CN101411510B - 沙心皮蛋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种沙心皮蛋生产方法,包括如下步骤:1)配制料液:料液由以下组分按重量份配制而成:水100份、氢氧化钠0.05-0.07份、食盐0.03-0.04份、生石灰0.005-0.015份、硫酸锌0.002-0.005份;2)下缸:将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内,上缸前在缸底放入8~12厘米厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平,待缸装满后盖上竹篦;3)灌料:缸内盖上竹篦后,将缸内灌入料液,直至鸭蛋全部被料液淹没;4)起缸:鸭蛋在料液中经18~22天的浸泡从缸中取出,用洗蛋水清洗后,晾干即得成品。采用本发明生产的以鸡蛋为原料的沙心皮蛋胶凝完整,色泽艳丽,外表呈谷黄色,蛋黄呈红色或金黄色,兼有皮蛋和咸鸭蛋的优点,蛋黄松软,味美醇香。
Description
技术领域
本发明属于一种蛋制品加工工艺,具体说是一种沙心皮蛋的生产方法。
背景技术
传统的鸭蛋腌制品主要有咸鸭蛋、皮蛋。
咸鸭蛋在我国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐。主要特点是蛋心为红色。它虽味道鲜美,富含脂肪、蛋白质以及各种氨基酸,但咸鸭蛋不宜存放,时间一久,蛋白咸味加重,且蛋白收缩,呈马蜂窝状,口味急剧下降。
皮蛋,又名松花蛋,古时也叫“混沌子”、“牛皮鸭子”。口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。它的传统制作配料里面添加了黄丹粉(中药),又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,同时传统皮蛋的蛋黄成糊状或固状,呈墨绿色或黄绿色,色泽不美观,口感不好。
基于上述原因,很多人吃皮蛋喜欢吃蛋白不吃蛋黄,而吃咸鸭蛋喜欢吃蛋黄不喜欢吃蛋白。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的问题,提供一种蛋白类似皮蛋,蛋黄近似咸鸭蛋的新型蛋制品—沙心皮蛋的制作方法。
本发明包括如下步骤:
1)配制料液:料液由以下组分按重量份配制而成:水100份、氢氧化钠0.05-0.07份、食盐0.03-0.04份、生石灰0.005-0.015份、硫酸锌0.002-0.005份;
2)下缸:将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内,上缸前在缸底放入8~12厘米厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平,待缸装满后盖上竹篦;
3)灌料:缸内盖上竹篦后,将缸内灌入料液,直至鸭蛋全部被料液淹没;
4)起缸:鸭蛋在料液中经18~22天的浸泡从缸中取出,用洗蛋水清洗后,晾干即得成品。
步骤1)配制料液时还可加入茶叶和/或茴香,优选的加入量仍以100份水为基数,绿茶0.003~0.0048份;茴香0.001~0.0015份。
为进一步改善产品的口味,配制料液中还可加入糖和味/鸡精。
配制料液时,先把水、茶叶和盐、纯碱混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加上硫酸锌等,用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温,清除渣屑后即得料液。
步骤2)下缸前应将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,缸底放入8~12厘米厚底料的目的是防止产生破蛋。该步骤所用的底料由是秸秆、草料或前述两种材料任意比例的混合物。
步骤3)灌料前料液要搅拌均匀;灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋。
步骤4)起缸:鸭蛋在料液中经18~22天的浸泡,即可起缸。在出缸前,要准备好洗蛋水,洗蛋水由100份水和2-3份生石灰搅拌均匀制成。待洗蛋水温与室温一致后,将泡蛋缸上的竹篦盖取出,轻轻把蛋捞出,装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去验照,选出好蛋,剔除次蛋。起缸时,皮蛋的质量情况是:蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄,呈红色或金黄色,蛋白胶凝完整,有弹性。
经照验合格的蛋,经真空包装后进行约半小时的高温杀菌,包装后即可存放在库房或运往市场销售。
采用本发明生产的以鸡蛋为原料的沙心皮蛋胶凝完整,色泽艳丽,外表呈谷黄色,蛋黄呈红色或金黄色,兼有皮蛋和咸鸭蛋的优点,蛋黄松软,味美醇香,更加贴合大众的口味,为市场增加了一种新型蛋制品。
具体实施方式
实施例1
1.料液的配制:配料前,先把各种材料进行感官检验和化学分析,然后将水100份、0.03份盐、0.05份氢氧化钠、生石灰0.005份混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加入硫酸锌0.002份,用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温25℃左右,清除渣屑。
