CN103238825A - 容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，将双孢蘑菇装入容器所得到的双孢蘑菇容器包装体在60°C至70°C的温度下加热12至15分钟后，再进行加压加热。根据本发明的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，可以制作出能够充分发挥双孢蘑菇原有鲜味的容器包装的双孢蘑菇制品。

Description

容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法

技术领域

本发明涉及容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法。

背景技术

将双孢蘑菇(agaricus bisporus)装入容器的产品，一般是通过将热烫处理(blanching)后的双孢蘑菇或盐渍保存处理后脱盐的双孢蘑菇，与起到抑制双孢蘑菇品质降低、调味作用的注入液一起装入容器，再进行加热杀菌处理后制成的。所谓热烫处理，指的是为了灭酶而进行的处理，例如，用热水或水蒸气对双孢蘑菇进行热烫处理。热烫处理的加热温度大概在90°C至100°C，加热时间大概在5至10分钟。经过盐渍保存处理后的双孢蘑菇，是将上述热烫处理后的双孢蘑菇浸泡在饱和食盐水中得到的。收获后的双孢蘑菇由于酶的作用发生褐变而导致双孢蘑菇的品质降低，因此，将上述处理后的双孢蘑菇作为原料。

另外，专利第3237344号公报中，公开了将双孢蘑菇等蘑菇在食盐水中煮过后，与调味液一起加压加热杀菌的制作方法。特开2001-186857号公报中，公开了将双孢蘑菇等蘑菇与通过酸将pH值调节到2.5至3.5的注入液一起填充到容器中加热杀菌的制作方法。

发明内容

但是，如果将蘑菇进行热烫处理，蘑菇原有的鲜味成分会流失到热烫处理溶液中。另外，经过盐渍保存处理的蘑菇，由于要依次浸泡在热水和冷水中进行脱盐后使用，因此脱盐时，与热烫处理同样或者更严重地导致蘑菇原有的鲜味成分流失。

另外，根据日本第3237344号专利公报中所述的制作方法，双孢蘑菇等蘑菇经过水煮，蘑菇原有的鲜味成分有可能会流失。

另外，如日本特开2001-186857号专利申请公报中所述，注入液中添加酸来调节pH值时，在蘑菇的鲜味成分流失的同时，由于酸的添加而造成酸味口感。

因此，难以制作可充分发挥双孢蘑菇等蘑菇原有鲜味的产品。

本发明是为解决上述问题而完成的，其目的在于提供一种能够充分发挥双孢蘑菇原有鲜味的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法。

本发明的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法的特征在于，将双孢蘑菇容器包装体在60°C至70°C的温度下经过12至15分钟的加热后，再进行加压加热。

根据本发明的制作方法，将双孢蘑菇装入容器后得到双孢蘑菇容器包装体，并在60°C至70°C的温度下经过12至15分钟的加热，可以增加双孢蘑菇的鲜味成分。而且，酶是双孢蘑菇褐变的原因，通过灭酶处理，可以抑制双孢蘑菇的酶促褐变。还有，通过加压加热，可以对容器包装的双孢蘑菇制品起到杀菌作用。

本发明能够取得效果(使双孢蘑菇的鲜味成分增加)的理由可见以下描述。

鲜味成分中包含鸟苷酸。如果把鸟苷酸和谷氨酸混合，鲜味会增强数十倍。鸟苷酸的量取决于鸟苷酸的前体核糖核酸、通过降解核糖核酸而参与生成鸟苷酸的酶、以及参与鸟苷酸降解的酶之间的平衡。如果在60°C至70°C的温度下加热12至15分钟，参与生成鲜味成分即鸟苷酸的酶的活性就会提高，参与鸟苷酸降解的酶在60°C时大部分被分解。因此，增加了鸟苷酸的量从而能够使美味成分增加。

优选的是，在进行加压加热时，容器包装的双孢蘑菇制品的F值大于或等于可进行常温保管、常温流通的值4。F值的范围优选为8至18。加热加压条件优选F值大于或等于4，可以根据具体产品来适当选择设定。例如，具体条件为，温度110至130°C，压力0.12至0.3MPa，时间25至35分。F值是表示加热杀菌效果的指标，所有工序中的加热效果通过数值(分钟)来表示，表示与基准温度(121.1°C)下加热多少分钟的杀菌效果相当。F值越大说明杀菌效果越好。

