CN102165969A - 一种蘑菇罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蘑菇罐头的制备方法：1、原料收购；2、护色并装运；3、漂洗、预煮、冷却；4、分级；5、挑选、修整；6、切片；7、装罐；8、配料汤；9、灌汤并封口；10、杀菌及冷却；11、交收：罐头冷却后，转移交收工场，次天敲捡，然后抽样检验、保温；12、翻堆；13、产品包装成合格罐头包装出售。本发明在加工过程中避免使用传统的焦亚硫酸钠浸泡法护色，改进为全程控制的护色抗褐变新工艺，彻底解决了由于SO2残留威胁人体健康的问题。而且生产出的蘑菇罐头安全卫生、色泽鲜艳、味道鲜美。

Description

一种蘑菇罐头的制备方法
技术领域
本发明涉及一种罐头的制备方法，尤其涉及一种蘑菇罐头的制备方法。
背景技术
蘑菇营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱。近年米，全世界的蘑菇种植业和蘑菇罐头加工业发展很快，主要有法国、中国、荷兰、美国、日本等，另外我国台湾蘑菇罐头加工业也相当发达。蘑菇罐头在我国食品工业中占有举足轻重的地位，主要出口欧美及日本等发达国家和地区，是我国出口创汇的重要产品。蘑菇富含酚类物质和多酚氧化酶，极易发生褐变从而大大影响产品质量，这是围绕蘑菇罐头生产的一大难题。色泽是蘑菇罐头最重要的品质之一，目前的要求是色泽洁白，有香气。在日本，内销蘑菇罐头因商业上的习惯对色泽要求(洁白)较香气更为重视。目前，蘑菇罐头生产中普遍采用焦亚硫酸钠护色，控制褐变效果良好，提高了产品质量。但由于SO2残留问题威胁人体健康，国外已禁止将焦亚硫酸钠用于罐头生产，意大利等国仅允许限量用于速冻蘑菇生产。美国及欧盟对中国出口的农产品的要求愈来愈严格，加工残留物质的新标准的提升使国内的罐头加工企业愈来愈难于生存。为了尽快改变这一被动局面，有必要对传统的蘑菇护色、抗褐变加工工艺进行创新和改造，以彻底消除其它国家对我国出口蘑菇罐头的技术壁垒。
发明内容
本发明针对现有技术不足之处研究了一种新的蘑菇罐头的制备方法，目的在于：避免在制备过程中使用焦亚硫酸钠护色，从而解决了因SO2残留而导致威胁人体健康的问题。
本发明的技术解决方案：
一种蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
1、原料收购：原料按生产计划布种，按质量、级别、产地、收购时间标明编号做好记录。
2、护色并装运：(1)收购后蘑菇用自来水或含余的井水清洗干净并滤干水分，然后装入洁净有通风孔的聚乙烯薄膜袋，再装入洁净塑料框内迅速发运至厂；(2)。
3、漂洗、预煮、冷却：(1)原料进厂验收合格做好记录后，按进厂先后顺序进行漂洗，先在漂水池中放入适量的清水，再把菇倒入漂水池用流动清水进行漂洗；(2)蘑菇经过洗净之后进入连续预煮机预煮5-8分钟；(3)预煮后在流动清水中急速冷却，在8-12分钟内冷却至30℃以下。冷却后的蘑菇经振动筛除杂机边喷水边振动除去杂质；
4、分级：(1)经振动后之蘑菇采用滚筒式分级机按照分级标准进行大小分级；(2)分级过程，滚筒转动时，从筒顶不断喷淋清水，以减少菇与筒壁之摩擦，给料量均匀适当，防止挤压；(3)各级蘑菇严格分开，送往挑选修整工序；
5、挑选、修整：(1)蘑菇按不同级别分别挑选、修整；(3)修选后的整菇、钮扣菇按不同大小级别送往下工序淘洗装罐封口。正片、碎片也按不同的大小级别送往下工序漂洗切片。
6、切片：切片前先用流动清水将不同规格、级别的蘑菇清洗一次，以达到除杂质碎屑的目的；然后逐级切片，切片时切片机上部对蘑菇进行喷淋水处理。
7、装罐：所有规格的蘑菇(整、片或碎片)在装罐前应进行一次清洗，以除去杂质及菇碎屑，按照一定的装罐量、适装罐型、规格及要求进行装罐，同罐中大小大致均匀。
8、配料汤：确保料汤氯化钠含量0.8～1.5％，PH值5.8～6.4。配制时，将配好浓度的盐水加热至90℃左右，再加入抗坏血酸或柠檬酸，搅匀后过滤备用，灌汤时盐水温度不低于80℃。
