CN109730258A - 一种柠檬烤鸡翅的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种柠檬烤鸡翅的制备方法，涉及食品加工工艺的技术领域，制备方法包括以下步骤：S1、清洗和除杂：对鸡翅进行清洗和除杂；S2、低温真空滚揉腌制：经清洗和除杂后的鸡翅按配比加入含复合抗冻剂、沙棘果等配料的腌制液，并对鸡翅进行滚揉腌制；S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅分别进行平板速冻、贮藏；S4、分段烤制：取出贮藏后的鸡翅，解冻后于鸡翅表面涂布蜂蜜水进行分段烤制。本发明制得的鸡翅从气味、滋味、色泽、组织和感官均有较好的表现；采用卤水作为腌料水并添加薄荷、沙棘果作为腌制剂，烤制时辅以蜂蜜水，可显著提高调理鸡翅的气味、滋味及色泽等，保水性好且鲜嫩多汁，总接受度高。

Description

一种柠檬烤鸡翅的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工工艺的技术领域，具体是涉及一种柠檬烤鸡翅的制备方法。

背景技术

鸡翅为常见的食品加工材料，因其肉质鲜嫩、营养丰富，而深受广大消费者喜爱。鸡翅内含丰富的成胶原、弹性蛋白、维生素A等。

为了有利于储存，将新鲜鸡翅进行冷冻处理，冷冻后的鸡翅会有大量的水分及营养成分损失，解冻后再经烹调的鸡肉肉质干硬，腥味较重，风味不佳。

经过储存的鸡翅的做法和风味也较为单一，多以红烧、油炸为主，而将调味腌制后的冷冻鸡翅结合烘烤技术的却很是少见。

发明内容

为了解决现有技术中的鸡翅冷冻储存水分和营养成分损失，及烤制冷冻储存柠檬鸡翅的技术问题，本发明提供一种柠檬烤鸡翅的制备方法。

为了实现本发明的目的，本发明采用了以下技术方案：一种柠檬烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：对鸡翅进行清洗和除杂；

S2、滚揉腌制：经清洗和除杂后的鸡翅加入含新鲜柠檬汁、复合抗冻剂与沙棘的腌制液，并对鸡翅进行翻转、碰撞、软化与调料混合均匀的滚揉腌制；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅冷冻后进行贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏的鸡翅，于解冻后的鸡翅表面涂布蜂蜜水后进行分段烤制。

作为优选的，S2中所述腌制液由以下组分按重量份数组成：新鲜柠檬汁0.1-0.5份，复合抗冻剂0.05-0.8份，沙棘果0.1-0.5份，卤水6-15份，薄荷0.01-0.1份，食用盐0.2-1.0份，味精0.2-1.0份，冰糖0.5-1.8份，料酒0.1-0.6份，白胡椒粉0.2-0.8份，辣椒红0.01-0.08份，生抽0.5-3份。

作为优选的，所述复合抗冻剂由海藻糖、水溶性膳食纤维、黄原胶与结冷胶组成；所述卤水由按重量百分比组成的以下组分经制卤处理制得：八角0.2-0.8wt％，桂皮0.2-0.6wt％，白扣0.1-0.5wt％，白芷0.1-0.5wt％，香叶0.05-0.3wt％，香茅草0.05-0.3wt％，以及余量的水。

作为优选的，所述滚揉腌制的处理步骤为：于0-4℃下，0.04-0.08Mpa的真空度下经4-8个滚揉周期后，再静腌2-10h。一个滚揉周期包括20min的滚揉和10min的间歇。

作为优选的，所述鸡翅冷冻的步骤为：将滚揉腌制后的鸡翅于-30～-20℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装；所述贮藏的步骤为：将经过冷冻后的鸡翅于-18℃以下恒温贮藏。

作为优选的，所述分段烤制的烤制步骤为：将表面涂布蜂蜜水的鸡翅先于190-230℃烤制5-20min，后于120-140℃烤制10-30min，再于160-180℃烤制2-10min。

作为优选的，所述蜂蜜水由质量比为1：5-20的蜂蜜和水组成。

本发明的有益效果在于：1)本发明按照一定比例将八角，桂皮，白扣，白芷，香叶，香茅草混合后煮制成卤水；制得卤水再与食用盐，味精，冰糖，鲜柠檬，薄荷，料酒，白胡椒粉，沙棘果，辣椒红，生抽，复合抗冻剂配置成腌制液。其多组分的混合腌制液具有使用方便、提味、去腥、杀菌、防腐，减少解冻损失等作用。

