CN1110529A

CN1110529A - 含锌、硒元素的五香皮蛋及其制作方法

Info

Publication number: CN1110529A
Application number: CN94104393A
Authority: CN
Inventors: 赵鹏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-04-28
Filing date: 1994-04-28
Publication date: 1995-10-25

Abstract

本发明涉及一种皮蛋及其制作方法，尤其涉及含锌、硒元素的五香皮蛋及其制作方法。蛋可为带有香味的鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等多种禽鸟蛋，蛋内含有锌、硒保健元素，其中锌含量为15～50ppm，硒含量为0.05～0.2ppm，蛋壳外的保护层为一彩色石蜡层，蜡层厚度为0.1～0.3mm。这样将原来工艺中生石灰用一定量碱性化合物代替，并加入含锌、硒化合物和香料，使制得之皮蛋中含有锌、硒和富有香味，并用一定温度溶液泡制办法代替传统的工艺，以加快皮蛋制作周期，从而使工效可大大提高，为皮蛋的多样化开拓了新途径。

Description

本发明涉及一种皮蛋及其制作方法，尤其涉及含锌、硒元素的五香皮蛋及其制作方法。

皮蛋是一种美味食品，它具有味美、清凉爽口等优点，而且易消化、富营养，常被作为酒席冷菜和病虚体弱者粥食时的菜肴，正由于此，皮蛋一直为人们喜爱之食物。但由于皮蛋生产中采用有氧化铅等含铅物质和石灰等原料，使成品蛋中含有对人体有害的铅和具有石灰味，加之通常其外皮包裹物采用泥糠，使其外观不美和包装、运输、储存均甚不便。另外从生产工艺来说，如何使工艺从传统的手工劳动而进入流水线的工艺，以提高生产效率也是甚为重要的一举。而且如何将目前皮蛋的蛋源从鸭蛋扩大到多种禽、鸟蛋，以扩大种源，克服单一性也是需要解决的问题。

本发明的目的在于改进现有生产工艺以提高生产率、改善食用口味和保健性能，改善皮蛋外观，以使其产品为一种色美、味香、外形典雅、富有保健的食品。

本发明的另一目的在于扩大蛋种使其从单一的鸭蛋扩大为多种禽鸟蛋。

本发明的目的是这样实现的：将原来工艺中生石灰用一定量碱性化合物代替，并加入含锌、硒化合物和香料，使制得之皮蛋中含有锌、硒和富有香味，并用一定温度溶液泡制办法代替传统的工艺，以加快皮蛋制作周期，从而使工效可大大提高。对于蛋源的增添，本发明采用对厚壳蛋先用酸蚀法使其变薄的措施，然后与用鸭蛋制作皮蛋同样的工艺来实现，经我们试制效果良好，从而为皮蛋的多样化开拓了新途径。

本发明的制作方法为：

1.配制甲种浸泡液

将新鲜无霉变的红茶末及香料按比例配料，并置于冷水中浸泡1小时以上，冷水含量为总量的15～20%，然后将此浸泡液煮沸20分钟，再加入精盐并使其充分溶解，然后再加冷水，使水含量到85～91%，然后再加碱化物，含锌化合物、含硒化合物，并搅拌均匀冷却到约30℃待用，其上述的配料的组份及含量为：

红茶末 1.5～5% 精盐 3～6%

碱性化合物 3～7.5% 香料 0.6～3%

含硒化合物 0.02～0.03% 含锌化合物 0.25～1%

水 85～91%

2.配制乙种浸泡液

将香料等下列物品按比例配制配料，置于冷水中浸泡1小时，煮沸20分钟，其水量为总量的15～20%，然后再加冷水至水总量，再加入碱性化合物和食盐搅拌，

待混合均匀使之冷却到约25℃待用，其配料配方为：

香料 1～9% 食盐 2～4%

碱性化合物 0.8～3% 水 85～92%

上述1、2中香料其组份和含量是：丁香和八角的含量约占45～60%，其它为40～55%，具体为：

丁香 15～25% 八角 30～35%

桂皮 10～25% 孜然 10～20%

茴香 10～15% 草果 5～10%

香叶 2～3% 香青 3～4%

胡椒 20～30% 花椒 5～10%

取其中4～6味

3.将原料蛋照选、分级、洗净装入可漏液的筐内，在室温15～30℃，泡制15～30天取出（一般说来温度愈高，泡制日期愈短）；

4.将3中取出的装于筐内的蛋再次吊装于第二个装有乙种配液的池内，在室温15～25℃，泡制15～30天，取出，晾干；

5.将55、58或60号食品工业用石蜡在包涂机内熔化，熔化后另加入食用色素1～3%，然后再将带有色素的彩色石蜡继续加热至70～150℃，由包涂机对（4）中取出蛋进行包涂，其彩色石蜡厚为0.1～0.3毫米；

