JP2018057358A - 食品の加圧保水性向上剤及びその使用 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食品の加圧保水性向上剤は、酵母細胞を有効成分として含有する。食品の加圧保水性向上用組成物は、酵母細胞及び塩基性化合物を含有する。食品の加圧保水性向上方法は、加圧加熱前に食材に酵母細胞を添加する添加工程を備える。加圧加熱処理された食品は、酵母細胞を含有する。
【選択図】なし
Description
本発明の第1態様に係る食品の加圧保水性向上剤は、酵母細胞を有効成分として含有する。
上記第1態様に係る食品の加圧保水性向上剤は、加圧加熱処理前に食材に注入する、又は、前記食材を浸漬する漬け込み液に添加して用いられてもよい。
上記第2態様に係る食品の加圧保水性向上用組成物は、糖を更に含有してもよい。
上記第2態様に係る食品の加圧保水性向上用組成物は、加圧加熱処理前に食材に注入する、又は、前記食材を浸漬する漬け込み液に添加して用いられてもよい。
前記添加工程において、塩基性化合物を更に添加してもよい。
前記添加工程において、糖を更に添加してもよい。
上記第5態様に係る加圧加熱による食材の硬化抑制剤は、加圧加熱前に食材を浸漬する漬け込み液に添加して用いられてもよい。
上記第6態様に係る加圧加熱処理による食材の硬化抑制用組成物は、糖を更に含有してもよい。
前記添加工程において、塩基性化合物を更に添加してもよい。
前記添加工程において、糖を更に添加してもよい。
本発明の一実施形態に係る食品の加圧保水性向上剤は、酵母細胞を有効成分として含有する。
実施例において後述するように、本実施形態の加圧保水性向上剤によれば、食品の加圧及び加熱時における保水性を向上させることができる。加圧及び加熱された食品としては、例えば、レトルト食品、UHT(Ultra−High−Temperature)処理された食品(例えば、パックご飯等)及び飲料(例えば、固形分入り果実飲料等)等が挙げられ、特に限定されるものではない。ただし、本実施形態の加圧保水性向上剤は、大きな具材を有するレトルト食品に好適に用いられるが、米飯、粥、果肉等の具材の粒が小さい食品の場合には、UHT(Ultra−High−Temperature)処理された食品(例えば、パックご飯等)及び飲料(例えば、果肉入り果実飲料等)でも同様の効果を奏するものと考えられる。
また、レトルト処理とは、食品を密封容器ごと加圧加熱する処理方法を意味する。レトルト処理では、通常、100〜150℃程度の高温で、数分〜数十分程度の時間をかけて処理する。
また、UHT処理とは、食品を容器に充填する前に高温短時間で加圧加熱する処理方法を意味し、超高温加熱処理とも呼ばれる。UHT処理では、通常、100〜200℃程度の高温で、数秒〜数十秒程度の短時間で処理する。
また、加圧加熱による食材の硬化とは、加圧加熱後、又は、加圧加熱後の保存期間中に加圧加熱処理済みの食品中の肉、魚介類等の食材が硬化することを意味する。
また、上述したとおり、レトルト処理は、通常、レトルトパウチ等の容器に食品を充填し、密封した後に行われる。加圧加熱により容器に密封された食品が完全に殺菌される。一方、上述したとおり、UHT(Ultra−High−Temperature)処理は、短時間高温、高圧処理した飲食品を無菌状態の容器に無菌充填する方法である。
また、発明者らは、食材の内部に酵母細胞を漬け込み等で添加することにより、上記機構に基づき、食品の保水性を向上させて、その後の加圧加熱による食材の硬化を抑制することができることを明らかにした。
したがって、本実施形態の加圧保水性向上剤は、「加圧加熱処理による食材の硬化抑制剤」としても使用することができる。
本明細書において、加圧加熱処理された食品の長期保存とは、例えば製造後、室温で6〜36ヶ月保存することを意味する。このような長期保存が食材の質に及ぼす影響は、食品を加圧加熱処理された食品に加工することによって初めて検討が可能になったものである。すなわち、加圧加熱処理された食品は、殺菌されていることにより腐敗しないため、加圧加熱処理された食品の長期保存における、特に食材の化学的な変化(油脂の酸化等)、物理的な変化(食材の硬化等)等に対する酵母細胞の影響の検討が可能となった。
更に、実施例において後述するように、発明者らは、加圧加熱前に食材を浸漬する漬け込み液に、本実施形態の加圧保水性向上剤を添加することにより、加圧加熱による食材の加圧保水性向上効果を効果的に得ることができることを明らかにした。
