CN108541905A - 一种便捷卫生咸蛋的腌制方法 - Google Patents

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汪兰
吴文锦
熊光权
丁安子
李新
乔宇
廖李
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种便捷卫生咸蛋的腌制方法。一种便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：将鲜鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干，放入由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液凝固形成的复合食用胶体中，室温腌制。本发明腌制方法腌制的咸蛋色泽稳定、具有传统的咸蛋风味、对人体更健康，腌制的咸蛋蛋白更加嫩白弹滑，蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄无沙感；操作简单，实用性强，既可以家中自行腌制也可以进行工厂的大规模生产。

Description

一种便捷卫生咸蛋的腌制方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种便捷卫生咸蛋的腌制方法。
背景技术
咸蛋是中国的一种传统美食又称腌鸭蛋、咸鸭蛋，是以鸭蛋为原料，用食盐包裹鲜鸭蛋或者高浓度盐溶液浸泡鲜鸭蛋，使鸭蛋壳内外形成渗透压差，蛋壳内组织液的水分向外扩散到蛋壳外，重新达到渗透压平衡，使鸭蛋附有咸味。目前，市面上的咸蛋多半以高浓度盐包裹的方法腌制，这种方法不容易控制盐的投放量，容易导致蛋白、蛋黄过咸，引发高血压、动脉硬化、骨质疏松等疾病。
以上这些问题，尤其是如何实现咸蛋风味的均一性，限制了咸蛋腌制方法的发展。因此解决这些问题，必将促进新型咸蛋腌制方法的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种便捷卫生咸蛋的腌制方法。与传统腌蛋方法相比，采用本发明加工的咸蛋产品色泽稳定、具有传统的咸蛋风味、对人体更健康。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种便捷卫生咸蛋的腌制方法，包括以下工艺步骤：
将鲜鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干，放入由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液凝固形成的复合食用胶体中，室温腌制。
按上述方案，所述的复合食用胶液中：卡拉胶、魔芋胶的质量百分比浓度分别为3％～4％，0.5％～1.5％。
按上述方案，所述的复合食用胶液中食盐的质量百分比浓度为18％～22％。
按上述方案，所述的复合食用胶液的配制方法：将卡拉胶、魔芋胶和食盐加入到预热的水中，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态。
按上述方案，所述预热水的水温为75℃～85℃之间。
按上述方案，所述的室温腌制时间为28～35天。
按上述方案，所述的洁净处理为将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，对蛋壳表面消毒取出并自然风干；咸鸭蛋洁净处理可防止微生物透过蛋壳进入蛋内组织液中。
按上述方案，鸭蛋两端被复合食用胶覆盖，进行室温腌制。
按上述方案，将由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液趁热灌入注胶器中，然后将复合胶液注入到一次性鸭蛋盒中，复合胶液厚度为1.5-2.5cm，待其冷却凝固后再放入鲜鸭蛋。
卡拉胶是从红藻类海草中提取出来的亲水性胶体，性质稳定不容易降解，能与Ca2 +、K+、Na+等离子结合成盐形成网络状结构，减少蛋内营养物质向外界中的扩散损失程度。魔芋胶从魔芋中提取出来的一种可溶性膳食纤维，通常作为增稠剂和稳定剂被用到食品加工中，魔芋胶在人体肠胃中可以形成一层保护膜，延缓人体对胆固醇、单糖等营养物质的吸收，减少脂肪酸在体内的合成。另外卡拉胶和魔芋胶的用量比影响胶体的凝胶特性。卡拉胶的添加量增大，胶体持水性会增大，凝胶弹性大，复合胶不容易凝结成团，易向底端聚沉；相反，增大魔芋胶的添加量，凝胶强度增强，但是胶体持水性减弱，复合胶脆度大容易皲裂，易破碎掉落，使盐分散不均，也影响腌制效果。另外，食盐的添加可以起到模拟脂肪的口感和风味的作用，使蛋白赋有滑腻嫩弹的口感，但食盐添加量也会影响复合胶体的凝胶性，随着食用盐的添加量的增大，复合胶体的凝胶性会呈现先增后减的趋势。
由此本发明通过卡拉胶和魔芋胶的复配比例调控，及进一步食盐用量的调控，可获得凝胶弹性适中、盐度适中、适合腌制的复合胶液，该复合胶液固化后用于咸蛋腌制，可基于魔芋胶和卡拉胶之间显著的协同作用，可提高凝胶的弹性和保水性，增强咸蛋的透气性，减少蛋壳内水分流失，使蛋白更加嫩白弹滑，带给咸蛋Q弹嫩滑的口感。蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄无沙感。
本发明的优点在于：
1.本发明腌制方法腌制的咸蛋色泽稳定、具有传统的咸蛋风味、对人体更健康。腌制过程中添加的复合食用胶均为植物提取物，卡拉胶与魔芋胶能产生协同作用提高凝胶的弹性和保水性，减少蛋壳内水分流失，带给咸蛋Q弹嫩滑的口感，使蛋白更加嫩白弹滑，蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄无沙感；
2.操作简单，实用性强，既可以家中自行腌制也可以进行工厂的大规模生产。
3.采用蛋体两端包裹复合食用胶，能有效的控制蛋内含盐量的均匀分散，在保留原有风味的同时减少人体对食盐的摄入量；还能保持咸蛋在腌制过程中细胞的自由呼吸，减少其他组织成分的破坏。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，此处所描述的实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
从养鸭场购置新鲜鸭蛋400枚，将新鲜鸭蛋随即分为4组，每组100枚，分为实验组、对照组1、对照组2、对照组3进行腌制；
实验组：
一种便捷卫生咸蛋的腌制方法，包括以下工艺步骤：
1.将鲜鸭蛋洗净；
2.将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干；
3.复合食用胶的配制：以水的质量计算，按比例进行称取卡拉胶、魔芋胶、食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入3.5％卡拉胶、1％魔芋胶、20％食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；
4.注胶：趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒上下面的每个蛋槽中注入2cm厚复合胶，待其冷却凝固；
5.将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。
