JP6390016B2 - γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を豊富に含有する干したくあん製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は，γ−アミノ酪酸（GABA）を豊富に含有する干したくあん製品の製造方法に関する。

たくあんは，大根を主原料とした最も一般に普及している漬物の一つである。たくあんの製造方法は，季節や産地，用いる大根の品種などに応じて，様々な手法が用いられる。主として，収穫した大根をそのまま塩押しする製造方法が一般的であるが，昔ながらの製造方法として，大根を天日で干したものを塩漬けする方法もある。

天日で干された大根（以下，「干し大根」という）は，10日から14日ほど天日干しにより乾燥される。干し大根は，乾燥により，大根中の水分含量が18から28%ほど減少するとともに，機能性成分の一つであるγ−アミノ酪酸（GABA）が大きく増加することが知られている（非特許文献１）。すなわち，乾燥前のGABA含量は，湿重量に換算すると，大根100gあたり乾燥前が100mg前後である一方，乾燥後には300から700mgと，数倍に増加することが知られている。

GABAは，抗ストレス作用や血圧上昇抑制作用などの作用を有し，機能性成分として注目されている成分である。GABAを含有する食品として，発芽玄米，ぶどう，みかん，ジャガイモ，トマトなどが知られている。これらの100gあたりのおおよそのGABA含量は，発芽玄米が10mg，ブドウが23mg，みかんが29mg，ジャガイモが35mg，トマトが63mgであり，干し大根はこれらのGABA含量をはるかに上回る。このことから，干し大根を用いたたくあん（以下，単に「干したくあん」という）は，GABAを含有する機能性食品として大いに期待される。

干したくあんを製造する際の標準的な手法としては，下記の主要な工程を経て，製造される（以下，「標準的干したくあん製法」という）。
(1) 下漬け工程
干し大根を，塩とぬかで，長期間漬け込む工程。下漬けにより，干し大根の水分がさらに除去され干し大根の旨みが濃縮されるとともに，雑菌の繁殖を抑え保存性を高めるために行われる。
(2) 洗浄工程
下漬け工程を経た干し大根を水で洗浄し，付着する塩やぬかを除去する工程。
(3) 脱塩・軽圧搾工程
洗浄工程後の干し大根を，水に浸し塩分を除去した後，軽く圧搾し水分を除去する工程。
(4) 調味液浸漬工程
脱塩・軽圧搾工程後の干し大根を調味液に漬けて，味をしみ込ませる工程。干し大根内部にまで調味液の味を十分に浸透させるためには，少なくとも２日から４日ほどかかる。
(5) 分包・密封工程
調味液浸漬工程後の干し大根を，袋に入れ，密封する工程。
(6) 加熱処理工程
分包・密封工程を経て袋に入った干し大根を，加熱し，殺菌処理を行う工程。

特開２００２−３０６０６１

長友絵美ら，「ダイコンの乾燥工程中における成分変化」，平成２１年度宮崎県食品開発センター研究報告，p75-77 長友絵美ら，「干したくあんの下漬け中における成分変化」，平成２０年度宮崎県食品開発センター研究報告，p67-71

干し大根は，下漬け工程において，GABAの成分含量が大きく変化しないことを発明者らは報告している（非特許文献２）。しかしながら，発明者らは，干し大根を原料として，標準的干したくあん製法により干したくあんを製造すると，最終的な干したくあん製品において，干したくあん中のGABA含量が大きく減少していることを発見した。

本発明は，上記事情を背景として，干し大根に含まれるGABAの損失を抑制するなどにより，GABAを豊富に含むたくあん製品の製造方法の開発を課題とする。

発明者らは，標準的干したくあん製法を精査したところ，洗浄や脱塩・軽圧搾工程ではGABA含量の減少はほとんどなく，調味液浸漬工程にてGABAが調味液中に流出し，干し大根のGABA含量が減少しているという驚くべき知見を発見した。

