CN108813434A - 一种深海鳕鱼排的制备工艺 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes

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Abstract

本发明公开了一种深海鳕鱼排的制备工艺，包括原料预处理、漂洗去腥、调味液的配制，然后将漂洗去腥后的鱼排浸入保温备用的调味液中，并保持55‑65s，浸料后的鱼排首先沾取少许蛋清液，然后用质量比为1:1的面粉水进行挂浆，在挂浆后的鱼排外表面均匀沾染一层面包糠，将裹粉后鱼排置于油锅中进行油炸操作，其中油温保持175‑185℃，油炸时长为100‑110s，炸至鱼排表面呈金黄色、起酥时捞出在不锈钢网上控油冷却，最后包装封口。本发明提供的制备工艺制出的深海鳕鱼排色泽均匀，软硬适中，外酥里嫩，咸淡适宜，香鲜可口，有鱼排固有的香气，是一种色香味俱全的合格鱼排产品。

Description

一种深海鳕鱼排的制备工艺
技术领域
本发明涉及鱼排制备技术领域，具体为一种深海鳕鱼排的制备工艺。
背景技术
鳕鱼广泛分布于北半球冷水海洋中的一种主要经济鱼类,个体较大,体长为40～50cm。目前在我国，鳕鱼加工仅限于鳕鱼片的生产,其中普遍采用两片剖片法，片率高，加上鳕鱼脊椎骨呈三角形，残留于鱼排上的鱼肉较多。据调查，在上海、舟山、青岛、大连等地的主要厂家，对这部分副产品一般都用来生产鱼粉、鱼脯、油炸鱼排等,风味欠佳,经济效益并不理想。因此,对鳕鱼产品的精、深加工的进一步探索,显得十分必要。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种深海鳕鱼排的制备工艺，解决了目前的鳕鱼加工手段有限，且风味欠佳,经济效益不理想的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种深海鳕鱼排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜深海鳕鱼去刺去皮剔除内脏后，用干布吸干水分，切成6cm×6cm的条状备用；
S2、漂洗去腥：在条状鱼排上均匀涂抹，0.3％醋酸、0.1％NaCl以及0.1％CaCl2组成的混合去腥料，然后腌制30-40min去腥，而后用流动的清水漂洗5-7min；
S3、调味液的配制：
(1)调味液配料：调味液包括以下重量份的原料：生姜0.8-1份，桂皮0.8-1份，白芷0.3-0.5份，八角0.3-0.5份，茴香0.4-0.6份，花椒0.1-0.2份，陈皮0.3-0.5份，白糖4-5份，精盐9-10份，味精3-4份，白酒0.1-0.2份，纯净水75-80份；
(2)调味液调配：将上述备好的调味液配料加热溶解，然后均匀搅拌20-30min后，过滤留取滤液作为调味液，并将制成的调味液加热到68-72℃保温备用；
S4、浸料：将漂洗去腥后的鱼排浸入保温备用的调味液中，并保持55-65s；
S5、挂浆：浸料后的鱼排首先沾取少许蛋清液，然后用质量比为1:1的面粉水进行挂浆；
S6、裹粉：在挂浆后的鱼排外表面均匀沾染一层面包糠；
S7、油炸成型：将裹粉后鱼排置于油锅中进行油炸操作，其中油温保持175-185℃，油炸时长为100-110s，炸至鱼排表面呈金黄色、起酥时捞出在不锈钢网上控油冷却；
S8、包装封口：鱼排冷却至室温定量包装，采用真空密封包装。
优选的，在S3调味液配制过程中，为了能使调味品能够充分体香，需将生姜、桂皮、白芷、八角、茴香、花椒以及陈皮均研磨成粒度小于80目的粉状原料后，再进行后续调配操作。
优选的，要求S6中面包糠沾染量为鱼排湿重的27-32％。
(三)有益效果
本发明提供了一种深海鳕鱼排的制备工艺，具备以下有益效果：
本发明提供的制备工艺过程制出的深海鳕鱼排表面有光泽，并呈金黄色，色泽均匀，无焦边；组织紧密，有弹性，软硬适中，无大气孔，外酥里嫩，咸淡适宜，香鲜可口，有鱼排固有的香气，无异味，是一种色香味俱全的合格鱼排产品。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种深海鳕鱼排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜深海鳕鱼去刺去皮剔除内脏后，用干布吸干水分，切成6cm×6cm的条状备用；
S2、漂洗去腥：在条状鱼排上均匀涂抹，0.3％醋酸、0.1％NaCl以及0.1％CaCl2组成的混合去腥料，然后腌制30min去腥，而后用流动的清水漂洗5min；
S3、调味液的配制：
(1)调味液配料：调味液包括以下重量份的原料：生姜0.8份，桂皮0.8份，白芷0.3份，八角0.3份，茴香0.4份，花椒0.1份，陈皮0.3份，白糖4份，精盐9份，味精3份，白酒0.1份，纯净水75份；
