CN106305984A - 鲜切胡萝卜的处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鲜切胡萝卜的处理方法,其特征在于：包括以下步骤；(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块；(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、氯化钙或氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，将保鲜袋密封；(3)密封的保鲜袋置于50-70℃水浴中处理2-10min；(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压100-600MPa，保压5-20min，泄压，取出保鲜袋。该加工方法能保持鲜切胡萝卜原有质地、营养成分、且有效抑制细菌。

Description

鲜切胡萝卜的处理方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种对鲜切胡萝卜的处理方法。

背景技术

鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)，又称轻度加工果蔬 (lightly processed fruits and vegetables)或部分处理果蔬(partially processed fruits and vegetable)，20世纪50年代源于美国，是新鲜的果蔬 经过分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等工序处理，提 供给消费者的一种新鲜、营养、具有良好风味且方便的100％可食用产品。

随着人们生活节奏加快，购买力增强及人们食品安全意识的提高，消费者目前更关注食品品质，要求食品安全，具有天然风味、口感，新鲜的外观，方便食用，消费者的这种需求促进了鲜切果蔬市场的快速发展。市场上人们对鲜切果蔬的需求呈现了一个快速的上升。鲜切果蔬逐渐成为城市果蔬消费的主流，是今后果蔬业发展的方向之一。

然而，由于在加工过程中鲜切蔬菜的完整性受到了破坏，因此鲜切产品比未处理的样品更脆弱。果蔬鲜切后会造成呼吸强度加强，乙烯生成加快，由细胞破碎导致的酶和底物直接接触而发生酶促和非酶促褐变，加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败。同时，鲜切果蔬汁液外流，造成Vc、胡萝卜素等营养成分的损失，同时增加微生物污染的机会，使鲜切果蔬品质下降，货架期缩短，大大降低鲜切食品的商业价值。了解加工后质量的改变对改善加工及运输分配方式，从而进一步保持产品的品质及延长货架期具有重要意义。所以，保证鲜切果蔬的营养质量、延长保鲜期是鲜切果蔬工业化生产的关键。

食品超高压技术是将食品原料包装后密封于超高压容器中(常以水或者其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在静高压(一般不小1000MPa，常用的范围是100～600MPa)和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。超高压处理过程中只作用于食品的非共价键而不影响共价键，因此能在保证食品安全的同时，使食品的营养成分、风味物质得到更大程度的保留。

胡萝卜因为营养丰富、质脆味美而受到人们的喜爱。目前我国胡萝卜资源丰富，胡萝卜经济价值较低，而对其进行加工可以大幅度提高其经济价值，但采用现有加工技术的加工过程往往会造成胡萝卜质地、颜色等感官品质的损伤。而质地是胡萝卜的重要品质，会影响消费者的购买倾向。如何是加工后的胡萝卜保持原有质地，成为各厂家急需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种能保持胡萝卜原有质地、营养成分、有效抑制细菌的鲜切胡萝卜的加工方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

鲜切胡萝卜的处理方法,包括以下步骤；

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、氯化钙或氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于50-70℃水浴中处理2-10min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压100-600MPa，保压5-20min，泄压，取出保鲜袋。

进一步的，保鲜液中各组分含量W/V:0.1-1％氯化钙、0.1-1％L-乳酸钙、0.1-1％葡萄糖酸钙。

更进一步的，保鲜液中各组分含量W/V:0.5-1％氯化钙、0.3-1％L-乳酸钙、0.3-1％葡萄糖酸钙。

一般胡萝卜浸泡在水中一段时间如半小时后，胡萝卜硬度会增加，而将胡萝卜浸泡在浓度稍大的食盐水中，胡萝卜会有变软现象，称为萎蔫。这两种状况是因为胡萝卜细胞吸水膨胀、失水萎蔫，主要是因为胡萝卜渗透压的变化而导致的。钙离子的添加能够维持果蔬的质地，主要是由于钙离子能够增加细胞膜系统的稳定性，同时钙离子与组织内的果胶酸形成的果胶钙能够增加细胞壁及中胶层的弹性。在一定范围内，钙离子浓度越高，对质地的保持效果越好，因此上述技术方案中的保鲜液中含有钙盐。但是选用不同的钙盐，对质地的保持效果却有很大的差异。这是由于钙盐的不同溶解性、组织内的流动性以及与果胶酸形成果胶的能力都会影响其对质地保持的效果，且过高的钙离子浓度会使样品失去样品特有的风味。

