CN111616321A - 一种鱼的制作方法 - Google Patents
一种鱼的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111616321A CN111616321A CN202010617277.4A CN202010617277A CN111616321A CN 111616321 A CN111616321 A CN 111616321A CN 202010617277 A CN202010617277 A CN 202010617277A CN 111616321 A CN111616321 A CN 111616321A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fish
- jin
- soup
- ginger
- old
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 143
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 41
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 32
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims abstract description 25
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 19
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 5
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 136
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 33
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 27
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 16
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims description 12
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 claims description 9
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims description 9
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 8
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 8
- 241001356458 Gonorynchus greyi Species 0.000 claims description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 241001275898 Mylopharyngodon piceus Species 0.000 claims description 5
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 claims description 5
- KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 1,3,2,4$l^{2}-dioxathiaplumbetane 2,2-dioxide Chemical compound [Pb+2].[O-]S([O-])(=O)=O KEQXNNJHMWSZHK-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 3
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 claims description 3
- 241000282894 Sus scrofa domesticus Species 0.000 claims description 3
- 239000010699 lard oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims 1
- 238000005498 polishing Methods 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 5
- 235000021222 fish soup Nutrition 0.000 abstract description 3
- 231100000862 numbness Toxicity 0.000 abstract description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 241001303562 Centrolophus niger Species 0.000 description 3
- 241001517488 Clavus Species 0.000 description 3
- 241001426056 Eleusine coracana subsp. coracana Species 0.000 description 3
- 235000007199 Panicum miliaceum Nutrition 0.000 description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 3
- 210000002816 gill Anatomy 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 2
- 241001316288 Bougainvillea spectabilis Species 0.000 description 2
- 241000190633 Cordyceps Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002624 Mespilus germanica Species 0.000 description 2
- 235000017784 Mespilus germanica Nutrition 0.000 description 2
- 235000000560 Mimusops elengi Nutrition 0.000 description 2
- 241000269319 Squalius cephalus Species 0.000 description 2
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 2
- 235000007837 Vangueria infausta Nutrition 0.000 description 2
- 235000006545 Ziziphus mauritiana Nutrition 0.000 description 2
