CN109618980A - 一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，包括如下步骤：（1）配制显色液：将紫甘薯红与水混合制成显色液；（2）浸泡、显色：采用显色液浸湿裂纹蛋的表面，用于显示裂纹蛋表面的裂纹位置及形状；（3）裂纹修复：将食品级石蜡加热熔化后，并在80~85℃的温度下，涂至裂纹蛋表面显示的裂纹位置，通过食品级石蜡冷却凝固来封闭裂纹；（4）再利用：将封闭裂纹后的裂纹蛋放入质量百分比浓度为18~22%的浓盐水中腌制，即可获得成熟度一致的咸蛋黄；有效解决了因蛋壳出现裂纹而造成的蛋品在腌制过程中进盐不一致的问题，使裂纹蛋腌制咸蛋黄的成熟度一致，合格率大大提高。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品加工技术领域，尤其涉及一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法。
背景技术
我国作为世界蛋品生产和消费第一大国，每年蛋品的产值达到2000亿元以上，在以鲜蛋为基础原料的再制蛋加工领域中，往往因传统工艺的局限，有近15~20%的鲜鸭蛋因蛋壳出现裂纹而无法被利用或利用率极低，部分的破壳蛋或蛋壳出现裂纹鲜鸭蛋用于腌制咸蛋黄，但却因蛋壳裂纹大的蛋进盐快，蛋壳裂纹小的蛋进盐慢，造成蛋黄成熟度不一，合格率最高的只能达到70%，且腌出的咸蛋黄的质量成熟度不一致的问题。
虽然现阶段荷兰的MOBA公司、美国的Diamond公司、日本的NABEL等公司生产的破损蛋检测设备，但都只能众多的鲜蛋中挑出了裂纹蛋，因检出的裂纹蛋用肉眼无法看清破壳蛋中裂纹在蛋壳上的具体位置及形状，而无法达到对破壳蛋进行有效的修复、再利用，也只能作为次品蛋低价销售，造成鲜蛋资源大量浪费，并且该设备价格昂贵。因此，对于如何确定蛋壳中不可见裂纹的位置及修复方法，并实现裂纹蛋更有效的再利用，降低鲜蛋资源大量浪费，有着至关重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提出一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，解决因蛋壳出现裂纹而造成的蛋品在腌制过程中进盐不一致的问题，使裂纹蛋腌制咸蛋黄的成熟度一致，合格率大大提高。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，包括如下步骤：
（1）配制显色液：将紫甘薯红与水混合制成显色液；
（2）浸泡、显色：采用显色液浸湿裂纹蛋的表面，用于显示裂纹蛋表面的裂纹位置及形状；
（3）裂纹修复：将食品级石蜡加热熔化后，并在80~85℃的温度下，涂至裂纹蛋表面显示的裂纹位置，通过食品级石蜡冷却凝固来封闭裂纹；
（4）再利用：将封闭裂纹后的裂纹蛋放入质量百分比浓度为18~22%的浓盐水中腌制，即可获得成熟度一致的咸蛋黄。
本发明属于蛋制品生产工艺的创新，主要是提出了一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其目的是为了能够达到更充分再利用被浪费的裂纹蛋，通过准确地找出蛋壳上的裂纹的位置及形状，肉眼便可一目了然，并有效地修复裂纹，从而使其蛋壳完整，实现有效利用裂纹蛋来制备成熟度一致的咸蛋黄，保证裂纹蛋的进盐一致，蛋黄腌制的成熟度一致，使裂纹蛋腌制咸蛋黄的合格率从现在的70%提高到100%，杜绝鲜蛋资源浪费，大大提高了鲜鸭蛋的利用率，获得更加可观的经济效益。
本发明利用了鲜蛋在贮存的过程中，其内面的蛋白质会产生少量挥发性盐基氮等弱碱性挥发物质，这些挥发物质通过蛋壳裂纹慢慢渗出的特点，通过采用由无毒无害的紫甘薯红的碱性显色剂与水混合所制成显色液，并将裂纹蛋浸入该溶有碱性显色剂的显色液中，从而使裂纹蛋表面的清晰地显示出蓝色的蛋壳裂纹的位置及形状；并且进一步通过利用食品级石蜡胶状物来在一定的温度下，涂覆于裂纹处，凝固后有效封闭裂纹，最后再将封闭裂纹后的裂纹蛋于一定浓度的浓盐水中进行腌制，从而有效解决了裂纹蛋进盐不均的问题，解决了因蛋壳出现裂纹不一致而造成的蛋品在腌制过程中进盐不一致的问题，实现了由裂纹蛋制备成熟度一致的咸蛋黄的加工工艺，使裂纹蛋更有效的重新再利用，并且其合格率可达到100%。