(2)调味液调配：将上述备好的调味液配料加热溶解，然后均匀搅拌20min后，过滤留取滤液作为调味液，并将制成的调味液加热到68℃保温备用；
S4、浸料：将漂洗去腥后的鱼排浸入保温备用的调味液中，并保持55s；
S5、挂浆：浸料后的鱼排首先沾取少许蛋清液，然后用质量比为1:1的面粉水进行挂浆；
S6、裹粉：在挂浆后的鱼排外表面均匀沾染一层面包糠；
S7、油炸成型：将裹粉后鱼排置于油锅中进行油炸操作，其中油温保持175℃，油炸时长为100s，炸至鱼排表面呈金黄色、起酥时捞出在不锈钢网上控油冷却；
S8、包装封口：鱼排冷却至室温定量包装，采用真空密封包装。
在S3调味液配制过程中，为了能使调味品能够充分体香，需将生姜、桂皮、白芷、八角、茴香、花椒以及陈皮均研磨成粒度小于80目的粉状原料后，再进行后续调配操作；且要求S6中面包糠沾染量为鱼排湿重的27％。
实施例2
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种深海鳕鱼排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜深海鳕鱼去刺去皮剔除内脏后，用干布吸干水分，切成6cm×6cm的条状备用；
S2、漂洗去腥：在条状鱼排上均匀涂抹，0.3％醋酸、0.1％NaCl以及0.1％CaCl2组成的混合去腥料，然后腌制35min去腥，而后用流动的清水漂洗6min；
S3、调味液的配制：
(1)调味液配料：调味液包括以下重量份的原料：生姜0.9份，桂皮0.9份，白芷0.4份，八角0.4份，茴香0.5份，花椒0.15份，陈皮0.4份，白糖4.5份，精盐9.5份，味精3.5份，白酒0.15份，纯净水78份；
(2)调味液调配：将上述备好的调味液配料加热溶解，然后均匀搅拌25min后，过滤留取滤液作为调味液，并将制成的调味液加热到70℃保温备用；
S4、浸料：将漂洗去腥后的鱼排浸入保温备用的调味液中，并保持60s；
S5、挂浆：浸料后的鱼排首先沾取少许蛋清液，然后用质量比为1:1的面粉水进行挂浆；
S6、裹粉：在挂浆后的鱼排外表面均匀沾染一层面包糠；
S7、油炸成型：将裹粉后鱼排置于油锅中进行油炸操作，其中油温保持180℃，油炸时长为105s，炸至鱼排表面呈金黄色、起酥时捞出在不锈钢网上控油冷却；
S8、包装封口：鱼排冷却至室温定量包装，采用真空密封包装。
在S3调味液配制过程中，为了能使调味品能够充分体香，需将生姜、桂皮、白芷、八角、茴香、花椒以及陈皮均研磨成粒度小于80目的粉状原料后，再进行后续调配操作；且要求S6中面包糠沾染量为鱼排湿重的30％。
实施例3
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种深海鳕鱼排的制备工艺，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜深海鳕鱼去刺去皮剔除内脏后，用干布吸干水分，切成6cm×6cm的条状备用；
S2、漂洗去腥：在条状鱼排上均匀涂抹，0.3％醋酸、0.1％NaCl以及0.1％CaCl2组成的混合去腥料，然后腌制40min去腥，而后用流动的清水漂洗7min；
S3、调味液的配制：
(1)调味液配料：调味液包括以下重量份的原料：生姜1份，桂皮1份，白芷0.5份，八角0.5份，茴香0.6份，花椒0.2份，陈皮0.5份，白糖5份，精盐10份，味精4份，白酒.2份，纯净水80份；
(2)调味液调配：将上述备好的调味液配料加热溶解，然后均匀搅拌30min后，过滤留取滤液作为调味液，并将制成的调味液加热到72℃保温备用；
S4、浸料：将漂洗去腥后的鱼排浸入保温备用的调味液中，并保持65s；
S5、挂浆：浸料后的鱼排首先沾取少许蛋清液，然后用质量比为1:1的面粉水进行挂浆；
S6、裹粉：在挂浆后的鱼排外表面均匀沾染一层面包糠；
S7、油炸成型：将裹粉后鱼排置于油锅中进行油炸操作，其中油温保持185℃，油炸时长为110s，炸至鱼排表面呈金黄色、起酥时捞出在不锈钢网上控油冷却；
S8、包装封口：鱼排冷却至室温定量包装，采用真空密封包装。
在S3调味液配制过程中，为了能使调味品能够充分体香，需将生姜、桂皮、白芷、八角、茴香、花椒以及陈皮均研磨成粒度小于80目的粉状原料后，再进行后续调配操作，且要求S6中面包糠沾染量为鱼排湿重的32％。
利用上述实施例的制备工艺过程制出的深海鳕鱼排表面有光泽，并呈金黄色，色泽均匀，无焦边；组织紧密，有弹性，软硬适中，无大气孔，外酥里嫩，咸淡适宜，香鲜可口，有鱼排固有的香气，无异味，是一种色香味俱全的合格鱼排产品。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (3)