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000008529 Ziziphus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 description 2
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 description 2
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 241001500843 Allium parvum Species 0.000 description 1
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N D-alpha-Ala Natural products CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N L-Alanine Natural products C[C@@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 241001502127 Mullus barbatus Species 0.000 description 1
- 235000001667 Vitex agnus castus Nutrition 0.000 description 1
- 244000063464 Vitex agnus-castus Species 0.000 description 1
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鱼的制作方法，包括选鱼、杀鱼、切片、腌鱼、放盘。鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘。在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒。配汤桶，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100‑110克。锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟。起锅倒入汤桶，均匀搅拌，放入装有400度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，封盖焖1‑2分钟，即可食用。本发明制作出来的鱼类汤锅具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，领先国内鱼类汤锅口味，深受全国各地消费者青睐。
Description
技术领域
本发明属于烹饪技术领域，特别是涉及一种鱼的制作方法。
背景技术
鱼是川西当地一种特别喜欢的美食，现代都市生活越来越丰富，人们对饮食口味和健康饮食的要求越来越高。现有虽有针对鱼的很多独特做法，但口味无法满足消费者需要，需要进一步改进，使其具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，清香扑鼻，完全挑逗消费者的味蕾。
发明内容
本发明的目的就是提供一种鱼的制作方法，能完全解决上述现有技术的不足之处。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种鱼的制作方法，该方法包括选鱼，选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼；
杀鱼后清洗并切片，再腌鱼，均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘；
在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒；
配锅底，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克；
锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟；
起锅倒入汤桶中，均匀搅拌，放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，封盖焖1-2分钟即可食用。
进一步，鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。
进一步，腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；
腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。
进一步，秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克；
操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
进一步，秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤；
熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。
进一步，雨花石的处理，新的雨花石外部是经过打磨并上了一层蜡进行保护的，所以新的雨花石使用前必须经过高温处理，用400摄氏度的烤箱进行烤制，待温度到400摄氏度以后再烤制2-3小时，取出清洗干净即可使用。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：采用该方法制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，特别清香，领先国内所有鱼类汤锅品牌，深受全国各地消费者青睐。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
一种鱼的制作方法，
该方法包括选鱼：选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼。
杀鱼：杀鱼后清洗并切片。其中，鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。
腌鱼：切片后鱼需要腌制。腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克。腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。
放盘：均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘。在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒。
配锅底：包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克。
熬汤：另一锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，加入消泡剂和食用盐。
出锅:将熬好的汤起锅倒入配锅底容器中，均匀搅拌后端出。
煮鱼：将配汤锅放在餐桌上点火煮沸，放入②号盘中的鱼头和鱼排，煮至8分熟，再倒入①号盘中的鱼片，稍烹煮，即可食用。
秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克。操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤。熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。
