具体实施方式
以上用具体实施例来对本发明作进一步的说明：
实施例1
1）取合格鲜鸭蛋12kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
2）腌制胶的配制：取5kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸铜和氢氧化钙，待完全溶解好后加入300g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取5kg去离子水溶解300g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅱ胶。混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶。所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸铜：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为5.5:5:0.4:0.2:3:3:100；
3）鸭蛋裹胶：将沥干水的鸭蛋放入粘稠Ⅲ胶中来回滚动，使Ⅲ胶完全包裹鸭蛋；
4）裹胶定型：裹好胶的鸭蛋放入相对湿度98%、温度为50℃的恒温箱中处理3小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鸭蛋放在25℃下静止28天，皮蛋成熟；
6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于60℃下进行热风干燥6小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量8%。
出品率为99%，所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。
实施例2
1）取合格鲜鸭蛋11.5kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
2）腌制胶的配制：取5kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸锌和氢氧化钙，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取5kg去离子水溶解400g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅱ胶。混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶。所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸锌：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为5.2:4:0.4:0.2:4:4:100；
3）鸭蛋裹胶：将沥干水的鸭蛋放入粘稠Ⅲ胶中来回滚动，使Ⅲ胶完全包裹鸭蛋；
4）裹胶定型：裹好胶的鸭蛋放入相对湿度99%、温度为55℃的恒温箱中处理5小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鸭蛋放在24℃下静止30天，皮蛋成熟；
6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于60℃下进行热风干燥8小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量10%。
出品率为99.5%，所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。
实施例3
1）取合格鲜鸡蛋12kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
2）腌制胶的配制：取5kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸铜和氢氧化钙，待完全溶解好后加入300g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取5kg去离子水溶解350g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅰ胶。混合Ⅰ胶和Ⅰ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶。所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸铜：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为5:4:0.4:0.2:3:3.5:100；
3）鸡蛋裹胶：将沥干水的鸭蛋放入粘稠ⅢC胶中来回滚动，使C胶完全包裹鸭蛋；
4）裹胶定型：裹好胶的鸡蛋放入相对湿度97%、温度为50℃的恒温箱中处理4小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鸡蛋放在25℃下静止25天，皮蛋成熟；
6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于55℃下进行热风干燥7小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量11%。
出品率为98.5%，所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。
实施例4
1）取合格鲜鹌鹑蛋12.5kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
2）腌制胶的配制：取4kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸铜和氢氧化钙，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取6kg去离子水溶解400g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅱ胶。混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶。所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸铜：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为5:4:0.4:0.2:4:4:100；
3）鹌鹑蛋裹胶：将沥干水的鹌鹑蛋放入粘稠Ⅲ胶中来回滚动，使Ⅲ胶完全包裹鹌鹑蛋；4）裹胶定型：裹好胶的鹌鹑蛋放入相对湿度99%、温度为48℃的恒温箱中处理2.5小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鹌鹑蛋放在25℃下静止25天，皮蛋成熟；
6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于60℃下进行热风干燥6小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量9%。
出品率为98%，所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。
实施例5
1）取合格鲜鹌鹑蛋11kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
2）腌制胶的配制：取3.37kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸铜和氢氧化钙，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取6.63kg去离子水溶解400g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅱ胶。混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶。所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸铜：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为4:3:0.2:0.1:2:0.5:100；
3）鹌鹑蛋裹胶：将沥干水的鹌鹑蛋放入粘稠Ⅲ胶中来回滚动，使Ⅲ胶完全包裹鹌鹑蛋；4）裹胶定型：裹好胶的鹌鹑蛋放入相对湿度98%、温度为40℃的恒温箱中处理5小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鹌鹑蛋放在20℃下静止35天，皮蛋成熟；
6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于50℃下进行热风干燥7.5小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量12%。
出品率为98%，所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。
实施例6
1）取合格鲜鹌鹑蛋13kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
2）腌制胶的配制：取4.5kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸铜和氢氧化钙，待完全溶解好后加入400g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取5.5kg去离子水溶解400g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅱ胶。混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶。所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸铜：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为6:6:0.5:0.3:6:5:100；
3）鹌鹑蛋裹胶：将沥干水的鹌鹑蛋放入粘稠Ⅲ胶中来回滚动，使Ⅲ胶完全包裹鹌鹑蛋；4）裹胶定型 裹好胶的鹌鹑蛋放入相对湿度99%、温度为45℃的恒温箱中处理2小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鹌鹑蛋放在23℃下静止20天，皮蛋成熟；
6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于65℃下进行热风干燥6.5小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量10%。
出品率为98%，所得皮蛋无需再进行保鲜处理，保质期可达1年。
本发明中制作出的皮蛋的性能指标，如表1：
表1
本发明和传方法腌制中大概生产成本和效益分析，如下表2：
表2
从上表可以看出，本发明在制备皮蛋中，减少环境污染的同进，还能大大增加企业的经济效益。
本发明中制得的皮蛋的口味测试：测试人数400人
测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比97%；皮蛋淡香占比94%；色泽适中占比98%；弹性和硬度适中占比95%；口感适中占比94%； 整体优和良占比98%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种皮蛋的腌制方法，其特征在于：
（1）取合格鲜鸭蛋12kg，经清洗、消毒、沥干水，备用；
（2）腌制胶的配制：取5kg去离子水溶解氢氧化钠、食盐、硫酸铜和氢氧化钙，待完全溶解好后加入300g淀粉，充分搅拌至淀粉完全溶解得粘稠Ⅰ胶；取5kg去离子水溶解300g魔芋粉，搅拌至完全溶解得粘稠Ⅱ胶；混合Ⅰ胶和Ⅱ胶，搅拌混合均匀得粘稠Ⅲ胶；所得Ⅲ胶中氢氧化钠：食盐：硫酸铜：氢氧化钙：淀粉：魔芋粉：去离子水的质量比为5.5:5:0.4:0.2:3:3:100；
（3）鸭蛋裹胶：将沥干水的鸭蛋放入粘稠Ⅲ胶中来回滚动，使Ⅲ胶完全包裹鸭蛋；
（4）裹胶定型：裹好胶的鸭蛋放入相对湿度98%、温度为50℃的恒温箱中处理3小时，此时裹胶凝固定型，然后放入装有塑料袋容器中，逐层摆放整齐，密封；
（5）裹胶皮蛋的成熟：将裹胶定型的鸭蛋放在25℃下静止28天，皮蛋成熟；
（6）裹胶皮蛋的干燥：成熟的皮蛋带着裹胶一起于60℃下进行热风干燥6小时，此时裹胶绝大部分水挥去成一层薄膜完全包裹在皮蛋上，裹胶水分含量8%。
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