双孢蘑菇也可以采用在抗氧化剂溶液中浸泡过的双孢蘑菇。抗氧化剂例如为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸(Isoascorbic acid)、异抗坏血酸钠(Isoascorbic acid Na)等等。另外，可以直接使用整个双孢蘑菇，也可以使用双孢蘑菇切片。

容器没有特别的限制，只要使用有优异的隔氧性和耐热性，可承受加压加热的容器就可以。例如，合成树脂制成的罐、瓶、坛等容器以及铝制包装等。还可以采用通过层叠多层合成树脂而制成的容器，以及为提高隔氧性而经过涂层处理的容器。

本发明的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法优选所述双孢蘑菇容器包装体是在将所述双孢蘑菇装入所述容器后进行真空包装所得到的。

通过真空包装，使容器中装入的双孢蘑菇置于少氧的环境中，因此，使引起双孢蘑菇褐变的酶灭活，从而可以抑制双孢蘑菇的酶促褐变。

真空包装时要尽可能抽光容器中的空气。例如，将双孢蘑菇容器包装体放在真空包装机的减压室，把减压室的压力设定到0.06至0.09MPa的真空状态并在真空状态下密封来进行真空包装。

优选地，采用生双孢蘑菇。与在装入容器之前进行过热烫处理的双孢蘑菇相比，生双孢蘑菇原有的鲜味成分会保留在双孢蘑菇中，因此，可以制作出能充分发挥双孢蘑菇原有鲜味的容器包装的双孢蘑菇制品。

所谓生双孢蘑菇，是指尚未经过导致双孢蘑菇的鲜味成分流失的处理(例如热烫处理等)的双孢蘑菇，或者，尚未经过可能导致鲜味成分流失的处理的双孢蘑菇。

附图说明

图1是示出实施例1的温度变化测定结果图。

图2是示出比较例1的温度变化测定结果图。

图3是示出比较例2的温度变化测定结果图。

具体实施方式

下面，就本发明的实施例举例进行说明。但是，本发明并不限于这些实施例。

1．容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法

实施例1

(1)洗净

双孢蘑菇收获后，用水洗净，去除混入的杂质。

(2)挑选

按尺寸和形态对上述(1)得到的洗净后的双孢蘑菇进行挑选，选择所需尺寸、形态的双孢蘑菇。

(3)切断

将上述(2)得到的双孢蘑菇切成所要的厚度。另外，上述(2)得到的双孢蘑菇，也可以不切而直接整个使用。

(4)真空包装

将上述(3)得到的500g双孢蘑菇装入包装袋。包装袋在后面描述。装袋后，将装入双孢蘑菇的包装袋置于真空包装机的减压室，在设定减压室的压力为0.07MPa的状态下密封进行真空包装。以下称真空包装后的物品为双孢蘑菇容器包装体。

包装袋是通过把具有优异隔氧性和耐热性的合成树脂薄膜裁切并热合为袋状而制成的。合成树脂薄膜是由低密度聚乙烯(LDPE：LowDensity Polyethylene)膜、聚酰胺(别名：尼龙(NY：Nylon))膜、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET：Polyethylene terephthalate)膜层叠而成的薄膜。在层叠合成树脂薄膜时，使包装袋里面为热合性优异的低密度聚乙烯膜，包装袋外面是聚对苯二甲酸乙二醇酯膜。另外，为了提高隔氧性，聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)膜采用了涂有聚乙烯醇(PVA：polyvinylalcohol)的膜。合成薄膜的透氧度是0.5ml/m²·24hr·atm(25°C)。

(5)加热处理

将上述(4)得到的双孢蘑菇容器包装体放入加热处理用釜中，于65°C下加热13分钟。

(6)加压加热处理

经过上述(5)处理后，将釜内的温度继续升高到110°C，压力设定为0.2MPa，进行33分钟的加压加热处理。另外，经过加压加热处理后的双孢蘑菇容器包装体中，含有从双孢蘑菇溶出的溶出液。此溶出液含有从双孢蘑菇溶出的鲜味成分和维生素。