腌制液中添加的沙棘果、薄荷和柠檬等均具有抗氧化活性，可有效抑制鸡翅在加工贮藏过程中脂肪氧化，同时可有效抑制鸡翅在烘烤过程中的油脂的油腻感、增强鸡翅的滋味和风味，并且对调理制品鸡翅在贮藏过程中的微生物也有很好的抑制作用。

2)沙棘果含有极高的维生素C、E和胡萝卜素，进入人体后可转化为维生素A，而且沙棘果中以单糖为主，并含有丰富的人体必须氨基酸、矿物质、微量元素和亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸。沙棘果含有游离化合态存在的5-羟色胺。沙棘果具有降低胆固醇、补脾健胃等保健功能外，其中的香气成分可有效提高鸡翅的风味。除此之外，沙棘果中的沙棘总黄酮有直接捕获氧自由基和羟自由基作用，也含有超氧化物歧化酶(SOD)，具有很好的抗氧化功能和抗脂质过氧化作用，可防止在加工、贮藏过程中鸡翅表层过度氧化，烤制时带有哈味。同时沙棘果可对调理鸡翅在加工贮藏过程中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有显著的抑制作用；其中的碳氧化合物与鸡翅中的磷脂作用能抑制表面水分的逸散和蒸发；沙棘多糖分子量较大，遇水后可形成胶体，滚揉时与腌制液渗透至鸡翅内部可起到增稠保水的作用。

薄荷主要薄荷因含有多种单萜类化合物，并且具有纯天然、无毒副作用。也可对沙棘果和柠檬中的维生素C也具有一定的保护作用。薄荷中的薄荷醇、胡薄荷酮等物质具有抗病毒、杀菌等作用。

柠檬中含有如黄酮类化合物及其类似物、维生素C、维生素B、矿物质、可食用纤维、挥发油以及类胡萝卜素等成分。柠檬具有抗菌消炎、抗氧化作用等作用。另外，柠檬的还含有风味物质成分D-柠檬烯，其可增强产品的风味物质成分，同时柠檬可有效调节产品pH，抑制微生物的生长，稳定产品品质。薄荷和柠檬均能对生鲜鸡翅中可能含有的大肠杆菌、金黄色葡萄球、白念珠菌以及真菌具有抑制作用，可有效提高鸡翅的贮藏安全性。

蜂蜜具有含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸，蜂蜜中的糖主要以葡萄糖和果糖为主。鸡翅在烤制过程中，蜂蜜中的还原糖与鸡翅中的蛋白质发生美拉德反应，产生浓郁的甜焦香，并且表面涂抹蜂蜜的鸡翅经烤制后色泽更佳鲜亮，油光感十足，与柠檬、薄荷和沙棘果的鲜香风味结合，显著减少了鸡翅烤制后油脂分泌出来的油腻感，予人以良好的食欲感。

3)传统抗冻剂甜度和热量较高，限制了抗冻剂在肉制品中的发展。本发明添加的复合抗冻剂，其中海藻糖防止食品中蛋白质变性，具有矫味、矫臭作用；水溶性膳食纤维具有高稳定性，低热量和高耐受性；黄原胶具有控制冰晶形成，抗融化作用，可增强鸡翅的保水性，延长货架期；结冷胶是通过微生物发酵而制得的一种具有良好的保水性、风味释放性和耐高温性的亲水胶体，并且与黄原胶结合使用具有良好的保水协同效果。因此，复合抗冻剂可有效提高鸡翅贮藏过程中的抗冻能力及贮藏损失，产品的贮藏稳定性防止鸡翅在冷冻过程中的蛋白变性，提高产品的贮藏稳定性；经烤制的鸡翅中的水分可有效截留在鸡翅中，提高鸡翅的嫩度和口感。

