CN1171543C - 无壳松花皮蛋及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的皮蛋无壳，蛋的形状与盛装的容器一致，蛋黄包含在蛋清中，或蛋黄与蛋清混合为一体，且皮蛋表面具有松花状图案。其加工方法是用氢化钠、茶末、食盐、硫酸锌、开水配制成液料，将新鲜蛋去壳，将蛋液倒入容器内，再将液料按一定的比例倒入蛋液中，然后灭菌，封口，存放十天左右，即成为形状与容器一致的表面具有松花状图案的无壳皮蛋。与现有技术相比，减轻了皮蛋加工过程中的劳动强度，无环境污染，缩短了皮蛋加工周期，具有携带、食用方便的优点。
Description
本发明涉及一种蛋制品及其加工方法，特指无壳松花皮蛋及其加工方法。
众所周知。现有皮蛋都是有壳的，且蛋壳外还有泥料包裹。无论是家庭还是企业加工皮蛋的方法，大都是采用以鲜鸡、鸭蛋或其它禽蛋为原料，由纯碱和生石灰、茶、水等配成的泥料包裹鲜蛋，或以上述物质配制成液料浸泡鲜蛋，并经过一个月左右的时间包裹或浸泡，料液通过蛋壳微孔自然渗透到蛋体内而制成皮蛋。在泥料配制过程中，大量使用石灰，使得加工场所灰尘多、污染环境，且料液腐蚀大，操作繁重。采用液料浸泡制成的皮蛋，还需用泥料包裹保鲜，再装筐、装箱销售。因此，上述两种方法加工的皮蛋，皮蛋外壳都裹有泥料，这样使得皮蛋外壳含有大量的细菌，国外都不允许进口此类产品，这样一来影响皮蛋的销售市场。同时，这种皮蛋食用时需去泥剥壳，既不卫生，也不方便。为了解决现有皮蛋有壳的问题，专利申请号为96117108的发明专利提供了一种蛋制品的加工方法：即先将优质新鲜的蛋洗净，采用公知的方法将鲜蛋加工成皮蛋，再除净皮蛋的蛋壳外包裹层，放入开水中煮后剥去蛋壳，再放入调味中浸泡后，取出烘焙，最后灭菌包装成品。这种方法实质上没有提供制作皮蛋的新方法，而只是解决了现有皮蛋的包装和运输问题。
本发明的目的是提供一种无壳松花皮蛋及其加工方法。该皮蛋及加工方法都具有新颖性和创造性，解决现有皮蛋制作过程中劳动强度大、污染环境、成熟期长及皮蛋食用不方便的问题。
本发明的无壳松花皮蛋及其加工方法的技术方案是：皮蛋无蛋壳且表面具有松花图案，皮蛋的形状与盛装容器一致，蛋黄包含在蛋清中，或蛋黄与蛋清均匀混合为一体。无壳松花皮蛋加工方法，包括由氢氧化钠、食盐、茶末、硫酸锌、开水等配制的液料，其发明要点是液料中各物质的重量百分比为氢氧化钠9-14％、食盐6-10％、茶末1-2％、硫酸锌0.3-0.4％、开水70-95％，用新鲜鸡、鸭蛋包括各种禽蛋洗净、灭菌并去掉蛋壳后，将单个蛋液倒入容器中，蛋黄包在蛋清中，再将液料按一定量的比例倒入盛蛋液的容器中，蛋液与料液的重量比是100∶3-8，经紫外线灭菌，塑料膜封口，存放十天左右，即成为形状与容器一致的表面具有松花图案的单个皮蛋，也可将多个蛋液倒在一个容器内，再将液料按照蛋液与液料100∶3-8的比例倒入容器内的蛋液中搅拌均匀，然后灭菌、用塑料膜封口，自然存放十天左右，即成为表面具有松花图案的皮蛋糕，若将配制的蛋液灌入肠袋内，自然存放十天左右，即成为表面具有松花图案的皮蛋肠。所说的容器最好用塑料杯。
本发明的皮蛋加工方法生产出的皮蛋，经检测符合食品卫生要求。其检测的结果如下：细菌总数：∠10个/g，大肠菌群：∠30MPN/100g；沙门氏菌：未检出；铅：0.16mg/kg；砷未检出；pH：11.02。状图案。且皮蛋表面有松花图案。
本发明的无壳松花皮蛋及其加工方法与现存技术相比是一个新的突破，不但具有新颖性、创造性和实用性，同时有以下优点：无加工损耗，没有环境污染；且减轻了皮蛋在加工过程中的劳动强度，缩短了皮蛋的成熟期，便于携带，食用方便，产品质量符合卫生要求；蛋壳可加工成饲料，做到废物利用。
实施例：
1.取鸭蛋一枚，重50g左右经洗净、灭菌，小塑料杯一只洗净、灭菌，将蛋液倒在塑料杯内，不要搅拌。用氢氧化钠12g、茶末2g；、食盐8g、硫酸锌0.4g、开水77.8g、配制液料100g；再在盛蛋液的塑料杯内倒入液料1.5g，然后用塑料膜封口；自然存放十天，即成为形状与塑料杯一致的表面有松花图案的皮蛋。
2.取鸡蛋1000g经洗净灭菌，将蛋液分别倒在盘内，用氢氧化钠10g、茶末1g、食盐10g、硫酸锌0、3g、开水88.9g，配制液料100g，再将液料40g倒入盘内的蛋液上面，轻轻将蛋液和液料搅拌均匀，用塑料膜封口，自然存放十二天左右，即为成为表面具有松花图案的皮蛋糕。或将蛋液和液料搅拌后灌入肠袋内，自然存放十二天左右，即成为表面具有松花图案的皮蛋肠。
Claims (3)
1、无壳松花皮蛋，其特征是皮蛋无蛋壳，且表面具有松花图案，蛋的形状与盛装容器一致，蛋黄包含在蛋清中。
2、无壳松花皮蛋的加工方法，包括氢氧化钠、食盐、茶末、硫酸锌、开水配制做液料，其特征是液料中各物质的重量百分比为氢氧化钠占9-14％、食盐占6-10％、茶末占1-2％，硫酸锌占0.3-0.4％，开水占70-95％，用新鲜禽蛋灭菌并去掉蛋壳后，将单个蛋液倒入容器中，蛋黄包在蛋清中，再将液料按一定量的比例倒入盛蛋液的容器中，蛋液与液料的重量比是100∶3-8，经紫外线灭菌，塑料膜封口，存放十天左右，即成为单个的形状与容器一致的表面具有松花图案的皮蛋。
3、根据权利要求2所述的无壳松花皮蛋的加工方法，其特征在于所说的禽蛋是鸡蛋或鸭蛋。
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