CN101356979A - 一种无壳皮蛋的制备方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的新型无壳皮蛋的制备方法及其产品。本发明公开了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂。该调配剂配方中含有食品级碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁和茶叶末等。本发明方法简洁，快速，周期短。成品具有传统皮蛋的营养及风味，食用方便卫生，适合规模化生产。

Description

一种无壳皮蛋的制备方法及产品

技术领域

本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋及其制备方法。

背景技术

皮蛋是我国传统的禽蛋制品，但目前我国生产厂家大都袭用传统配方和加工方法进行加工。而传统的包泥法与浸泡法加工皮蛋辅料与料液浪费较大，且生产成本高、效益低，所需腌制时间较长，食用前还需剥壳且卫生和方便性较差。研究具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的快速腌制工艺对于传统禽蛋制品的工业化生产具有重要意义。

皮蛋的传统腌制方法主要有包泥法，浸泡法，纸包法。皮蛋腌制成型过程中起主要作用的是腌制料液中的碱、盐及其中一些金属离子，这些都是在腌制过程中料液通过蛋壳慢慢渗入蛋液在其中发生缓慢的化学反应形成的。

包泥法采用灰料包裹(黄水品.溏心皮蛋无铅新工艺的比较研究.肉类研究，2000)。采用配制料泥再涂抹或先用碱液浸泡再涂泥的工艺流程复杂，生产时室内温度须保持在21～27℃，约25～30天成熟，生产过程中蛋的破损率也高，生产周期长，使生产成本增加，且成品外壳糊有泥糠，增加重量，影响外观，导致商品价值较低。浸泡法生产皮蛋质量均匀稳定，但是料液浪费量大，成本高，效益低，并且料液缸放置，搬动均不方便，同时这种方法受环境影响大(陈永红.无铅溏心皮蛋的新工艺研究.食品研究与开发，1998)。纸包法是在适量熬煮的2％的红茶水加入硫酸铜，氯化锌，食盐和氢氧化钠，选择吸胀度很好、耐碱耐浸、一定的抗拉强度纸张浸入料液，浸泡半小时后开始包蛋(宾冬梅，马美湖等.纸包法加工无铅皮蛋的研究.学术论坛，2006，11)。纸包法操作简单，减少了蛋的破损，提升了外观品质。但是纸包法同样对碱的浓度要求高，腌制周期长。

中国发明专利申请公开号：CN 1166298A，公开了一种松花皮蛋肠系列，按照常规松花皮蛋加工工艺，把带壳鲜蛋放入料液中进行腌制，腌制到一定程度后停止腌制，去壳，切块，加入适当添加剂，混匀，灌装，密封加热成型，即得皮蛋肠。该工艺生产的产品虽然缩短了腌制时间，也高了产品的利用率，但是产品生产前期仍需经过传统腌制工序，且后期去壳、调配、灌装等多步工序较为繁琐，仍然需要十几天才能完成，且料液利用率低，浪费大。

与本发明密切相关的一份授权专利(专利号为ZL 01114588.9，发明的名称为无壳松花皮蛋及其加工方法)，其发明的要点是把事先配制好的包含有氢氧化钠、茶叶末、食盐和硫酸锌等组分制作的腌制料液直接加入蛋液中，密封灭菌后进行为期10天左右的腌制即得产品。其缺陷一是没有公布的详细的技术参数，尤其是pH数据和产品的测试数据，腌制液中含有苛性碱等强腐蚀性物质，需要较长时间的腌制及后熟过程，容易受到环境条件的影响，同时蛋液与腌制液混合灭菌后需要立即保持在密封状态下，不易控制和检查产品质量，也不适合大规模产业化生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种快速获得具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋，以适应产业化加工的要求。

本发明无壳皮蛋，采取调配剂与蛋液直接混合后经高温加热快速成型的方式，整个工序仅需1-3个小时，且可根据需要来确定产品的形状、风味与包装方式。生产方便，周期短，成本低，产品质量稳定，食用方便卫生

本发明是这样实现的：

一种生产具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的方法，其步骤为：

(1)制备新鲜蛋液：取新鲜禽蛋(例如鲜鸭蛋或鲜鸡蛋)去壳，打蛋得蛋液(用打蛋器在500-2000r/min下搅打1-5min完成)；

(2)制备茶叶水滤液：将茶叶与自来水按重量比为1∶200-1∶800，在80-105℃下熬制3-10分钟，过滤得到茶叶水滤液；

(3)制备凝固剂：该凝固剂是由A、B、C三组分组成，其中A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠            0.5-2.5％；