4)传统的鸡翅腌制方法仅采用静腌，存在腌制不均匀，鸡翅不能完全入味，咸度不均匀，色泽不均一等问题。本发明采用了低温真空滚揉技术，可使鸡翅充分入味且色泽均一，同时将传统小规模生产转变为现代化的工业生产，提高生产效率。滚揉过程中，鸡翅通过翻转作用、肉与肉之间会相互摩擦和碰撞，可以使原来僵硬的肉块软化、鸡肉组织松弛，各调味料之间相互作用、相互渗透，使得鸡翅与调味料之间充分混合并搅拌，同时在滚揉过程中由于鸡翅与鸡翅间的相互摩擦，产品温度升高，加快了微生物的滋生，而低温滚揉可以有效减缓微生物的生长。通过滚揉后，促进料水中液体盐溶液的分布，提高鸡翅的嫩度和口感，提高出品率，改善鸡翅风味。

5)本发明采用分段烤制，于烤箱中分段烘烤出的鸡翅具有香酥爽口的口感；分段烤制先高温有利于鸡翅中的蛋白与腌制液中的还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变，从而使得鸡翅色泽鲜亮；其次，在产品表面形成一层保护膜，并且鸡翅中含有添加的复合抗冻剂，可有效保持水分，防止内部水分过度迁移至表面；然后，低温烤制有利于熟制及产品保水，最后高温收油，防止鸡翅表面油脂损失过多而导致产品口感及色泽不佳。同时烤制鸡翅具有美味的同时却没有煎炸食品的油腻，因烤箱烹调中不需要依赖油来传热，所以在加工时可以不用油，加上干燥密封的化热环境连物本身多余的油脂都去掉了，具有更加清淡爽口的口感。

附图说明

图1为对实施例1和对比例1鸡翅分别于1天和15天水分迁移的影响图；

图2为本发明鸡翅感官评价结果图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施方式对本发明技术方案作进一步详细描述。

一个滚揉周期包括20min的滚揉和10min的间歇。

将海藻糖、水溶性膳食纤维、黄原胶和结冷胶混合配制成复合抗冻剂，其海藻糖、水溶性膳食纤维、黄原胶和结冷胶的具体配比可以是任何比例，如海藻糖1-3份、水溶性膳食纤维0.3-0.8份、黄原胶1.5-4份和结冷胶2-3份。

实施例1

溶液的制备：

海藻糖1份、水溶性膳食纤维0.3份、黄原胶1.5份和结冷胶2份。

按重量百分比取用八角0.8wt％，桂皮0.6wt％，白扣0.5wt％，白芷0.5wt％，香叶0.05wt％，香茅草0.3wt％，以及余量的水；再经煮制制得卤水。

将新鲜柠檬汁0.5份，复合抗冻剂0.8份，沙棘果0.3份，卤水15份，薄荷0.1份，食用盐0.2份，味精0.2份，冰糖0.5份，料酒0.1份，白胡椒粉0.8份，辣椒红0.08份，生抽3份按重量份数配制成腌制液。

将质量比为1：20的蜂蜜和水配制成蜂蜜水。

柠檬烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：将鸡翅清水漂洗至无血水，并剔除碎毛等杂物；

S2、滚揉腌制：将配制好的腌制液加入至经S1处理后的鸡翅中与鸡翅混合均匀；混匀后将鸡翅加入滚揉机中，于0℃的滚揉温度，0.08Mpa的真空度下经4个滚揉周期后，再静腌10h；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅于-30℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装后，置于-25℃下恒温贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏后的鸡翅，于鸡翅表面涂布蜂蜜水后于190℃烤制15min后，再于120℃烤制15min，最后于160℃烤制3min。

实施例2

溶液的制备：

海藻糖3份、水溶性膳食纤维0.8份、黄原胶4份和结冷胶3份。

按重量百分比配制八角0.2wt％，桂皮0.2wt％，白扣0.1wt％，白芷0.1wt％，香叶0.3wt％，香茅草0.05wt％，以及余量的水；再经煮制制得卤水。

新鲜柠檬汁0.1份，复合抗冻剂0.05份，沙棘果0.5份，卤水6份，薄荷0.01份，食用盐1.0份，味精1.0份，冰糖1.8份，料酒0.6份，白胡椒粉0.2份，辣椒红0.01份，生抽0.5份按重量份数配制成腌制液。