以下に、本実施形態の加圧保水性向上剤の構成成分について、詳細を説明する。
酵母細胞としては、酵母の内容物を除去した後(酵母エキスを抽出した後)の酵母細胞(酵母細胞の細胞壁、細胞膜等の酵母の骨格部分)を用いることができる。したがって、従来廃棄されていた、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞を有効利用することができる。
酵母細胞は、風味改善処理が行われたものであってもよい。風味改善処理としては、例えば、プロテアーゼ処理、セルラーゼ処理等の酵素処理が挙げられる。
本発明の一実施形態に係る食品の加圧保水性向上用組成物は、酵母細胞及び塩基性化合物を含有する。
本発明の一実施形態に係る食品の加圧保水性向上方法は、加圧加熱前に食材に酵母細胞を添加する添加工程を備える方法である。
以下に、本実施形態の加圧保水性向上方法の工程について、詳細を説明する。
実施例において後述するように、発明者らは、酵母細胞を含有する漬け込み液を食材に注入、又は、酵母細胞を含有する漬け込み液に食材を浸漬し、液切りした後に下茹でを行うことにより、食材の加圧保水性を向上させて、加圧加熱による食材の硬化を抑制することができることを明らかにした。
本発明の一実施形態に係る加圧加熱処理された食品は、酵母細胞を含有する。
また、加圧加熱処理された食品としてはレトルトパウチに充填されたものに限定されず、例えば、缶、瓶等に充填されたものであってもよい。
また、本実施形態の加圧加熱処理された食品には、上述のとおり、食材の加圧保水性の向上効果が発揮されることから、アセプティック充填された飲食品(UHT殺菌により無菌化された後に、常温で充填された飲食品)も包含される。
酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を含有する漬け込み液に牛肉を浸漬した後、液切りをし、沸騰水中で30秒程度加熱した。続いて、レトルトパウチに入れてレトルト加熱し、牛肉の劣化を検討した。なお、「モイステックスSTD」は、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞をプロテアーゼ及び乳化剤で処理し、さらに加工処理したものである。
<評価基準>
3:非常に好ましい
2:好ましい
1:やや好ましい
−1:やや悪い
−2:悪い
−3:非常に悪い
酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を含有する漬け込み液に鶏肉を浸漬した後、液切りをし、沸騰水中で30秒程度加熱した。続いて、レトルトパウチに入れてレトルト加熱し、鶏肉の劣化を検討した。なお、鶏肉はレトルトパウチに加工した後の劣化が激しいことが知られている。
酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を含有する漬け込み液にイカを浸漬した後、液切りをした。続いて、レトルトパウチに入れて殺菌し、イカの劣化を検討した。
酵母細胞1(商品名「DYP−SY−02」、富士食品工業株式会社製)又は酵母細胞2を含有する漬け込み液を鶏肉に注入した後、又は、前記漬け込み液に鶏ムネ肉を浸漬した後、液切りをした。続いて、歩留まり、加熱損失(クッキングロス)及び遠心保水性を評価した。
なお、「DYP−SY−02」は、パン酵母から酵母エキスを抽出した後、酵素処理等を行わずにそのまま乾燥させた酵母細胞である。
また、酵母細胞2は、パン酵母から酵母エキスを抽出した後の酵母細胞をプロテアーゼ及び乳化剤で処理したものである。
注入前と注入後との肉重量、又は、浸漬前と浸漬後との肉重量を測定し、以下の計算式[1]を用いて、歩留まりを算出した。漬け込み液の注入から一晩後、並びに、浸漬から1日後及び3日後における結果を図1A〜図1Cに示す。
歩留率(%)=浸漬後の肉重量/浸漬前の肉重量×100 ・・・[1]
漬け込み液の注入後及び浸漬後の鶏ムネ肉50gを筋線維が明確になるように立方体に切り出した。続いて、切り出した鶏ムネ肉の初期重量を量り、ポリプロピレン製の袋に入れて、水が入らないように袋を閉じた。続いて、袋に密封した鶏ムネ肉を70℃の温湯が入ったウォーターバスに入れて、1時間加熱した。加熱後、袋ごと流水で30分間冷却し、鶏ムネ肉を袋から取り出した。続いて、表面の肉汁を流水で落として、鶏ムネ肉表面の水分を軽く取り除いた。続いて、鶏ムネ肉の加熱後の重量を量った。