B组分：氯化钠            0.5-3.0％；

其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量：

C组分：硫酸亚铁          5-25；

混合A、B和C组分得到凝固剂；

(4)制备调配剂：按鲜蛋蛋液与茶叶水滤液的质量百分比20-35％取所述的茶叶水滤液与步骤(3)的凝固剂在40-100℃下加热，直至所说的凝固剂完全溶解得到所述的调配剂；

(5)向所述的蛋液中加入所述的调配剂搅拌2-10分钟，使其与所述的蛋液完全混合均匀，调所述蛋液的pH至7.5-12后放入容器；置70-100℃下加热20-100分钟使其凝固成型，得到所述的无壳皮蛋。

优选地，本发明的凝固剂的其中一个配方是：

A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠              0.8-1.5；

B组分：氯化钠              0.9-1.8；

其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量为：

C组分：硫酸亚铁            10-20；

混合A、B和C组分得到凝固剂。

本发明凝固剂的另外一个配方是：

A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠              1.1；

B组分：氯化钠              1.2；

其中C组分与鲜蛋蛋液按mg/kg配方量：

C组分：硫酸亚铁            15；

混合A、B和C组分得到凝固剂。

本发明的无壳皮蛋具有以下特征：

(1)颜色呈墨绿色，有弹性，凝胶状，具有传统皮蛋的风味。

(2)碱味较传统皮蛋略低，没有皮蛋黄与皮蛋清之分。

(3)食用方便卫生，无需剥壳，开袋即食。

与现有传统方法腌制的皮蛋相比，本发明具有以下优点：

1、采用混合法。传统皮蛋的腌制采用的是扩散法，即把未去壳的原料鲜蛋放入腌制剂中，料液通过蛋壳渗透到蛋中；而本发明采用的混合法，是直接将调配剂与蛋液混合，省去了渗透的过程。

2、无壳皮蛋腌制周期短。传统的皮蛋腌制成熟过程一般在一个月左右，对比文件(专利号ZL 01114588.9)需要10天左右，本发明采用混合法使蛋液直接腌制成熟，缩短了皮蛋的腌制周期，不用对原料蛋进行分拣。蛋品加工时间只需要一个小时左右。不仅省时方便，而且节约成本，适合大规模的产业化加工要求，经济效益显著。

3、本发明的无壳皮蛋料液利用率高，无废弃液。传统皮蛋腌制过程中，料液循环使用次数一般只有2-3次，之后废弃，浪费率很高。本发明的无壳皮蛋生产过程是将所需要的调配剂(这些调配剂均为可食用的组分)直接加入鸭蛋中，没有料液损耗。

4、本发明的无壳皮蛋无需剥壳，食用方便、卫生，便于包装加工，其运输与储藏过程与传统皮蛋相比也大大的得到了简化。

附图说明

图1是本发明的腌制工艺流程图。

图2是本发明无壳皮蛋产品。

图中：图2a是以鲜鸡蛋为原料制作的无壳皮蛋。

图2b是以鲜鸭蛋为原料制作的无壳皮蛋。

具体实施方式

实施例1具有皮蛋风味的无壳皮蛋的制备工艺

实验材料：新鲜鸭蛋，购于华中农业大学中百超市。

茶叶末，为普通商业销售的绿茶茶叶末(加工茶叶后剩余的碎茶叶，成本低廉)。

碳酸钠(食用碱)、硫酸亚铁、氯化钠(食盐)为食品级市售产品。

具体制备步骤如下：

(1)将新鲜的鸭蛋去壳后整蛋放入打蛋器中，在控制在转速(见表1)的条件下打蛋3分钟，使鸭蛋的蛋清与蛋黄充分混合，蛋液均匀；

(2)称取2g茶叶末，将其放入1000ml开水中，使其在100℃的沸水中熬制10分钟后将茶叶末滤去，得到茶叶水滤液，备用；

(3)称取1.1g的碳酸钠、1.2g的氯化钠、1.5mg的硫酸亚铁溶解于30g茶叶水中，在70℃的温度下使其完全溶解，得到所述的调配剂，备用；

(4)称取制备好的步骤(1)的蛋液100g，将步骤(3)制备好的调配剂放入蛋液中搅拌3分钟使其混合均匀，调节蛋液pH(见表1)后倒入指定的容器中，控制加热凝固温度(见表1)、在水浴锅中加热30分钟后取出即得具有皮蛋风味的无壳皮蛋制品。

按照以上基本步骤，本实施例比较了不同的腌制工艺对产品品质的影响。参见表1中工艺参数与表2中的结果分析。

色度检测：采用Minolta CR-310色度仪测定，仪器采用标准白板校正，将产品切块成大小为1×1×5cm的均匀蛋体，CIE a*、b*、L*来表示颜色的坐标。

