CN106579049A

CN106579049A - 一种水晶蛋制品生产方法

Info

Publication number: CN106579049A
Application number: CN201611195134.9A
Authority: CN
Inventors: 王洋; 叶阳; 李斌; 肖雄峻
Original assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Current assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Priority date: 2016-12-22
Filing date: 2016-12-22
Publication date: 2017-04-26

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：包括带壳蛋的腌制、敲蛋取蛋清备用、蛋清的调配和热处理定型等步骤。本发明生产周期短，只要4～7天；无需添加重金属盐且经过高温处理，安全性高，无碱味。

Description

一种水晶蛋制品生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品生产方法。

背景技术

目前市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋带壳腌制生产周期长、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量碱，很多消费者难以接受。

并且水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天），生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工；水晶皮蛋中含有大量的碱，很多消费者难以接受；外观单一，口味单一。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种水晶蛋制品生产方法，生产周期短，只要4～7天；无需添加重金属盐且经过高温处理，安全性高。

解决以上技术问题的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）带壳蛋的腌制：将食品级碱液于洁净容器中，加入检验合格并清洗干净的禽蛋，食品级碱液与禽蛋质量比为0.85～1.2:1，密封，在温度10～40℃条件下腌制，腌制4～7天；即蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制。

腌制过程中可进行搅拌，搅拌速率为20～80r/min。

碱液量加得过多会使蛋液凝固，碱液量不够蛋清达不到预期效果或者需要延长腌制时间或者提高腌制温度。本发明中蛋清被腌制后呈不凝固状态。避免腌制凝固呈凝胶，不利于后续成型，避免定型时进行破碎处理，产品出现颗粒；也不利于取出蛋黄，和后续去除碱味难。

（2）敲蛋取蛋清备用；

（3）蛋清的调配：蛋清中加入溶胶充分混匀，蛋清与溶胶质量比为1:0.5～1.5，再加入食品级酸溶液将pH值调至6.8～7.2，然后脱气，即进行真空度为－0.06～－0.09MPa的条件脱气5～10min，注入不同大小形状的模具中；

（4）热处理定型：对模具中的混合液在温度80～115℃条件下热处理5～25min，即可得弹性十足、透明的水晶蛋制品（无碱味）。

所述食品级碱液为氢氧化钠、氢氧化钾、氧化钙或碳酸钠。

所述食品级碱液的氢氧根浓度为0.8～1.5mol/L。

所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋或鸽子蛋。

所述步骤（3）中调节pH前加入食品级调味料和食品级色素，获得不同口味和色泽的产品。

所述食品级调味料为糖或食盐或香精，其质量为蛋清质量的1.5～14%。

所述溶胶为可得然胶溶胶溶液，质量浓度为1.5～2.5%。

所述的食品级酸溶液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。

可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。

本发明中的有益效果如下：

生产周期短，只要4～7天；无需添加重金属盐且经过高温处理，安全性高；原料为液态，利于再加工成型；不含碱，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。凝胶原理：碱诱导的蛋白质凝固，不需高温加热。

具体实施方式

以上用具体实施例来对本发明作进一步的说明：

实施例1

鸭蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.2mol/L食品级氢氧化钠溶液5000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸭蛋5kg（鸭蛋浸没在腌制液液面下），密封，于25℃腌制6天，即蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约3kg，加入3kg的质量浓度为2%的充分溶胀的可得然胶溶液和60g食盐，充分混匀，加入1.5mol/L食品级盐酸调pH值至7，真空脱气，即进行真空度为－0.07MPa的条件脱气10min，注入模具，于100℃水浴处理15min，脱模，即得弹性十足、透明、咸味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例2

鸡蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.0mol/L食品级氢氧化钾溶液5000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸡蛋5.4kg（鸡蛋浸没在腌制液液面下），密封，于22℃腌制5.5天，此时蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约3.2kg，加入2.8kg的质量浓度为2%充分溶胀的可得然胶溶液和300g白砂糖，充分混匀，加入1mol/L食品级盐酸调pH值至7，真空脱气，即进行真空度为－0.07MPa的条件脱气6min，注入模具，于95℃水浴处理20min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例3

鹅蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.3mol/L食品级氢氧化钠溶液5000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鹅蛋5.2kg（鹅蛋浸没在腌制液液面下），密封，于30℃腌制6天，此时蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约3.5kg，加入2.9kg的质量浓度为2%充分溶胀的可得然胶溶胶和70g食盐，充分混匀，加入2mol/L食品级盐酸调pH值至7，真空脱气，即进行真空度为－0.08MPa的条件脱气9min，注入模具，于100℃水浴处理20min，脱模，即得弹性十足、透明、咸味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例4