この知見から，調味液浸漬工程を除いて干したくあんを製造する方法が考えられるが，通常の技術常識を考慮すれば，干したくあんの製造において，調味液浸漬工程は省略しがたい必須の工程である。
この理由であるが，干したくあんは，干し大根一本をそのままの形でラミネート包装され販売されるのが通常であり，また，干し大根の表皮は，乾燥により固く密である。そのため，干し大根内部に調味液の味を浸み込ませるには，調味液浸漬工程を行っても，少なくとも２日ほどはかかり，十分な味の浸透のためには４日程度かかるのが通常である。これらの事情から，調味液浸漬工程を行うこと無しに，ラミネート包装内部の少ない調味液の量で，干したくあんの内部まで十分に味を浸み込ませることは困難であり，そのようなたくあん製品は製品として体をなさない。
このような事情があるため，白菜やキャベツなどの浅漬けに用いられる漬物では，調味液浸漬工程を省略し，分包・密封工程において調味液を添加，調味液の浸透を図る技術が開示されているものの（特許文献１），干し大根を用いて商業的成功を収めた同様の製品は見受けられない。

そこで発明者らは，干したくあんの従来の製品形態である干し大根一本そのままが入った製品形態ではなく，干したくあんの形状をスライス様ないし粒状形状とし表面積を大きくし，かつ，その後の加熱処理により干したくあん内部への味の浸透を補助することにより，調味液浸漬工程無しに，分包・密封工程における調味液の添加でも，干したくあん内部に味を浸透させることができ，かつ，GABAを豊富に含む干したくあん製品の製造方法の発明を完成させた。

加えて発明者らは，この干したくあん製造法にさらなる改良を施し，下漬けを行っていない干し大根を原料の全て，もしくは一部として用いることにより，GABA含量のさらなる豊富化を図った干したくあん製品の製造方法にかかる発明を完成させた。

本発明は，以下の構成からなる。
本発明の第一の構成は，干し大根を原料とした干したくあん製品の製造方法であって，干し大根の洗浄工程と，洗浄工程後の干し大根をスライス様ないし粒状形状とする成形工程と，成形工程後の干し大根ならびに調味液を袋に入れ密閉する分包・密封工程と，分包・密封工程後の袋入り干し大根を加熱処理により殺菌を行い，かつ，調味液の味を干し大根に浸透させる加熱処理工程をへて，調味液浸漬工程無しに製造されることを特徴とする干したくあん製品の製造方法である。

本発明の第二の構成は，前記干し大根が，下漬け工程を経た干し大根からなることを特徴とする第一の構成に記載の干したくあん製品の製造方法である。
本発明の第三の構成は，前記干し大根が，下漬け工程を経ていない干し大根からなることを特徴とする第一の構成に記載の干したくあん製品の製造方法である。

本発明の第四の構成は，前記干し大根が，下漬け工程を経た干し大根と下漬け工程を経ていない干し大根からなることを特徴とする第一の構成に記載の干したくあん製品の製造方法である。
本発明の第五の構成は，下漬け工程を経た干し大根と下漬け工程を経ていない干し大根の混合が，成形工程にて行なわれることを特徴とする第四の構成に記載の干したくあん製品の製造方法である。

本発明の第六の構成は，前記下漬け工程において，冷蔵条件の下，干し大根の下漬けが行われることを特徴とする第二又は第四の構成に記載の干したくあん製品の製造方法である。

本発明により，GABAを豊富に含む干したくあん製品の製造方法の提供が可能となった。すなわち，本発明における各構成は，下記の優れた効果を有する。
(1) 第一の構成によれば，調味液浸漬工程を行わず，干したくあん製品を包装内において加熱処理により味を浸透させることが可能となる。結果として，干したくあんからの調味液の漏洩を最小限にとどめることができ，かつ，漏洩したとしても包装内の調味液中であるため，干したくあん製品としてのGABAの損失はなく，干したくあん製品にGABAを豊富に含ませることができるという効果を有する。
(2) 加えて，第一の構成によれば，スライス様ないし粒状という干したくあんの形状により，調味液と共に干したくあんを食することが可能な形態となっている。このことから，摂取する際，調味液と共に干したくあんを食することにより，干したくあん製品中のGABAをほとんど損失なく摂取することが可能となるという効果を有する。
(3) さらに，第一の構成においては，調味液浸漬工程を行わないため，標準的干したくあん製法と比較して，数日程度短い期間で干したくあん製品を製造することができ，干したくあん製品の製造効率を向上させる効果を有する。

