CN101180981B

CN101180981B - 低温禽肉制品的保鲜方法

Info

Publication number: CN101180981B
Application number: CN2007101689312A
Authority: CN
Inventors: 刘章武; 涂国华; 陶兴无; 殷雪; 吴宇宽
Original assignee: WUHAN HANKOU JINGWU FOOD INDUSTRIAL GARDEN Co Ltd; Wuhan Polytechnic University
Current assignee: WUHAN HANKOU JINGWU FOOD INDUSTRIAL GARDEN Co Ltd; Wuhan Polytechnic University
Priority date: 2007-12-17
Filing date: 2007-12-17
Publication date: 2010-06-02
Anticipated expiration: 2027-12-17
Also published as: CN101180981A

Abstract

本发明公开了一种低温禽肉制品的保鲜方法，其步骤首先是禽肉制品为卤制鸭脖、鸭排、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪；其次是减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌；再其次是复合保鲜剂浸渍：在洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪熟制品分切整理，置入保鲜剂溶液中浸渍，取出摊凉、风干，然后真空包装；最后是微波灭菌：将真空包装后的禽肉制品置入微波灭菌炉中灭菌，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，然后吹干包装袋表面水分、装箱、入库。本发明方法易行，操作方便，具有能使低温禽肉制品保持原有品质和风味、在室温下保质期较长(120天以上)，节省冷链投资等特点。

Description

低温禽肉制品的保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种低温禽肉制品的保鲜方法。低温禽肉制品应用本发明的综合保鲜方法处理后，可在常温(低于25℃)下贮藏和流通。

背景技术

1、低温肉制品的特点及发展状况

肉制品按灭菌温度的不同，有高温和低温肉制品之分(低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工，使肉制品的中心温度达到75～85℃的一类产品，成品的运输、贮藏、销售要求在低温(0～4℃)条件下进行)。高温肉制品的优点是潜在的细菌、孢子均被杀灭，因而在常温下有较长的货架期。但高强度的热处理(一般采用121℃灭菌)会使产品营养成分受破坏，风味发生改变，产生“过熟味”，并使肉纤维弹性降低、肉质绵软、组织状态不好；低温肉制品一般采用巴氏灭菌，制品的原有营养成分和风味能得到很好保留，同时也基本保持了肉纤维的弹性和良好的咀嚼感，这是低温肉制品的明显优势。

目前，低温肉制品已风靡欧美市场，成为世界性产品。而我国仍以高温肉制品为主，这种加工形式较适合当前食品行业冷链不完善的状况。随着人民生活水平的不断提高和对高质量肉制品的追求，高温肉制品的市场已逐渐缩小，可以预见，低温禽肉制品必将成为我国今后发展的主流。但如何延长低温肉制品的保质期，是目前是肉(禽)制品生产急需解决的问题。

2、肉制品保鲜技术研究现状

肉制品品质下降和变质主要是由于肉中微生物污染和脂肪氧化引起的，肉制品保鲜便是针对这两个因素，采取不同的方法及组合使货架期延长，这是国内外食品科技工作者和企业共同关注的问题。目前，国内外有关肉制品保鲜的研究主要有原料肉卫生控制，降低产品水分活性，天然和化学保鲜剂保鲜(Nisin，溶菌酶，纳他霉素，曲酸，壳聚糖，甘露聚糖，海藻糖，茶多酚，香辛料提取物，鱼精蛋白，有机酸)，真空包装，CO₂产生剂包装，抗菌剂包装，吸氧剂包装，气调包装，包装材料研究，辐射灭菌，微波处理等方面。实际生产中采用较多的保鲜方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态，国内一些地方特色制品如北京烤鸭、德州扒鸡等曾采用此法，结果产品的商品价值大为下降。长期的研究结果表明，没有单一的保藏方法是完美无缺的，必须根据协同效应和“栅栏技术”理论，发挥各保鲜手段的互补和相乘效果进行综合保鲜，才能有效地抑制微生物生长和其他不利因素的影响，保证肉制品的安全和货架期。

发明内容

本发明的目的是提供一种低温禽肉制品的保鲜方法，该方法易行，操作方便，具有能使低温禽肉制品保持原有品质和风味、在室温(20-25℃)下保质期较长，节省冷链投资等特点，对提升中国传统肉(禽)制品的质量和档次，延长保质期，促进肉(禽)制品加工业的发展具有重要意义。

本发明的具体内容如下：

针对目前国内肉(禽)制品保鲜技术现状和发展趋势，将传统技术与现代工艺相结合，开发了一种既可保持产品风味、质量，又不需冷藏的肉制品综合保鲜方法，其特征是禽肉制品煮制后，在经过减菌化处理的环境中，进行分切整理、复合保鲜剂浸渍、风干、真空包装，然后微波低温(≤100℃)灭菌，经保鲜处理的禽肉制品在低于25℃的条件下可贮藏120天以上不变质(符合《国家熟肉制品卫生标准》GB2726-2005的要求)、色泽和风味基本无变化。

