JP2003093016A

JP2003093016A - 食品用色調保持剤およびそれを用いた食肉の製造方法

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Publication number: JP2003093016A
Application number: JP2001293345A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Sone; 根正明曽; Yoshikazu Tanaka; 中義和田
Original assignee: Yonekyu Corp
Current assignee: Yonekyu Corp
Priority date: 2001-09-26
Filing date: 2001-09-26
Publication date: 2003-04-02
Anticipated expiration: 2021-09-26
Also published as: JP3588072B2

Abstract

(57)【要約】【課題】天然の食用材料を使用し、特に食肉の冷凍保
存時等における変色を確実に防止し、食肉本来の赤色系
の色調を保持もしくは増強する技術を提供する。【解決手段】海洋深層水の組成成分、または該海洋深
層水の組成成分およびローズマリー抽出物を主成分とす
る食品用（特に食肉用）の色調保持剤。食肉に対して海
洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分お
よびローズマリー抽出物を色調保持剤として添加するこ
とを特徴とする食肉（鶏肉など）の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は海洋深層水の組成成
分、または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー
抽出物を主成分とする食品用（特に食肉用）の色調保持
剤、およびその色調保持剤を使用し、主として鶏肉等の
食肉の変色（特に冷凍保存時、解凍時あるいは解凍後の
冷蔵保存時）を防止する食肉の製造方法もしくは処理方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】鶏肉等の食肉は、加工された分割肉（生
肉）として海外から輸入する時、あるいは日本国内で長
期間保存する場合、バラ凍結などにより冷凍を行なうこ
とが通常実行されている。この冷凍食肉は凍結保存時
に、肉表面が空気にさらされて乾燥と酸化（いわゆる冷
凍焼け）が発生し、不快味を発生させ、また、解凍して
加工調理する時、あるいは解凍後冷蔵条件で販売される
際、通常離水ドリップを生じ、直接的に原料価格の上昇
となる他、酸敗あるいは食味の著しい低下の原因ともな
っている。現在、酸化防止にはビタミンＣ、トコフェロ
ール等の使用、離水防止には重合リン酸塩等の使用が研
究されているが、合成添加剤の使用は嫌遠される傾向が
あり、また満足すべき結果も得られていない。

【０００３】従来、食肉の処理方法としては、次のよう
な方法等が提案されている。特許第３０４３０７０号公
報には、畜類肉にＮａＣｌ、ＭｇＣｌ_２等の塩類と、
種々のアルカリ性塩から選択されるアルカリその他糖
類、香辛料等とを含有させることにより、加工自在で変
性損失を防ぎ解凍に伴う畜肉臭の消臭、ドリップ流出の
防止等を図った加工畜肉類の製造方法が開示されてい
る。特開平１０−５３号公報には、肉類等の動物性蛋白
原料にＮａＣｌ、ＭｇＣｌ_２等の塩類またはアルカリ
剤その他糖類等をドリップに含有させることにより、ソ
フトで弾力性に優れ、加工自在で栄養価の高い加工動物
性蛋白食材の製造方法が開示されている。特許第３１０
１８６５号公報には、トレハロースを主成分とする糖質
と、塩化ナトリウムあるいは塩化カリウム主体の塩類か
らなる処理剤で肉類を前処理し、浸透剤として海水塩等
を添加した後、冷凍することにより品質の改善された低
温保存食品の製造方法が開示されている。特開２００１
−９５５３１号公報には、富山湾の海洋深層水を含有さ
せることにより多種類のミネラル類に富んだ加工食品の
製造方法が開示されている。また、特開昭５６−８６６
８号公報には、畜肉加工品に対してローズマリー葉の有
機溶媒抽出物を添加することにより、長期保存でも酸化
され難い畜肉加工品の製造法が開示されている。しか
し、退色抑制に関してはその効果は満足のいくほど十分
なものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、従来酸
化防止剤として使用されていたビタミンＣ、トコフェロ
ール等の合成物質の使用は嫌遠される傾向があり、かつ
満足のいく結果も得られておらず、また、ローズマリー
葉の抽出物の退色抑制効果も十分満足のいくものではな
かった。

