CN1383749A

CN1383749A - 将生猪头分部位加工成熟食的方法

Info

Publication number: CN1383749A
Application number: CN02119448A
Authority: CN
Inventors: 曲铁栋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-05-22
Filing date: 2002-05-22
Publication date: 2002-12-11

Abstract

将生猪头分部位加工成熟食的方法涉及一种肉类食品的加工方法,通过将选料、拔毛、清洗、喷烤后的生猪头经再清洗、部位分割、浸泡、酱制和分部位配制成菜等过程,实现猪头八种吃法,其中配菜中的调料油由植物油、葱、姜、蒜、香菜、西芹经加工泡制而成,其成品具有口味多样、营养丰富、风味各异、色香味俱佳的特点。

Description

将生猪头分部位加工成熟食的方法

技术领域

本发明涉及一种肉类食品的加工方法。

背景技术

猪头中的各个部位，诸如猪耳、猪鼻、猪舌、猪小舌、猪脑、猪面脸、猪头骨等均含有不同的营养成份，可满足不同口味和需要的人们食用。但是，由于加工方法的弊端，使有些部位的猪头原料加工后，口味、口感不佳；有的方法甚至破坏了其营养成份，降低了食用价值；有的做法使猪头的吃法过于简单，口味单一。

发明内容

本发明的目的就是针对已有对生猪头加工成熟食方法中存在的上述问题和不足，设计提供一种将生猪头分部位加工成熟食的方法，通过将猪头分部位加工处理和配料烹制，制成多种不同形式、不同口味的熟食，满足人们对食品的多种需求、营养丰富、口味多样、丰富人们的餐饮文化的目的。

本发明的基本设计是，一种将生猪头分部位加工成熟食的方法包括首先把检疫合格的生猪头进行选料、拔毛、清洗、喷烤，然后按下述方法和配料加工：

1、再清洗。用铁刷将猪头喷烤焦糊的表层刷掉，刮去杂色，反复清洗三次，洗去杂质。

2、分割。将整猪头按加工需要分割：首先取出猪舌头，再把猪头从中间剖开，分成两半，取出猪脑、猪头骨、猪小舌；再把其中的半个猪头再分割：依次是割掉猪耳、猪鼻及剩余部份猪脸。

3、浸泡。将分割后的猪头放入水中，浸泡10分钟，去掉血水。

4、酱制。把浸泡好的原材料取出，沥去水分，晾干。将半个猪头及猪耳、猪舌、猪小舌、猪鼻及剩余部份猪脸放入锅中，将锅水加热到120℃以上，汤煮15分钟，取出洗掉杂质，晾干水份；再将其放入酱汁锅内，加热至120℃以上，停留5分钟以上，后将温度降至90℃煮50分钟，再降至50℃-40℃煮1小时。将上述酱制的原材料取出，晾凉备用。

酱制开始时，锅中酱汁占总体积75％，猪头、猪耳、猪舌、猪小舌、猪鼻、剩余部份猪脸占25％；酱制结束时，酱汁占总体积的30％，以覆盖原料表面为准。

5、分部位加工配制成菜：

①、把由盐、味素、老抽、蕃茄酱、辣椒粉、植物油、水构成的调料汁放入锅内，把酱制好的半个猪头放入锅中，以小火炖制10分钟、收汁后，以水淀粉勾芡，并淋明油，装盘；

②、将未经酱制的生猪脑用沸水焯烤2分钟，成块状取出晾凉后，将猪脑切成小块状；取鸡蛋、虾酱、盐、植物油搅拌均匀，撒于小块状猪脑上面，放入蒸锅中蒸8分钟取出；

③、把酱制好的猪鼻加工成片状，新鲜小葱切成葱丝，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

④、将酱制好的猪舌头切成片状，取尖椒切成丝，加盐、味素、香菜末、辣椒油、调料油拌匀、装盘；

⑤、将酱制好的猪耳切成宽丝状，取圆葱切成丝，加盐、味素、调料油、香菜末、辣椒油、蒜泥拌匀、装盘；

⑥、将酱制好的剩余部份猪脸切成小块状，取黄瓜拍碎切成小块，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

⑦、将酱制好的猪小舌切成方的小块，取西芹放入沸水中焯制15分钟取出放入冷水中冷却3分钟，取出沥干水分，切成小断，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

⑧、取酸菜切成丝，在锅内放入植物油，加温至120℃时，放入酸菜炒3分钟后加水，再加入由猪骨头熬制而成的老汤；将未经酱制的猪头骨加入锅内炖制半小时，加入蒜苗后出锅。

上述③-⑦种菜中的调料是由按重量比分别为83-86％的植物油、各为3-3.5％的葱、姜、香菜、西芹和1.6-1.8％的大蒜构成；制法是：将植物油加热至120℃停留2分钟，放入葱、姜、大蒜、香菜、西芹泡制而成。

本发明具有加工方法科学合理、制成的熟食品品种多样、色香味俱佳、营养丰富、风味各异并独特的特点。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方案举例进行详细描述。首先把重量在8-10斤范围内的猪头进行选料、拔毛、清洗、喷烤，然后将其按下述方法和配料加工：

1、再清洗。用铁刷将猪头喷烤焦糊的表层刷掉，刮去杂色，反复清洗三次；洗去杂质。

5、分部位加工配制成菜：

①、把由盐10克、味素2克、老抽2克、蕃茄酱3克、辣椒粉1克、植物油50克、水300克构成的调料汁放入锅内，把酱制好的半个猪头约1500克放入锅中，以小火炖制10分钟、收汁后，以水淀粉勾芡，并淋明油，装盘；

