CN104738682A - 广式腊肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种广式腊肠的加工方法，包括以下步骤：(1)原料准备：将称取猪瘦肉、猪肥肉、水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和发色剂备用；(2)绞肉和混合：将步骤(1)的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和发色剂搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；(3)灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；(4)烘烤：将步骤(3)得到的香肠放入真空干燥箱中进行微波干燥，即得广式腊肠。该加工方法解决了烘烤过程中腊肠析油问题，提高了产品出品率，改善腊肠的口感。
Description
技术领域
本发明食品加工技术领域，具体涉及一种广式腊肠的加工方法。
背景技术
广式腊肠是广东地区具有地方特色的风味肉制品，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口的特点；广式腊肠加工时将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠品种多，一般按肥瘦比例分成“二八肠”、“三七肠”，制作的成品需真空包装，食用前需蒸、炒熟化处理，不能生食。
传统的腊肠配料主要是盐、糖、酒、硝盐和少量水，生产工艺是将经过绞制的肉，切好的肥丁及配料拌匀后灌入天然或者人造蛋白肠衣，然后入烘房烘烤。由于腊肠在进行加热加工前腊肠中的脂肪和水分没有被乳化成稳定的乳化物，基本是以游离状态存在于产品中，这就不可避免在腊肠后续加工、贮存及销售环节中存在一些问题：⑴烘烤过程中腊肠析油，一般腊肠在烘房内的烘烤温度为50-60℃，这个温度已经超过猪肉脂肪的熔点，这样在烘烤过程中就导致产品中脂肪熔化并渗出肠体表面，由此带来的问题是出品率下降，口感变差及烘房被污染；⑵销售过程中肠体表面继续渗油，特别是夏季销售的散装腊肠较为严重；⑶产品口感干硬，蒸煮时脂肪渗出严重，不易为中老年人接受。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，本发明提出一种广式腊肠的加工方法，该加工方法解决了烘烤过程中腊肠析油问题，提高了产品出品率，改善腊肠的口感。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种广式腊肠的加工方法，包括以下步骤：
⑴原料准备：将称取猪瘦肉、猪肥肉、水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和发色剂备用；
⑵绞肉和混合：将步骤⑴的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和发色剂搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；
⑶灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
⑷烘烤：将步骤⑶得到的香肠放入真空干燥箱中进行微波干燥，即得广式腊肠。
进一步，所述步骤⑴中的各原料质量比例为猪瘦肉70-80份、猪肥肉20-30份、水10-15份、白糖10-12份、复合型乳化剂0.8-1份、味精1.2-1.5份、食盐3-4份、料酒3-6份、发色剂0.008-0.015份。
进一步，所述发色剂为亚硝基血红蛋白。
进一步，所述发色剂为亚硝酸钠。
进一步，所述原料还包括丁香精油，所述丁香精油的含量为所述亚硝酸钠质量的3-5倍。
进一步，所述步骤⑷中待真空干燥箱温度升至45℃后将香肠悬挂放入真空干燥箱，4-6h后将灌肠倒过来放置,内外翻置再微波4-6h，然后将真空干燥箱温度调至50℃继续微波6-8h，接着将温度调至55℃微波干燥至结束。
本发明有益效果：
1、本发明在腊肠加工过程中添加复合乳化剂解决了腊肠在烘房内析油现象，提高了产品出品率，脂肪酸败变黄时间明显滞后，酸价升高速度减缓，有不添加复合乳化剂的4个月，延长到6-10个月。
2、烘烤采用真空微波干燥技术，减少腊肠与空气直接接触机会，降低脂肪氧化机会，产品酸价和过氧化值超标率几乎为零。
3、本发明发色剂采用亚硝基血红蛋白替代亚硝基盐降低了亚硝酸盐对人体的毒性；即使采用亚硝酸盐作为发色剂，但是在其中还添加有丁香精油，丁香精油有效地降低了腊肠中亚硝酸盐的残留，降低了亚硝酸盐对人体的毒性。
具体实施方式
实施例1
⑴原料准备：将称取70份猪瘦肉、30份猪肥肉、10份水、3份食盐、3份料酒、1.2份味精、10份白糖、0.8份复合型乳化剂、0.008份亚硝酸钠与0.024份丁香精油备用；
⑵绞肉和混合：将步骤⑴的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂、亚硝酸钠和丁香精油搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；
⑶灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