所述的一种低温禽肉制品的保鲜方法，其步骤是：

1、禽肉制品为卤制鸭脖、鸭排、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪等。

2、减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌，即在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5～10ppm，上班前开机灭菌30～45分钟(停机30分钟后进入洁净区)，保证洁净区沉降菌落达到GMP的要求(≤15CFU/M³)。

3、复合保鲜剂浸渍：在经过减菌化处理后的30万级洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪等熟制品分切整理，置入自制的保鲜剂溶液中浸渍2～5分钟，取出摊凉、风干20～40分钟，然后真空包装。包装材料采用食品蒸煮袋，包装规格为200～250g/袋。

所述的保鲜剂制备方法如下：

(1)保鲜剂配方(％，W/W)：羧甲基壳聚糖1％～3％、脱氢乙酸钠0.01％～0.05％、乳酸链球菌素0.01％～0.05％、烟酰胺0.01％～0.05％、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.01％～0.05％、纯净水96.80％～98.96％。

(2)保鲜剂配料顺序：先取30％的纯净水(水温40～50℃)，分别将羧甲基壳聚糖和乳酸链球菌素溶解，得A液(羧甲基壳聚糖溶液)和B液(乳酸链球菌素溶液)；再将脱氢乙酸钠、烟酰胺和EDTA-2Na混匀后加10％的纯净水溶解，得C液；最后将B液和C液混和、搅拌均匀，并向其中加入A液和剩余的纯净水，充分混匀、待用；

(3)羧甲基壳聚糖的制备：

称取定量的壳聚糖(分子量5000，脱乙酰度90％～95％)于烧杯中，缓慢滴加并不断搅拌异丙醇和氯乙酸的混合溶液，壳聚糖∶氯乙酸＝1∶4～5(m/m)，在65～70℃的恒温水浴锅中反应6～8小时。冷却后调节pH值至6.8～7.2，并用无水乙醇充分洗涤过滤。将滤过物放在60～70℃的干燥箱中干燥25～30小时，得到取代度为0.4～0.8的N，O-羧甲基壳聚糖。

4、微波灭菌：将上述真空包装后的禽肉制品置入2450MHz的微波灭菌炉中，于80～90℃下灭菌5～15分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，然后吹干包装袋表面水分、装箱、入库。

本发明与现有肉制品保鲜技术相比，具有能保持低温肉制品的原有品质和风味，在室温下保质期较长。且使用方便、节省冷链投资等特点。与发明人的前期研究结果(参考文献：陶兴无.卤鸭脖综合保鲜技术研究[J].肉类工业，2006，8：23-26)相比，保质期由原来的95天延长至120天以上，效果更好。

具体实施方式

实施例1：一种低温禽肉制品的综合保鲜方法

2、减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌。在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为10ppm，上班前开机灭菌30分钟(停机30分钟后进入洁净区)，保证沉降菌落达到GMP的要求(≤15CFU/M³)。

3、复合保鲜剂浸渍：在经过减菌化处理后的30万级洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪等熟制品分切整理，置入自制的保鲜剂溶液中浸渍5分钟。取出摊凉、风干40分钟。然后真空包装。包装材料采用食品蒸煮袋，包装规格为250g/袋。

所述的保鲜剂制备方法如下：

(1)保鲜剂配方(％，W/W)：羧甲基壳聚糖2.5％、脱氢乙酸钠0.03％、乳酸链球菌素0.04％、烟酰胺0.03％、EDTA-2Na0.02％、纯净水97.38％。

(3)羧甲基壳聚糖的制备：

称取定量的壳聚糖(分子量5000，脱乙酰度90％)于烧杯中，缓慢滴加并不断搅拌异丙醇和氯乙酸的混合溶液，壳聚糖∶氯乙酸＝1∶4.5(m/m)，在70℃的恒温水浴锅中反应7小时。冷却后调节pH值至7.0，并用无水乙醇充分洗涤过滤。将滤过物放在60℃的干燥箱中干燥25小时，得到取代度为0.6的N，O-羧甲基壳聚糖。

4、微波灭菌：将上述真空包装后的禽肉制品置入2450MHz的微波灭菌炉中，于90℃下灭菌10分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，然后吹干包装袋表面水分、装箱、入库。

经保鲜处理的低温禽肉制品在低于25℃的条件下可贮藏120天以上不变质(GB2726-2005要求：菌落总数≤8.0×10⁴cfu/g，大肠菌群≤150MPN/100g)、色泽和风味基本无变化。