所述秘制调味料包括以下组分：特鲜宝、鸡精调味料、味精、老母鸡高汤、胡椒和食品添加剂(乙基麦芽酚)。所述特鲜宝包括谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、氨基乙酸、L-丙氨酸、食用盐、白砂糖和食品用香精。所述老母鸡高汤包括鸡肉、鸡油、食盐、白砂糖、酵母抽提物、麦芽糊精、味精、5′-呈味核苷酸二钠、食品用香精和二氧化硅。
本发明采用该方法制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，领先国内所有鱼类火锅品牌，深受全国各地消费者青睐。
实施例二
一种鱼的制作方法，该方法的流程为：
选鱼(花鲢鱼，红沙鱼，裸斑鱼，黔鱼)→杀鱼→清洗并切片→腌鱼→均匀搅拌→放盘(鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘)→①号盘中放入青椒，小米椒，青花椒→配汤桶(青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克、秘制调味料100-110克)→锅洗干净→烧干→加入秘制鸡油→葱姜蒜炒一下→加秘制高汤煮开→放入②号盘中的鱼头和鱼排→加入消泡剂(根据说明用量即可)、食用盐(根据平时口味用量即可)→煮至8分熟→起锅小心倒入汤桶中→均匀搅拌→放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中→倒入①号盘中的鱼片稍焖片刻→食用。
其中，需要具体说明的是：
一、杀鱼
1、工具：台秤、砍刀、片刀、鱼刷、手套、防水围裙、雨靴、菜墩、托盘、漏、框。
2、花鲢鱼：
A、步骤：取鳃、刮鳞、破肚、取鱼排、砍鱼排、片鱼、清洗。
B、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米(根据鱼的大小)，边排上肉不能太多；
C、切片：鱼片长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。
3、裸斑鱼：
A、步骤：刮鱗(有的裸斑没有鱗)、破肚、取鳃、取鱼排、砍鱼排、片鱼、清洗。
B、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米，边排上肉不能太多。
C、切片：鱼片长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。
4、黔鱼与红纱鱼：
A、步骤：破肚、取鳃、取鱼排、砍鱼排、片鱼、淸洗。
B、标准：鱼中排厚度不得大于0.5厘米；边排上肉不能太多。
C、清汤切条：鱼条长度约为10厘米左右，宽度约为0.8厘米。
D、红汤切片：长度约为10厘米左右，厚度约为0.3厘米。
二、腌鱼
1、物料准备：专用腌鱼粉、专用腌鱼料、食盐、姜葱柠檬汁、绍兴料酒、
鲜青花椒、鲜小米椒、鲜二荆条小青椒、芹菜叶/小葱段、枸杞、大枣、虫草花、番茄块。
2、把鱼去掉多余的水分放入盆内，花鲢鱼(每斤用量)腌鱼时依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，最后加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌。
裸斑鱼(专用腌鱼料5克其他料与花鲢鱼相同)，黔鱼和红沙(专用腌鱼料2克其它料鱼花鲢鱼相同)360度搅拌均匀，反复搅拌。把鱼头和鱼排取出来装入托盘下锅煮。
3、腌鱼时有两次排水过程，第一次在腌之前应把水挤干，第二次上腌鱼粉时应把鱼片上的水份滤掉挤干，方可上粉(每斤加4克)。
4、装盘
A、腌鱼粉上好后，清香锅底用青椒、红色小米椒、鲜青花椒进行点缀，其用量无特殊限定，根据各地口味不同调节即可。例如四川麻辣，可多放红色小米椒和鲜青花椒；湖南喜辣，可多放红色小米椒，少放鲜青花椒。
B、番茄锅底用新鲜番茄块进行点缀。
C、红汤锅底、酸汤锅底用小葱段或芹菜叶进行点缀。
D、原味全清汤锅底、滋补锅底用枸杞、大枣、虫草花进行点缀。
E、番茄锅底用新鲜番茄块进行点缀。
三、汤桶辅料备料
1、二荆条小青椒(选料要新鲜、颜色清秀、老一点、形状好点的)切成长7毫米左右的段；
2、红小米辣(选料要新鲜、颜色红亮)切成长7毫米左右的段；
3、青笋，即莴苣(莴苣和黄瓜选料要新鲜清秀、形状好的；切成长10厘米左右，宽3
厘米左右，厚度3毫米的片；
4、老姜(选料要新鲜、个大)去皮切成大小2厘米左右的片；
5、大葱(选料要新鲜、大小均匀)切成长8毫米左右的段；
6、西红柿(选料要新鲜红亮)去皮切成大小2厘米左右的块；
7、鲜青花椒(选料要清秀外观好)。
四、鸡油炼制、高汤熬制、雨花石处理
1、秘制鸡油的炼制：
①、原材料配比：鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克。
②、操作步骤：
A、鸡油解冻绞碎。
B、猪油绞碎。
C、广红、老南瓜、老姜、洋葱打成颗粒。
D、锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
注意事项：鸡油购买时选颜色黄亮的，炼油过程中要不停搅动，禁止粘锅，糊锅，油炼至起泡时注意火候防止溢出。
2、秘制高汤熬制：
①、原材料比例：水500斤(先加250,熬成白色再加250斤)、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架3件(约39斤)、老姜1斤；
②、熬制方法：棒子骨、鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净后，棒子骨要敲断再倒进高汤桶，烧开后如有血泡要清理掉，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可，第二天和第三天熬汤时每次再加老鸡架2件(约26斤)(鸡架焯血水)。
③、注意事项：
A、猪骨要新鲜，鸡架要选老鸡架。
B、猪骨、鸡架焯血水时必须把血泡打捞干净。
C、高汤熬制时每隔半小时搅动一次防止粘锅。
3、雨花石处理：
①、新的雨花石外部是经过打磨并上了一层蜡进行保护的，所以新石头使用前必须经过高温处理。
②、用400摄氏度的烤箱进行烤制，待温度到400摄氏度以后再烤制2-3小时，取出清洗干净即可使用。
③、操作过程中注意安全，烤制石头时注意，以免烫伤。
④、毎天回收的雨花石要清洗干净无杂质，然后放入周转箱保存。
⑤、反复使用后的雨花石如果有破碎严重的应筛选出来不能再用了。
五、出锅
清香锅底(全淸汤做法一致，不加青椒、小米椒、花椒油即可)：
A、清香锅配料：青笋，黄瓜，西红柿，小青椒，红小米辣，调味料，食用盐，食用消泡剂，秘制花椒油，姜葱蒜(老姜、大葱、大蒜)，鸡油。
B、煮鱼：先加入鸡油(150克)，然后加入姜葱蒜共50克炒香之后在加入专用汤瓢4瓢半高汤(约13斤)，再下鱼头和鱼骨，然后加入食用盐(15-20克)和消泡剂(3克)，然后把鱼煮至八分熟即可出锅。
C、汤桶配料：青笋片(10片180克)、黄瓜片(10片180克)、西红柿块(4块100克)、小青椒(300克)、红小米辣(60克)、花椒油(125克)、调味料(115-120克)。
本发明结合现代消费者口味和健康饮食需求，秘制配方，制作出来的鱼具有鲜、麻、爽、嫩，不油腻的独特口味，清香扑鼻，领先国内所有鱼类火锅品牌，深受全国各地消费者青睐。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鱼的制作方法，其特征在于：该方法包括选鱼，选用花鲢鱼、红沙鱼、裸斑鱼或黔鱼；