将质量比为1：5的蜂蜜和水配制成蜂蜜水。

柠檬烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：将鸡翅清水漂洗至无血水，并剔除碎毛等杂物；

S2、滚揉腌制：将按配比配制好的腌制液加入至经S1处理后的鸡翅中与鸡翅混合均匀；混匀后将鸡翅加入滚揉机中，于4℃的滚揉温度，0.04Mpa的真空度下经8个滚揉周期后，再静腌2h；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅于-20℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装后，置于-18℃下恒温贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏后的鸡翅，于鸡翅表面涂布蜂蜜水后于200℃烤制10min后，再于125℃烤制18min，最后于165℃烤制5min。

实施例3

溶液的制备：

海藻糖3份、水溶性膳食纤维0.8份、黄原胶4份和结冷胶3份。

按重量百分比配制八角0.6wt％，桂皮0.4wt％，白扣0.3wt％，白芷0.3wt％，香叶0.02wt％，香茅草0.2wt％，以及余量的水；再经煮制制得卤水。

新鲜柠檬汁0.3份，复合抗冻剂0.4份，沙棘果0.1份，将卤水9份，薄荷0.05份，食用盐0.8份，味精0.5份，冰糖1.3份，料酒0.4份，白胡椒粉0.5份，辣椒红0.04份，生抽1.5份按重量份数配制成腌制液。

将质量比为1：15的蜂蜜和水配制成蜂蜜水。

柠檬烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：将鸡翅清水漂洗至无血水，并剔除碎毛等杂物；

S2、滚揉腌制：将按配比配制好的腌制液加入至经S1处理后的鸡翅中与鸡翅混合均匀；混匀后将鸡翅加入滚揉机中，于2℃的滚揉温度，0.06Mpa的真空度下经4个滚揉周期后，再静腌6h；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅于-25℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装后，置于-18℃下恒温贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏后的鸡翅，于鸡翅表面涂布蜂蜜水后于210℃烤制10min后，再于130℃烤制15min，最后于170℃烤制2min。

对比例1

溶液的制备：

海藻糖3份、水溶性膳食纤维0.8份、黄原胶4份和结冷胶3份。

按重量百分比取用八角0.8wt％，桂皮0.6wt％，白扣0.5wt％，白芷0.5wt％，香叶0.05wt％，香茅草0.3wt％，以及余量的水；再经煮制制得卤水。

将新鲜柠檬汁0.5份，卤水15份，薄荷0.1份，食用盐0.2份，味精0.2份，冰糖0.5份，料酒0.1份，白胡椒粉0.8份，辣椒红0.08份，生抽3份按重量份数配制成腌制液。

将质量比为1：20的蜂蜜和水配制成蜂蜜水。

柠檬烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：将鸡翅清水漂洗至无血水，并剔除碎毛等杂物；

S2、滚揉腌制：将配制好的腌制液加入至经S1处理后的鸡翅中与鸡翅混合均匀；混匀后将鸡翅加入滚揉机中，于0℃的滚揉温度，0.08Mpa的真空度下经4个滚揉周期后，再静腌10h；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅于-30℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装后，置于-25℃下恒温贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏后的鸡翅，于鸡翅表面涂布蜂蜜水后于190℃烤制15min后，再于120℃烤制15min，最后于160℃烤制3min。

对比例2

溶液的制备：

按重量百分比取用八角0.8wt％，桂皮0.6wt％，白扣0.5wt％，白芷0.5wt％，香叶0.05wt％，香茅草0.3wt％，以及余量的水；再经煮制制得卤水。

将新鲜柠檬汁0.5份，复合抗冻剂0.8份，卤水15份，薄荷0.1份，食用盐0.2份，味精0.2份，冰糖0.5份，料酒0.1份，白胡椒粉0.8份，辣椒红0.08份，生抽3份按重量份数配制成腌制液。

将质量比为1：20的蜂蜜和水配制成蜂蜜水。

柠檬烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：将鸡翅清水漂洗至无血水，并剔除碎毛等杂物；

S2、滚揉腌制：将配制好的腌制液加入至经S1处理后的鸡翅中与鸡翅混合均匀；混匀后将鸡翅加入滚揉机中，于0℃的滚揉温度，0.08Mpa的真空度下经4个滚揉周期后，再静腌10h；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅于-30℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装后，置于-25℃下恒温贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏后的鸡翅，于鸡翅表面涂布蜂蜜水后于190℃烤制15min后，再于120℃烤制15min，最后于160℃烤制3min。