続いて、以下の計算式[2]を用いて、加熱損失(クッキングロス)を算出した。漬け込み液の注入から一晩後、及び、浸漬から3日後における結果を図2A〜図2Bに示す。
加熱損失(%)={(初期重量−加熱後の重量)/初期重量}×100 ・・・[2]
また、図2Aから、漬け込み液を注入した場合では、酵母細胞1を用いた試験区1と酵母細胞2を用いた試験区2とで、加熱損失の低減効果に有意差は見られなかった。
一方、図2Bから、漬け込み液に浸漬した場合では、酵母細胞1を用いた試験区3と酵母細胞2を用いた試験区4とで、加熱損失の低減効果に有意差は見られなかった。
漬け込み液の注入後であって未加熱の鶏ムネ肉及び「(2)加熱損失(クッキングロス)」に記載の方法と同様の方法を用いて加熱処理を行った鶏ムネ肉を0.5g±0.05gとなるように立方体に切り出し、遠心分離前の重量を量った。続いて、秤量後の鶏ムネ肉をメンブレンフィルター(ADVANTEC社製、10μm、47mm)及びさらしの中央部に置き、肉がはみ出さないように、包み込んだ。次いで、包んだ鶏ムネ肉を遠沈管に入れ、蓋をして、4℃、2,200×gの条件で、30分間遠心分離を行った。続いて、遠沈管から鶏ムネ肉を取り出し、遠心分離後の重量を量った。
次いで、以下の計算式[3]を用いて、遠心保水性(%)を算出した。漬け込み液の注入後であって未加熱の鶏ムネ肉、及び、漬け込み液の注入後であって、加熱処理後の鶏ムネ肉における結果を図3A〜図3Bに示す。
遠心保水性(%)=遠心分離後の重量/遠心分離前の重量×100 ・・・[3]
このことから、酵母細胞による保水性向上効果は、筋線維の間隙の拡張等、物理的な要因により引き起こされるものと推測された。
酵母細胞1(商品名「DYP−SY−02」、富士食品工業株式会社製)又は試験例4で使用した酵母細胞2を含有する漬け込み液を鶏肉に注入した後、液切りした。続いて、鶏ムネ肉の組織を観察した。
さらに、筋線維面積及び筋線維間隙の面積のデータは、上記スキャナにより取り込んだデータを元に、画像解析ソフトウェアを用いて計測し、各試験区内の30カ所の計測値の平均値と標準偏差とを算出した。筋線維面積の結果を図5A〜図5Bに示す、筋線維間隙の面積の結果を図6A〜図6Bに示す。
一方、図4A〜図4Dから、酵母細胞の存在の有無及び加熱の有無の保水性向上効果への影響は、画像のみから判別することは困難であった。
酵母細胞1(商品名「DYP−SY−02」、富士食品工業株式会社製)又は試験例4で使用した酵母細胞2について、UHT未殺菌の製品(以下、「低温殺菌製品」と称する場合がある)と、UHT殺菌工程を経た製品(以下、「高温殺菌製品」と称する場合がある)とを準備した。続いて、酵母細胞1又は酵母細胞2を含有する漬け込み液を鶏肉に注入した後、液切りした。続いて、鶏ムネ肉の加圧保水性を評価した。
続いて、以下の計算式[4]を用いて、加圧保水性(%)を算出した。高温殺菌製品又は低温殺菌製品の酵母細胞を含む漬け込み液の注入後であって加熱処理後の鶏ムネ肉における結果を図8A及び図8Bに示す。
加圧保水性(%)
={(荷重前の重量−排出された水の重量)/荷重前の重量}×100 ・・・[4]
Claims (9)
- 酵母細胞を有効成分として含有する、食品の加圧保水性向上剤。
- 加圧加熱前に食材に注入する、又は、前記食材を浸漬する漬け込み液に添加して用いられる、請求項1に記載の食品の加圧保水性向上剤。
- 酵母細胞及び塩基性化合物を含有する、食品の加圧保水性向上用組成物。
- 糖を更に含有する、請求項3に記載の食品の加圧保水性向上用組成物。
- 加圧加熱前に食材に注入する、又は、前記食材を浸漬する漬け込み液に添加して用いられる、請求項3又は4に記載の食品の加圧保水性向上用組成物。
- 加圧加熱前に食材に酵母細胞を添加する添加工程を備える、食品の加圧保水性向上方法。
- 前記添加工程において、塩基性化合物を更に添加する、請求項6に記載の食品の加圧保水性向上方法。
- 前記添加工程において、糖を更に添加する、請求項6又は7に記載の食品の加圧保水性向上方法。
- 酵母細胞を含有する、加圧加熱処理された食品。
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