杀鱼后清洗并切片，再腌鱼，均匀搅拌后放盘，鱼片放①号盘，鱼头和鱼排放②号盘；
在①号盘中放入青椒、小米椒和青花椒；
配汤桶，包括青笋10片、黄瓜片10片、西红柿4块、小青椒200克、红小米椒40克、花椒油70克和秘制调味料100-110克；
锅洗干净，烧干，加入秘制鸡油和葱、姜、蒜炒一下，再加秘制高汤煮开，放入②号盘中的鱼头和鱼排，加入消泡剂和食用盐，煮至8分熟；
起锅倒入汤桶中，均匀搅拌，放入装有400摄氏度高温雨花石的容器中，再倒入①号盘中的鱼片，即可食用。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：鱼片长度8-10厘米，厚度0.2-0.4厘米；鱼排中部厚度不超过0.5厘米，鱼排边上少肉。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：腌鱼的方法为每斤花鲢鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料4克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤裸斑鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料5克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；每斤黔鱼或红沙鱼依次加入料酒1-2克、食盐2克、专用腌鱼料2克，再加姜葱柠檬汁水1-2克搅拌均匀，最后上腌鱼粉4克；
腌鱼时有两次排水过程，第一次是在腌之前把水挤干，第二次是在上腌鱼粉之前把鱼上的水分滤掉挤干。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：秘制鸡油的炼制，用料包括鸡油20斤、猪油5斤、老南瓜2斤、广红2斤、老姜0.5斤、洋葱0.5斤、小葱0.5斤、干红花椒25克；
操作方法为，将鸡油解冻绞碎，猪油绞碎，广红、老南瓜、老姜和洋葱打成颗粒，在锅里加水1斤烧开，下猪油烧开然后下鸡油待油炼至收水分时加入广红、老南瓜、老姜、洋葱、小葱、干红花椒一起炼至油渣成金黄色，关火滤渣即可。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：秘制高汤的熬制，用料包括水500斤、鲜猪棒子骨50斤、老鸡架39斤、老姜1斤；
熬制方法为，鲜猪棒子骨、老鸡架冷水下锅焯血水，去掉血泡捞出洗净，倒进高汤桶，加入老姜猛火熬至高汤成乳白色即可。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：雨花石的处理，新的雨花石外部是经过打磨并上了一层蜡进行保护的，所以新的雨花石使用前必须经过高温处理，用400摄氏度的烤箱进行烤制，待温度到400摄氏度以后再烤制2-3小时，取出清洗干净即可使用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010617277.4A CN111616321A (zh) | 2020-06-30 | 2020-06-30 | 一种鱼的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010617277.4A CN111616321A (zh) | 2020-06-30 | 2020-06-30 | 一种鱼的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111616321A true CN111616321A (zh) | 2020-09-04 |
Family
ID=72255695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010617277.4A Pending CN111616321A (zh) | 2020-06-30 | 2020-06-30 | 一种鱼的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111616321A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115769876A (zh) * | 2022-11-25 | 2023-03-10 | 佛山市游德里餐饮服务有限公司 | 一种老姜醋烧爽鳝的方法 |
-
2020
- 2020-06-30 CN CN202010617277.4A patent/CN111616321A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115769876A (zh) * | 2022-11-25 | 2023-03-10 | 佛山市游德里餐饮服务有限公司 | 一种老姜醋烧爽鳝的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110973564A (zh) | 一种四川牛油火锅底料 | |
| CN1086921C (zh) | 中餐方便菜及加工方法 | |
| CN103519216A (zh) | 一种辣子鸡的加工方法 | |
| CN103876178B (zh) | 一种扣肉的制作方法 | |
| KR20220002855A (ko) | 육전 물냉면 제조방법 | |
| CN103783560A (zh) | 一种腊肉的制备方法 | |
| KR101597677B1 (ko) | 장작을 이용한 흑돼지 구이 조리법 | |
| CN111616321A (zh) | 一种鱼的制作方法 | |
| KR101702575B1 (ko) | 직화구이 닭발양념 편육 제조방법 | |
| CN1033066C (zh) | 一种肘子罐头的生产方法 | |
| KR101418803B1 (ko) | 메기의 가공방법 및 가공된 메기를 이용한 조리방법 | |
| KR101466871B1 (ko) | 모시 육수의 제조방법법 | |
| CN102771806A (zh) | 一种土家扣肉的制作方法 | |
| CN113142529A (zh) | 一种驴肉火锅及其制备工艺与食用方法 | |
| CN111480701A (zh) | 一种水煮鱼调味油及其制备方法 | |
| KR101866365B1 (ko) | 콩나물 짬뽕 및 이의 제조 방법 | |
| KR20090050529A (ko) | 맛국물을 이용한 복국의 조리방법 | |
| KR20000053916A (ko) | 비린미감의 제거를 위한 추어탕 제조방법 | |
| KR101373045B1 (ko) | 동아를 포함하는 임자수탕의 제조방법 | |
| CN1383749A (zh) | 将生猪头分部位加工成熟食的方法 | |
| KR102055045B1 (ko) | 웰빙 닭가슴살 온반 제조 방법 | |
| CN111480808A (zh) | 一种三文鱼鱼肝的烹饪工艺 | |
| CN113575873A (zh) | 一种红油烤鱼的制备工艺 | |
| CN112089023A (zh) | 一种酱卤扇子骨及其加工方法 | |
| CN110558479A (zh) | 一种炒饭方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200904 |