实施例2：卤鸭脖的保鲜

在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5ppm，上班前开机灭菌40分钟(停机30分钟后进入洁净区)，使沉降菌落≤15CFU/M³。取卤制后的鸭脖10kg在该车间中分切整理，置入自制的保鲜剂溶液中(保鲜剂各组分用量为：羧甲基壳聚糖2％、脱氢乙酸钠0.03％、乳酸链球菌素0.03％、烟酰胺0.02％、EDTA-2Na0.03％、纯净水97.89％，保鲜剂配料顺序及羧甲基壳聚糖的制备均同实施例1)浸渍3分钟。取出摊凉、风干30分钟，真空包装。包装材料采用食品蒸煮袋，包装规格为225g/袋。然后置入2450MHz的微波灭菌炉中，于85℃下灭菌10分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，吹干包装袋表面水分、装箱、入库。经保鲜处理的卤鸭脖在低于25℃的条件下可贮藏125天不变质(贮藏至125天的检测结果：菌落总数1.7×10⁴cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g)、色泽和风味基本无变化。

实施例3：卤鸭排的保鲜

在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5ppm，上班前开机灭菌45分钟(停机30分钟后进入洁净区)，使沉降菌落≤15CFU/M³。取卤制后的鸭排10kg在该车间中分切整理，置入自制的保鲜剂溶液中(保鲜剂各组分用量为：羧甲基壳聚糖3％、脱氢乙酸钠0.05％、乳酸链球菌素0.04％、烟酰胺0.03％、EDTA-2Na0.04％、纯净水96.84％，保鲜剂配料顺序及羧甲基壳聚糖的制备均同实施例1)浸渍5分钟。取出摊凉、风干35分钟，真空包装。包装材料采用食品蒸煮袋，包装规格为200g/袋。然后置入2450MHz的微波灭菌炉中，于80℃下灭菌12分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，吹干包装袋表面水分、装箱、入库。经保鲜处理的卤鸭排在低于25℃的条件下可贮藏122天不变质(贮藏至122天的检测结果：菌落总数3.5×10⁴cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g)、色泽和风味基本无变化。

实施例4：卤鸭翅(鸭掌、凤爪)的保鲜

在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5ppm，上班前开机灭菌35分钟(停机30分钟后进入洁净区)，使沉降菌落≤15CFU/M³。然后取卤制后的鸭翅(或鸭掌、凤爪)10kg，在该车间中分切整理，置入自制的保鲜剂溶液中(保鲜剂各组分用量为：羧甲基壳聚糖1.5％、脱氢乙酸钠0.03％、乳酸链球菌素0.02％、烟酰胺0.01％、EDTA-2Na0.02％、纯净水98.42％，保鲜剂配料顺序及羧甲基壳聚糖的制备均同实施例1)浸渍2分钟。取出摊凉、风干20分钟，真空包装。包装材料采用食品蒸煮袋，包装规格为250g/袋。然后置入2450MHz的微波灭菌炉中，于90℃下灭菌5分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，吹干包装袋表面水分、装箱、入库。经保鲜处理的卤鸭脖(鸭掌、凤爪)在低于25℃的条件下可贮藏128天不变质(贮藏至128天的检测结果：菌落总数9.0×10³cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g)、色泽和风味基本无变化。

Claims

1.一种低温禽肉制品的保鲜方法，其步骤是：

A、禽肉制品为卤制鸭脖、鸭排、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪；

B、减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌，在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5～10ppm，上班前开机灭菌30～45分钟；

C、复合保鲜剂浸渍：在经过减菌化处理后的30万级洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪熟制品分切整理，置入保鲜剂溶液中浸渍2～5分钟，取出摊凉、风干20～40分钟，然后真空包装；

D、微波灭菌：将C步骤中真空包装后的禽肉制品置入2450MHz的微波灭菌炉中，于80～90℃下灭菌5～15分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，然后吹干包装袋表面水分、装箱、入库；

所述的保鲜剂制备方法如下：

(1)保鲜剂配方(％，W/W)：羧甲基壳聚糖1％～3％、脱氢乙酸钠0.01％～0.05％、乳酸链球菌素0.01％～0.05％、烟酰胺0.01％～0.05％、乙二胺四乙酸二钠0.01％～0.05％、纯净水96.80％～98.96％；

(2)保鲜剂配料顺序：先取30％的纯净水，水温40～50℃，分别将羧甲基壳聚糖和乳酸链球菌素溶解，得A液和B液；再将脱氢乙酸钠、烟酰胺和EDTA-2Na混匀后加10％的纯净水溶解，得C液；最后将B液和C液混和、搅拌均匀，并向其中加入A液和剩余的纯净水，充分混匀、待用；

(3)羧甲基壳聚糖的制备：

称取定量的壳聚糖，分子量5000，脱乙酰度90％～95％，于烧杯中，滴加并不断搅拌异丙醇和氯乙酸的混合溶液，壳聚糖∶氯乙酸＝1∶4～5m/m，在65～70℃的恒温水浴锅中反应6～8小时，冷却后调节pH值至6.8～7.2，并用无水乙醇充分洗涤过滤，将滤过物放在60～70℃的干燥箱中干燥25～30小时，得到取代度为0.4～0.8的N，O-羧甲基壳聚糖。