2.将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,然后在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平。
3.灌料:缸内盖上竹篦后,开始灌料。灌料前,料液要搅拌均匀;灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋,料液全部淹没了鸭蛋即可。
4.起缸:鸭蛋在料液中经18天的浸泡后起缸。把蛋捞出装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去验照,选出好蛋,剔除次蛋。起缸时,皮蛋的质量情况是:蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄,呈红色或金黄色,蛋白胶凝完整,有弹性。
5.包装:照验合格的蛋,经真空包装后进行高温杀菌,约半小时.包装后即可存放在库房或运往市场销售。
实施例2
料液的配制:配料前,先把各种材料进行感官检验和化学分析,然后将水100份、0.0008份绿茶和0.04份盐、0.07份氢氧化钠、生石灰0.015份混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加入硫酸锌0.005份、茴香0.0005份,用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温25℃左右,清除渣屑。
2.将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,然后在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平。
3.灌料:缸内盖上竹篦后,开始灌料。灌料前,料液要搅拌均匀;灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋,料液全部淹没了鸭蛋即可。
4.起缸:鸭蛋在料液中经18天的浸泡后起缸。把蛋捞出装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去验照,选出好蛋,剔除次蛋。起缸时,皮蛋的质量情况是:蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄,呈红色或金黄色,蛋白胶凝完整,有弹性。
5.包装:照验合格的蛋,经真空包装后进行高温杀菌,约半小时.包装后即可存放在库房或运往市场销售。
实施例3
料液的配制:配料前,先把各种材料进行感官检验和化学分析,然后将水100份、0.001份绿茶和0.034份盐、0.057份氢氧化钠、生石灰0.009份混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加入硫酸锌0.0035份、茴香0.0006份、糖0.0003份、鸡精0.00001份,用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温25℃左右,清除渣屑。
2.将清洗后的鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,然后在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平。
3.灌料:缸内盖上竹篦后,开始灌料。灌料前,料液要搅拌均匀;灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋,料液全部淹没了鸭蛋即可。
4.起缸:鸭蛋在料液中经18天的浸泡后起缸。把蛋捞出装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去验照,选出好蛋,剔除次蛋。起缸时,皮蛋的质量情况是:蛋黄类似咸鸭蛋的蛋黄,呈红色或金黄色,蛋白胶凝完整,有弹性。
5.包装:照验合格的蛋,经真空包装后进行高温杀菌,约半小时.包装后即可存放在库房或运往市场销售。
Claims (4)
1.一种沙心皮蛋生产方法,其特征在于包括如下步骤:
1)配制料液:料液由以下组分按重量份配制而成:水100份、氢氧化钠0.05-0.07份、食盐0.03-0.04份、生石灰0.005-0.015份、硫酸锌0.002-0.005份;
2)下缸:将清洗后的鲜鸭蛋放入缸内,上缸前在缸底放入8~12厘米厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平,待缸装满后盖上竹篦;
3)灌料:缸内盖上竹篦后,将缸内灌入料液,直至鸭蛋全部被料液淹没;
4)起缸:鸭蛋在料液中经18~22天的浸泡从缸中取出,用洗蛋水清洗后,晾干即得成品。
2.如权利要求1所述沙心皮蛋的生产方法,其特征在于配制料液时还可加入茶叶和/或茴香。
3.如权利要求1或2所述沙心皮蛋的生产方法,其特征在于洗蛋水由100份水和2-3份生石灰配制而成。
4.如权利要求1或2所述沙心皮蛋的生产方法,其特征在底料是秸秆和/或草料。
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