CN100403912C - 腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法，其属肉类腊味制品的加工生产技术领域。本发明的腊味制品发色护色剂以营养品抗坏血酸钠盐、烟酰胺作发色护色主剂，辅以葡萄糖酸-δ-内酯加强发色护色及防腐效果，其有益身体健康，且制造工艺容易。
Description
技术领域
本发明涉及肉类腊味制品的加工生产技术领域，更具体地说涉及腊味制品发色护色剂的配方以及该配方的生产方法和该添加剂的应用方法。
背景技术
腊肠、腊肉、腊鸭等食品深受人们喜爱，常吃不厌。传统惯例加工腊肠采用切好的肥、瘦猪肉碎粒，添加盐、酒、糖、酱油、谷氨酸钠、亚硝酸钠，再加10-15％的清水全部拌匀、用湿肠衣灌制、烘焙、冷却包装而成。传统上使用亚硝酸钠作为腊味制品的发色护色及防腐剂。但亚硝酸钠有严重的毒副作用，它能使血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去输氧能力，使身体缺氧导致高铁血红蛋白症，皮肤粘膜出现青紫色，引起呼吸困难，循环衰竭。中枢神经系统损害。亚硝酸钠积蓄体内很易形成强致癌物亚硝胺。因此研究开发腊味制品的无硝发色护色添加剂迫在燃眉。
如今我国正在推行食品安全市场准入制度，本发明的腊味制品无硝发色护色剂正好迎合了市场的需要。
实用新型内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种无毒副作用，既增加营养，又安全健康的腊味制品发色护色添加剂。
本发明可以采取如下技术措施解决
腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法，以抗坏血酸钠盐和烟酰胺为发色护色主剂，辅以葡萄糖酸-δ-内酯增强发色护色及防腐效果，加入甜菊糖、碳酸钠、和盐、酒、酱油、糖、谷氨酸钠。再加入原料肉混合配制而成。下面详细叙述本发明的腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法。
腊味发色护色剂的配方是：抗坏血酸钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸-δ-内酯、甜菊糖、碳酸钠。加工腊肠的配方是：肥猪肉、瘦猪肉、精盐、白酒、白糖、白酱油、谷氨酸钠。本发明的加工方法，首先将味苦的烟酰胺放入容器中、用甜菊糖水去除其苦味，以口感尝试不苦即可，这是A。将味酸的葡萄糖酸-δ-内酯放入另一容器中、用碳酸钠水中和其过多的酸味，口感尝试有稍微酸即可，这是B。将AB混合一起倒进大容器内，加入抗坏血酸钠盐，加入白酒、白糖、白酱油、精盐、谷氨酸钠、混合拌匀。原料肉要新鲜的猪肉，肥瘦肉比例2.8，肥肉切碎粒用温水洗一遍沥干水，瘦肉绞碎后与肥肉一起倒进混合好的添加剂中，边搅拌边加进10-12％的清水，拌匀后用口感尝试肉餡，无苦无异味，咸甜适中、鲜味顺口即可。将合格的肠衣用清水浸泡软后灌肠，在肉肠上刺针排气、分段扎绳、排列上竹竿用温水冲洗干净，入烘房烘焙、温度在45-50℃。烘焙时为使腊肠受热均匀，需上下调头。烘制3天取出冷却、剪肠、称重、真空包装即成。
本发明的配方及原料配此为：抗坏血酸钠盐300克-600克烟酰胺200克-500克葡萄糖酸-δ-内酯300克-600克碳酸钠200-克450克甜菊糖1.5克-4克肥猪肉20千克瘦猪肉80千克精盐2.2千克-2.8千克白酒2.3千克-3.0千克白酱油3千克-4千克谷胺酸钠0.25千克白糖8.0千克-8.5千克(也可使用甜菊糖、按甜菊糖甜度是蔗糖的200-300倍换算重量)。
本发明的最佳配比是：抗坏血酸钠盐500克烟酰胺400克葡萄糖-δ-内酯500克碳酸钠280克甜菊糖2.3克肥猪肉20千克瘦猪肉80千克精盐2.3千克白酒3.0千克白酱油3.5千克谷氨酸钠0.25千克白糖8.3千克。
本实用新型的有益效果是：
1、由于本发明的腊味发色护色剂采用了抗坏血酸钠盐、烟酰胺维生素营养强化剂作为发色护色主剂，增加了腊味制品的营养物质，又达到了腊味制品色泽鲜艳，吸引吃欲的效果。抗坏血酸钠盐还能阻止肉类制品中产生致癌物质二甲基亚硝胺的产生。
2、葡萄糖酸-δ-内酯作为加强发色护色及防腐效果，又可使腊味制品更加光泽明亮。利用该物质的微酸可去除或调节肉类中的不良气味、使腊味制品的味道更鲜美可口。
3、甜菊糖甜度高，清甜无苦味，无热量、不发酵、用甜菊糖去除烟酰胺的苦味，对人体有益。甜菊糖不为微生物所利用，对产品的防腐保鲜有良好的作用。