对照组1：将鲜鸭蛋洗净，放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，在鸭蛋壳外层涂滚一层食盐，并用保鲜膜将鸭蛋包裹，防止腌制过程中食盐的脱落，室温腌制一个月；
对照组2：将鲜鸭蛋洗净入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干，以水的质量计算，称取3.5％卡拉胶、20％食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入卡拉胶、食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入2cm厚复合胶，待其冷却凝固；将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。
对照组3：将鲜鸭蛋洗净入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干，以水的质量计算，称取1％魔芋胶、20％食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入卡拉胶、食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入2cm厚复合胶，待其冷却凝固；将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。
将按照本发明、对照1、对照2、对照3所述的方法生产的咸蛋的感官指标、微生物指标、蛋白含盐量、蛋黄含盐量、色泽进行检测(其中蛋白、蛋黄含盐量采用莫尔法测定，色泽用色差计测定)。
不同工艺方法制得的鸭蛋感官指标对比
不同工艺方法制得的鸭蛋理化微生物指标对比
组别 蛋白亮度L 蛋黄红绿色a 蛋黄黄蓝色b 蛋白含盐量％ 蛋黄含盐量％
实验组 46.48±4.77 25.33±2.74 32.74±5.48 3.62±0.07 1.46±0.33
对照组1 47.41±5.83 26.23±3.10 32.08±6.93 5.24±0.41 1.98±0.32
对照组2 46.17±6.92 13.09±1.95 18.41±5.01 3.21±1.01 0.84±0.15
对照组3 46.17±5.86 25.04±2.17 33.40±6.14 4.56±0.29 1.38±0.17
实施例2：
1.将鲜鸭蛋洗净；
2.将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干；
3.复合食用胶的配制：以水的质量计算，按比例进行称取卡拉胶、魔芋胶、食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入4％卡拉胶、0.5％魔芋胶、20％食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；
4.注胶：趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入1.5cm厚复合胶，待其冷却凝固；
5.将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。
咸蛋剖面形态正常；蛋白白净，蛋黄呈黄色；蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄有沙感；蛋白L值45.43±3.01，蛋黄a值24.78±2.95、b值31.68±4.35；蛋白含盐量3.75±0.19％；蛋黄含盐量1.57±0.26％。
实施例3：
1.将鲜鸭蛋洗净；
2.将鲜鸭蛋放入10％白酒(酒精度42°)中浸泡1min后，取出并自然风干；
3.复合食用胶的配制：以水的质量计算，按比例进行称取卡拉胶、魔芋胶、食盐，待水浴锅温度升到80℃时，按顺序依次向水中缓慢加入3％卡拉胶、1.5％魔芋胶、20％食盐并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态；
4.注胶：趁热向注胶器中灌入复合食用胶，向一次性鸭蛋盒中每个蛋槽中注入2.5cm厚复合胶，待其冷却凝固；
5.将风干后的鲜鸭蛋放入复合食用胶凝固后的一次性鸭蛋盒中，扣上盒盖，使鸭蛋两端都被复合食用胶覆盖住，室温腌制一个月。
咸蛋剖面形态正常；蛋白白净，蛋黄呈黄色；蛋白、蛋黄咸淡适中，蛋黄有沙感；蛋白L值47.35±3.45，蛋黄a值25.28±2.65、b值32.45±3.25；蛋白含盐量3.51±0.22％；蛋黄含盐量1.41±0.21％。
由上表可知，采用本发明腌制方法腌制的便捷卫生咸蛋，在蛋白、蛋黄的色泽稳定性，口感、含盐量等方面均显著优于其他传统咸蛋腌制方法，本发明腌制方法在保持咸蛋原有的滋味的同时，还可大大降低了咸蛋的盐含量，对人体吸收代谢更健康。
最后应说明的是：以上所述仅为说明本发明的实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：将鲜鸭蛋洗净，经进一步洁净处理、风干，放入由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液凝固形成的复合食用胶体中，室温腌制。
2.根据权利要求1所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：所述的复合食用胶液中：卡拉胶、魔芋胶的质量百分比浓度分别为3％～4％和0.5％～1.5％。
3.根据权利要求1所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：所述的复合食用胶液中食盐的质量百分比浓度为18％～22％。
4.根据权利要求1所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：所述的复合食用胶液的配制方法：将卡拉胶、魔芋胶和食盐加入到预热的水中，并不断搅拌使其完全溶解成澄亮透明状态。
5.根据权利要求4所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：所述预热水的水温为75℃～85℃之间。
6.根据权利要求1所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：所述的室温腌制时间为28～35天。
7.根据权利要求1所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：所述的洁净处理为将鲜鸭蛋放入10％、酒精度42°的白酒中浸泡1min后，对蛋壳表面消毒取出并自然风干。
8.根据权利要求1所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：鸭蛋两端被复合食用胶覆盖，进行室温腌制。
9.根据权利要求1或8所述的便捷卫生咸蛋的腌制方法，其特征在于：将由水、食盐、卡拉胶和魔芋胶组成的复合食用胶液趁热灌入注胶器中，然后将复合胶液注入到一次性鸭蛋盒蛋槽中，复合胶液厚度为1.5-2.5cm，待其冷却凝固后再放入鲜鸭蛋，鸭蛋两端被复合食用胶覆盖，进行室温腌制。
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