(7)冷却

用冷却装置将双孢蘑菇容器包装体温度冷却到40°C，然后让其自然冷却至常温，得到容器包装的双孢蘑菇制品(内含：双孢蘑菇500g，溶出液500g)。

比较例1

与上述实施例1相同，经过工序(1)“洗净”至工序(4)“真空包装”，得到双孢蘑菇容器包装体。跳过工序(5)“加热处理”，直接将该双孢蘑菇容器包装体进行与上述实施例1相同的工序(6)“加压加热处理”和工序(7)“冷却”，得到容器包装的双孢蘑菇制品(内含：双孢蘑菇500g，溶出液500g)。

比较例2

与上述实施例1相同，经过工序(1)“洗净”至工序(4)“真空包装”，得到双孢蘑菇容器包装体。将该双孢蘑菇容器包装体放入加热处理用釜中以90°C加热13分钟。然后，进行与实施例1相同的工序(6)“加压加热处理”和工序(7)“冷却”，得到容器包装的双孢蘑菇制品(内含：双孢蘑菇500g，溶出液500g)。

比较例3

将盐渍保存的双孢蘑菇用热水和冷水脱盐后，将脱盐后的双孢蘑菇和注入液一起进行与上述实施例1相同的工序(4)“真空包装”，得到双孢蘑菇容器包装体。跳过工序(5)“加热处理”，直接将该双孢蘑菇容器包装体进行与上述实施例1相同的工序(6)“加压加热处理”和工序(7)“冷却”，得到容器包装的双孢蘑菇制品(内含：双孢蘑菇45g，注入液等液体350g)。

比较例4

将未经处理的双孢蘑菇进行热烫处理后，在空气中与注入液共同密封到包装容器中，得到双孢蘑菇容器包装体。跳过工序(5)“加热处理”，直接将该双孢蘑菇容器包装体进行与上述实施例1相同的工序(6)“加压加热处理”和工序(7)“冷却”，得到容器包装的双孢蘑菇制品(内含：双孢蘑菇1000g，溶出液500g)。

比较例5

经过上述实施例1的工序(1)“洗净”后，将洗净后的双孢蘑菇粉碎得到双孢蘑菇粉碎物。

2．容器包装的双孢蘑菇制品的评价

(1)容器包装的双孢蘑菇制品的鲜味评价

对实施例1的容器包装的双孢蘑菇制品进行成分分析。

成分分析使用氨基酸分析仪(日本电子股份有限公司，型号：JLC-500V2)和高效液相色谱仪(Agilent·Technology股份有限公司，型号：Agilent1100系列)。

以下描述氨基酸分析用样品的制备方法和高效液相色谱仪用样品的制备方法。

(a)氨基酸分析用样品的制备方法

将实施例1的容器包装的双孢蘑菇制品的双孢蘑菇和溶出液按照1：1的比例进行混合，得到混合物。向该混合物中加入0.1%巯基乙醇溶液、50%TCA(三氯乙酸：trichloroacetic acid)溶液，提取成分。将提取液离心分离后，加入氢氧化钠溶液调节pH值，然后用过滤器过滤。将滤出液适当稀释，以制备出分析用样品。

(b)高效液相色谱仪用样品的调制方法

将实施例1的容器包装的双孢蘑菇制品的双孢蘑菇和溶出液按照1：1的比例进行混合，得到混合物，加热水处理后提取成分。将提取液离心分离后，用过滤器过滤。将滤出液适当稀释，以制备出分析用样品。

另外，比较例1至比较例5也按同样方法制备出分析用样品并进行分析。而且比较例3和比较例4是用除去了注入液等液体后的双孢蘑菇来制备分析用样品的。

成分分析的结果如表1所示。

表1成分分析结果(-：未达到检测限度)

