CN104855848A - 一种芦笋罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芦笋罐头的制备方法，它是以新鲜芦笋为主要原料，包括如下步骤：选料；分级清洗；削皮切段；预煮冷却：采用pH值为5.2±0.4的开水对切成小段的鲜芦笋进行预煮，预煮后的芦笋迅速放入流动的冷水中进行冷却；分选清洗；金属探测；称量装罐；加汤汁：将配好的汤汁，保温80℃以上；真空封口；灭菌冷却。本发明的有益效果是，保质期长，保质效果好，携带方便，保存了芦笋的色、香、味、形及营养价值，提高了芦笋的经济价值，解决了芦笋的贮存和运输问题，满足了不同地区的人们一年四季对芦笋的需求。
Description
技术领域：
本发明涉及一种罐头食品的制作方法，属食品加工技术领域，尤其是一种以新鲜芦笋为主要原料制备芦笋罐头的方法。
背景技术：
芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中，具有很强的抑制作用和药理效应。经常食用可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能，增进食欲，提高机体代谢能力，提高免疫力，是一种高营养营养保健蔬菜。由于的保鲜期短，新鲜芦笋的鲜度很快就降低，使组织变硬且失去大量营养素，不宜久藏，不能满足人们的生活需求。为了能满足人们的生活需求，使芦笋储存的更长久，研发一种能长久储存芦笋的方法已成为一种迫切的需求。
发明内容：
本发明的目的是提供一种保质期长，保质效果好的芦笋罐头的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种芦笋罐头的制备方法，它是以新鲜芦笋为主要原料，其工艺流程为： 选料→分级清洗→削皮切段→预煮冷却→分选清洗→金属探测→称量装罐→加汤汁→真空封口→灭菌冷却→成品，包括如下具体步骤：
a．选料：选择新鲜度高的芦笋，先对其进行农残检验，合格后按直径大小分级放置，并要及时加工，若无法及时加工，应将原料及时冷藏，冷藏温度2～10℃，相对湿度85～95%。
b．分级清洗：将检验合格后的新鲜芦笋按先进先加工的原则进行分级清洗，先浸泡软化去除大部分泥沙，然后在清洗机中清洗，出水后再用高压喷淋冲洗笋尖，以出去夹在鳞片中的泥。
c．削皮切段：将清洗后的不同等级的新鲜芦笋分别进行削皮，削皮后按不同罐形规格截切成相应的小段，截切时必须排列整齐，笋尖一致对齐。
d．预煮冷却：采用PH值为5.2±0.4的开水对切成小段的鲜芦笋进行预煮，直径2.0cm以上芦笋预煮60秒，直径1.6～2.0cm预煮50秒，直径1.2～1.6cm预煮30～40秒，直径1.2cm以下预煮20～30秒，PH值不足时用柠檬酸补加调节；预煮后的芦笋迅速放入流动的冷水中进行冷却。
e．分选清洗:按装罐要求的芦笋直径大小，并根据产品规格需要，选取不同的芦笋进行清洗，除去笋体上的鳞片、泥沙及其他夹杂物。
f. 金属探测：用金属探测仪对分选清洗后的芦笋逐筐检测，检测合格后方可进入下一工序。
g. 称量装罐：把检测合格后的芦笋依据各罐形装罐量的标准进行称量装罐，装罐时笋尖朝上，不可使笋体弯曲；同一罐内各支笋色泽均匀，大小一致，不得有混级及长短不一的现象产生。
h. 加汤汁：将配好的汤汁（每100kg水中加盐2.1～2.6kg ，柠檬酸0.1 kg）依据各罐形装罐量的标准加入到装有芦笋的罐体内，汤汁温度为80℃以上。
i. 真空封口：迅速用盖对加汤汁后的罐体进行真空封口，玻璃瓶封盖前瓶盖要在85℃以上的热水中烫10分钟以上，除去表面的蜡质。
j.灭菌冷却：按杀菌公式：212＃370＃：118℃,13分钟，将真空封口后的罐体放入杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌后及时冷却到35℃以下。
k．成品：灭菌冷却后用热风机吹干罐身上表面的水分，经检验合格后，加外包装做成成品。
本发明的有益效果是，保质期长，保质效果好，携带方便，保存了芦笋的色、香、味、形及营养价值，提高了芦笋的经济价值，解决了芦笋的贮存和运输问题，满足了不同地区的人们一年四季对芦笋的需求。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
一种芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：
