CN107568614A - 一种番茄风味烤翅中及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番茄风味烤翅中及其制备方法，经过原料准备、配料、滚揉、腌制、摆盘、刷料、蒸烤、速冻而得到的鸡肉产品，在烤制翅中前刷自配料，小苏打起到蓬松作用，蛋清能阻止内部水分流失，保护营养成分不流失，土豆淀粉起到粘着和保水的双重作用，鲜嫩适口、长期保存和低温冷藏时保水性极强。产品形式新颖，风味独特，新鲜营养，多吃不腻，该产品为速冻熟制品，食用时解冻油炸或者烤制至热即可食用，十分适合家庭和快餐店消费。

Description

一种番茄风味烤翅中及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种用鸡翅中为原料的肉制品，具体涉及一种番茄风味烤翅中及其制备方法。

背景技术

鸡翅中肉少，皮富胶质，翅中有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。番茄中维生素D可保护血管，治高血压。番茄中有谷胱甘肽，能够推迟细胞衰老、增加人体抗癌能力，番茄中的胡萝卜素可保护皮肤弹性。

为了满足消费者不断增加的口味和营养的需求，用番茄和鸡翅中搭配，做成一种酸甜可口鸡翅中。传统方式为了上色容易，喜欢在翅中外表涂抹蜂蜜，但烤后产生美拉德反应颜色易烤成黑褐色，烤后还易缩水外观不饱满影响美观，同时降低营养价值，蛋白质与糖的结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化，产品吃时满嘴甜腻影响风味口感。

发明内容

本发明针对上述问题，提出了一种番茄风味烤翅中及其制备方法，解决了现有工艺烤鸡翅易缩水、外观不饱满、营养价值低等问题。

实现本发明的技术方案是：一种番茄风味烤翅中，由以下重量份的原料制成：

鸡翅中100，番茄沙司1-2，番茄粉0.3-0.6，白醋1-2，食盐0.8-1，白胡椒粉0.1-0.2，大蒜粉0.1-0.2，味精0.1-0.2，白砂糖0.3-0.5，木薯淀粉1-3，水分保持剂0.2-0.3，辣椒红0.03-0.05，水500-600；土豆淀粉6-8，小苏打0.3-0.5，蛋清1-2。

所述的番茄风味烤翅中的制备方法，步骤如下：

（1）将番茄沙司、50%配方重量的番茄粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持剂和辣椒红加入到95%配方重量的水中，制成腌渍液；将土豆淀粉、小苏打和剩余番茄粉混匀，然后加入到剩余的水中，然后加入蛋清拌匀制成刷料；

（2）将鸡翅中和步骤（1）中的腌渍液投入卧式滚揉机内，真空状态下滚揉30-40min；

（3）将步骤（2）中滚揉后的鸡翅中在0-4℃下腌制6-12h；

（4）在步骤（3）腌制好的鸡翅中表面刷步骤（1）的刷料；

（5）将步骤（4）刷好料的鸡翅中放入螺旋蒸烤机中蒸烤，蒸烤后中心温度不低于85℃；

（6）将步骤（5）蒸烤后的鸡翅中于-35℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃。

所述步骤（5）中螺旋蒸烤机的工艺参数为：温度为140℃，湿度为85%，蒸烤时间为10-11min。

本发明的有益效果是：本发明在烤制翅中前刷自配料，小苏打起到蓬松作用，蛋清能阻止内部水分流失，保护营养成分不流失，土豆淀粉起到粘着和保水的双重作用，鲜嫩适口、长期保存和低温冷藏时保水性极强。食用时二次加热也能保持外观饱满、颜色美观，这种风味和外观即满足市场需求，也能吸引大家的眼球，同时扩大肉制品的食用范围。该产品形式新颖，风味独特，新鲜营养，多吃不腻，该产品为速冻熟制品，食用时解冻油炸或者烤制至热即可食用，十分适合家庭和快餐店消费。番茄沙司酸度、甜度较大，用量过多会影响产品本身的风味，而番茄粉是一种复合调味料，添加后番茄风味更绵长，后味也更足，两种结合添加能起到优势互补的作用。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供一种番茄风味烤翅中，由以下重量份的原料制成：

鸡翅中100，番茄沙司1，番茄粉0.3，白醋1，食盐0.8，白胡椒粉0.1，大蒜粉0.1，味精0.1，白砂糖0.3，木薯淀粉1，水分保持剂0.2，辣椒红0.03，水500；土豆淀粉6，小苏打0.3，蛋清1。

番茄风味烤翅中的制备方法，步骤如下：

（1）将番茄沙司、50%的番茄粉（沈阳味丹食品有限公司）、食盐、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持剂和辣椒红加入到95%的水中，制成腌渍液；将土豆淀粉、小苏打和剩余番茄粉混匀，然后加入到剩余的水中，然后加入蛋清拌匀制成刷料；

