CN106261905A - 一种抹茶风味肉丸的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种抹茶风味肉丸的制作方法。包括以下操作步骤：1.将原料肉洗净、切条处理；2.制作腌制液、并腌制肉条；3.将腌制肉条进行充分滚揉，得到滚揉肉条；4.将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎得到肉糜；5.在肉糜中加入清水、大豆蛋白粉、淀粉搅拌，得到馅料；6.按常规方法挤捏成大小均匀的圆形肉丸子，并煮熟，即得到抹茶风味肉丸；所述抹茶风味肉丸的色度大于1.3b/a，剪切力值大于0.550 kg·f。本发明工艺方法中采用新鲜茶叶和猪肉，使得抹茶肉丸具有更好的食用安全性，同时具有新的风味。

Description

一种抹茶风味肉丸的制作方法

技术领域

本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，具体涉及一种新型肉丸的制备方法。

背景技术

肉丸子又名肉圆，是为综合利用加工高档肉制品时剔除的碎肉、五花肉、猪皮肉、肥膘等下脚料而研制开发的肉类产品，以各种畜禽肉类为主要原料，经过调配、斩拌、熟制等步骤处理加工而成的肉制品，是一种历史悠久的传统食品，该产品营养丰富，使用方便，口味鲜嫩，价廉物美，深受广大城乡消费者喜爱。优质肉丸的弹性主要来自其肉类蛋白质骨架的膨润，相对于其他肉制品更适合消化功能比较弱的老人和儿童食用。但是传统工艺和配方的肉丸口味比较单一，为了追求“肉香味”和细腻的质感一般会在配方中增加猪肉脂肪的用量，但有时候也会带来肥腻等不良口感和状态。随着人们生活水平的提高，越来越需要口味清新的肉丸食品以满足市场。

目前，将一些功能性成分添加至肉丸中，是肉丸行业发展的潜在发展。抹茶起源于隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，于明代后衰落。古代抹茶称为末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、辗压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，外观成天然色。进入近代以后机械技术的发展进一步提高了抹茶的质量水平。以其粒径为例，目前的加工水平可以将抹茶粉的粒径加工到3000目，更利于人体对其营养成分的吸收。抹茶因其特殊的覆盖栽培工艺，茶氨酸和叶绿素含量比较高，还具有特殊的“青草气”。另外，茶叶中含有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养和药理成分。其中茶多酚具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗病毒等多种生理活性，越来越广泛的应用于食品、日化以及医疗保健品领域。而抹茶除了具有一般茶叶的营养成分外，叶绿素和氨基酸的含量明显高于普通茶，而叶绿素主要是脂溶性色素，因为肉丸中具有之类成分，更利于人体对叶绿素的吸收。

抹茶是将茶树芽叶进行萎凋、揉捻、发酵和烘干而形成特有的色、香、味的一种茶，富含多种营养物质，如茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、游离氨基酸、多糖和矿物质等，将其添加于肉丸中可以加工成新型肉丸产品。抹茶肉丸就是为此而研制。

发明内容

本发明旨在提供一种抹茶风味肉丸的制备方法。

一种抹茶风味肉丸的制作操作步骤如下：

（1）原料肉处理

将新鲜猪肉切成0.1 kg重量的条块，于清水中侵泡，以除去血水、污物，用水漂洗、沥干，得到洗净肉条；

（2）腌制液制备

将18～22g茶叶或茶末、1～2g生姜、0.5～1g精盐、0.2～0.5g葱、0.05g～0.1白砂糖、0.025g～0.03味精、0.0075g～0.008亚硝酸钠和100g水煮制20-40min，得到腌制液；

（3）腌制

用所述腌制液将原料肉浸没，湿腌1～2 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.2～0.3 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，充分滚揉腌制，得到滚揉肉条；

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎制备肉糜；

（5）拌馅

在0.1 kg肉糜中加入0.01kg水搅拌，加入大豆蛋白粉和淀粉继续搅拌制成肉馅；大豆蛋白粉和淀粉的总添加量为肉糜质量的20%，大豆蛋白粉：淀粉按质量比为1:1～3；

（6）制丸、煮熟

将肉馅制作成圆形肉丸子，在70～75℃的热水中预煮定形20～30 min，再将水温升高到80～85℃煮制3～5 min，待肉丸子浮上水面，熟透，即得到抹茶风味肉丸；