质构测定：采用TA-XT2质构议测定，将产品切块成大小为1×1×1cm的均匀正方体，分别用P0.25S和P36/R探头对样品进行质构测定，得出产品的咀嚼性、硬度和凝胶强度。

感官评定：分别从五个方面进行评定的，每项评分标准总分为10分。口感：咀嚼性好、有韧性的为满分或得分较高，按优劣往下减少；形态：完全凝固、质地均匀、有光泽、有弹性的为满分或较高分；色泽：蛋体呈不透明的青褐色或墨绿色，色度均匀的得分较高；滋味：具有传统皮蛋的风味，清凉爽口，辛辣味淡，咸淡适中，回味悠长的得分较高；气味：气味清香，辛香味浓郁，无异味的得分较高。

从产品的色度值可以知道产品的颜色是呈着色较深的棕绿色的。表明产品达到了预期与传统皮蛋相似的着色效果。从产品的感官评分数值可以得出，本发明的快速制备的无壳皮蛋有着较好的风味。是一种新型风味蛋制品，其中编号为5号的产品的综合品质较优(见表1-2)。

        表1本发明只要工艺参数的选择

编号	蛋液pH	凝固温度℃	打蛋转速r/min
				1	8.5	85	500
2	9.0	90	500
				3	8.5	95	500
4	9.0	85	1000
				5	8.5	90	1000
6	9.0	95	1000

表2本发明不同工艺对产品品质特征的影响(n＝3，平均值)

编号	凝胶强度g*mm	咀嚼性G	硬度g	a*	b*	L*	感官评分	感官描述
									1	2045.32	498.67	705.32	-9.40	2.87	56.08	88.93	口感不错，凝固性较差
2	2187.47	527.15	716.48	-10.78	4.45	49.75	86.65	碱味较重，颜色均匀有光泽
									3	2206.92	549.78	743.44	-9.65	3.76	52.58	90.65	弹性较好，口感较硬
4	2218.34	532.45	732.85	-10.05	5.79	48.49	91.45	入口较软，传统皮蛋风味较浓
									5	2548.45	715.48	730.31	-12.13	12.62	52.40	92.25	有典型的传统皮蛋风味，回味浓郁，有弹性颜色纯正
6	2658.82	689.36	754.26	-12.42	7.76	50.57	90.65	硬度较大，有传统的皮蛋风味，微苦

实施例2不同凝固剂对产品品质的影响

按照实施例1中5号产品的基本操作步骤和配方，本实施例，申请人比较了不同凝固剂配方对产品品质的影响。其中碳酸钠的用量为0.9％、1.0％、1.1％(相对于原料蛋蛋液的质量分数)，硫酸亚铁的用量分别为10mg/kg鲜鸭蛋蛋液、15mg/kg鲜鸭蛋蛋液、20mg/kg鲜鸭蛋蛋液。分别在不同条件下得到快速腌制的无壳皮蛋制品。结果分析见表3中7-15号产品。

碳酸钠的用量主要影响产品的风味，碳酸钠的加入也可以促进产品凝固成型，但是如果加入过量会使产品碱度过高而产生苦味，应控制在0.5-1.5％的范围内，而在添加量为1.1％时产品的风味最佳。硫酸亚铁主要影响产品的转色情况，适当的加入能使产品具有光泽且呈均一墨绿色，但过量加入不仅影响人体健康，且产品颜色不均匀，应控制在10-20mg/kg(以1000g蛋液计)的范围内，而在添加量为15mg/kg(以1000g蛋液计)蛋时产品的品质较佳。

实施例3利用不同的原料蛋蛋液制备无壳皮蛋

在本实施例中申请人分别利用了鸡蛋和鸭蛋两种原料蛋来制作无壳皮蛋制品。按照实施例1中5号产品的基本操作步骤和配方，其它条件不变。试验结果见表2中16号与14号产品。结果表明利用鸡蛋制作的无壳皮蛋有淡淡的辛香味，产品的颜色为深棕色，弹性较小，入口软滑，有鸡蛋的清香，是一种风味较好，便于食用的蛋制品。与鸭蛋蛋液制作的无壳皮蛋相比其传统皮蛋风味较淡，回味不是很浓郁，但口感细腻和较为柔软。

表3不同凝固剂对产品品质特征的影响(n＝3，平均值)

