CN101223984B - 熟肉制品护色复合改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品护色技术领域，涉及一种熟肉制品护色复合改良剂，所述改良剂由以下重量份数的原料制成：乳化剂40-80份，酸度调节剂5-20份，抗氧化剂3-20份，螯合剂5-20份，抗结剂2-6份，本发明能显著延缓熟肉制品的褪色程度，使熟肉制品在销售和流通过程中长时间保持红润色泽，提高熟肉制品的新鲜度。

Description

熟肉制品护色复合改良剂
技术领域
本发明属于食品护色技术领域，涉及一种熟肉制品护色复合改良剂。
背景技术
新蒸煮出的肉制品具有鲜亮红润的色泽，很容易引起人们的购买欲。但随着贮存时间的延长，在氧化、光照、微生物分解、金属离子等多方面因素的影响下，虽然在保质期内，熟肉制品表面色泽就会暗淡或变成灰白色，给消费者一种品质劣化的印象。目前大部分熟肉制品若在自然条件下储存，经一个月左右褪色就非常严重；若在超市货架的灯光下照射，经一星期左右就严重褪色；若在室外太阳光照，四个小时红色基本完全褪去。低温熟肉制品的销售周期大部分都要保持在一个月至三个月之间，所以熟肉制品的褪色是亟待解决的一个现实问题。目前延缓熟肉制品褪色所采用的方法主要是添加亚硝酸盐，但是亚硝酸盐已经被证实有明显的致癌作用，国家标准中对其添加量有严格的限制，只是因为没有合适的替代品仍允许其在熟肉制品中微量使用，目前在市场上尚没有发现安全高效的熟肉制品护色产品。
发明内容
本发明的目的是提供一种安全高效、使用方便的熟肉制品护色复合改良剂。
本发明采用以下技术方案来实现上述目的：熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料制成：乳化剂40-80份，酸度调节剂5-20份，抗氧化剂3-20份，螯合剂5-20份，抗结剂2-6份。
熟肉制品护色复合改良剂优选由以下重量份数的原料制成：乳化剂60-80份，酸度调节剂10-15份，提取的天然抗氧化剂5-15份，螯合剂5-15份，抗结剂3-5份。
乳化剂为月桂酸单甘油酯或抗坏血酸棕榈酸酯。
酸度调节剂为葡糖酸δ内酯、磷酸二氢钠、维生素C中的一种、两种或三种。
所述的提取的天然抗氧化剂为为植物中提取的天然抗氧化剂。
所述的植物中提取的天然抗氧化剂为茶多酚或迷迭香提取物。
螯合剂为柠檬酸钠或三聚磷酸钠。
抗结剂为二氧化硅或轻质碳酸钙。
熟肉制品护色复合改良剂的制备方法：将各种原料过60目筛，把筛过的细粉按照配比加入到锥型混合器中，混合均匀。
本发明的熟肉制品护色复合改良剂选用了乳化剂、酸度调节剂、抗氧化剂、螯合剂和抗结剂作为熟肉制品护色的添加剂。
其中乳化剂利用其乳化成膜的性能，在熟肉制品馅料的呈色物质如红曲红颗粒、亚硝基肌红蛋白的表面形成乳化膜，从而阻隔呈色物质与氧气的直接接触以免造成氧化褪色。乳化剂优选月桂酸单甘油酯或抗坏血酸棕榈酸酯，月桂酸单甘油酯具有良好的乳化成膜性和抗菌性能，通过月桂酸单甘油酯的乳化成膜性，阻隔呈色物质与氧气的直接接触以免造成氧化褪色，月桂酸单甘油酯具有优良抗菌性能，大大减少微生物在新陈代谢过程中对呈色物质的破坏。乳化剂中的抗坏血酸棕榈酸酯除具有良好的乳化成膜性外，还具有优良的抗氧化功能，能够减少有氧化作用的成分对熟肉制品中呈色物质的破坏。
酸度调节剂能为熟肉制品提供弱酸性的还原环境，有利于肌红蛋白中的铁保持在二价状态，使肌红蛋白呈现鲜亮的红润色泽；同时弱酸性的还原环境还能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮，加速亚硝基肌红蛋白的形成，协助完成发色作用。酸度调节剂优选葡糖酸δ内酯、磷酸二氢钠、维生素C中的一种、两种或三三种。
传统的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、丁基羟基甲苯(BHT)和叔丁基氢醌(TBHQ)，它们虽然具有良好的抗氧化效果，但是因为具有相对较高的毒性而限制了它们的应用。因此，本发明抗氧化剂主要选择天然植物提取的抗氧化剂，天然植物提取物作为氧化剂具有安全、高效的特点，其中优选茶多酚或迷迭香提取物，茶多酚是一种从茶叶中提取而得的抗氧化剂，迷迭香提取物是一种从迷迭香的植物中提取的抗氧化剂。一方面它们在熟肉制品中能够消除肉馅中具有氧化作用的物质，从而保证肉馅中呈色物质不被氧化破坏；更重要的是可以清除肉馅中的自由基和淬灭单线态氧，可明显抑制由于光照引起的肉馅中呈色物质褪色。
螯合剂能络合熟肉制品中的铁、钙、铜等金属离子，而这些金属离子是熟肉制品氧化变色的催化剂。通过络合掉熟肉制品中的金属离子，从而抑制由于金属离子的催化作用而造成的熟肉制品呈色物质的氧化褪色。螯合剂优选柠檬酸钠。