所述抹茶风味肉丸的色度大于1.3b/a，剪切力值大于0.550 kg·f。

进一步限定的技术方案如下：

步骤（2）中腌制液由20g茶叶或茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水煮制而成。

步骤（3）中所述滚揉采用真空滚揉设备操作，滚揉时间为30～60 min。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明工艺方法中采用新鲜茶叶和猪肉，使得抹茶肉丸具有更好的食用安全性，同时具有新的风味；

2.本发明采用将抹茶或新鲜茶与其它配料一起制成腌制液，使茶叶中的风味和营养成分都进入到腌制液中，然后将肉放在腌制液中腌制，这样茶叶中的风味和营养成分可以均匀的进入到肉中，从而提高肉丸的风味和营养价值；

3.本发明制备的抹茶肉丸改善了肉丸的风味和口感，色泽、香气、滋味和组织形态都达到了较高的品质，具有入口滑、香味浓、回味悠长的特点，既保持了猪肉所具有的固有特色，又融合了抹茶的口味，满足不同消费者需求，同时适应了现代化生产的要求。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

实施例1：

制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下：

（1）原料肉选择及处理

选择经兽医卫生检验合格、品质优良的新鲜猪肉，剔除原料肉的皮脂肪筋腱，切成0.1kg大小的条块，于清水中侵泡1h，沥干。

（2）腌制液制备

腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。

将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后，加入精盐，白糖，味精，亚硝酸钠即为腌制液。

（3）腌制

用所述腌制液将洗净的肉条浸没，湿腌1 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.2 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，采用真空滚揉设备充分滚揉，滚揉时间为30 min，得到滚揉肉条。

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎制备肉糜。

（5）拌陷

将1kg肉糜放在搅拌机中，加入0.5kg水，开机搅拌10 min，随后徐徐加入20g大豆蛋白粉，继续搅拌10 min，再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水，然后搅拌成糊。

（6）制丸成型和煮熟

将肉馅挤捏成直径为28mm的肉丸子，投入70℃的热水中预煮30min定形，再将水温升高到85℃煮制3min，待肉丸子浮上水面，表面熟透，即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。

抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a，剪切力值为0.550 kg·f。

实施例2

制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下：

（1）原料肉选择及处理

选择新鲜猪肉，剔除原料肉的皮脂肪筋腱，切成0.1 kg大小的条块，于清水中侵泡1h，沥干。

（2）腌制液制备

腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。

将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后，加入精盐，白糖，味精，亚硝酸钠即为腌制液。

（3）腌制

用所述腌制液将洗净的肉条浸没，湿腌1.5 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.25 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，采用真空滚揉设备充分滚揉，滚揉时间为30 min，得到滚揉肉条。

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎制备肉糜。

（5）拌陷

将1kg肉糜放在搅拌机中，加入0.5kg水，开机搅拌10 min，随后徐徐加入20g大豆蛋白粉，继续搅拌10 min，再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水，然后搅拌成糊。

（6）制丸成型和煮熟

将肉馅挤捏成直径为30mm的肉丸子，投入75℃的热水中预煮定形，再将水温升高到85℃煮制3min，待肉丸子浮上水面，表面熟透，即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。

抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a，剪切力值为0.550 kg·f。

实施例3

制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下：

（1）原料肉选择及处理

选择新鲜猪肉，剔除原料肉的皮脂肪筋腱，切成0.1 kg大小的条块，于清水中侵泡1h，沥干。

（2）腌制液制备

腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水；

将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后，加入精盐，白糖，味精，亚硝酸钠即为腌制液。

（3）腌制

用所述腌制液将洗净的肉条浸没，湿腌1.5 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.28L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，采用真空滚揉设备充分滚揉，滚揉时间为30 min，得到滚揉肉条。

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎制备肉糜。

（5）拌陷

将1kg肉糜放在搅拌机中，加入0.5kg水，开机搅拌10 min，随后徐徐加入20g大豆蛋白粉，继续搅拌10 min，再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水，然后搅拌成糊。

（6）制丸成型和煮熟

将肉馅挤捏成直径为30 mm的肉丸子，投入72℃的热水中预煮25min定形，再将水温升高到85℃煮制3 min，待肉丸子浮上水面，表面熟透，即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。

抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a，剪切力值为0.550 kg·f。

实施例4

制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下：

（1）原料肉选择及处理

选择新鲜猪肉，剔除原料肉的皮脂肪筋腱，切成0.1 kg大小的条块，于清水中侵泡1h，沥干。

（2）腌制液制备

腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。

将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后，加入精盐，白糖，味精，亚硝酸钠即为腌制液。

（3）腌制

用所述腌制液将洗净的肉条浸没，湿腌1.5 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.3 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，采用真空滚揉设备充分滚揉，滚揉时间为30 min，得到滚揉肉条。

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎制备肉糜。

（5）拌陷

将1kg肉糜放在搅拌机中，加入0.5kg水，开机搅拌10 min，随后徐徐加入20g大豆蛋白粉，继续搅拌10 min，再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水，然后搅拌成糊。

（6）制丸成型和煮熟

将肉馅挤捏成直径为30mm的肉丸子，投入70℃的热水中预煮30min定形，再将水温升高到80℃煮制5min，待肉丸子浮上水面，表面熟透，即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。

抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a，剪切力值为0.550 kg·f。

实施例5

制备抹茶肉丸的具体操作步骤如下：

（1）原料肉选择及处理

选择新鲜猪肉，剔除原料肉的皮脂肪筋腱，切成0.1 kg大小的条块，于清水中侵泡1h，沥干。

（2）腌制液制备

腌制液的配方为20g茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水。

将生姜、葱、茶叶等用纱布扎紧放入夹层锅内煮40 min后，加入精盐，白糖，味精，亚硝酸钠即为腌制液。

（3）腌制

用所述腌制液将洗净的肉条浸没，湿腌1.5 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.2 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，采用真空滚揉设备充分滚揉，滚揉时间为30 min，得到滚揉肉条。

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎制备肉糜。

（5）拌陷

将1kg肉糜放在搅拌机中，加入0.5kg水，开机搅拌10 min，随后徐徐加入20g大豆蛋白粉，继续搅拌10 min，再加入已用清水调成糊状的0.02kg淀粉和0.1kg清水，然后搅拌成糊。

（6）制丸成型和煮熟

将肉馅挤捏成直径为25 mm的肉丸子，投入70℃的热水中预煮25min定形，再将水温升高到80℃煮制4min，待肉丸子浮上水面，表面熟透，即为茶味浓郁、清鲜甘美的抹茶肉丸。

抹茶风味肉丸的色度为1.3b/a，剪切力值为0.550 kg·f。

Claims (3)

1.一种抹茶风味肉丸的制作方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）原料肉处理

将新鲜猪肉切成0.1 kg重量的条块，于清水中侵泡，以除去血水、污物，用水漂洗、沥干，得到洗净肉条；

（2）腌制液制备

将18～22g茶叶或茶末、1～2g生姜、0.5～1g精盐、0.2～0.5g葱、0.05g～0.1白砂糖、0.025g～0.03味精、0.0075g～0.008亚硝酸钠和100g水煮制20-40min，得到腌制液；

（3）腌制

用所述腌制液将洗净肉条浸没，湿腌1～2 h，腌制温度不超过10℃，得到湿腌肉；

按质量体积比1kg：0.2～0.3 L在湿腌肉上均匀地注射腌制液，充分滚揉腌制，得到滚揉肉条；

（4）制备肉糜

将滚揉肉条切成小块，洗净，水煮煮熟，绞碎成肉糜；

（5）拌馅

在0.1 kg肉糜中加入0.01kg水搅拌，加入大豆蛋白粉和淀粉继续搅拌制成肉馅；大豆蛋白粉和淀粉的总添加量为肉糜质量的20%，大豆蛋白粉：淀粉按质量比为1:1～3；

（6）制丸、煮熟

将肉馅制作成肉丸子，在70～75℃的热水中预煮定形20～30 min，再将水温升高到80～85℃煮制3～5 min，待肉丸子浮上水面，熟透，即得到抹茶风味肉丸；

所述抹茶风味肉丸的色度大于1.3b/a，剪切力值大于0.550 kg·f。

2.根据权利要求1所述的抹茶风味肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（2）中腌制液由20g茶叶或茶末、1.5g生姜、0.5g精盐、0.2g葱、0.05g白砂糖、0.025g味精、0.0075g亚硝酸钠和100g水煮制而成。

3.根据权利要求1所述的抹茶风味肉丸的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述滚揉采用真空滚揉设备操作，滚揉时间为30～60 min。