进一步说明，步骤（1）中，所述显色液的浓度为0.04~0.06%。由于紫甘薯红是一种以紫甘薯为原料提取的无毒无害的显色剂，具有其颜色可随PH值的变化，当PH值在2~5.5时为红色，6~6 .5时为紫红色，7~7.5时为蓝色，8.0以上为绿色的特点，通过控制所述紫甘薯红在显色液的浓度为0.04~0.06%，以保证该显色液与由裂纹蛋的裂纹渗出的碱性挥发性盐基氮进行更充分的显色反应，使蛋壳上的裂纹的位置及形状以清晰的蓝色裂纹显现出来，通过肉眼便可以看清蛋壳上的裂纹的位置及形状，若显色液中的紫甘薯红的浓度过低，则无法有效显示出蛋壳上较细的裂纹，因此，该提高了后期的裂纹修复的准确性。
更优选的，步骤（1）中，所述显色液的浓度为0.05%。优选浓度为0.05%的显色液来显示裂纹蛋表面的裂纹位置及形状。
进一步说明，步骤（3）中，在裂纹蛋表面显示的裂纹位置涂覆食品级石蜡至少两次。在裂纹处采用食品级石蜡涂覆至少两次，以确保蛋壳的裂纹完全被封闭，提高后期在浓盐水腌制的过程中的裂纹蛋的稳定性。
另外，通过控制食品级石蜡在涂覆裂纹时的温度为80~85℃，对裂纹进行有效的修复，以避免石蜡的温度过低，导致蜡熔不好，影响涂覆的稳定性，而温度过高则会在涂覆的过程中，造成蛋壳破裂，并且石蜡的温度过高也会影响加工的安全性。
进一步说明，骤（4）中，所述裂纹蛋的腌制时长包括春、冬季节腌制50~55天和夏、秋季节腌制35~40天。在对蛋壳表面裂纹的有效修复后，将其放入至一定浓度的浓盐水中进行腌制，便可以达到采用普通完整无损的鲜蛋腌制的效果，并可根据不同的季节特点，调整一定的腌制时长，其不仅腌制工艺简单，无需要其他腌制助剂，成本低廉，环保健康，而且有效保证了由该裂纹蛋腌制咸蛋黄的进盐一致，蛋黄成熟度一致的要求，合格率大大提高，实现了裂纹蛋的充分再利用，减少鲜蛋资源的浪费。
更优选的，步骤（3）中，所述食品级石蜡在80℃的温度下恒温加热熔化，并在80℃的温度下涂至裂纹蛋表面显示的裂纹位置。优选所述食品级蜡的熔化温度和涂覆温度为80℃，以达到对裂纹蛋的裂纹的有效修复的效果。
更优选的，步骤（4）中，所述浓盐水的质量百分比浓度为20%。在对裂纹蛋表面裂纹的有效修复的基础上进行的腌制工艺，只需要通过将其放入较高浓度的浓盐水中便可以获得成熟度一致的咸蛋黄，有效避免了因裂纹的大小不一而导致进盐不一致，影响腌制效果的问题。
本发明的有益效果：通过提出了一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，能够达到更充分再利用被浪费的裂纹蛋，准确地找出蛋壳上的裂纹的位置及形状，并有效地修复裂纹，从而使其蛋壳完整，实现再利用其腌制咸蛋黄，保证裂纹蛋的进盐一致，蛋黄腌制的成熟度一致，使裂纹蛋腌制咸蛋黄的合格率从现在的70%提高到100%，杜绝鲜蛋资源浪费，大大提高了鲜鸭蛋的利用率，获得更加可观的经济效益。
附图说明
图1是本发明裂纹蛋的蛋壳表面的裂纹显现图；
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1-一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，包括如下步骤：
（1）配制显色液：将紫甘薯红与水混合配制成浓度为0.04%的水溶液，充分混匀，等用；
（2）浸泡、显色：将裂纹蛋浸入显色液中，（只需要将蛋壳表面全部浸湿即可），取出；干燥挥发后，显现出裂纹蛋表面的裂纹位置及形状，如附图1；
（3）裂纹修复：将食品级石蜡采用恒温水浴锅在80℃的温度下加热熔化后，并在温度为80℃下，用小毛刷在熔化的蜡液内粘一下，然后迅速涂于裂纹蛋表面显现出来的裂纹位置，反复涂覆两次，通过涂在蛋壳上的食品级石蜡会立即凝固而将裂纹封闭，为了确保蛋壳的裂纹完全被封闭，反复涂覆两次；
（4）腌制：将封闭裂纹后的裂纹蛋放入事先配制好的质量百分比浓度为18%的浓盐水中腌制，在春、冬季节腌制50~55天天，将蛋壳敲碎取出腌制成熟后的蛋黄即可，获得成品，蛋黄成熟度一致。
实施例2-一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，包括如下步骤：
（1）配制显色液：将紫甘薯红与水混合配制成浓度为0.05%的水溶液，充分混匀，等用；
（2）浸泡、显色：将裂纹蛋浸入显色液中，（只需要将蛋壳表面全部浸湿即可），取出；干燥挥发后，显现出裂纹蛋表面的裂纹位置及形状，如附图1；
（3）裂纹修复：将食品级石蜡采用恒温水浴锅在82℃的温度下加热熔化后，并在温度为82℃下，用小毛刷在熔化的蜡液内粘一下，然后迅速涂于裂纹蛋表面显现出来的裂纹位置，通过涂在蛋壳上的食品级石蜡会立即凝固而将裂纹封闭；为了确保蛋壳的裂纹完全被封闭，反复涂覆两次；
（4）腌制：将封闭裂纹后的裂纹蛋放入事先配制好的质量百分比浓度为22%的浓盐水中腌制，在夏、秋季节腌制35~40天，将蛋壳敲碎取出腌制成熟后的蛋黄即可，获得成品，蛋黄成熟度一致。