对比例3

溶液的制备：

按重量百分比取用八角0.8wt％，桂皮0.6wt％，白扣0.5wt％，白芷0.5wt％，香叶0.05wt％，香茅草0.3wt％，以及余量的水；再经煮制制得卤水。

将复合抗冻剂0.8份，卤水15份，食用盐0.2份，味精0.2份，冰糖0.5份，料酒0.1份，白胡椒粉0.8份，辣椒红0.08份，生抽3份按重量份数配制成腌制液。

将质量比为1：20的蜂蜜和水配制成蜂蜜水。

烤鸡翅的制备方法，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：将鸡翅清水漂洗至无血水，并剔除碎毛等杂物；

S2、滚揉腌制：将配制好的腌制液加入至经S1处理后的鸡翅中与鸡翅混合均匀；混匀后将鸡翅加入滚揉机中，于0℃的滚揉温度，0.08Mpa的真空度下经4个滚揉周期后，再静腌10h；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅于-30℃的平板速冻机中速冻，并进行分袋包装后，置于-25℃下恒温贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏后的鸡翅，于鸡翅表面涂布蜂蜜水后于190℃烤制15min后，再于120℃烤制15min，最后于160℃烤制3min。

对比例4

对比例4与实施例1的区别点在于：实施例1腌制液滚揉抹蜜处理的鸡翅；对比例4采用传统腌制液与传统腌制方法处理的鸡翅。

性能测试：1)、对实施例1(加入薄荷、柠檬、沙棘果)与对比例3(不加薄荷、柠檬、沙棘果)经步骤S3冷冻与贮藏制得的贮藏鸡翅分别进行安全性影响测试：

菌落总数的测定：检测根据GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，测得结果如下表1所示：

表1薄荷、柠檬、沙棘果对调理鸡翅安全性影响测试

由上表1可知，测量1天和15天的菌落总数测定结果，对比例3的菌落总数是实施例1的近2-3倍，添加薄荷、柠檬和沙棘果对微生物抑制效果显著；主要是因为薄荷中的薄荷醇和柠檬、沙棘果的抗氧化活性物质和酸性物质带来的低pH共同作用，抑制了微生物的生长。

2)、对实施例1(腌制液含有复合抗冻剂和沙棘果)、对比例1(复合抗冻剂和沙棘果均不加入)与对比例2(加入复合抗冻剂，但是不加沙棘果)经步骤S3冷冻与贮藏制得的贮藏鸡翅分别于1天和15天后的冷冻贮藏鸡翅进行贮藏损失实验，测其汁液流失率，测得结果如下表2所示；

测试方法为室温下解冻30.0g冷冻贮藏鸡翅后，用滤纸吸去表面的解冻水：汁液流失率/％＝(冻结前质量-解冻后质量)/冻结前质量×100％；

表2汁液流失率的测试数据

	实施例1	对比例1	对比例2
				1天汁液流失率/％	7.1％	8.2％	7.3％
15天汁液流失率/％	8.4％	15.7％	9.7％

由上表2所示，贮藏1天的实施例1(腌制液含有抗冻剂和沙棘果)的解冻损失小于对比例2(加入复合抗冻剂，但是不加沙棘果)的，对比例2(加入复合抗冻剂，但是不加沙棘果)的小于对比例1(复合抗冻剂和沙棘果均不加入)；只有短短一天就能看出数据的差异，足以显示复合抗冻剂的优越性，以及复合抗冻剂和沙棘果共同搭配的优异效果。

贮藏15天的实施例1(腌制液含有抗冻剂和沙棘果)解冻损失小于对比例2(加入复合抗冻剂，但是不加沙棘果)；对比例2(加入复合抗冻剂，但是不加沙棘果)解冻损失小于对比例1(复合抗冻剂和沙棘果均不加入)；添加抗冻剂后的调理鸡翅比不添加的调理鸡翅的贮藏解冻损失降低约6.0％，添加抗冻剂加沙棘果后的调理鸡翅比复合抗冻剂和沙棘果均不加入的调理鸡翅的贮藏解冻损失降低约7.3％。对比储藏1天和15天的数据，添加复合抗冻剂和沙棘果的贮藏解冻损失在其中的14天仅损失1.3％；只添加复合抗冻剂未加入沙棘果的在其中的14天仅损失2.4％；未添加抗冻剂的贮藏解冻损失在其中的14天仅降低约7.5％。