a．选料：选择新鲜度高的芦笋，先对其进行农残检验，合格后按直径大小分级放置，并要及时加工，若无法及时加工，应将原料及时冷藏，冷藏温度2～10℃，相对湿度85～95%。
b．分级清洗：将检验合格后的新鲜芦笋按先进先加工的原则进行分级清洗，先浸泡软化去除大部分泥沙，然后在清洗机中清洗，出水后再用高压喷淋冲洗笋尖，以出去夹在鳞片中的泥。
c．削皮切段：将清洗后的不同等级的新鲜芦笋分别进行削皮，削皮后按不同罐形规格截切成相应的小段，截切时必须排列整齐，笋尖一致对齐。
d．预煮冷却：采用PH值为5.2±0.4的开水对切成小段的鲜芦笋进行预煮，直径2.0cm以上芦笋预煮60秒，直径1.6～2.0cm预煮50秒，直径1.2～1.6cm预煮30～40秒，直径1.2cm以下预煮20～30秒，PH值不足时用柠檬酸补加调节；预煮后的芦笋迅速放入流动的冷水中进行冷却。
e．分选清洗:按装罐要求的芦笋直径大小，并根据产品规格需要，选取不同的芦笋进行清洗，除去笋体上的鳞片、泥沙及其他夹杂物。
f. 金属探测：用金属探测仪对分选清洗后的芦笋逐筐检测，检测合格后方可进入下一工序。
g. 称量装罐：把检测合格后的芦笋依据各罐形装罐量的标准进行称量装罐，装罐时笋尖朝上，不可使笋体弯曲；同一罐内各支笋色泽均匀，大小一致，不得有混级及长短不一的现象产生。
h. 加汤汁：将配好的汤汁（每100kg水中加盐2.1～2.6kg ，柠檬酸0.1 kg）依据各罐形装罐量的标准加入到装有芦笋的罐体内，汤汁温度为80℃以上。
i. 真空封口：迅速用盖对加汤汁后的罐体进行真空封口，玻璃瓶封盖前瓶盖要在85℃以上的热水中烫10分钟以上，除去表面的蜡质。
j.灭菌冷却：按杀菌公式：212＃370＃:118℃,13分钟，将真空封口后的罐体放入杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌后及时冷却到35℃以下。
k．成品：灭菌冷却后用热风机吹干罐身上表面的水分，经检验合格后，加外包装做成成品。
实施例1：
a．选料：选择新鲜度高的芦笋，先对其进行农残检验，合格后按直径大小分级放置，直径2.0cm以上为特大号，直径1.6～2.0cm为大号，直径1.2～1.6cm为中号，直径1.2cm以下为小号，并要及时加工，若无法及时加工，应将原料及时冷藏，冷藏温度2～10℃，相对湿度85～95%。
b．分级清洗：将检验合格后的新鲜芦笋按先进先加工的原则进行分级清洗，先浸泡软化去除大部分泥沙，然后在清洗机中清洗，出水后再用高压喷淋冲洗笋尖，以出去夹在鳞片中的泥。
c．削皮切段：清洗后选取直径2.0cm以上的特大号新鲜芦笋进行削皮，削皮后按罐形要求截切成18cm的小段，截切时必须排列整齐，笋尖一致对齐。
d．预煮冷却：采用PH值为5.2±0.4的开水对切成小段的鲜芦笋进行预煮60秒，PH值不足时用柠檬酸补加调节；预煮后的芦笋迅速放入流动的冷水中进行冷却。
e．分选清洗:对预煮冷却后的直径2.0cm以上的特大号芦笋进行清洗，除去笋体上的鳞片、泥沙及其他夹杂物。
f. 金属探测：用金属探测仪对分选清洗后的芦笋逐筐检测，检测合格后方可进入下一工序。
g. 称量装罐：把检测合格后的芦笋依据各罐形装罐量的标准进行称量装罐，装罐时笋尖朝上，不可使笋体弯曲；同一罐内各支笋色泽均匀，大小一致，不得有混级及长短不一的现象产生。
h. 加汤汁：将配好的汤汁（每100kg水中加盐2.1～2.6kg ，柠檬酸0.1 kg）依据各罐形装罐量的标准加入到装有芦笋的罐体内，汤汁温度为80℃以上。
i. 真空封口：迅速用盖对加汤汁后的罐体进行真空封口，玻璃瓶封盖前瓶盖要在85℃以上的热水中烫10分钟以上，除去表面的蜡质。
j.灭菌冷却：按杀菌公式：212＃370＃:118℃,13分钟，将真空封口后的罐体放入杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌后及时冷却到35℃以下。
k．成品：灭菌冷却后用热风机吹干罐身上表面的水分，经检验合格后，加外包装做成成品。
按照实施例1制作的芦笋罐头保质期长，保质效果好，芦笋的营养价值高，成本较高，适合切片配菜食用。
实施例2：
a．选料：选择新鲜度高的芦笋，先对其进行农残检验，合格后按直径大小分级放置，直径2.0cm以上为特大号，直径1.6～2.0cm为大号，直径1.2～1.6cm为中号，直径1.2cm以下为小号，并要及时加工，若无法及时加工，应将原料及时冷藏，冷藏温度2～10℃，相对湿度85～95%。