【０００５】上記のような問題点に鑑み、本発明は、新
たな天然の食用材料を使用し、特に食肉の冷凍保存時の
乾燥、酸化等による冷凍焼け、また解凍時あるいは解凍
後の冷蔵保存時の酸化等による変色を確実に防止し、食
肉本来の赤色系の色調を保持すると共に食肉マイルドな
塩味感（深いコク味）を付与する技術もしくは方法を提
供することを目的とするものである。

【０００６】上記のような従来技術において、海洋深層
水を含有させた加工食品は知られていたが、これは主と
して多種類のミネラルを含有する栄養価の面からの利点
を利用するものであった。従来、海洋深層水が食肉の色
調保持剤あるいは酸化防止剤として使用されているもの
はなかった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、海洋深層水の成分
が上記のような食肉の冷凍保存時等における酸化変色を
防止し、食肉本来の赤色系の色調を保持または増強する
作用を有すると共に食肉にマイルドな塩味感（深いコク
味）を付与し、さらに、この作用がローズマリーの抽出
物との併用によって更に向上することを見出し、この知
見を基に本発明を完成させるに至った。

【０００８】すなわち本発明は、海洋深層水の組成成
分、または該海洋深層水の組成成分およびローズマリー
抽出物を主成分とする食品用（特に食肉用）の色調保持
剤に関するものである。本発明はまた、食肉に対して海
洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分お
よびローズマリー抽出物を色調保持剤として添加するこ
とを特徴とする食肉の製造方法にも関するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明による食品用色調保持剤は
海洋深層水の組成成分、または該海洋深層水の組成成分
およびローズマリー抽出物を主成分とし、特に赤色系の
食肉の色調を保持もしくは増強するものであり、別の側
面からは食肉用の変色防止剤もしくは酸化防止剤でもあ
る。

【００１０】本発明において、海洋深層水の組成成分と
は、海洋深層水に由来する多種の無機塩類等を豊富に含
有する多成分の組成物を意味し、海洋深層水そのままの
液状形態、加熱等によるその濃縮形態あるいは高温また
は低温での煮詰め等による脱水もしくは乾燥形態等任意
の形態を包含するものである。本発明において海洋深層
水とは、海面下２００ｍ以上の深海から採集された海水
であり、様々な場所の海域に由来する海洋深層水が使用
できる。海洋深層水、あるいはその脱水もしくは乾燥形
態のものは、深層海水塩として市販されており、容易に
入手可能である。本発明において、海洋深層水の組成物
としては操作性、食肉への浸透性等の点で脱水もしくは
乾燥形態のものを用いるのが好ましい。

【００１１】本発明において、海洋深層水の組成成分の
由来は特に限定されないが、その好ましい例としては、
伊豆大島の内陸またはその近海（周囲１０ｋｍ程の海域
内）の海洋深層水由来のものがあげられる。具体的に
は、例えば伊豆大島海岸から１００ｍほど陸地に入った
約２００ｍの深さの場所に設置された井戸から採取され
玄武岩により天然に濾過された海洋深層水由来のものが
深層海水塩として市販の形態で入手することができる。
この深層海水塩は、井戸から採取された海洋深層水を低
温でゆっくり煮詰めて脱水・乾燥（結晶化）したもの
で、カルシウムが水に溶け易くニガリ分がほどよく含ま
れており、味覚はマイルドな口当たりである。この伊豆
大島由来の深層海水塩の成分は、通常次に示すような組
成を有している。塩化ナトリウム：８６．８６％、硫酸
カルシウム：１．２２％、塩化マグネシウム：１．００
％、硫酸マグネシウム：０．９７％、塩化カリウム：
０．３６％、水分：８．８８％、その他０．７１％（日
本たばこ産業株式会社「塩試験方法」による）。