熟肉制品的褪色是由氧化、光照、微生物和金属离子等多方面的原因共同造成的，单独添加一种或两种改良剂不能从根本上解决褪色问题。熟肉制品护色复合改良剂通过乳化剂、酸度调节剂、抗氧化剂和螯合剂的综合协同作用，分别从阻氧、除氧、抑菌、协助发色、清除自由基、淬灭单线态氧和螯合金属离子等各方面保护熟肉制品呈色物质的稳定性，具有安全、高效的特点，能显著保护熟肉制品色泽长期稳定。
具体实施方式
实施例1，熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料制成：月桂酸单甘油酯40份，葡糖酸δ内酯20份，茶多酚10份，柠檬酸钠20份，二氧化硅6份。
本实施例的熟肉制品护色复合改良剂的制备步骤如下：
将月桂酸单甘油酯、葡萄糖δ内酯、茶多酚、柠檬酸钠和二氧化硅分别用60目筛网筛粉，将通过筛网的细粉按照配比加入锥型混合器中，混合半小时后分装。
实施例2，熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料组成：月桂酸单甘油酯60份，维生素C 5份，茶多酚20份，三聚磷酸钠13份，轻质碳酸钙2份。
本实施例的熟肉制品护色复合改良剂的制备步骤如下：
将月桂酸单甘油酯、葡萄糖δ内酯、茶多酚、三聚磷酸钠和轻质碳酸钙分别用60目筛网筛粉，将通过筛网的细粉按照配比加入锥型混合器中，混合40分钟后分装。
实施例3，熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料组成：抗坏血酸棕榈酸酯67份，葡糖酸δ内酯5份，磷酸二氢钠10份，迷迭香提取物3份，柠檬酸钠5份，二氧化硅5份。
本实施例的熟肉制品护色复合改良剂的制备同实施例1，在此不再赘述。
实施例4，熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料组成：月桂酸单甘油酯80份，磷酸二氢钠10份，迷迭香提取物5份，柠檬酸钠15份，二氧化硅3份。
本实施例的熟肉制品护色复合改良剂的制备同实施例1，在此不再赘述。
实施例5，熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料组成：月桂酸单甘油酯63份，葡糖酸δ内酯12份，茶多酚11份，柠檬酸钠10份，轻质碳酸钙4份。
本实施例的熟肉制品护色复合改良剂的制备同实施例1，在此不再赘述。
实施例6，熟肉制品护色复合改良剂由以下重量份数的原料组成：月桂酸单甘油酯67份，磷酸二氢钠7份，维生素C 5份，葡糖酸δ内酯3份，茶多酚15份，柠檬酸钠5份，二氧化硅5份。
本实施例的熟肉制品护色复合改良剂的制备同实施例1，在此不再赘述。
将上述各实施例的配方按照0.3％的添加量(以肉馅总重计)加入三文治肉肠中，然后将成品三文治肉肠在40瓦日光灯下照射，肉肠和日光灯的距离为35cm。定期观察三文治肉肠表面的色泽变化，结果见表1。
        表1各成品三文治肉肠在日光灯下光照后色泽变化
  空白  实施例1   实施例2  实施例3  实施例4  实施例5  实施例6
  光照1天光照3天光照7天光照15天光照30天光照60天   亮红浅红灰黄灰白暗灰暗灰   亮红亮红亮红浅红浅红灰黄   亮红亮红亮红亮红亮红浅红   亮红亮红亮红浅红浅红灰黄   亮红亮红亮红亮红浅红灰黄   亮红亮红亮红亮红亮红浅红   亮红亮红亮红亮红亮红浅红
从上表可以看出：不加入肉制品护色复合改良剂的空白三文治肉肠，在日光灯下光照7天就表面就变成灰黄色，严重影响消费者的购买欲望；而加入0.3％的上述肉制品护色复合改良剂后，三文治肉肠的抗光照性能有明显的提高，在日光灯下光照7天仍呈现本来的亮红色，特别是实施例2、实施例5和实施例6，在目光灯下光照60天还呈现让人们可以接受的浅红色。因此，本发明能显著延缓熟肉制品的褪色程度，使熟肉制品在销售和流通过程中长时间保持红润色泽，安全有效地解决了熟肉制品的褪色难题。

Claims (2)

1.一种熟肉制品护色复合改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：乳化剂40-80份，酸度调节剂5-20份，提取的天然抗氧化剂3-20份，螯合剂5-20份，抗结剂2-6份；其中，乳化剂为月桂酸单甘油酯或抗坏血酸棕榈酸酯；酸度调节剂为葡糖酸δ
内酯、磷酸二氢钠、维生素C中的一种、两种或三种；所述提取的天然抗氧化剂为植物中提取的天然抗氧化剂，所述植物中提取的天然抗氧化剂为茶多酚或迷迭香提取物；螯合剂为柠檬酸钠或三聚磷酸钠；抗结剂为二氧化硅或轻质碳酸钙。
2.如权利要求1所述的熟肉制品护色复合改良剂，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：乳化剂60-80份，酸度调节剂10-15份，提取的天然抗氧化剂5-15份，螯合剂5-15份，抗结剂3-5份。 
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