进一步的，水浴温度优选60-65℃。

更进一步的，水浴温度优选60℃。

温度能够增加钙离子处理的影响，因为在一定温度下产品内部剩余的钙离子的含量会较高，有利于胡萝卜质地的保持，但温度的选择也要因产品而异。

进一步的，水浴时间优选5-10min。

更进一步的，水浴时间优选5min。

进一步的，优选加压300-600MPa，保压5-10min。

更进一步的，优选加压400MPa或600MPa。

本发明相对于现有技术具有以下实质性特点和进步：

(1)由于保鲜液中添加了不同的钙盐，其产生的钙离子可以有效的保持胡萝卜的质地。

(2)配合水浴温度，能够提高胡萝卜内部剩余的钙离子的含量，进而有利于胡萝卜质地的保持。

(3)超高压不仅可以有效除菌，还能最大限度的保持胡萝卜原有的营养成分及口感风味，同时节约加工时间。

附图说明

图1是采用不同处理方式对鲜切胡萝卜的质地的影响示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

质地是一个多参数的指标，以第一循环硬度为最重要指标，本发明中胡萝卜的质地采用第一循环硬度保留率(％)来表示，采用TPA测定(即两次咀嚼测试)。

实施例1

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、1％氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为0.5％氯化钙、0.8％L-乳酸钙、0.5％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于50℃水浴中处理10min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压300MPa，保压15min，泄压，取出保鲜袋。第一循环硬度保留率为95％。

由于保鲜液内氯化钙的含量过高会导致胡萝卜变味，因此本实施例中采用1％氯化钙溶液，这样配成的保鲜液中其氯化钙的含量一定不会超过1％。

实施例2

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、氯化钙、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为1％氯化钙、0.1％L-乳酸钙、0.8％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于60℃水浴中处理8min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压400MPa，保压10min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为90％。

实施例3

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、氯化钙、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为1％氯化钙、1％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于60℃水浴中处理5min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压600MPa，保压10min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为87％。

实施例4

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、1％氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为0.3％氯化钙、0.5％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于70℃水浴中处理2min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压100MPa，保压20min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为99％。

实施例5

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、1％氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为0.8％氯化钙、0.3％L-乳酸钙、0.3％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于65℃水浴中处理3min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压400MPa，保压20min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为89％。

实施例6

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、1％氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为0.3％氯化钙、0.7％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于55℃水浴中处理7min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压200MPa，保压15min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为96％。

实施例7

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、1％氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为0.1％氯化钙、1％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于65℃水浴中处理3min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压100MPa，保压20min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为98％。

实施例8

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、1％氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为0.7％氯化钙、0.9％L-乳酸钙、0.1％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于60℃水浴中处理5min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压400MPa，保压5min，泄压，取出保鲜袋。

其第一循环硬度保留率为91％。

实施例9

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块。

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，其中保鲜液内各组分含量(W/V)分别为1％氯化钙、0.2％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙，将保鲜袋密封。

(3)密封的保鲜袋置于65℃水浴中处理7min。

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压200MPa，保压10min，泄压，取出保鲜袋。

第一循环硬度保留率为95％。

实施例10

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块，分别制备4份样品。

样品1，胡萝卜块直接装入保鲜袋内密封。

样品2，胡萝卜块直接装入保鲜袋内密封，并经过60℃水浴中处理5min。

样品3，胡萝卜块装入保鲜袋内密封，保鲜袋内还装有保鲜液，浓度1％氯化钙、1％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙。

样品4，胡萝卜块装入保鲜袋内密封，保鲜袋内还装有保鲜液，浓度1％氯化钙、1％L-乳酸钙、1％葡萄糖酸钙，并经过60℃水浴中处理5min。

(2)将四份样品分别在0、100、200、300、400、500、600MPa压力下超高压，加压时间10min，其结果如图1中所示。

从图中可以看出，通过本发明工艺处理的鲜切胡萝卜在同样的压力下其质地明显好于其他三种加工工艺处理的鲜切胡萝卜。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。

Claims (9)

1.鲜切胡萝卜的处理方法,其特征在于：包括以下步骤；

(1)新鲜胡萝卜清洗、去皮、切分成块；

(2)将胡萝卜块置于保鲜袋内，并添加保鲜液，保鲜液由蒸馏水、氯化钙或氯化钙溶液、L-乳酸钙、葡萄糖酸钙构成，将保鲜袋密封；

(3)密封的保鲜袋置于50-70℃水浴中处理2-10min；

(4)加热处理后的保鲜袋置于超高压设备中，加压100-600MPa，保压5-20min，泄压，取出保鲜袋。

2.如权利要求1中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：所述保鲜液中各组分含量W/V:0.1-1％氯化钙、0.1-1％L-乳酸钙、0.1-1％葡萄糖酸钙。

3.如权利要求2中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：所述保鲜液中各组分含量W/V:0.5-1％氯化钙、0.3-1％L-乳酸钙、0.3-1％葡萄糖酸钙。

4.如权利要求1中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：水浴温度优选60-65℃。

5.如权利要求4中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：水浴温度优选60℃。

6.如权利要求1中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：所述水浴时间优选5-10min。

7.如权利要求6中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：所述水浴时间优选5min。

8.如权利要求1中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：优选加压300-600MPa，保压5-10min。

9.如权利要求8中所述的鲜切胡萝卜的处理方法，其特征在于：优选加压400MPa或600MPa。