CN104223165A - 一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，滚揉至腌制液完全吸收，摆放于烤盘上，在85~95℃的条件下，蒸制15~20分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，然后撒上孜然粉，烤至表面干爽；将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋采用充入纯度为99.98%的氮气后包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌。本发明以传统烤鸡翅技术为基础，将传统烤制技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，无需借助防腐剂，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，再采用多阶段温和调理杀菌，既最大程度保留孜然风味烤乌鸡翅本身的口感又保证其营养成分不流失，也便于携带与长期存放。

Description

一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法
技术领域
 本发明涉及禽肉烤制品生产领域，具体涉及一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法。
背景技术
烤鸡翅产品风靡全国各地，也常见于百姓餐桌，但是局限饭店和家庭等固定场所，对于产品加工设备依赖性很强，且保存不便。乌鸡具有补中止痛、滋补肝肾、益气补血、滋阴清热、调经活血、止崩治带等功效，特别是对妇女的气虚、血虚、脾虚、肾虚等症以及小儿生长发育迟缓、妇女更年期综合征等尤为有效。现代医学研究认为乌鸡含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，能调节人体免疫功能和抗衰老。随着科学技术的进步，高温灭菌技术及先进杀菌设备的出现，使得烤乌鸡翅制成贮存时间长，携带食用方便的产品，既能最大限度的保证烤制品的口感和风味，又能保证乌鸡翅的营养成分不流失，满足不同消费群体的消费需求。
发明内容
本发明的目的提供一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，使营养成分与产品口感得以最大程度的保留，且食用携带方便。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，其特征在于步骤如下：
一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）配制腌制液：以乌鸡翅重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁10~20%，大蒜汁5~10%，生姜汁5~10%，食盐10~20%，白糖10~20%，花雕酒2~6%，复合磷酸盐3~4%，番茄酱1~15%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；
（2）滚揉腌制：将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，在2~6℃条件下，采用滚揉0.5小时，间歇0.5小时的循环方式滚揉，总时间为4~6小时，以腌制液完全吸收为宜；
（3）烤制：将滚揉腌制好的乌鸡翅摆放于烤盘上，在 85~95℃的条件下，蒸制15~20分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，然后将乌鸡翅取出，撒上孜然粉，以乌鸡翅重量为基准孜然粉的加入量为3~5%，再次将乌鸡翅摆放于烤盘上，升温至115~125℃烤制10~20分钟至表面干爽；
（4）包装：将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋采用充入纯度为99.98%的氮气后包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。
所述步骤（4）中的多阶段温控调理杀菌采用如下条件：将包装封口后的乌鸡翅放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 然后以2℃/min的升温速率升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持5~10分钟（121℃的保温时间以F值到5时进入降温程序为准，并做记录），杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2 ，此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证乌鸡翅的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。
具体包装步骤如下：
产品内包装：将150mm×90mm规格4层高温蒸煮铝箔袋（整捆），用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌后使用，按照每袋40g产品重量进行称量后包装封口，包装注意事项：①封口机参数设定：温度：中档，封口时间：5秒，冷却时间3秒，真空度：0.1MP，②装袋时产品封口处均要求用经过消毒的专用器具伸到包装袋封口线以下，保持包装袋封口内侧洁净（如有油渍可用经过消毒纸巾擦拭干净后再封口），采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，封口处均要求平整无褶皱，要求进行及时包装，包装结束把产品整理平整，以保持良好的杀菌效果；按照批量产品规格、批次检验，要求每个产品按每批50袋检测，封口强度44.1N/15mm以上。
包装好后，60分钟内进行杀菌作业，将产品摆放在杀菌盘上，每盘大约32袋(按照奇数层位置相同，偶数层位置相同的原则摆放)，产品不能叠压，要求杀菌盘四角用搭扣支好，保持2-4cm间距，以免杀菌过程挤压造成产品漏气。摆放完毕后按如下杀菌工艺执行，要求杀菌设备使用前，进行彻底的清洗及必要的安全检查（包括喷淋是否正常），确保设备正常运转，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，具体杀菌步骤如下：