6.待石蜡层冷却后贴标、装箱。

由上述工艺过程可见，本发明的制作过程简单、方便，且全部可采用流水作业，用机械操作，所以大大提高了功效和节省了劳力。

对于原料蛋为其他禽鸟蛋的皮蛋制作，由于其形成皮蛋的原理基本相同，唯一不同处是其蛋壳厚度不同，所以只需以鸭蛋为标准，其他蛋可采用缩短或延长泡制时间来实现，例如鹌鹑蛋为缩短3～4天，鹅蛋为增加4～7天；而对于蛋壳特别增厚的禽鸟蛋，则需在上述制作方法（2）、（3）之间加一置于含有5～8%食品生产用盐酸的溶液中浸泡1.5～2小时即可，其它工序均与前述鸭蛋制作皮蛋的相同。

本发明的产品由于泡制液中用碱性化合物取代了生石灰，且含有适量锌、硒及香料，使其产品不仅富有香味而无石灰味，而且含有锌、硒等对人体具有保健作用的元素，因而该产品还具有促进生长，延缓衰老和抑制各种疾病的作用。

值得一说的是采用本发明所得产品除了因其表面彩涂使其富有色泽、典雅的石蜡外形外，其皮蛋内部因其浸泡的化学作用，使皮蛋蛋白颜色呈呈金黄至墨绿、透亮、并具有图案花样，使人看后赏心阅目而更富有食欲。外加石蜡的涂制可有效防止水份的失散，故对皮蛋的保味、保香具有良好效益。

本制作方法除了流水线式生产可提高工效降低成本外，还可将料液充分利用，一般甲种料液只需加适量原料补充可重复使用三次，乙种料液加适量原料补充可重复使用二次，从而使成本可更为降低；而蜡封的包装又可使皮蛋在搬过程中不易破碎、损耗率低，也使成本得以再次降低。

本发明的含锌、硒元素的五香皮蛋包含有蛋及蛋外的保护层，其特征在于所述的蛋可为带有香味的鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等多种禽鸟蛋，蛋内含有锌、硒保健元素，其中锌含量为15～50ppm，硒含量为0.05～0.2ppm，蛋壳外的保护层为一彩色石蜡层，蜡层厚度为0.1～0.3mm。

下面举例二个实施例，以对本发明的制作方法作进一步叙述：

实施例1

1.配甲种料液

将新鲜无霉变的红茶末2%、香料1.5%（其中丁香0.3%、八角0.5%、桂皮0.4%、孜然0.2%、香叶0.03%、香青0.07%）置于水量为总量的15%冷水中浸泡1小时以上，然后煮沸20分钟，加入NaCl（2%）搅拌，使其充分溶解，再加水（自来水或清洁的井水）使水含量至89%，再加入NaOH（5%）、Na₂SeO₄（0.03%）、ZnCl₂（0.47%），搅拌充分，冷却至30℃，即成甲种料液。

2.将鸭蛋经过照蛋、分级后装框清洗，将装有蛋的筐置于已冷却的甲种料液池中，25℃室温下，浸泡20天，完成初级浸泡。

3.配乙种料液

将香料4%（其中丁香0.8%、八角1.3%、桂皮0.5%、孜然0.7%、茴香0.5%、草果0.2%）置于冷水中浸泡1小时以上，冷水量为水量15%煮沸20分钟，加入NaCl（2.7%）充分搅拌，然后加水至90%，再加入NaOH（3.3%），搅拌使其充分溶解，冷却至室温即成。

4.将完成初级浸泡的鸭蛋移入乙种料液中，室温15～20℃条件下浸泡15～20天，皮蛋完成后熟。

5.将完成后熟的皮蛋取出后清洗，晾干，进行彩色石蜡包涂，方法是先将56、58或60号包装用石蜡置于包涂机内熔化，根据要求的颜色不同，加入2%的不同颜色的色素，形成彩色石蜡，包涂时，最适宜的蜡温为110℃，泡涂时间3～5秒，使蜡层厚度为0.1～0.3mm。

实施例2

1.配甲种料液

将红茶末2%、香料1%（其中丁香0.2%、八角0.4%、胡椒0.3%、花椒0.1%）置于冷水中浸泡1小时，水量为总量的15%煮沸20分钟，另入NaCl（2.5%），搅拌使其充分溶解，加水至90%，再加入KOH（3.5%）、Na₂SeO₃（0.05%）、Zn（CH₃COO）₂（0.45%），搅拌充分，冷却待用。

2.同实施例1将鸭蛋换成鹌鹑蛋。

3.配乙种料液

将香料3%（其中丁香0.5%、八角1%、桂皮0.5%、孜然0.4%、茴香0.3%、草果0.3%）置于冷水中，浸泡1小时以上，冷水量为水量的15%煮沸20分钟，另入NaCl（2.3%）充分搅拌，加水至92%，再加入NaOH（2.7%）搅拌，冷至室温后待用。