实施例3-一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，包括如下步骤：
（1）配制显色液：将紫甘薯红与水混合配制成浓度为0.06%的水溶液，充分混匀，等用；
（2）浸泡、显色：将裂纹蛋浸入显色液中，（只需要将蛋壳表面全部浸湿即可），取出；干燥挥发后，显现出裂纹蛋表面的裂纹位置及形状，如附图1；
（3）裂纹修复：将食品级石蜡采用恒温水浴锅在85℃的温度下加热熔化后，并在温度为85℃下，用小毛刷在熔化的蜡液内粘一下，然后迅速涂于裂纹蛋表面显现出来的裂纹位置，通过涂在蛋壳上的食品级石蜡会立即凝固而将裂纹封闭；为了确保蛋壳的裂纹完全被封闭，反复涂覆两次；
（4）腌制：将封闭裂纹后的裂纹蛋放入事先配制好的质量百分比浓度为20%的浓盐水中腌制，在秋季腌制40天，将蛋壳敲碎取出腌制成熟后的蛋黄即可，获得成品，蛋黄成熟度一致。
现阶段还没有任何一家企业或个人把蛋壳上的裂纹封闭起来后再进行腌制，以此来提高合格率和质量。本发明技术方案带来的有益效果可有效降低咸蛋黄的生产成本，产生可观的经济效益；提高咸蛋黄质量；减少浪费和环境污染。
经济效益：若用正常鲜蛋腌制生产咸蛋黄，鲜蛋购买以每斤5.3元，每斤7.4枚计算，则每枚鲜蛋成本为0.716元；若以本发明的工艺以裂纹蛋腌制生产咸蛋黄，现阶段各蛋品生产厂家所挑出的裂纹次品蛋售出价为每斤3元，每斤7.4枚计算，则每枚鲜蛋成本为0.405元，若腌制出的成品蛋黄以0.85元/枚销售，则用裂纹蛋生产蛋黄比用正常蛋生产蛋黄每枚蛋黄可多实现0.311元的利润，以一家每年蛋黄产量为2000万枚的中小型蛋制品加工厂为例，则每年可多产生利润622万元。
提高蛋黄质量：若不采用本发明工艺而是以传统工艺来用裂纹蛋为原料生产蛋黄，因为蛋壳的裂纹不同而使蛋品在腌制过程中进盐速度不一致，合格率最高只能达到70%，且腌制出来的蛋黄成熟度不一致，进盐快的蛋腌过熟了，进盐慢的蛋还没腌熟，所以造成合格率不高，而采用本发明可有效解决进盐不均匀的问题，因为蛋壳的裂纹被封闭了，使蛋黄成熟一致，且合格率可达到100%。
减少浪费和环境污染：目前，我国蛋品生产厂家所选出的裂纹蛋的有效利用率最好的只有70%，其余的30%均被当作垃圾倒掉了，被倒掉的蛋品因蛋白质含量高，产生腐败后恶臭无比，对环境产生极大破坏。采用本工艺后可将这些被“倒掉”的蛋品有效利用，避免了环境污染。
以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其它具体实施方式，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）配制显色液：将紫甘薯红与水混合制成显色液；
（2）浸泡、显色：采用显色液浸湿裂纹蛋的表面，用于显示裂纹蛋表面的裂纹位置及形状；
（3）裂纹修复：将食品级石蜡加热熔化后，并在80~85℃的温度下，涂至裂纹蛋表面显示的裂纹位置，通过食品级石蜡冷却凝固来封闭裂纹；
（4）再利用：将封闭裂纹后的裂纹蛋放入质量百分比浓度为18~22%的浓盐水中腌制，即可获得成熟度一致的咸蛋黄。
2.根据权利要求1所述的一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：步骤（1）中，所述显色液的浓度为0.04~0.06%。
3.根据权利要求1所述的一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：步骤（1）中，所述显色液的浓度为0.05%。
4.根据权利要求1所述的一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：步骤（3）中，在裂纹蛋表面显示的裂纹位置涂覆食品级石蜡至少两次。
5.根据权利要求1所述的一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：步骤（4）中，所述裂纹蛋的腌制时长包括春、冬季节腌制50~55天和夏、秋季节腌制35~40天。
6.根据权利要求1所述的一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：步骤（3）中，所述食品级石蜡在80℃的温度下恒温加热熔化，并在80℃的温度下涂至裂纹蛋表面显示的裂纹位置。
7.根据权利要求1所述的一种裂纹蛋的裂纹位置确定、修复和再利用的方法，其特征在于：步骤（4）中，所述浓盐水的质量百分比浓度为20%。
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