【００１２】本発明において、色調保持剤としての作用
能力は、上記海洋深層水の組成成分とローズマリーの抽
出物を組合せて使用することにより更に増加する。ロー
ズマリー抽出物は、植物体の任意の部分の抽出物が使用
できるが、好ましくは葉の抽出物である。ローズマリー
の葉は生葉でも構わないが、乾燥葉がより好ましく、成
分の安定した抽出液を得ることができる。ローズマリー
乾燥葉は一般に香辛料製造メーカー等から市販の形態で
入手することができる。ローズマリー（葉など）の抽出
は、通常使用される有機溶媒（例えばエタノール、酢酸
エチル等）での抽出でも可能であるが、本発明において
は熱水で抽出してローズマリーの水溶性成分を豊富に浸
出させることにより、残留有機溶媒等の影響のないより
自然な風味を提供し、かつ食肉製造工場等での簡易な抽
出作業を可能とする。具体的な抽出操作は、通常、ロー
ズマリー（葉など）５００ｇに対して熱水（９５〜１０
０℃程度）１００〜１１０Lを加え、１〜２時間抽出す
る。このようにして得られた抽出液は、通常１０℃以下
に冷却したのち使用する。必要があれば、乾燥抽出物等
の他の形態にしたものを使用してもよい。

【００１３】本発明の好ましい態様において、上記海洋
深層水の組成成分とローズマリー抽出物の他に、さらに
トレハロースおよび／またはハチミツ、より好ましくは
トレハロースおよびハチミツの両者を加えることができ
る。トレハロースは市販の合成品または天然品を使用す
ることができるが、天然品が好ましい。ハチミツは、ミ
ツバチが草木の花の蜜腺から花蜜を採集し巣の中に貯蔵
された、果糖およびブドウ糖を主成分とするものであ
り、一般に市販されているものから適宜選択して使用す
ればよい。

【００１４】本発明色調保持剤において、上記配合・追
加各添加成分相互の含有割合（重量比）は、通常海洋深
層水の組成成分（乾燥物として）１〜６：ローズマリー
抽出物（抽出液として）１〜３：トレハロース１〜１
０：ハチミツ１〜１０であり、好ましくは、通常海洋深
層水の組成成分２〜４：ローズマリー抽出物４〜６：ト
レハロース２〜６：ハチミツ１〜６である。従って、上
記の一部の成分のみを用いる場合、使用各成分相互の配
合割合は上記の数値の比となる。

【００１５】本発明はまた、上記したような色調保持剤
を用いた食肉の製造方法もしくは処理方法にも関する。
すなわち、本発明による食肉の製造方法もしくは処理方
法は、食肉に対して海洋深層水の組成成分または該海洋
深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を色調保持
剤として添加して食肉の色調を保持または増強すること
を特徴とするものである。

【００１６】本発明において食肉とは、特に冷凍保存ま
たは解凍後の冷蔵保存用として使用され、酸化等により
変色が問題となる食肉を対象とする。そのような食肉と
しては赤色系の動物肉、例えば畜肉（牛肉、豚肉、馬肉
など）、家禽肉（鶏肉など）、家兎肉等があげられる
が、本発明においては特に鶏肉を代表的な対象とする。

【００１７】本発明方法において、食肉に添加する配合
物は、基本的に上記の色調保持剤（海洋深層水の組成成
分、または該海洋深層水の組成成分とローズマリー抽出
物）であるが、上述のように、好ましい態様においてハ
チミツおよび／またはトレハロース、より好ましくはハ
チミツおよびトレハロースの両者をさらに添加すること
ができる。

【００１８】食肉に対する上記配合・追加各成分の添加
量（重量％）は、通常海洋深層水の組成成分（乾燥物と
して）０．１〜０．６％、ローズマリー葉の抽出物（抽
出液として）０．１〜３．０％、トレハロース０．１〜
１．０％、ハチミツ０．１〜１．０％であり、好ましく
は海洋深層水の組成成分０．２〜０．４％、ローズマリ
ー葉の抽出物０．４〜０．６％、トレハロース０．２〜
０．６％、ハチミツ０．１〜０．６％である。従って、
食肉に添加する各成分の添加割合は、色調保持剤に関し
て上記した配合割合に相当する。また、必要に応じてそ
の他の添加物を適量添加してもよい。