由贮藏损失实验测得的以上数据可以看出，复合抗冻剂和沙棘果配合添加具有较好的抗冻、阻止汁液流失的效果。可以得出添加抗冻剂和沙棘果可显著提高的调理鸡翅的贮藏稳定性，可有效维持产品的品质。

3)、以实施例1、对比例1经步骤S3冷冻与贮藏制得的贮藏鸡翅分别于1天和15天后的冷冻贮藏鸡翅进行进行水分迁移实验，由低场核磁共振技术检测第1天和15天的鸡翅水分迁移的影响，测得结果如图1所示，横坐标为T₂驰豫时间(共振频率)，纵坐标为核磁共振峰信号强度。自由水对应的水流动性较大，结合水和不易流动水含量越多，表明水分流动性很小。由图1可知添不添加抗冻剂对鸡翅在速冻储藏过程中水分迁移情况影响显著，贮藏1天对鸡翅的水分分布状态影响不显著，贮藏15天，添加抗冻剂的实施例1结合水含量比对比例1结合的更紧密，不易流动水含量显著高于对比例1，自由水含量显著小于对比例1。因此，添加复合抗冻剂可有效保留鸡翅中的水分，使得解冻后水分不易流失，从而烘烤后的鸡翅更佳的鲜嫩多汁。

4)、参照GB/T 12315:2006测得对实施例1和对比例4制得的柠檬烤鸡翅的组织结构、气味、滋味和色泽参数如图2所示；由图1可以看出采用传统腌制液与传统方法腌制的鸡翅经烤制后从组织结构、气味、滋味和色泽都没有通过添加腌制液进行真空滚揉后的感官评价得分高，由此可得滚揉工艺结合腌制液的添加可显著改善鸡翅的组织结构和产品的风味。

以上实施方式仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施方式对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式技术方案的精神和范围。

Claims (7)

1.一种柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、清洗和除杂：对鸡翅进行清洗和除杂；

S2、滚揉腌制：经清洗和除杂后的鸡翅加入含柠檬、复合抗冻剂与沙棘的腌制液，并对鸡翅进行翻转、碰撞、软化与调料混合均匀的滚揉腌制；

S3、冷冻与贮藏：将经滚揉腌制后的鸡翅冷冻后进行贮藏；

S4、分段烤制：取出经贮藏的鸡翅，于解冻后的鸡翅表面涂布蜂蜜水后进行分段烤制。

2.根据权利要求1所述的柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于，S2滚揉腌制所述腌制液由以下重量份数组分组成：新鲜柠檬汁0.1-0.5份，复合抗冻剂0.05-0.8份，沙棘果0.1-0.5份，卤水6-15份，薄荷0.01-0.1份，食用盐0.2-1.0份，味精0.2-1.0份，冰糖0.5-1.8份，料酒0.1-0.6份，白胡椒粉0.2-0.8份，辣椒红0.01-0.08份，生抽0.5-3份。

3.根据权利要求2所述的柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于：所述复合抗冻剂由海藻糖、水溶性膳食纤维、黄原胶与结冷胶组成；所述卤水由按重量百分比组成的以下组分经制卤处理制得：八角0.2-0.8wt％，桂皮0.2-0.6wt％，白扣0.1-0.5wt％，白芷0.1-0.5wt％，香叶0.05-0.3wt％，香茅草0.05-0.3wt％，以及余量的水。

4.根据权利要求2所述的柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于，所述滚揉腌制的处理步骤为：于0-4℃下，0.04-0.08Mpa的真空度下经4-8个滚揉周期后，再静腌2-10h。

5.根据权利要求1所述的柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于，所述鸡翅冷冻的步骤为：将滚揉腌制后的鸡翅于-30～-20℃的环境中速冻，并进行分袋包装；所述贮藏的步骤为：将经过冷冻后的鸡翅于-18℃以下恒温贮藏。

6.根据权利要求1所述的柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于，所述分段烤制的烤制步骤为：将表面涂布蜂蜜水的鸡翅先于190-230℃烤制5-20min，后于120-140℃烤制10-30min，再于160-180℃烤制2-10min。

7.根据权利要求1所述的柠檬烤鸡翅的制备方法，其特征在于：所述蜂蜜水由质量比为1：(5-20)的蜂蜜和水组成。