9、灌汤并封口：罐头经灌汤后立即进行脱气封口，灌汤时控制顶隙度，其中铁罐顶隙小于1/10罐高，玻璃瓶顶隙≥19mm。
10、杀菌及冷却：(1)初温测定：先将罐头摇匀，然后打孔，用指示温度计测定，感温包伸进离罐底1/3处。(2)杀菌：罐头灌装密封好送进杀菌缸，15分钟内将罐头从初温升至121℃，并保持保持121℃40分钟。(3)冷却：用流动水对罐头进行冷却，当杀菌缸内温度下降至38℃时排空缸内冷却水，打开缸门，推出蘑菇罐头。为防止降温时缸内压力下降太大造成罐头凸角，在冷却过程中向缸内补充压缩空气，使缸内压力从杀菌时的高压逐步下降为常压。
11、交收：罐头冷却后，转移交收工场，次天敲捡，然后抽样检验、保温。
12、翻堆：罐头放置一周后，应进行翻堆敲检，若发现肿罐率高时及时作第二翻堆。
13、产品包装：对待包装的罐头进行敲检。瓶装应检查瓶盖是否有凸起的不正常现象，并在灯光下剔除瓶内有杂质的罐头。合格罐头包装出售。
步骤二中包装袋及塑料筐使用完毕后用80～120PPM(用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度，也称百万分比浓度)的氯水消毒，然后清洗干净，晾干备用
步骤三中漂水池、预煮机、冷却槽、振动筛每班生产结束应洗刷干净，并用氯水消毒。
步骤四分级机及工器具每班都要进行刷洗干净，并用氯水喷雾消毒。
所述制备过程中从预煮至封口这个过程控制在2小时内。
本发明的有益效果：本发明为了使成品具有良好的色泽，在蘑菇采收后立即进行加工，并且在加工过程中避免使用传统的焦亚硫酸钠浸泡法护色，改进为全程控制的护色抗褐变新工艺，彻底解决了由于SO2残留威胁人体健康的问题。而且生产出的蘑菇罐头安全卫生、色泽鲜艳、味道鲜美。
具体实施方式
1、原料收购：原料按生产计划布种，按质量、级别、产地、收购时间标明编号做好记录。
2、护色并装运：(1)收购后蘑菇用自来水或含氯的井水清洗干净并滤干水分，然后装入洁净有通风孔的聚乙烯薄膜袋，再装入洁净塑料框内迅速发运至厂；
3、漂洗、预煮、冷却：(1)原料进厂验收合格做好记录后，按进厂先后顺序进行漂洗，先在漂水池中放入适量的清水，再把蘑菇倒入漂水池用流动清水进行漂洗；(2)蘑菇经过洗净之后进入连续预煮机预煮5-8分钟；(3)预煮后在流动清水中急速冷却，在8-12分钟内冷却至30℃以下。冷却后的蘑菇经振动筛除杂机边喷水边振动除去杂质；
4、分级：(1)经振动后之蘑菇采用滚筒式分级机按照分级标准进行大小分级；(2)分级过程，滚筒转动时，从筒顶不断喷淋清水，以减少菇与筒壁之摩擦，给料量均匀适当，防止挤压；(3)各级蘑菇严格分开，送往挑选修整工序；
5、挑选、修整：(1)蘑菇按不同级别分别挑选、修整；(3)修选后的整菇、钮扣菇按不同大小级别送往下工序淘洗装罐封口。正片、碎片也按不同的大小级别送往下工序漂洗切片。
6、切片：切片前先用流动清水将不同规格、级别的蘑菇清洗一次，以达到除杂质碎屑的目的；然后逐级切片，切片时从切片机上部对蘑菇进行喷淋水处理。
7、装罐：所有规格的蘑菇(整、片或碎片)在装罐前应进行一次清洗，以除去杂质及菇碎屑，按照一定的装罐量、适装罐型、规格及要求进行装罐，同罐中大小大致均匀。
8、配料汤：料汤中氯化钠含量0.8～1.5％，PH值5.8～6.4。配制时，将配好浓度的盐水加热至90℃，再加入抗坏血酸或柠檬酸，搅匀后过滤备用，灌汤时盐水温度不低于80℃。
9、灌汤并封口：罐头经灌汤后立即进行脱气封口，灌汤时控制顶隙度，其中铁罐顶隙小于1/10罐高，玻璃瓶顶隙≥19mm。
10、杀菌及冷却：(1)初温测定：先将罐头摇匀，然后打孔，用指示温度计测定，感温包伸进离罐底1/3处。(2)杀菌：罐头灌装密封好送进杀菌缸，15分钟内将罐头从初温升至121℃，并保持保持121℃40分钟。(3)冷却：用流动水对罐头进行冷却，当杀菌缸内温度下降至38℃时排空缸内冷却水，打开缸门，推出蘑菇罐头。为防止降温时缸内压力下降太大造成罐头凸角，在冷却过程中向缸内补充压缩空气，使缸内压力从杀菌时的高压逐步下降为常压。
11、交收：罐头冷却后，转移交收工场，次天敲捡，然后抽样检验、保温。