【００１９】本発明において、海洋深層水の組成成分、
ローズマリー抽出物の添加により、主として食肉の色調
保持もしくは増強または変色防止が可能となると共に食
肉に対してマイルドな塩味感（深いコク味）が付与さ
れ、また肉の臭み等が抑制されて風味が向上する。本発
明の好ましい態様において海洋深層水の組成成分とロー
ズマリー抽出物の他に、さらにトレハロース、ハチミツ
を加えることにより、主として加熱調理加工後の風味、
おいしさ（特に、深みのあるまろやかな肉の味）が一層
向上する。

【００２０】上述したような本発明による食肉の製造方
法は、例えば好ましい態様において、鶏肉などの食肉に
海洋深層水の組成成分、ローズマリー抽出物、トレハロ
ース、ハチミツを冷水に溶解させたものを調味液として
加え、これを真空タンブラー等を用いて真空状態でミキ
シング（通常５〜２０分程度）を行って調味液を食肉中
に十分含浸・浸透させる方法である。このようにして製
造処理した食肉は、その後通常急速冷凍保存（通常−１
５℃以下の条件）あるいは解凍後冷蔵保存（通常１０℃
以下の条件）される。このような本発明方法により、冷
凍保存時などの食肉の色調が保存もしくは増強され、使
用時（スーパーマーケット、出店など）加熱調理後の風
味が向上する、手軽で扱い易い味付け食肉素材として提
供することができる。

【００２１】

【実施例】以下は、実施例によって本発明をさらに具体
的に説明するものであり、これによって本発明が限定さ
れるものではない。

【００２２】以下の実施例において、海洋深層水の組成
成分として、伊豆大島（海岸から１００ｍ程の内陸で約
２００ｍの深さに設置された井戸から採取された海水）
の深層水を原料とし濃縮して脱水・乾燥された深層海水
塩（「深層海塩」として深層海塩（社）より製造販売）
を入手、使用した。この深層海水塩の成分組成は下表１
の通りであった。表１塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）８６．８６％硫酸カルシウム（ＣａＳＯ_４）１．２２％塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ_２）１．００％硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ_４）０．９７％塩化カリウム（ＫＣｌ）０．３６％水分８．８８％その他０．７１％計１００％成分組成の分析は、日本たばこ産業株式会社「塩試験方
法」（平成９年４月１５日発行）の操作方法に従った。

【００２３】［実施例］鶏肉の処理タイ国鶏肉製造工場にて、以下のような処理条件で鶏肉
を製造した。ローズマリーの乾燥葉（朝岡香辛料社発
売）２５０ｇを蒸気ケトルに入れ、５０ｋｇの水と共に
１時間煮沸した。この煮液を濾過し、葉を除去した後、
冷水にて再び５０ｋｇにメスアップを行なった。この抽
出液は暗赤色を呈し、強い香気を有していた。別に、当
日屠鳥し正肉とした鶏もも肉５００ｋｇと深層海水塩２
ｋｇ、およびトレハロース１ｋｇ、ハチミツ０．５ｋｇ
を準備し、真空タンブラーに前記のローズマリー抽出液
５ｋｇと共に投入し、６回転／分×２０分間タンブリン
グを行なった。この試料を本発明品１とした。また、ロ
ーズマリー抽出液のみを除いた上記成分を用いて同様に
鶏肉を処理した試料を本発明品２とした。さらに比較と
して、添加成分なしの生の鶏肉を対照区１とし、また本
発明品１の添加成分において深層海水塩を精製塩に代え
た成分を用いて鶏肉を同様に処理した試料を対照区２と
した。各試料の添加成分の割合をまとめると下表２の通
りである。これらの試料を連続スパイラルフリーザーに
て−３５℃×４０分の条件でバラ冷凍処理（いわゆるIQ
F (Individually Quick Frozen) ）を行なった。