如表1所示，实施例1的鸟苷酸含量是5.9mg/100g，谷氨酸含量是20.0mg/100g。比较例1的鸟苷酸含量是4.4mg/100g，谷氨酸含量是12.0mg/100g。比较例2的鸟苷酸含量是4.8mg/100g，谷氨酸含量是14.0mg/100g。比较例3的鸟苷酸和谷氨酸含量都未达到检测限度的0.1mg/100g。比较例4的鸟苷酸含量是2.2mg/100g，谷氨酸含量是8.0mg/100g。比较例5的鸟苷酸含量是4.2mg/100g，谷氨酸含量是19.0mg/100g。

由这个结果可以得知，实施例1所含鸟苷酸含量大约是比较例1的1.3倍，大约是比较例2的1.4倍，大约是比较例4的2.7倍，大约是比较例5的1.4倍。

另外，实施例1所含谷氨酸含量大约是比较例1的1.7倍，大约是比较例2的1.4倍，大约是比较例4的2.5倍，大约是比较例5的1.1倍。

因此，实施例1的制作方法，与比较例1至比较例4的制作方法相比，可以提高鸟苷酸含量和谷氨酸含量，因此可以做出充分发挥双孢蘑菇原有鲜味的制品。此外，实与未经处理的双孢蘑菇相比，施例1的制作方法所生产的制品的鸟苷酸含量和谷氨酸含量也增加了。

(2)F值的计算

另外，通过测定双孢蘑菇中心的温度变化来计算实施例1、比较例1和比较例2所制作的容器包装的双孢蘑菇制品的F值。而且，在进行测定时，将各容器包装的双孢蘑菇制品的产品数(n数)设为2。各容器包装的双孢蘑菇制品的制作过工序中的釜内a处、b处的F值，通过测定a处、b处的温度变化来进行计算。

在实施例1的情况下，在工序“(5)加热处理”和工序“(6)加压加热处理”时，测定双孢蘑菇中心的温度变化和a处、b处的温度变化。测定结果如图1所示。

图1的横轴表示加热开始后经过的时间，纵轴表示温度。从图1可以看出，双孢蘑菇中心的温度能保持在60°C至70°C的平均时间是1分钟。a处、b处的温度能保持在60°C至70°C的平均时间是15分钟。

接着，用下面的公式1算出实施例1的容器包装的双孢蘑菇制品的F值和a处、b处的F值。结果如表2所示。

$F={\∫}_0^t{\log }^{-1}((T-\mathrm{Tr})/Z)\mathrm{dt}$

其中，F表示经过全部工序的加热效果相当于在基准温度(121.1°C)下杀菌多少分钟的效果的数值(分钟)，t是实际的加热时间(分钟)，T是测定对象物的温度，Tr是基准温度，Z是微生物的耐热性值(以肉毒杆菌芽孢的耐热性为基准)。另外，计算出Tr为华氏250度(121.1°C)、Z为华氏18度时的F值。

另外，在比较例1的情况下，在工序“(6)加压加热处理”时测定了双孢蘑菇中心的温度变化和a处、b处的温度变化。测定结果如图2所示。

从图2可以看出，双孢蘑菇中心的温度能保持在60°C至70°C的平均时间是1分钟。a处、b处的温度能保持在60°C至70°C的平均时间是0分钟。

接着，用上述公式1算出比较例1的容器包装的双孢蘑菇制品的F值和a处、b处的F值。结果如表2所示。

另外，在比较例2的情况下，在放入加热处理用釜中以90°C加热13分钟的工序、以及工序“(6)加压加热处理”中测定了双孢蘑菇中心的温度变化和a处、b处的温度变化。测定结果如图3所示。