①  利用升降器将杀菌车推入杀菌锅内；
②  第四辆推入之后，插入两个温度探头按要求分别置于最上层一袋和中间层一袋的物料中心；
③  开始杀菌，采用如下杀菌条件：首先5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 5分钟之内升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟 （121℃的保温时间为暂定，以F值到5时进入降温程序为准，并做记录）；
④  杀菌后，利用升降器将杀菌锅推出，置于预冷车间进行风干，并抽取样品3袋留样检验。
杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分。产品内容物检测：镀铝或铝箔袋包装,要求过X光探测器。将半成品装入周转器具中，36±1℃保温库中保温7天。检出漏气胀袋等次品作废弃处理。箱外按照要求标识品名（孜然风味烤乌鸡翅肉）、规格（40g/袋）、生产日期（同内包装）及重量，将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口。每个品种产品证明书随产品流转，否则拒收。成品要及时入库，于常温（10~25℃）库存放。
本发明的有益效果：本发明以传统烤鸡翅技术为基础，将传统烤制技术和食品工程技术有机结合，经过工业化生产，无需借助防腐剂，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，再采用多阶段温和调理杀菌，既最大程度保留孜然风味烤乌鸡翅本身的口感又保证其营养成分不流失，也便于携带与长期存放，保质期可以长达12~18个月，并且开袋即食，极其方便，也可以加热后使用。
具体实施方式
实施例1
本实施例的孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，步骤如下：
（1）乌鸡翅预处理：将冷冻乌鸡翅完全解冻后去除毛根或直接选用新鲜乌鸡翅，清洗干净；
（2）配制腌制液：以乌鸡翅重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁10%，大蒜汁5%，生姜汁5%，食盐10%，白糖10%，花雕酒2%，复合磷酸盐3%，番茄酱1%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；
（3）滚揉腌制：将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，2℃条件下，采用工作0.5小时，间歇0.5小时相循环的方式滚揉，总时间为4小时，以腌制液完全吸收为宜；
（4）烤制：设定工艺进行蒸烤，将滚揉腌制好的乌鸡翅整齐摆放于带漏眼的烤盘上，在 85℃的条件下，蒸制15分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，产品表皮呈现微黄色即可出锅，然后撒上孜然粉，以乌鸡翅重量为基准孜然粉的加入量为3~5%，再次将乌鸡翅摆放于烤盘上，升温至115~125℃烤制10~20分钟至表面干爽，及时转移到预冷间充分冷却40-50℃即可使用；
（5）包装：将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，采用多阶段温控调理杀菌，将用高温蒸煮铝箔袋真空包装后的乌鸡翅放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 然后以2℃/min的升温速率升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持5分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证乌鸡翅的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失，杀菌后装箱入库，常温下保存。
实施例2
本实施例的孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，步骤如下：
（1）乌鸡翅预处理：将冷冻乌鸡翅完全解冻后去除毛根或直接选用新鲜乌鸡翅，清洗干净；
（2）配制腌制液：以乌鸡翅重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁20%，大蒜汁10%，生姜汁10%，食盐20%，白糖20%，花雕酒6%，复合磷酸盐4%，番茄酱15%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；
（3）滚揉腌制：将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，6℃条件下，采用工作0.5小时，间歇0.5小时相循环的方式滚揉，总时间为6小时，以腌制液完全吸收为宜；
（4）烤制：设定工艺进行蒸烤，将滚揉腌制好的乌鸡翅整齐摆放于带漏眼的烤盘上，在95℃的条件下，蒸制20分钟，再升温至185℃烤制30分钟，产品表皮呈现微黄色即可出锅，然后撒上孜然粉，以乌鸡翅重量为基准孜然粉的加入量为5%，再次将乌鸡翅摆放于烤盘上，升温至125℃烤制20分钟至表面干爽，及时转移到预冷间充分冷却50℃即可使用；
（5）包装：将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，采用多阶段温控调理杀菌，将用高温蒸煮铝箔袋真空包装后的乌鸡翅放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 然后以2℃/min的升温速率升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持10分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证乌鸡翅的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失，杀菌后装箱入库，常温下保存。