（2）将鸡翅中和步骤（1）中的腌渍液投入卧式滚揉机内，真空状态下滚揉30min；

（3）将步骤（2）中滚揉后的鸡翅中在0-4℃下腌制6h；

（4）向步骤（3）腌制好的鸡翅中表面刷步骤（1）的刷料；

（5）将步骤（4）刷好料的鸡翅中放入螺旋蒸烤机中蒸烤，蒸烤后中心温度不低于85℃；螺旋蒸烤机的工艺参数为：温度为140℃，湿度为85%，蒸烤时间为10min；

（6）将步骤（5）蒸烤后的鸡翅中于-35℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃。

实施例2

本实施例提供一种番茄风味烤翅中，由以下重量份的原料制成：

鸡翅中100，番茄沙司1.5，番茄粉0.5，白醋1.5，食盐0.9，白胡椒粉0.15，大蒜粉0.15，味精0.15，白砂糖0.4，木薯淀粉2，水分保持剂0.25，辣椒红0.04，水550；土豆淀粉7，小苏打0.4，蛋清1.5。

番茄风味烤翅中的制备方法，步骤如下：

（1）将番茄沙司、50%的番茄粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持剂和辣椒红加入到95%的水中，制成腌渍液；将土豆淀粉、小苏打和剩余番茄粉混匀，然后加入到剩余的水中，然后加入蛋清拌匀制成刷料；

（2）将鸡翅中和步骤（1）中的腌渍液投入卧式滚揉机内，真空状态下滚揉35min；

（3）将步骤（2）中滚揉后的鸡翅中在0-4℃下腌制10h；

（4）向步骤（3）腌制好的鸡翅中表面刷步骤（1）的刷料；

（5）将步骤（4）刷好料的鸡翅中放入螺旋蒸烤机中蒸烤，蒸烤后中心温度不低于85℃；螺旋蒸烤机的工艺参数为：温度为140℃，湿度为85%，蒸烤时间为11min；

（6）将步骤（5）蒸烤后的鸡翅中于-35℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃。

实施例3

本实施例提供一种番茄风味烤翅中，由以下重量份的原料制成：

鸡翅中100，番茄沙司2，番茄粉0.6，白醋2，食盐1，白胡椒粉0.2，大蒜粉0.2，味精0.2，白砂糖0.5，木薯淀粉3，水分保持剂0.3，辣椒红0.05，水600；土豆淀粉8，小苏打0.5，蛋清2。

番茄风味烤翅中的制备方法，步骤如下：

（1）将番茄沙司、50%的番茄粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持剂和辣椒红加入到95%的水中，制成腌渍液；将土豆淀粉、小苏打和剩余番茄粉混匀，然后加入到剩余的水中，然后加入蛋清拌匀制成刷料；

（2）将鸡翅中和步骤（1）中的腌渍液投入卧式滚揉机内，真空状态下滚揉40min；

（3）将步骤（2）中滚揉后的鸡翅中在0-4℃下腌制12h；

（4）向步骤（3）腌制好的鸡翅中表面刷步骤（1）的刷料；

（5）将步骤（4）刷好料的鸡翅中放入螺旋蒸烤机中蒸烤，蒸烤后中心温度不低于85℃；螺旋蒸烤机的工艺参数为：温度为140℃，湿度为85%，蒸烤时间为11min；

（6）将步骤（5）蒸烤后的鸡翅中于-35℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃。

Claims (3)

1.一种番茄风味烤翅中，其特征在于由以下重量份的原料制成：

鸡翅中100，番茄沙司1-2，番茄粉0.3-0.6，白醋1-2，食盐0.8-1，白胡椒粉0.1-0.2，大蒜粉0.1-0.2，味精0.1-0.2，白砂糖0.3-0.5，木薯淀粉1-3，水分保持剂0.2-0.3，辣椒红0.03-0.05，水500-600，土豆淀粉6-8，小苏打0.3-0.5，蛋清1-2。

2.权利要求1所述的番茄风味烤翅中的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）将番茄沙司、50%配方重量的番茄粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、白醋、大蒜粉、味精、木薯淀粉、水分保持剂和辣椒红加入到95%配方重量的水中，制成腌渍液；将土豆淀粉、小苏打和剩余番茄粉混匀，然后加入到剩余的水中，最后加入蛋清拌匀制成刷料；

（2）将鸡翅中和步骤（1）中的腌渍液投入卧式滚揉机内，真空状态下滚揉30-40min；

（3）将步骤（2）中滚揉后的鸡翅中在0-4℃下腌制6-12h；

（4）在步骤（3）腌制好的鸡翅中表面刷步骤（1）的刷料；

（5）将步骤（4）刷好料的鸡翅中放入螺旋蒸烤机中蒸烤，蒸烤后中心温度不低于85℃；

（6）将步骤（5）蒸烤后的鸡翅中于-35℃的环境下快速冷冻冻至中心温度≤-18℃。

3.根据权利要求2所述的番茄风味烤翅中的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中螺旋蒸烤机的工艺参数为：温度为140℃，湿度为85%，蒸烤时间为10-11min。