鹌鹑蛋为原料制备水晶蛋制品：配制0.8mol/L食品级氢氧化钾溶液1000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鹌鹑蛋1kg（鹌鹑蛋浸没在腌制液液面下），密封，于20℃腌制6.5天，此时蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约0.48kg，加入0.5kg的质量浓度为2%充分溶胀的可得然胶溶液和10g食盐，充分混匀，加入1.5mol/L食品级盐酸调pH值至6.8，真空脱气，即进行真空度为－0.06MPa的条件脱气7min，注入模具，于95℃水浴处理15min，脱模，即得弹性十足、透明、咸味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例5

鸽子蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.0mol/L食品级氢氧化钠溶液2000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸽子蛋2.1kg（鸽子蛋浸没在腌制液液面下），密封，于22℃腌制7天，此时蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约1.1kg，加入1.2kg的质量浓度为2%充分溶胀的可得然胶溶液和150g葡萄糖，充分混匀，加入1.0mol/L食品级盐酸调pH值至7.2，真空脱气，即进行真空度为－0.07MPa的条件脱气8min，注入模具，于95℃水浴处理20min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例6

鸡蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.5mol/L食品级碳酸钠溶液1785mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸡蛋2.1kg（鸡蛋浸没在腌制液液面下），密封，于35℃腌制6天，此时蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约1.1kg，加入1.2kg的质量浓度为1.8%充分溶胀的可得然胶溶液和55g葡萄糖，充分混匀，加入2.5mol/L食品级盐酸调pH值至7，真空脱气，即进行真空度为－0.08MPa的条件脱气5min，注入模具，于80℃水浴处理25min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。

实施例7

鸡蛋为原料制备水晶蛋制品：配制1.5mol/L食品级氢氧化钠溶液2520mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸡蛋2.1kg（鸡蛋浸没在腌制液液面下），密封，于40℃腌制4天，此时蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，敲蛋取蛋清，得蛋清约1.1kg，加入1.2kg的质量浓度为2.2%充分溶胀的可得然胶溶液和132g葡萄糖，充分混匀，加入1.5mol/L食品级盐酸调pH值至7，真空脱气，即进行真空度为－0.06MPa的条件脱气10min，注入模具，于115℃水浴处理5min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。

对照例1

其它内容如实施例1中的内容，配制1.2mol/L食品级氢氧化钠溶液3500mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸡蛋5kg，鸡蛋无法完全浸没在腌制液液面下，密封腌制后没有浸泡到的蛋无法进行使用，损坏率高。

对照例2

其它内容如实施例1中的内容，配制2mol/L食品级氢氧化钠溶液5000mL于洁净食品级容器中，加入检验合格并清洗干净的鸡蛋5kg，鸡蛋完全浸没在腌制液液面下

蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。

对照例3

其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为60℃。腌制2天时，蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。

对照例4

其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为6℃。腌制5天时，蛋清腌制不完全，颜色达不到透明玛瑙色，硬度不够，碱没有反应完全，其依然残留碱味。

本发明中口味测试：测试人数400人

测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比96%；淡香占比92%；色泽适中占比98%；弹性和硬度适中占比94%；口感适中占比93%；整体优和良占比96%。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）带壳蛋的腌制：将食品级碱液于洁净容器中，加入检验合格并清洗干净的禽蛋，食品级碱液与禽蛋质量比为0.85～1.2:1，密封容器，在温度10～40℃条件下腌制，腌制4～7天；

（2）敲蛋取蛋清备用；

（3）蛋清的调配：蛋清中加入溶胶充分混匀，蛋清与溶胶质量比为1:0.5～1.5，再加入食品级酸溶液将pH值调至6.8～7.2，然后进行脱气，注入不同大小形状的模具中；

（4）热处理定型：对模具中的混合液在温度80～115℃条件下热处理5～25min，即可得。

2.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述食品级碱液为氢氧化钠、氢氧化钾、氧化钙或碳酸钠。

3.根据权利要求2所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述食品级碱液的氢氧根浓度为0.8～1.5mol/L。

4.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述禽蛋为鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋或鸽子蛋。

5.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中调节pH前加入食品级调味料和食品级色素，获得不同口味和色泽的产品。

6.根据权利要求5所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述食品级调味料为糖或食盐或香精，其质量为蛋清质量的1.5～14%。

7.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述溶胶为可得然胶溶胶溶液，质量浓度为1.5～2.5%。

8.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品生产方法，其特征在于：所述的食品级酸溶液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。