实施例3
本实施例的孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，步骤如下：
（1）乌鸡翅预处理：将冷冻乌鸡翅完全解冻后去除毛根或直接选用新鲜乌鸡翅，清洗干净；
（2）配制腌制液：以乌鸡翅重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁15%，大蒜汁6%，生姜汁8%，食盐12%，白糖18%，花雕酒4%，复合磷酸盐3.5%，番茄酱10%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；
（3）滚揉腌制：将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，4℃条件下，采用工作0.5小时，间歇0.5小时相循环的方式滚揉，总时间为5小时，以腌制液完全吸收为宜；
（4）烤制：设定工艺进行蒸烤，将滚揉腌制好的乌鸡翅整齐摆放于带漏眼的烤盘上，在90℃的条件下，蒸制18分钟，再升温至180℃烤制15分钟，产品表皮呈现微黄色即可出锅，然后撒上孜然粉，以乌鸡翅重量为基准孜然粉的加入量为3~5%，再次将乌鸡翅摆放于烤盘上，升温至120℃烤制15分钟至表面干爽，及时转移到预冷间充分冷却45℃即可使用；
（5）包装：将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，采用多阶段温控调理杀菌，将用高温蒸煮铝箔袋真空包装后的乌鸡翅放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 然后以2℃/min的升温速率升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持8分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证乌鸡翅的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失，杀菌后装箱入库，常温下保存。
实施例4
本实施例的孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，步骤如下：
（1）乌鸡翅预处理：将冷冻乌鸡翅完全解冻后去除毛根或直接选用新鲜乌鸡翅，清洗干净；
（2）配制腌制液：以乌鸡翅重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁18%，大蒜汁6%，生姜汁8%，食盐15%，白糖14%，花雕酒5%，复合磷酸盐3~4%，番茄酱1~15%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；
（3）滚揉腌制：将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，5℃条件下，采用工作0.5小时，间歇0.5小时相循环的方式滚揉，总时间为5.5小时，以腌制液完全吸收为宜；
（4）烤制：设定工艺进行蒸烤，将滚揉腌制好的乌鸡翅整齐摆放于带漏眼的烤盘上，在 92℃的条件下，蒸制18分钟，再升温至182℃烤制20分钟，产品表皮呈现微黄色即可出锅，然后撒上孜然粉，以乌鸡翅重量为基准孜然粉的加入量为4.5%，再次将乌鸡翅摆放于烤盘上，升温至122℃烤制10~20分钟至表面干爽，及时转移到预冷间充分冷却45℃即可使用；
（5）包装：将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，采用多阶段温控调理杀菌，将用高温蒸煮铝箔袋真空包装后的乌鸡翅放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 然后以2℃/min的升温速率升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持7分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证乌鸡翅的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失，杀菌后装箱入库，常温下保存。

Claims (2)

1.一种孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）配制腌制液：以乌鸡翅重量为基准，腌制液的原料配方如下：红洋葱汁10~20%，大蒜汁5~10%，生姜汁5~10%，食盐10~20%，白糖10~20%，花雕酒2~6%，复合磷酸盐3~4%，番茄酱1~15%，按照上述原料配比混合均匀后得到腌制液；
（2）滚揉腌制：将乌鸡翅和腌制液放入滚揉机中，在2~6℃条件下，采用滚揉0.5小时，间歇0.5小时的循环方式滚揉，总时间为4~6小时，至腌制液完全吸收；
（3）烤制：将滚揉腌制好的乌鸡翅摆放于烤盘上，在 85~95℃的条件下，蒸制15~20分钟，再升温至175~185℃烤制10~30分钟，然后将乌鸡翅取出，撒上孜然粉，以乌鸡翅重量为基准孜然粉的加入量为3~5%，再次将乌鸡翅摆放于烤盘上，升温至115~125℃烤制10~20分钟至表面干爽；
（4）包装：将烤制后的乌鸡翅用高温蒸煮铝箔袋采用充入纯度为99.98%的氮气后包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。
2.根据权利要求1所述的孜然风味烤乌鸡翅的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中的多阶段温控调理杀菌采用如下条件：将包装封口后的乌鸡翅放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100℃保持8分钟， 然后以2℃/min的升温速率升温至110℃保持10分钟，接着5分钟之内升温至121℃保持5~10分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2 。
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