1.一种深海鳕鱼排的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜深海鳕鱼去刺去皮剔除内脏后，用干布吸干水分，切成6cm×6cm的条状备用；
S2、漂洗去腥：在条状鱼排上均匀涂抹，0.3％醋酸、0.1％NaCl以及0.1％CaCl2组成的混合去腥料，然后腌制30-40min去腥，而后用流动的清水漂洗5-7min；
S3、调味液的配制：
(1)调味液配料：调味液包括以下重量份的原料：生姜0.8-1份，桂皮0.8-1份，白芷0.3-0.5份，八角0.3-0.5份，茴香0.4-0.6份，花椒0.1-0.2份，陈皮0.3-0.5份，白糖4-5份，精盐9-10份，味精3-4份，白酒0.1-0.2份，纯净水75-80份；
(2)调味液调配：将上述备好的调味液配料加热溶解，然后均匀搅拌20-30min后，过滤留取滤液作为调味液，并将制成的调味液加热到68-72℃保温备用；
S4、浸料：将漂洗去腥后的鱼排浸入保温备用的调味液中，并保持55-65s；
S5、挂浆：浸料后的鱼排首先沾取少许蛋清液，然后用质量比为1:1的面粉水进行挂浆；
S6、裹粉：在挂浆后的鱼排外表面均匀沾染一层面包糠；
S7、油炸成型：将裹粉后鱼排置于油锅中进行油炸操作，其中油温保持175-185℃，油炸时长为100-110s，炸至鱼排表面呈金黄色、起酥时捞出在不锈钢网上控油冷却；
S8、包装封口：鱼排冷却至室温定量包装，采用真空密封包装。
2.根据权利要求1所述的一种深海鳕鱼排的制备工艺，其特征在于：在S3调味液配制过程中，为了能使调味品能够充分体香，需将生姜、桂皮、白芷、八角、茴香、花椒以及陈皮均研磨成粒度小于80目的粉状原料后，再进行后续调配操作。
3.根据权利要求1所述的一种深海鳕鱼排的制备工艺，其特征在于：要求S6中面包糠沾染量为鱼排湿重的27-32％。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110101036A (zh) * 2019-06-11 2019-08-09 漳州巴正食品有限公司 一种脆香鱼块的制造方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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