JP4875729B2 - おこわおにぎりの製造方法 - Google Patents
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Description
まず、上述の洗米されたもち米を水道水、ミネラルウォーター等の清水が入った容器に所定時間浸漬させてもち米に水分を含浸させる。例えば、温度20℃の清水に1.5〜2.5時間浸漬させる。望ましくは、浸漬前のもち米の質量を1.0とした場合、浸漬工程で得られる水分含浸のもち米は、1.25〜1.35質量にする。
次いで、水分を含浸させたもち米を金属製のザルに移して十分に水切りをする。
そして、水切りしたもち米を木綿製の布巾がセットされた蒸籠に入れて、業務用蒸し器で2〜25分間蒸して(蒸し器の出力によって時間差があり)、もち米を一度蒸しで蒸米にする。
次に、蒸米を混合容器に移して海藻由来の多糖類を含む調味液をまんべんにふりかけて、攪拌部材(攪拌棒)で約2〜3分間攪拌しながら、蒸米の米粒の表面を均等にコーティングする。もち米またはうるち米が少量配合されたもち米に対して、海藻由来の多糖類を含む調味液の配合量は、好ましくは、もち米またはうるち米が少量配合されたもち米100質量%に対して、海藻由来の多糖類を含む調味液45〜70質量%を配合する。海藻由来の多糖類を含む調味液の配合量が45質量%未満であると食味が薄く、米粒全体の表面を十分にコーティングすることができず、蒸米の保湿を維持することができない。また、海藻由来の多糖類を含む調味液の配合量が71質量%以上であると食味が濃く、コーティングが強くかかり過ぎて、結果として蒸米の表面の粘着性が弱くなる傾向があり、おにぎり成型機を通した後、型崩れが起き易くなる。
次に、真空冷却装置(三浦工業(株)製)で蒸米の品温が18℃〜29℃、好ましくは24〜28℃になるように30分以内に急速冷却させる。真空冷却で蒸米の品温をこの温度まで短時間で急速冷却させることにより、食中毒菌の増殖を抑え、腐敗を防止することができた。また、真空冷却後もモチ化しにくいため、成型(撹拌・分割・成型)工程に進むことが出来る。
そして、真空急速冷却された蒸米を回転羽でほぐしながら、おにぎり成型機(不二精機(株)製)のホッパーに供給して、おにぎり1個分の米飯に分割、所定量計量され、間欠的に円形状、三角形状または俵状のおにぎりを成形することが可能である。おにぎり成型機の成型能力は、1,500〜3,000個/時である。おこわおにぎりは、おにぎり成型機の成形型のみを単に交換するだけで、例えば、三角形、俵形、円形等の所望の形状に成形される。
成形されたおこわおにぎりは、おにぎり成型機からおにぎり1個ずつ離型されて、コンベアを経由して自動フィルム包装機(不二精機(株)製)へ搬送され、透明なフィルム包装材で自動的にフィルム包装される。その後、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等へ出荷される。
海藻由来の多糖類を含む調味液でコーティングされた蒸米を木綿製の布巾がセットされた蒸籠に入れて、業務用蒸し器で2〜25分間蒸して、さらに蒸米を二度蒸しにする。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、水55質量%をふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が25℃になるように約25分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを比較例1のサンプルとした。しかしながら、水のみのコーティングでもち米の特性が表面に出てしまい、冷却・成型時にモチ化してしまい、機械生産には適さなかった。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、約75質量%の海藻由来の多糖類を含む調味液をふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が25℃になるように約25分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを比較例2のサンプルとした。しかしながら、米粒表面のコーティング効果が強く、ハリが強く出過ぎてしまう。真空冷却はできるもののおにぎり成型時点で粘着性が弱く、簡単に型崩れしてしまう状況となり、これも機械生産に適さなかった。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、55質量%の海藻由来の多糖類を含む調味液をふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が50℃になるように約20分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを比較例3のサンプルとした。しかしながら、実施例2と同様におにぎり成型可能であるが、フィルム包装時に蒸れて、食品衛生面で不適格であった。また、フィルム内に水滴が発生して、商品とならなかった。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、8質量%のコーンスターチをふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が25℃になるように約25分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを参考例1のサンプルとした。しかしながら、冷却・成型時に粘性が強すぎて、容易にモチ化してしまい、機械生産には適さなかった上、甘味、ざらつきがあり、食用に適さなかった。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、8質量%の卵白粉末をふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が25℃になるように約25分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを参考例2のサンプルとした。しかしながら、これも冷却・成型時に粘性が強すぎて、容易にモチ化してしまい、機械生産には適さなかった上、硫黄臭、蛋白変性によるざらつきがあり、食用に適さなかった。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、8質量%の大豆粉末をふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が25℃になるように約25分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを参考例3のサンプルとした。しかしながら、参考例1と同様に冷却・成型時に粘性が強すぎて、容易にモチ化してしまい、機械生産には適さなかった。更に、大豆自体の持つ酸素漂白効果から赤飯の色目が薄くなってしまう2次現象が起きた。
実施例1と同様にもち米100%からなる蒸米に、生米100質量%に対して、8質量%のオリーブオイルをふりかけて約2〜3分間攪拌した後、真空冷却装置で蒸米の品温が25℃になるように約25分間急速冷却した。そして、実施例1と同様にして得たおこわおにぎりを参考例4のサンプルとした。しかしながら、モチ化せずに真空冷却はできるものの、おにぎり成型時粘着性が弱すぎて、おにぎり形状を維持できず、機械生産には適さなかった上、油たっぷりのピラフ状になってしまい、おこわおにぎりと言える状態にならず、食用に適さなかった。
(1)おこわとしての粘り・モチモチ感
5点:とても強い。
4点:かなり強い。
3点:ある。
2点:多少ある。
1点:殆ど無い。
(2)米粒同士の粘着性
5点:米粒同士の粘着が程よくある。
3点:米粒同士の粘着が多少ある。
1点:米粒同士の粘着が強すぎる又は弱すぎる。
(3)食感
5点:非常に良い。
4点:かなり良い。
3点:良い。
2点:多少悪い。
1点:非常に悪い。
Claims (5)
- 蒸米の米粒の表面を海藻由来の多糖類を含む調味液でコーティングする工程と、
前記コーティングされた蒸米を真空冷却機で急速冷却する工程と、
前記急速冷却された蒸米をおにぎり成型機でおにぎりに成型する工程と、を有し、
前記蒸米は、もち米またはうるち米が少量配合されたもち米であることを特徴としたおこわおにぎりの製造方法。 - 前記蒸米は、うるち米を10質量%以下配合されたもち米であることを特徴とした請求項1記載のおこわおにぎりの製造方法。
- 前記急速冷却工程で、前記蒸米の品温を18℃〜29℃に冷却することを特徴とした請求項1または2に記載のおこわおにぎりの製造方法。
- 前記急速冷却工程前に二度蒸し工程をさらに有することを特徴とした請求項1乃至3何れか1項記載のおこわおにぎりの製造方法。
- 前記もち米またはうるち米が少量配合されたもち米100質量%に対して、海藻由来の多糖類を含む調味液45〜70質量%を配合することを特徴とした請求項1乃至4何れか1項記載のおこわおにぎりの製造方法。
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