CN103583669B - 一种酱卤制品的保湿和护色方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱卤制品的保湿和护色方法，它是将酱卤制品浸渍于酱卤制品的保湿和护色液中3-10秒，卤制品的保湿和护色液及酱卤制品温度均为40-50℃；所述的酱卤制品的保湿和护色液，它的重量%为：甲壳素及其衍生物0.01%-0.06%、山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗坏血酸钠0.01%-0.11%、迷迭香提取物0.01%-0.06%、竹叶提取物0.01%-0.06%，余量为无菌水；在室温下，保存24小时后，用本发明的方法处理酱猪肘与未处理的酱猪肘相比，表面水分含量提高43.59%，颜色色差值降低了56.65%。

Description

一种酱卤制品的保湿和护色方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及酱卤制品保湿护色液及其酱卤制品的保湿和护色方法。

背景技术

肉类制品加工在我国是较为古老的行业之一，由于社会的不断发展，也促使这个行业逐步成为我国的一个新兴的产业。我国目前来讲已经是世界上肉类制品的生产大国，与此同时我国肉类制品的消费量也是最多的，在我国肉类制品的生产量正在增加与提升当中，肉制品的加工行业也在迅速的发展之中，而且我国作为肉类生产的大国，各种肉类的产量均达到世界前列。在我国，2010年全年，肉类生产总量为七千多万吨，此生产量约占世界总量的三分之一，居于世界第一位；人均已超越世界平均年占有量水平。到了2011年，我国肉类生产总量已经达到约八千万吨,其中就猪肉的产量来讲，也已经约占到总量的一半以上。在我国，传统的中式肉制品，如酱卤类、腌卤类、干制类、熏烤类、油炸类等，占肉食品的很大部分。在我国，色、香、味、口感是衡量肉类制品重要因素。

酱卤制品具有色泽亮丽、口味感润、香气馥郁等突出特点，深受广大的消费者的喜爱。但是，在销售过程中，酱卤制品表面的水分会逐渐流失，失去饱满充盈感，同时表面的颜色会逐渐变黑，口感变差，严重影响了酱卤制品的质量，使其外观在消费者眼中的满意度降低。所以，保护酱卤制品的湿度和颜色尤为重要。

随着人们生活水平的日益提高，消费者对健康、绿色食品有了更高的要求，一些对人体有潜在危害的化学合成添加剂逐渐被人们所摒弃，因此要采用天然保湿剂和天然护色剂保护酱卤制品的湿度和颜色。

甲壳素及其衍生物是从甲壳类动物的外壳中提取出来的一种高分子多糖，山梨醇是从山梨的果汁中分离而得到的糖醇，他们均是吸湿型化合物，可以起到保湿和滋润等效果。茶多酚、D-异抗坏血酸钠、迷迭香提取物和竹叶提取物均是由植物中提取出的天然物质，具有护色、抗氧化和抑菌等作用。

目前还没有发现关于酱卤制品的保湿和护色技术的报道。

发明内容

本发明的目的是为了酱卤制品在销售过程中，表面的水分会逐渐流失，颜色会逐渐变暗，口感变差的问题，而提供一种酱卤制品的保湿护色液及保湿和护色方法。

酱卤制品的保湿护色液，它的各组份重量%为：甲壳素及其衍生物0.01%-0.06%、山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗坏血酸钠0.01%-0.11%、迷迭香提取物0.01%-0.06%、竹叶提取物0.01%-0.06%，余量为无菌水；

所述的各组份重量%为：甲壳素及其衍生物0.03%-0.05%、山梨醇0.5%-0.7%、茶多酚0.01%-0.02%、D-抗坏血酸钠0.05%-0.8%、迷迭香提取物0.03%-0.05%、竹叶提取物0.03%-0.05%，余量为无菌水；

所述的各组份重量%为：向2000ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物0.03%、山梨醇0.5%、茶多酚0.015%、D-抗坏血酸钠0.05%、迷迭香提取物0.03%、竹叶提取物0.03%。

一种酱卤制品的保湿和护色的方法，将加工好的酱卤制品浸渍于酱卤制品的保湿和护色液中3-10秒；

所述的酱卤制品的保湿和护色液及酱卤制品温度均为40-50℃。

本发明提供了一种酱卤制品的保湿和护色方法，它是将酱卤制品浸渍于酱卤制品的保湿和护色液中3-10秒，卤制品的保湿和护色液及酱卤制品温度均为40-50℃；所述的酱卤制品的保湿和护色液，它的重量%为：甲壳素及其衍生物0.01%-0.06%、山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗坏血酸钠0.01%-0.11%、迷迭香提取物0.01%-0.06%、竹叶提取物0.01%-0.06%，余量为无菌水；在室温下，保存24小时后，用本发明的方法处理酱猪肘与未处理的酱猪肘相比，表面水分含量提高43.59%，颜色色差值降低了56.65%。