4、用碳酸钠水中和葡萄酸-δ-内酯过多的酸味，使产品能符合腊味制品的风味要求。
5、本发明的腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法能使腊味制品色、香、味俱全，安全有益身体健康，制造工艺容易、价格适中。
具体实施方式
实施例1
腊味发色护色剂的配方及加工和应用方法原料配比为：抗坏血酸钠盐300克-600克、烟酰胺200克-500克、葡萄糖酸-δ-内酯300克-600克、碳酸钠200克-450克、甜菊糖1.5克-4克、肥猪肉20千克、瘦猪肉80千克、精盐2.2千克-2.8千克、白酒2.3千克-3.0千克、白酱油3千克-4千克、谷氨酸钠0.25千克、白糖8.08.5千克。将味苦的烟酰胺放入容器内、加入甜菊糖水去除其苦味，这是A。将味酸的葡萄糖酸-δ-内酯放入另一容器内加入碳酸钠水中和其过多的酸味，以口感尝试稍微酸即可，这是B。将AB混合一起，然后加入抗坏血酸钠盐、白酒、白酱油、白糖、精盐、谷氨酸钠及肥、瘦猪肉碎粒、再加小量清水全部混合拌匀，口感尝试肉餡、无异味、咸甜适中、鲜味顺口即可。用清水浸软肠衣后灌肠，刺针排气、分段扎绳、挂上竹竿用温水冲洗干净，入烘房烘焙，温度45-50℃，烘焙时需上下调头，烘制三天取出冷却剪肠、称重、真空包装即成。
实施例2
抗坏血酸钠盐500克-600克、葡萄糖酸-δ-内酯450克-550克、碳酸钠200克-450克、肥猪肉30千克、瘦猪肉70千克、精盐2.1千克-2.5千克、白酒2.3千克-3.0千克、白糖8.0千克-8.5千克、白酱油3千克-4千克、谷氨酸钠0.25千克。将味酸的葡萄糖酸-δ-内酯放入容器内加入碳酸钠水中和其过多的酸味，以口感尝试稍微酸即可，然后加入抗坏血酸钠盐、加入白酒、白酱油、白糖、精盐、谷氨酸钠及肥、瘦猪肉碎粒、再加小量清水全部混合拌匀，口感尝试肉餡、无异味、咸甜适中、鲜味顺口即可。用清水浸软肠衣后灌肠，刺针排气、分段扎绳、挂上竹竿用温水冲洗干净，入烘房烘焙，温度45-50℃，烘焙时需上下调头，烘制三天取出冷却剪肠、称重、真空包装即成。
实施例3
烟酰胺450克-500克、甜菊糖2.8克-3.5克、碳酸钠300克-400克葡萄糖-δ-内酯500克-600克、精盐2.5千克-2.8千克、白糖8.0千克-8.5千克、白酒2.3千克-3.0千克、白酱油3千克-4千克、谷氨酸钠0.25千克、肥猪肉10千克、瘦猪肉90千克。将味苦的烟酰胺放入容器内，加入甜菊糖水去除其苦味，这是A。将味酸的葡萄糖酸-δ-内酯放人另一容器内加入碳酸钠水中和其过多的酸味，以口感稍微酸即可，这是B。将AB混合一起后加入精盐、白酒、白糖、白酱油、谷氨酸钠及肥、瘦猪肉碎粒、再加小量清水全部混合拌匀，口感尝试肉餡、无异味、咸甜适中、鲜味顺口即可。用清水浸软肠衣后灌肠，刺针排气、分段扎绳、挂上竹竿用温水冲洗干净，入烘房烘焙，温度45-50℃，烘焙时需上下调头，烘制三天取出冷却剪肠、称重、真空包装即成。
本发明的腊味发色护色剂配方，也可以使用在其他的肉类制品的加工和应用。
Claims (4)
1.一种腊味发色护色剂，其特征是：以一组份计由抗坏血酸钠盐300克-600克、烟酰胺200克-500克、葡萄糖酸-δ-内酯300克-600克、碳酸钠200克-450克、甜菊糖1.5克-4克组成。
2.一种腊味发色护色剂加工方法，其特征是：将200克-500克烟酰胺放入容器内用含有1.5克-4克甜菊糖的水去除其苦味，构成A成份，将300克-600克葡萄糖酸-δ-内酯放入另一容器内，加入含有200克-450克碳酸钠的水，中和其过多的酸味，构成B成份，将AB混合加入300克-600克抗坏血酸钠盐拌匀，即成为腊味发色护色剂。
3.根据权利要求2所述的一种腊味发色护色剂加工方法制备的腊味发色护色剂的应用方法，其特征是：将混合拌匀一组份的腊味发色护色剂倒入大容器内，加入调味料及肥猪肉碎粒20千克，瘦猪肉碎粒80千克，加入小量清水全部拌匀，用湿肠衣灌肠、刺针排气，分段扎绳挂上竹竿，烘焙、冷却包装。
4.根据权利要求3所述的一种腊味发色护色剂的应用方法，其特征是，调味料配比为：精盐2.2千克-2.8千克、白酒2.3千克-3千克、白糖8.0千克-8.5千克、白酱油3千克-4千克、谷氨酸钠0.25千克。
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