编号	碳酸钠％	硫酸亚铁mg/kg蛋	凝胶强度g*mm	咀嚼性G	硬度g	a*	b*	L*	感官评分	感官描述
											7	0.9	10	2168.37	521.71	709.22	-14.50	-0.13	49.07	87.25	有辛香味，传统皮蛋风味一般颜色呈墨绿色
8	0.9	15	2195.47	499.15	704.48	-10.56	2.45	52.15	87.95	有辛香味，传统皮蛋风味一般颜色呈墨绿色，有光泽
											9	0.9	20	2204.72	520.48	712.24	-9.20	3.58	53.36	88.68	有辛香味，传统皮蛋风味一般颜色着色较重，有光泽
10	1.0	10	2219.95	601.25	728.85	-11.45	4.79	47.41	90.45	传统皮蛋味较明显，颜色均匀较淡的墨绿色
											11	1.0	15	2248.28	612.84	711.88	-12.16	5.98	48.29	90.98	传统皮蛋味较重，颜色呈较深墨绿色，光滑有弹性
12	1.0	20	2259.87	649.57	716.86	-12.45	4.56	48.59	91.45	传统皮蛋味明显，颜色均匀，明亮有光泽的深墨绿色
											13	1.1	10	2502.22	704.54	723.15	-11.36	7.50	51.30	89.00	辛香味明显，回味悠长，均匀墨绿色蛋体
14	1.1	15	2548.45	715.48	730.31	-12.13	12.62	52.40	92.25	传统皮蛋味浓厚，回味悠长，明亮有光泽的墨绿色蛋体
											15	1.1	20	2564.33	785.66	735.73	-12.03	13.15	53.54	90.03	传统皮蛋味浓厚，蛋体明亮有光泽，但颜色略微不均匀
16	1.1	15	1832.65	489.21	423.12	-4.89	-1.48	42.85	84.96	入口较软，有传统皮蛋味，颜色为深棕色，回味淡

按照实施例1中5号产品的基本操作步骤和配方，申请人把凝固剂组分中的碳酸钠换作氢氧化钠(模拟专利号为ZL 01114588.9主要组分的条件)，比较了氢氧化钠不同用量对成品品质的影响。结果见表4。用氢氧化钠制作的无壳皮蛋与用碳酸钠制作的无壳皮蛋相比所需加热凝固时间较长，产品的凝胶性、弹性较差，容易破碎，典型传统皮蛋的风味不突出。

表4氢氧化钠不同用量对成品品质特征的影响(n＝3，平均值)

原料蛋	氢氧化钠％	凝胶强度g*mm	咀嚼性G	硬度g	a*	b*	L*	感官评分	感官描述
										鸭蛋	1.1	1489.65	354.85	365.78	-14.65	8.49	48.15	79.58	弹性一般，柔软易碎，辛香味淡，传统皮蛋风味较淡，颜色呈亮墨绿色
鸡蛋	1.1	1254.87	298.47	225.47	-8.76	2.38	50.98	76.55	弹性较差，口感柔软，传统皮蛋风味较淡，颜色呈深棕绿色，回味不浓郁
										鸭蛋	1.2	1687.26	409.95	378.15	-15.87	6.58	54.81	80.38	弹性一般，有淡淡辛香味，柔软易碎传统皮蛋风味一般，着色较重，有光泽
鸡蛋	1.2	1575.14	325.47	266.57	-10.45	4.69	56.42	79.47	弹性较差，入口柔软，有淡淡的回味，颜色呈深棕绿色，传统皮蛋风味一般

Claims (6)

1、一种生产具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋的方法，其步骤包括新鲜禽蛋去壳，打蛋得蛋液，其特征在于：将茶叶与自来水按重量比为1∶200-1∶800，在80-105℃下熬制3-10分钟，过滤得到茶叶水滤液，按鲜蛋蛋液与茶叶水滤液的质量百分比为20-35％取所述的茶叶水滤液与凝固剂在40-100℃下加热，直至所述的凝固剂完全溶解得到所述的调配剂，再向所述的蛋液中加入所述的调配剂搅拌2-10分钟，使其与所述的蛋液完全混合均匀，调所述蛋液的pH至7.5-12后放入容器；置70-100℃下加热20-100分钟使其凝固成型，

其中：

凝固剂是由A、B、C三组分组成，所述的A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠    0.5-2.5％；

B组分：氯化钠    0.5-3.0％；

其中C组分与蛋液按mg/kg配方量为：

C组分：硫酸亚铁  5-25。

混合A、B和C组分得到凝固剂。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠     0.8-1.5％；

B组分：氯化钠     0.9-1.8％；

其中C组分与蛋液按mg/kg配方量：

C组分：硫酸亚铁   10-20。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的A和B组分与鲜蛋蛋液按质量百分比的配方量如下：

A组分：碳酸钠    1.1；

B组分：氯化钠    1.2；

其中C组分与蛋液按mg/kg配方量：

C组分：硫酸亚铁  15。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的新鲜禽蛋选自鸭蛋或鸡蛋。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蛋液是在500-2000r/min下搅打1-5min得到的。

6、权利要求1-3任一项所述方法制备的具有传统皮蛋风味的无壳皮蛋。

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