CN106260901A - 泡辣椒加工技术 - Google Patents

Abstract

一种泡辣椒加工技术，该技术工艺步骤是：备坛并冲洗消毒，倒置备用；原料选择、原料预处理后备用，配制泡菜液及香料包，原料装坛并加入泡菜液和香料包，加盖，使辣椒在坛内自行发酵，按泡辣椒成品质量标准检验，将检验合格的泡辣椒分置包装。本发明加工技术制作的泡辣椒，色泽红艳，气味清香，咸酸适口、清脆，可作为菜肴食用，也可作调味品，丰富市场，满足大众需求并可实现工业化大批量生产。

Description

泡辣椒加工技术

技术领域

本发明涉及一种泡菜的加工技术，尤其是一种泡辣椒的加工技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

泡辣椒作为泡菜的一种，以其独特的风味、鲜嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受广大消费者的欢迎。而且泡菜中含有的乳酸及乳酸菌对人体的健康十分有益，能抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

发明内容

本发明的目的是针对上述需求，提供一种泡辣椒批量化加工技术，满足大众及市场需求。

本发明所述泡辣椒加工技术的步骤是：1、备坛：配备以陶土为原料两面上釉烧制并设有封口水槽的菜坛，用清洁水清洗干净，再用90-100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用；2、原料选择：选择鲜嫩清脆、肉质肥厚、色泽鲜艳、外观一致的红辣椒，确保果实无虫眼、病斑、落柄、软质等现象；3、原料预处理：将原料用流动水清洗干净，留果柄1厘米，晾干表面水分，备用；

4、配制泡菜液及香料包：用硬水配制泡菜液，备过水后，加入水量5-6％的食盐、0.5％的白酒、0.5-2％姜、蒜；将调味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜坛装液量0.05％-0.1％用量，用白纱布包好制成香料包，备用；

5、装坛：将处理好的辣椒装入坛内，装入一半时放入香料包，继续装入辣椒至距坛口8-10cm，压实，用竹片卡紧，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加盖，在泡菜坛上部的水槽中加浓度6-8％的盐水，形成水封口，使辣椒在坛内自行发酵；

6、质量检验：按泡辣椒成品质量标准检验：

7、包装：将检验合格的泡辣椒分置包装。

泡辣椒成品包装包括坛装和软包装，坛装前先将小坛清洗消毒再装坛；软包装指装入食品袋内，并采用真空封口机抽真空封口排气。

采用本发明加工技术制作的泡辣椒，色泽红艳，气味清香，成酸适口、清脆，可作为菜肴食用，也可作调味品，丰富市场，满足大众需求。

附图说明

图1是本发明泡辣椒加工技术工艺流程图。下面结合具体实施例对本发明泡辣椒批量化加工技术进行详细说明：本发明泡辣椒加工技术依据的原理是：利用食盐的高渗透压和较强的降水分活性作用，达到防腐、脱水、变脆等作用；利用微生物的发酵作用，主要利用正型乳酸发酵和微弱的酒精发酵、醋酸发酵将产品中的糖类转化为乳酸及少量的酒精、醋酸；利用蛋白质的分解作用极其产物氨基酸的变化来增加产品的色、香、味；利用中药、香辛料和调味料的调味、防腐杀菌作用。

本发明泡辣椒加工技术工艺流程如图1所示，其步骤是：1、备坛：泡菜坛要准备以陶土为原料两面上釉烧制并设有封口水槽的菜坛，水封口后可造成嫌气状态，使坛内形成适合乳酸菌活动的环境，同时抑制其它杂菌活动又能 自动排气，泡辣椒发酵应在泡菜坛内进行。泡菜坛先用清洁水清洗干净，再用90-100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用；

2、原料选择：选择鲜嫩清脆、肉质肥厚、色泽鲜艳、外观一致的红辣椒500kg，确保果实无虫眼、病斑、落柄、软质等现象；

3、原料预处理：将原料用流动水清洗干净，留果柄1厘米，晾干表面水分，备用；4、配制泡菜液及香料包：用硬水(一般用井水)配制泡菜液，配备井水后，加入水量5-6％的食盐、0.5％的白酒、0.5-2％生姜、蒜；将调味料花椒、八角、胡椒、草果按坛装泡菜液量0.05％-0.1％的用量，使用白纱布包裹制成香料包，备用；

5、装坛：将处理好的辣椒原料装入坛内，装至一半时放入香料包，再继续装入辣椒原料，总装入量距坛口8-10cm时即可，压实，用竹片卡紧，加入泡菜液，使液面淹没原料并高出1厘米，切忌原料露出液面，加盖，在泡菜坛上部的水槽中加浓度6-8％的盐水，形成水封口，使辣椒在坛内发酵；该发酵过程分为三个阶段：初期以异型乳酸发酵为主，伴有微弱酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸、及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3-0.4％，PH值4.5-4.0，时间为15-20d，是泡菜的初级阶段；中期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃，乳酸积累达0.6-0.8％，PH值4.0-3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霍菌等受抑制，时间5-9天，是泡辣椒的完熟阶段；后期正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累达0.7-0.8％时，发酵成熟；

6、质量检验：按标准进行质量检验，泡辣椒成品质量标准如下：感官指标：色泽红艳，气味清香，咸酸适口、清脆，略有辣味；理化指标：食盐2％-4％；总酸 0.4％-0.8％7、泡辣椒的贮藏、包装泡辣椒成熟后可适当增加食盐，严密水封口，即可长期保存(在0-4℃下保存最好)。作为商品包装，有以下包装形式：

装坛：装坛前先将小坛清洗消毒，再装坛，加坛沿水。

软包装：装入食品袋，采用真空封口机抽真空(0.09-0.095MPa)封口排气。

Claims (2)

1.一种泡辣椒加工技术，其特征在于：该技术工艺步骤是：

1)备坛：配备以陶土为原料两面上釉烧制并设有封口水槽的菜坛，用清洁水清洗干净，再用90-100℃热水短时冲洗消毒，倒置备用；

2)原料选择：选择鲜嫩清脆、肉质肥厚、色泽鲜艳、外观一致的红辣椒，确保果实无虫眼、病斑、落柄、软质等现象；

3)原料预处理：将原料用流动水清洗干净，留果柄1厘米，晾干表面水分，备用；4)配制泡菜液及香料包：用硬水配制泡菜液，备过水后，加入水量5-6％的食盐、0.5％的白酒、0.5-2％姜、蒜；将调味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜坛装液量0.05％-0.1％用量，用白纱布包好制成香料包，备用；

5)装坛：将处理好的辣椒装入坛内，装入一半时放入香料包，继续装入辣椒至距坛口8-10cm，压实，用竹片卡紧，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加盖，在泡菜坛上部的水槽中加浓度6-8％的盐水，形成水封口，使辣椒在坛内自行发酵；

6)质量检验：按泡辣椒成品质量标准检验：

7)包装：将检验合格的泡辣椒分置包装。

2.如权利要求1所述的泡辣椒加工技术，其特征在于：泡辣椒成品包装包括坛装和软包装，装坛前先将小坛清洗消毒装坛；软包装指装入食品袋内，采用真空封口机抽真空封口排气。