b．分级清洗：将检验合格后的新鲜芦笋按先进先加工的原则进行分级清洗，先浸泡软化去除大部分泥沙，然后在清洗机中清洗，出水后再用高压喷淋冲洗笋尖，以出去夹在鳞片中的泥。
c．削皮切段：清洗后选取直径1.2cm以下的小号新鲜芦笋进行削皮，削皮后按罐形要求截切成10cm的小段，截切时必须排列整齐，笋尖一致对齐。
d．预煮冷却：采用PH值为5.2±0.4的开水对切成小段的鲜芦笋进行预煮20～30秒，PH值不足时用柠檬酸补加调节；预煮后的芦笋迅速放入流动的冷水中进行冷却。
e．分选清洗:对预煮冷却后的直径1.2cm以下的小号芦笋进行清洗，除去笋体上的鳞片、泥沙及其他夹杂物。
f. 金属探测：用金属探测仪对分选清洗后的芦笋逐筐检测，检测合格后方可进入下一工序。
g. 称量装罐：把检测合格后的芦笋依据各罐形装罐量的标准进行称量装罐，装罐时笋尖朝上，不可使笋体弯曲；同一罐内各支笋色泽均匀，大小一致，不得有混级及长短不一的现象产生。
h. 加汤汁：将配好的汤汁（每100kg水中加盐2.1～2.6kg ，柠檬酸0.1 kg）依据各罐形装罐量的标准加入到装有芦笋的罐体内，汤汁温度为80℃以上。
i. 真空封口：迅速用盖对加汤汁后的罐体进行真空封口，玻璃瓶封盖前瓶盖要在85℃以上的热水中烫10分钟以上，除去表面的蜡质。
j.灭菌冷却：按杀菌公式：212＃370＃:118℃,13分钟，将真空封口后的罐体放入杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌后及时冷却到35℃以下。
k．成品：灭菌冷却后用热风机吹干罐身上表面的水分，经检验合格后，加外包装做成成品。
按照实施例2制作的芦笋罐头色泽纯正，保质期较长，口感好，芦笋的营养价值较高，成本较低，适合单独食用。
Claims (3)
1.一种芦笋罐头的制备方法，包括如下具体步骤：
a．选料：选择新鲜度高的芦笋，先对其进行农残检验，合格后按直径大小分级放置，并要及时加工，若无法及时加工，应将原料及时冷藏，冷藏温度2～10℃，相对湿度85～95%；
b．分级清洗：将检验合格后的新鲜芦笋按先进先加工的原则进行分级清洗，先浸泡软化去除大部分泥沙，然后在清洗机中清洗，出水后再用高压喷淋冲洗笋尖，以出去夹在鳞片中的泥；
c．削皮切段：将清洗后的不同等级的新鲜芦笋分别进行削皮，削皮后按不同罐形规格截切成相应的小段，截切时必须排列整齐，笋尖一致对齐；
d．预煮冷却：采用PH值为5.2±0.4的开水对切成小段的鲜芦笋进行预煮，PH值不足时用柠檬酸补加调节；预煮后的芦笋迅速放入流动的冷水中进行冷却；
e．分选清洗:按装罐要求的芦笋直径大小，并根据产品规格需要，选取不同的芦笋进行清洗，除去笋体上的鳞片、泥沙及其他夹杂物；
f. 金属探测：用金属探测仪对分选清洗后的芦笋逐筐检测，检测合格后方可进入下一工序；
g. 称量装罐：把检测合格后的芦笋依据各罐形装罐量的标准进行称量装罐，装罐时笋尖朝上，不可使笋体弯曲；同一罐内各支笋色泽均匀，大小一致，不得有混级及长短不一的现象产生；
h. 加汤汁：将配好的汤汁依据各罐形装罐量的标准加入到装有芦笋的罐体内，保温80℃以上；
i. 真空封口：迅速用盖对加汤汁后的罐体进行真空封口，玻璃瓶封盖前瓶盖要在85℃以上的热水中烫10分钟以上，除去表面的蜡质；
j.灭菌冷却：按杀菌公式：212＃370＃：118℃,13分钟，将真空封口后的罐体放入杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌后及时冷却到35℃以下；
k．成品：灭菌冷却后用热风机吹干罐身上表面的水分，经检验合格后，加外包装做成成品。
2.根据权利要求1所述的一种芦笋罐头的制备方法，其特征是：所述步骤d中直径2.0cm以上芦笋预煮60秒，直径1.6～2.0cm预煮50秒，直径1.2～1.6cm预煮30～40秒，直径1.2cm以下预煮20～30秒，欲煮液的PH值为5.2±0.4。
3.根据权利要求1所述的一种芦笋罐头的制备方法，其特征是：所述步骤h中的汤汁为每100kg水中加盐2.1～2.6kg ，柠檬酸0.1 kg，保温80℃以上。
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