⑷烘烤：待真空干燥箱温度升至45℃后将步骤香肠⑶悬挂放入真空干燥箱，4-6h后将灌肠倒过来放置,内外翻置再微波4-6h，然后将真空干燥箱温度调至50℃继续微波6-8h，接着将温度调至55℃微波干燥至结束，干燥过程中未见腊肠析油现象。
经检测，实施例1中腊肠烘烤结束28天后亚硝酸钠残留量仅为0.4mg/kg。
实施例2
⑴原料准备：将称取75份猪瘦肉、35份猪肥肉、12份水、3份食盐、4份料酒、1.3份味精、10份白糖、0.8份复合型乳化剂、0.01份亚硝酸钠与0.05份丁香精油备用；
⑵绞肉和混合：将步骤⑴的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂、亚硝酸钠和丁香精油搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；
⑶灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
⑷烘烤：待真空干燥箱温度升至45℃后将步骤香肠⑶悬挂放入真空干燥箱，4-6h后将灌肠倒过来放置,内外翻置再微波4-6h，然后将真空干燥箱温度调至50℃继续微波6-8h，接着将温度调至55℃微波干燥至结束，干燥过程中未见腊肠析油现象。
经检测，实施例2中腊肠烘烤结束28天后亚硝酸钠残留量仅为0.12mg/kg。
实施例3
⑴原料准备：将称取80份猪瘦肉、20份猪肥肉、15份水、3份食盐、4份料酒、1.4份味精、12份白糖、0.9份复合型乳化剂、0.012亚硝基血红蛋白备用；
⑵绞肉和混合：将步骤⑴的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和亚硝基血红蛋白搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；
⑶灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
⑷烘烤：待真空干燥箱温度升至45℃后将步骤香肠⑶悬挂放入真空干燥箱，4-6h后将灌肠倒过来放置,内外翻置再微波4-6h，然后将真空干燥箱温度调至50℃继续微波6-8h，接着将温度调至55℃微波干燥至结束，干燥过程中未见腊肠析油现象。
经检测，实施例3中腊肠烘烤结束28天后无亚硝酸钠残留。
实施例4
⑴原料准备：将称取80份猪瘦肉、20份猪肥肉、15份水、4份食盐、6份料酒、1.5份味精、12份白糖、1.0份复合型乳化剂、0.015亚硝基血红蛋白备用；
⑵绞肉和混合：将步骤⑴的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和亚硝基血红蛋白搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；
⑶灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
⑷烘烤：待真空干燥箱温度升至45℃后将步骤香肠⑶悬挂放入真空干燥箱，4-6h后将灌肠倒过来放置,内外翻置再微波4-6h，然后将真空干燥箱温度调至50℃继续微波6-8h，接着将温度调至55℃微波干燥至结束，干燥过程中未见腊肠析油现象。
经检测，实施例4中腊肠烘烤结束28天后无亚硝酸钠残留。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种广式腊肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
⑴原料准备：将称取猪瘦肉、猪肥肉、水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和发色剂备用；
⑵绞肉和混合：将步骤⑴的猪瘦肉和猪肥肉洗清干净然后分别通过绞肉机切丁，切成肉粒沥干水分，在肥肉肉粒中加入水、食盐、料酒、味精、白糖、复合型乳化剂和发色剂搅拌放置于20℃室内腌制6-10小时，然后将瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并搅拌均匀成肉浆；
⑶灌肠：混匀后的肉浆在真空条件下向天然肠衣内灌肠，得到香肠；
⑷烘烤：将步骤⑶得到的香肠放入真空干燥箱中进行微波干燥，即得广式腊肠。
2.根据权利要求1所述的广式腊肠的加工方法，其特征在于，所述步骤⑴中的各原料质量比例为猪瘦肉70-80份、猪肥肉20-30份、水10-15份、白糖10-12份、复合型乳化剂0.8-1份、味精1.2-1.5份、食盐3-4份、料酒3-6份、发色剂0.008-0.015份。
3.根据权利要求2所述的广式腊肠的加工方法，其特征在于，所述发色剂为亚硝基血红蛋白。
4.根据权利要求2所述的广式腊肠的加工方法，其特征在于，所述发色剂为亚硝酸钠。
5.根据权利要求4所述的广式腊肠的加工方法，其特征在于，所述原料还包括丁香精油，所述丁香精油的含量为所述亚硝酸钠质量的3-5倍。
6.根据权利要求1至5任意一项所述的广式腊肠的加工方法，其特征在于，所述步骤⑷中待真空干燥箱温度升至45℃后将香肠悬挂放入真空干燥箱，4-6h后将灌肠倒过来放置,内外翻置再微波4-6h，然后将真空干燥箱温度调至50℃继续微波6-8h，接着将温度调至55℃微波干燥至结束。
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