【００２４】表２本発明品１ｋｇ％鶏もも肉５００．０９８．３深層海水塩２．００．４トレハロース１．００．２ハチミツ０．５０．１ローズマリー抽出液５．０１．０計５０８．５１００．０本発明品２ｋｇ％鶏もも肉５００．０９８．３深層海水塩２．００．４トレハロース１．００．２ハチミツ０．５０．１ローズマリー抽出液０．００．０計５０３．５１００．０対照区１添加成分なし対照区２ｋｇ％鶏もも肉５００．０９８．３精製塩２．００．４トレハロース１．００．２ハチミツ０．５０．１ローズマリー抽出液５．０１．０計５０８．５１００．０

【００２５】［試験例１］実施例で製造した本発明品
（本発明品１および２）および対照区（対照区１および
２）の冷凍鶏もも肉を、タイ国から日本に輸入して国内
流通にのせ、製造日より９０日後に国内スーパーマーケ
ットに搬入した。スーパーマーケット協力のもと、本発
明品（本発明品１および２）の鶏肉３００ｇ×５パック
と対照区の鶏肉３００ｇ×５パックをトレーパックさ
せ、５℃以下のショーケース内にて、照明をあてなが
ら、かつ解凍しながら１５名のパネラーにて退色の経時
変化を追った。退色テスト後、本発明品および対照区の
試料について臭い、見栄え（ドリップ）の評価およびト
ースターにて加熱後の官能評価を行なった（１５名のパ
ネラー）。その結果、加熱前評価では表３に示されるよ
うに２４時間後、対照区１は退色して淡色を呈し、トレ
ー内に赤色のドリップが生じた。対照区２は淡い赤色を
呈し、トレー内にドリップが少し生じた。一方、本発明
品は逆に赤色〜鮮紅色に変化し、ドリップもほとんど観
察されなかった。加熱後の官能評価の結果は下表３の通
りであり、特に風味、おいしさに関し、本発明品は対照
区に比べて高い評価が得られた。

【００２６】表３項目本発明品１本発明品２ 24時間退色試色調鮮紅色に発色赤く発色験後加熱前臭気鶏特有の臭気殆どなし鶏特有の臭い僅かドリップ有無ほとんどなしほとんどなしパネラー評価５４ 24時間退色試風味・おいしさ旨み・コクが強い旨み・コクが強い験後の加熱後ジューシーであるジューシーである検食マイルドな塩味感マイルドな塩味感（深いコク味）（深いコク味）臭気ほとんどなし鶏特有の臭い僅かパネラー評価５４（１５名パネラー評価：５＝非常に良い〜３＝普通〜１＝非常に悪い）項目対照区１対照区２ 24時間退色試色調淡色に退色淡い赤色験後加熱前ドリップの有無トレーの隅に浸出トレーの隅に少し浸出臭気鶏特有の臭い有り鶏特有の臭い殆どなしパネラー評価１２ 24時間退色試風味・おいしさ旨み・コクに欠ける旨み・コクに欠ける験後加熱後ジューシーさなしジューシーさなし検食とげのある塩味感臭気鶏特有の臭いあり殆ど確認されずパネラー評価１２（１５名パネラー評価：５＝非常に良い〜３＝普通〜１＝非常に悪い）

【００２７】［試験例２］実施例で製造した試験例１に
相当する本発明品（本発明品１）と対照区（対照区１）
の鶏もも肉について２℃設定の冷蔵庫にて保存試験を行
なった。下表４の結果から、本発明品は細菌の増殖を抑
制するものであることが明らかとなった。