4、5同实施例1。

实施例3

1.同实施例1。

2.将鸡蛋（红壳）照蛋分级后装筐清洗，然后置于7%的盐酸溶液中浸泡1.5小时，取出后直接放入甲种料液中，25℃室温浸泡10～15天即可完成初级浸泡，鹅蛋等厚壳的禽蛋用此法处理后可以缩短初级浸泡时间5～10天，皮蛋质量不变。

3.同实施例2。

4、5同实施例1。

Claims

1、含锌、硒元素的五香皮蛋包含有蛋及蛋外的保护层，其特征在于所述的蛋可为带有香味的鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等多种禽鸟蛋，蛋内含有锌、硒保健元素，其中锌含量为15～50ppm，硒含量为0.05～0.2ppm，蛋壳外的保护层为一彩色石蜡层，蜡层厚度为0.1～0.3mm。

2、含锌、硒元素的五香皮蛋制作方法为：

（1）配制甲种泡料液

红茶末 1.5～5% 精盐 3～6%

碱性化合物 3～7.5% 香料 0.6～3%

含硒化合物 0.02～0.03% 含锌化合物 0.25～1%

水 85～91%

（2）配制乙种泡料液

将香料等下列物品按比例配制配料，置于冷水中浸泡1小时，其水量为总量的15～20%，煮沸20分钟，然后再加冷水至水总量，再加入碱性化合物和食盐搅拌，待混合均匀使之冷却到约25℃待用，其配料配方为：

香料 1～9% 食盐 2～4%

碱性化合物 0.8～3% 水 85～92%

丁香 15～25% 八角 30～35%

桂皮 10～25% 孜然 10～20%

茴香 10～15% 草果 5～10%

香叶 2～3% 香青 3～4%

胡椒 20～30% 花椒 5～10%取其中4～6味；

（3）将原料蛋照选、分级、洗净装入可漏液的筐内并放入装有甲种配液的池内，在室温15～30℃，泡制15～30天取出，（一般说来温度愈高，泡制日期愈短）；

（4）将3中取出的装于筐内的蛋再次吊装于第二个装有乙种配液的池内，在室温15～25℃，泡制15～30天，取出，晾干；

（5）将56、58或60号食品工业用石蜡在包涂机内熔化，熔化后加入食用色素1～3%，然后再将带有色素的彩色石蜡继续加热至70～150℃，由包涂机对（4）中取出蛋进行包涂，其彩包石蜡层厚为0.1～0.3毫米；

（6）待石蜡层冷却后贴标、装箱。

3、含锌、硒元素的五香厚壳禽鸟蛋制皮蛋制作方法为：

（1）配制甲种泡料液

红茶末 1.5～5% 精盐 3～6%

碱性化合物 3～7.5% 香料 0.6～3%

含硒化合物 0.02～0.03% 含锌化合物 0.25～1%

水 85～91%

（2）配制乙种泡料液

将香料等下列物品按比例配制配料，置于冷水中浸泡1小时，其水量为总量的15～20%，煮沸20分钟，然后再加冷水至水总量，再加入碱性化合物和食盐搅拌，

待混合均匀冷却到约25℃待用，其配料配方为：

香料 1～9% 食盐 2～4%

碱性化合物 0.8～3% 水 85～92%

丁香 15～25% 八角 30～35%

桂皮 10～25% 孜然 10～20%

茴香 10～15% 草果 5～10%

香叶 2～3% 香青 3～4%

胡椒 20～30% 花椒 5～10%

取其中4～6味；

（3）将照选、分级清洗的厚壳禽蛋装于可漏液的筐内并置于含有5～8%食品生产用盐酸的溶液中浸泡1.5～2小时取出，直接置于装有甲种配液的池内，在室温15～30℃下，泡制15～20天；

（4）将3中取出的装于筐内的蛋再次吊装于第二个装有乙种配液的池内，在室温15～25℃，泡制15～25天，取出，晾干；

（5）将56、58或60号食品工业用石蜡在包涂机内熔化，熔化后加入食用色素1～3%，然后再将带有色素的彩色石蜡继续加热至70～150℃，由包涂机对（4）中取出蛋进行包涂，其彩色石蜡层厚为0.1～0.3毫米；

（6）待石蜡层冷却后贴标、装箱。

4、按权利要求2所述的含锌、硒元素的五香皮蛋的制作方法，其特征在于所述的碱性化合物为NaOH，所述的含锌化合物为ZnCL₂，所述的硒化物为Na₂SeO₄。

5、按权利要求2所述的含锌、硒元素的五香皮蛋的制作方法，其特征在于所述的碱性化合物为KOH，所述的含锌化合物为Zn（CH₃COO）₂，所述的硒化物为Na₂SeO₃。

6、按权利要求2所述的含锌、硒元素的五香皮蛋的制作方法，其特征在于所述的碱性化合物为NaOH、KOH，所述的含锌化合物为ZnSO₄，含硒化合物为Na₂SeO₄或Na₂SeO₃₀。