具体实施方式

实施例1：

向20ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物0.012g、山梨醇0.16g、茶多酚0.006g、D-抗坏血酸钠0.022g、迷迭香提取物0.012g和竹叶提取物0.012g。然后将其置于30℃恒温水浴中充分搅拌20min，得到保湿护色液。将煮制好的酱牛肉浸渍于保湿护色液中3-10秒后取出。

实施例2：

向200ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物0.04g、山梨醇0.8g、茶多酚0.02g、D-抗坏血酸钠0.06g、迷迭香提取物0.04g和竹叶提取物0.04g。然后将其置于30℃恒温水浴中充分搅拌20min，得到保湿护色液。将煮制好的酱猪手浸渍于保湿护色液中3-10秒后取出。

实施例3：

向2000ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物0.6g、山梨醇10g、茶多酚0.3g、D-抗坏血酸钠1g、迷迭香提取物0.6g和竹叶提取物0.6g。然后将其置于30℃恒温水浴中充分搅拌20min，得到保湿护色液。将煮制好的酱猪肘浸渍于保湿护色液中3-10秒后取出。

实施例4：

向200ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物0.08g、山梨醇1.2g、茶多酚0.04g、D-抗坏血酸钠0.14g、迷迭香提取物0.08g和竹叶提取物0.08g。然后将其置于30℃恒温水浴中充分搅拌20min，得到保湿护色液。将煮制好的酱鸡翅浸渍于保湿护色液中3-10秒后取出。

实施例5：

向2000ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物1g、山梨醇14g、茶多酚0.5g、D-抗坏血酸钠1.8g、迷迭香提取物1g和竹叶提取物1g。然后将其置于30℃恒温水浴中充分搅拌20min，得到保湿护色液。将煮制好的香肠浸渍于保湿护色液中3-10秒后取出。

实施例6：

向2000ml蒸馏水中加入甲壳素及其衍生物0.2g、山梨醇6g、茶多酚0.1g、D-抗坏血酸钠0.2g、迷迭香提取物0.2g和竹叶提取物0.2g。然后将其置于30℃恒温水浴中充分搅拌20min，得到保湿护色液。将煮制好的火腿浸渍于保湿护色液中3-10秒后取出。

实施例7：

按每80%的乙醇溶液10mL加入1g玉米醇溶蛋白摇匀后，置于40℃恒温水浴中加热进行溶解，得玉米醇溶蛋白溶液，将酱猪肘放入玉米醇蛋白溶液中3-5秒，取出自然风干形成涂膜。

实施例：

利用温湿度记录仪对多个销售酱卤制品的柜台进行8小时温度、湿度的监测，从而计算出温湿度的平均值。得到平均温度值为20℃，平均湿度值为70%RH。

煮制好的酱猪肘（不低于40度），浸渍于保湿护色剂溶液中3-10秒（前面说的都是3-10秒，空白对照用纯水浸渍，酱猪肘、保湿护色液和纯水的温度均保持在40-50度，以免酱猪肘脱色（保温护色液与酱猪肘温差大，易脱色，温度高保温护色效果差），使得酱猪肘表面与保湿剂充分接触，将浸渍后的酱猪肘小块置于温度20℃、湿度70%RH的恒温恒湿箱中24小时，以此作为固定条件，利用皮肤水份测试仪和色差仪每隔3小时分别进行测定，每个样品经测定1次后，分别顺时针旋转，每旋转90°再测1次，重复测定4次，取其平均值后经计算确定色差值△E作为结果。见表1、2。

保存24小时后，用本发明的方法处理酱猪肘与未处理的酱猪肘相比，表面水分含量提高43.59%，颜色色差值降低了56.65%。而与玉米醇溶蛋白涂膜酱猪肘相比，表面水分含量提高23.67%，颜色色差值降低了21.56%。

Claims (5)

1.酱卤制品的保湿护色液，它的各组份重量%为：甲壳素及其衍生物0.01%-0.06%、山梨醇0.3%-0.8%、茶多酚0.005%-0.03%、D-抗坏血酸钠0.01%-0.11%、迷迭香提取物0.01%-0.06%、竹叶提取物0.01%-0.06%，余量为无菌水。

2.权利要求1所述的酱卤制品的保湿护色液，其特征在于，所述的各组份重量%为：甲壳素及其衍生物0.03%-0.05%、山梨醇0.5%-0.7%、茶多酚0.01%-0.02%、D-抗坏血酸钠0.05%-0.08%、迷迭香提取物0.03%-0.05%、竹叶提取物0.03%-0.05%，余量为无菌水。

3.权利要求1所述的酱卤制品的保湿护色液，其特征在于，所述的各组份重量%为：甲壳素及其衍生物0.03%、山梨醇0.5%、茶多酚0.015%、D-抗坏血酸钠0.05%、迷迭香提取物0.03%、竹叶提取物0.03%。

4.一种酱卤制品的保湿和护色的方法，将加工好的酱卤制品浸渍于权利要求1所述的酱卤制品的保湿护色液中3-10秒。

5.根据权利要求4所述的一种酱卤制品的保湿和护色的方法，其特征在于：所述的酱卤制品的保湿护色液及酱卤制品温度为40-50℃。