【００２８】表４本発明品＜２℃保存検査＞細菌検査結果保存日数一般生菌数大腸菌サルモ黄色ブドカンピロ（／ｇ）（O157）ネラ菌ウ球菌バクター０ 2.1×10³ 陰性陰性陰性陰性２ 1.6×10³ 陰性陰性陰性陰性３ 2.0×10³ 陰性陰性陰性陰性４ 1.9×10⁴ 陰性陰性陰性陰性６ 8.2×10⁴ 陰性陰性陰性陰性７ 1.6×10⁵ 陰性陰性陰性陰性９ 1.1×10 ⁵ 陰性陰性陰性陰性対照区＜２℃保存検査＞細菌検査結果保存日数一般生菌数大腸菌サルモ黄色ブドカンピロ（／ｇ）（O157）ネラ菌ウ球菌バクター０ 2.5×10³ 陰性陰性陰性陰性２ 2.0×10⁵ 陰性陰性陰性陰性３ 1.6×10⁵ 陰性陰性陰性陰性４ 9.0×10⁵ 陰性陰性陰性陰性６ 4.9×10⁶ 陰性陰性陰性陰性７ 1.2×10⁷ 陰性陰性陰性陰性９ 8.3×10 ⁷ 陰性陰性陰性陰性

【００２９】

【発明の効果】上述してきたように本発明の色調保持剤
および食肉の製造方法によれば、天然の食用材料として
の海洋深層水の成分を利用することにより、あるいは更
にローズマリー抽出物を併用することにより、特に食肉
の冷凍保存時、解凍時あるいは解凍後の冷蔵保存時にお
ける変色を確実に防止し、食肉本来の赤色系の色調を保
持もしくは増強すると共に、食肉にマイルドな塩味感と
肉の臭みのない良好な風味を付与することができる。海
洋深層水の成分およびローズマリー抽出物に加えて、ト
レハロース、ハチミツをさらに添加することにより、特
に使用時加熱調理後の風味、おいしさ（ジューシーで好
ましい食感・食味等）が一層向上し、手軽で扱い易い味
付け食肉素材として提供することができる。さらに、本
発明により、食肉の細菌増殖が抑制され、解凍後のドリ
ップも発生しない。また、上記のような効果により、食
肉の鮮度・保存日数が著しく向上する。本発明におい
て、特に、海洋深層水が上記のような食肉の冷凍保存時
等における変色を防止し、食肉本来の赤色系の色調を保
持または増強する作用を有し、さらに、この作用がロー
ズマリーの抽出物との併用によって更に向上することは
思いがけなかったことと解される。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B018 LB06 MB01 MB03 MB05 MC04 4B042 AC02 AG07 AH01 AK01 AK08 AK11 AK14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】海洋深層水の組成成分、または該海洋深層
水の組成成分およびローズマリー抽出物を主成分とする
食品用色調保持剤。
【請求項２】トレハロースおよび／またはハチミツをさ
らに含む、請求項１に記載の食品用色調保持剤。
【請求項３】ローズマリー抽出物が、ローズマリー葉の
熱水抽出物である、請求項１または２に記載の食品用色
調保持剤。
【請求項４】海洋深層水の組成成分が、伊豆大島の海洋
深層水由来のものである、請求項１〜３のいずれか１項
に記載の食品用色調保持剤。
【請求項５】食肉用の色調保持剤である、請求項１〜４
のいずれか１項に記載の食品用色調保持剤。
【請求項６】食肉に対して海洋深層水の組成成分、また
は該海洋深層水の組成成分およびローズマリー抽出物を
色調保持剤として添加することを特徴とする、食肉の製
造方法。
【請求項７】トレハロースおよび／またはハチミツをさ
らに添加することを特徴とする、請求項６に記載の方
法。
【請求項８】ローズマリー抽出物が、ローズマリー葉の
熱水抽出物である、請求項６または７に記載の方法。
【請求項９】海洋深層水の組成成分が、伊豆大島の海洋
深層水由来のものである、請求項６〜８のいずれか1項
に記載の方法。
【請求項１０】食肉が鶏肉である、請求項６〜９のいず
れか1項に記載の方法。