12、翻堆：罐头放置一周后，应进行翻堆敲检，若发现肿罐率高时及时作第二翻堆。
13、产品包装：对待包装的罐头进行敲检。瓶装应检查瓶盖是否有凸起的不正常现象，并在灯光下剔除瓶内有杂质的罐头。合格罐头包装出售。
经上述工艺流程制备的蘑菇罐头具有安全卫生、色泽鲜艳、味道鲜美的特点，彻底解决了由于SO2残留威胁人体健康的问题。

Claims (5)

1.一种蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
a、原料收购：原料按生产计划布种，按质量、级别、产地、收购时间标明编号做好记录；
b、护色并装运：(1)收购后蘑菇用自来水或含余的井水清洗干净并滤干水分，然后装入洁净有通风孔的聚乙烯薄膜袋，再装入洁净塑料框内迅速发运至厂；
c、漂洗、预煮、冷却：(1)原料进厂验收合格做好记录后，按进厂先后顺序进行漂洗，先在漂水池中放入适量的清水，再把菇倒入漂水池用流动清水进行漂洗；(2)蘑菇经过洗净之后进入连续预煮机预煮5-8分钟；(3)预煮后在流动清水中急速冷却，在8-12分钟内冷却至30℃以下，冷却后的蘑菇经振动筛除杂机边喷水边振动除去杂质；
d、分级：(1)经振动后之蘑菇采用滚筒式分级机按照分级标准进行大小分级；(2)分级过程，滚筒转动时，从筒顶不断喷淋清水，以减少菇与筒壁之摩擦，给料量均匀适当，防止挤压；(3)各级蘑菇严格分开，送往挑选修整工序；
e、挑选、修整：(1)蘑菇按不同级别分别挑选、修整；(3)修选后的整菇、钮扣菇按不同大小级别送往下工序淘洗装罐封口，正片、碎片也按不同的大小级别送往下工序漂洗切片；
f、切片：切片前先用流动清水将不同规格、级别的蘑菇清洗一次，以达到除杂质碎屑的目的；然后逐级切片，切片时切片机上部对蘑菇进行喷淋水处理；
g、装罐：所有规格的蘑菇在装罐前应进行一次清洗，以除去杂质及蘑菇碎屑，按照一定的装罐量、适装罐型、规格及要求进行装罐，同罐中大小大致均匀；
h、配料汤：确保料汤氯化钠含量0.8～1.5％，PH值5.8～6.4，配制时，将配好浓度的盐水加热至90℃左右，再加入抗坏血酸或柠檬酸，搅匀后过滤备用，灌汤时盐水温度不低于80℃；
i、灌汤并封口：罐头经灌汤后立即进行脱气封口，灌汤时控制顶隙度，其中铁罐顶隙小于1/10罐高，玻璃瓶顶隙≥19mm；
j、杀菌及冷却：(1)初温测定：先将罐头摇匀，然后打孔，用指示温度计测定，感温包伸进离罐底1/3处；(2)杀菌：罐头灌装密封好送进杀菌缸，15分钟内将罐头从初温升至121℃，并保持保持121℃40分钟；(3)冷却：用流动水对罐头进行冷却，当杀菌缸内温度下降至38℃时排空缸内冷却水，打开缸门，推出蘑菇罐头；为防止降温时缸内压力下降太大造成罐头凸角，在冷却过程中向缸内补充压缩空气，使缸内压力从杀菌时的高压逐步下降为常压；
k、交收：罐头冷却后，转移交收工场，次天敲捡，然后抽样检验、保温；
l、翻堆：罐头放置一周后，应进行翻堆敲检，若发现肿罐率高时及时作第二翻堆；
m、产品包装：对待包装的罐头进行敲检。瓶装应检查瓶盖是否有凸起的不正常现象，并在灯光下剔除瓶内有杂质的罐头。
2.如权利要求1所述的蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：步骤b中包装袋及塑料筐使用完毕后用80～120PPM的氯水消毒，然后清洗干净，晾干备用。
3.如权利要求1所述的蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：步骤c中漂水池、预煮机、冷却槽、振动筛每班生产结束应洗刷干净，并用氯水消毒。
4.如权利要求1所述的蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：步骤d分级机及工器具每班都要进行刷洗干净，并用氯水喷雾消毒。
5.如权利要求1所述的蘑菇罐头的制备方法，其特征在于：所述制备过程中从预煮至封口这个过程控制在2小时内。
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