②、将未经酱制的生猪脑约600克用沸水焯烤2分钟，成块状取出晾凉后，将猪脑切成小块，取4个鸡蛋及25克虾酱、放入盐5克、植物油20克，搅拌均匀，将其撒在猪脑小块上面，放入蒸锅中蒸8分钟取出；

③、把酱制好的猪鼻约250克切成长4公分、宽1.5公分左右的片状，新鲜小葱200克切成葱丝，加盐5克、味素2克、调料油10克拌匀、装盘；

④、将酱制好的猪舌头约250克切成长4公分、宽1.5公分左右的片状，取尖椒200克切成丝，加盐5克、味素2克、香菜末10克、辣椒油3克、调料油10克拌匀、装盘；

⑤、将酱制好的猪耳约200克切成长6公分、宽0.5公分宽丝状，取圆葱200克切成丝，加盐5克、味素2克、调料油10克、香菜末10克、辣椒油3克、蒜泥3克拌匀、装盘；

⑥、将酱制好的剩余部份猪脸约500克切成1.5公分左右的小块状，取黄瓜250克拍碎、切成小块，加盐5克、味素2克、调料油10克拌匀、装盘；

⑦、将酱制好的猪小舌约50克切成1公分左右方的小块，取西芹250克放入沸水中焯制5分钟，取出放入冷水中冷却3分钟，取出沥干水分，切成约2公分长小断，加盐5克、味素2克、调料油10克拌匀、装盘；

⑧、取酸菜500克切成丝，在锅内放入植物油50克，加温至120℃时，放入丝状酸菜炒3分钟后加水750克，再加入由猪骨头熬制而成的老汤50克，将未经酱制的猪头骨约1000克加入锅内炖制半小时，加入蒜苗5克后出锅。

上述③-⑦种菜中的调料是由重量各为植物油500克、葱20克、姜20克、香菜20克、西芹20克、大蒜10克，总计590克构成，各成份所占比例分别为：植物油84.75％，葱、姜、香菜、西芹各为3.39％、大蒜1.70％。制法是：将植物油加热至120℃停留2分钟，放入葱、姜、大蒜、香菜、西芹泡制而成。

Claims

一种将生猪头分部位加工成熟食的方法，包括把检疫合格的生猪头进行选料、拔毛、清洗、喷烤，其特征在于将其分部位加工成熟食的方法和配料是：

1、再清洗。用铁刷将猪头喷烤焦糊的表层刷掉，刮去杂色，反复清洗三次，洗去杂质。
2、分割。将整猪头按加工需要分割：首先取出猪舌头，再把猪头从中间剖开，分成两半，取出猪脑、猪头骨、猪小舌；再把其中的半个猪头再分割：依次是割掉猪耳、猪鼻及剩余部份猪脸。
3、浸泡。将分割后的猪头放入水中，浸泡10分钟，去掉血水。
4、酱制。把浸泡好的原材料取出，沥去水分，晾干。将半个猪头及猪耳、猪舌、猪小舌、猪鼻及剩余部份猪脸放入锅中，将锅水加热到120℃以上，汤煮15分钟，取出洗掉杂质，晾干水份；再将其放入酱汁锅内，加热至120℃以上，停留5分钟以上，后将温度降至90℃煮50分钟，再降至50℃-40℃煮1小时。将上述酱制的原材料取出，晾凉备用。

酱制开始时，锅中酱汁占总体积75％，猪头、猪耳、猪舌、猪小舌、猪鼻、剩余部份猪脸占25％；酱制结束时，酱汁占总体积的30％，以覆盖原料表面为准。
5、分部位加工配制成菜：

①、把由盐、味素、老抽、蕃茄酱、辣椒粉、植物油、水构成的调料汁放入锅内，把酱制好的半个猪头放入锅中，以小火炖制10分钟、收汁后，以水淀粉勾芡，并淋明油，装盘；

②、将未经酱制的生猪脑用沸水焯烤2分钟，成块状取出晾凉后，将猪脑切成小块状；取鸡蛋、虾酱、盐、植物油搅拌均匀，撒于小块状猪脑上面，放入蒸锅中蒸8分钟取出；

③、把酱制好的猪鼻加工成片状，新鲜小葱切成葱丝，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

④、将酱制好的猪舌头切成片状，取尖椒切成丝，加盐、味素、香菜末、辣椒油、调料油拌匀、装盘；

⑤、将酱制好的猪耳切成宽丝状，取圆葱切成丝，加盐、味素、调料油、香菜末、辣椒油、蒜泥拌匀、装盘；

⑥、将酱制好的剩余部份猪脸切成小块状，取黄瓜拍碎切成小块，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

⑦、将酱制好的猪小舌切成方的小块，取西芹放入沸水中焯制15分钟取出放入冷水中冷却3分钟，取出沥干水分，切成小断，加盐、味素、调料油拌匀、装盘；

⑧、取酸菜切成丝，在锅内放入植物油，加温至120℃时，放入酸菜炒3分钟后加水，再加入由猪骨头熬制而成的老汤；将未经酱制的猪头骨加入锅内炖制半小时，加入蒜苗后出锅。

上述③-⑦种菜中的调料是由按重量比分别为83-86％的植物油、各为3-3.5％的葱、姜、香菜、西芹和1.6-1.8％的大蒜构成；制法是：将植物油加热至120℃停留2分钟，放入葱、姜、大蒜、香菜、西芹泡制而成。