从图3可以看出，双孢蘑菇中心的温度能保持在60°C至70°C的平均时间是5分钟。a处、b处的温度能保持在60°C至70°C的平均时间是2分钟。

接着，用上述公式1，算出比较例2的容器包装的双孢蘑菇制品的F值和a处、b处的F值。结果如表2所示。

另外，比较例1、比较例2中的a处、b处，分别与实施例1中的a处、b处为同一位置。

表2

如表2所示，实施例1的容器包装的双孢蘑菇制品的F值是15.9、13.3。a处的F值是16.1，b处的F值是16.5。

比较例1的容器包装的双孢蘑菇制品的F值是12.8、13.6。a处的F值是17.7，b处的F值是18.0。

比较例2的容器包装的双孢蘑菇制品的F值是16.0、13.6。a处的F值是16.4，b处的F值是16.3。

由这些结果可知，所有F值都在4以上，显然实施例1的杀菌效果更好。特别是实施例1和比较例1相比，由于容器包装的双孢蘑菇制品的F值升高，可以起到更好的杀菌效果。

实施例2

(a)实验方法

用以下两种方法制作容器包装的双孢蘑菇制品。

制作方法1：与实施例1相同的制作方法。作为实施例2。

制作方法2：基本与上述实施例1相同，但是在将双孢蘑菇装袋后，不进行真空包装(在袋口打开的状态下)，以65°C加热13分钟，然后再真空包装，并且进行加压加热处理的方法。该制作方法2与上述制作方法1相比，只是在65°C下加热13分钟时未经真空包装这一点不同。将其作为比较例6。

另外，用制作方法1制作出的容器包装的双孢蘑菇制品，在后述鸟苷酸的定量中称为检测材料ID1，在后述色泽和香味的评价中称为(No)1号样品。用制作方法2制作出的容器包装的双孢蘑菇制品，在后述鸟苷酸的定量中称为检测材料ID2，在后述色泽和香味的评价中称为(No)2号样品。

(b)评价方法

(b-1)鸟苷酸的定量

对于检测材料ID1、检测材料ID2，分别用高效液相色谱法来测定每100g样品中所含鸟苷酸的量。委托日本Ham股份有限公司中央研究所测定。

(b-2)色泽和香味的评价

分别用感官检测来评价1号样品、2号样品的色泽和香味。评价采用9名检测员分别用1至5的5级(数字越大表示结果越好)来评价，取9人评价的平均值。

(c)评价结果

(c-1)鸟苷酸的定量结果

检测材料ID1中的鸟苷酸含量是2.0mg/100g，检测材料ID2中的鸟苷酸含量是1.6mg/100g。由此结果可知，检测材料ID1中的鸟苷酸含量明显比检测材料ID2中的鸟苷酸含量多。

(c-2)色泽和香味的评价结果

表3是1号样品(实施例2)的色泽和香味评价结果，表4是2号样品(比较例6)的色泽和香味评价结果。

表3

表4

如这些结果明确所示，相比之下，1号样品在色泽和香味方面明显优于2号样品。

从上述实验结果可知，在将双孢蘑菇容器包装体以60°C至70°C的温度经过12至15分钟加热时用真空包装的方法与不用真空包装的方法在用相同温度加热相同时间的情况相比，鸟苷酸的增加量更多，而且也能有效抑制色泽和香味变差。

另外，鸟苷酸含量的增加和色泽与香味变差，都是由伴随加热的化学反应而产生的。因此，按技术常识考虑，如果一方增加，那另一方也同样会增加。但是，如上述实验结果所示，实际上，如果在60°C至70°C的温度下加热时进行真空包装，与不进行真空包装的情况相比，虽然鸟苷酸的增加量更多，但色泽和香味变差的现象也能够得到抑制。

当然，本发明并不限于上述实施例，在不超出本发明的范围内能够以各种方式进行实施。

Claims (5)

1.容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，其特征在于，将双孢蘑菇装入容器所得到的双孢蘑菇容器包装体在60°C至70°C的温度下加热12至15分钟后，再进行加压加热。

2.如权利要求1所述的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，其特征在于，所述双孢蘑菇容器包装体是在将所述双孢蘑菇装入所述容器后进行真空包装所得到的。

3.如权利要求1或2所述的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，其特征在于，所述双孢蘑菇为生双孢蘑菇。

4.如权利要求1或2所述的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，其特征在于，所述加热加压的工序是在温度为110°C至130°C、压力为0.12MPa至0.3MPa、加热时间为25分钟至35分钟的条件下进行的。

5.如权利要求3所述的容器包装的双孢蘑菇制品的制作方法，其特征在于，所述加热加压的工序是在温度为110°C至130°C、压力为0.12MPa至0.3MPa、加热时间为25分钟至35分钟的条件下进行的。

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