(4) 本発明の第二の構成によれば，下漬け工程を経た干し大根を原料として用いることにより，保存性もよく，かつ，風味や味に優れた干したくあん製品の製造が可能となるという効果を有する。
(5) 本発明の第三の構成によれば，下漬けを行わない干し大根を原料として用いることにより，よりGABAを豊富に含む干したくあん製品の製造が可能となるという効果を有する。加えて，下漬けを行わない干し大根は塩分を含まないことから，干したくあん製品の低塩化が図れるという効果を有する。

(6) 本発明の第四又は第五の構成によれば，下漬け工程を経た干し大根と，下漬けを行わない干し大根を原料として用いることにより，風味や味，GABA富化，低塩化のバランスに優れた干したくあん製品の製造が可能となるという効果を有する。
(7) また，本発明の第五の構成によれば，成形工程において，下漬け工程を経た干し大根と，下漬けを行わない干し大根を混合することにより，下漬けを行った干し大根と下漬けを行っていない干し大根とを効率よく成形することが可能となるため，干したくあん製造法の生産性を向上させる効果を有する。加えて，形状のばらつきを抑制することが可能となるため，干したくあん製品の外観や歯触り，歯ごたえ等を向上させ，味のばらつきを抑える効果を有する。
(8) 本発明の第六の構成によれば，冷蔵の下，下漬けが行われた干し大根を用いることにより，干したくあん製品のさらなる低塩化が図れるという効果を有する。

下漬けを行った干し大根を含んだものを原料として用いた場合の干したくあん製造方法の例 下漬けを行っていない干し大根のみを原料として用いた場合の干したくあん製造方法の例 標準的干したくあん製造方法の例 標準的干したくあん製造方法の各工程におけるGABA含有量の推移 本発明の干したくあん製造方法で製造された粒状干したくあん製品の例 本発明の干したくあん製造方法で製造されたスライス状干したくあん製品の例

以下，本発明の干したくあん製造方法について，図面を例にとり，説明を行う。

＜＜Ｉ．干したくあん製造方法の概要＞＞
１．図１および図２に，本発明の干したくあん製造方法の例を示す。図１は，下漬けを行った干し大根を原料として含む場合の例であり，図２は，下漬けを行っていない干し大根のみを原料として用いた場合の例である。
２．本発明の干したくあん製造法では，洗浄工程（S2），成形工程（S4），分包・密封工程（S5），加熱処理工程（S6）を必須の工程とするが，調味液浸漬工程を除いて，その他の工程を付加することを排除するものではない。例えば，下漬けを行った干し大根を用いる場合は，下漬け工程（S1）や脱塩・軽圧搾工程（S4）などの工程を加えることができる。
３．干したくあん原料としては，下漬けを行った干し大根，下漬けを行っていない干し大根，これらを単独で用いてもよいし，両方を混合して用いることができる。加えて，干したくあん原料は，その皮の全部又は一部を剥くなどの加工をする必要はない。
４．また，用いる干したくあんは，干したくあんに通常用いられる大根である限り特に限定する必要はなく，種々の大根を用いることができる。そのような大根としては，白首大根と呼ばれる大根を用いればよい。これを畑から掘り出し，水で洗浄を行い，皮を剥くことなくそのまま天日干しし，乾燥したものを用いればよい。

＜＜II．干したくあん製造方法の各工程＞＞
以下では，図１を例にとり，干したくあん製造法の各工程について説明を行う。

［下漬け工程（S1）］
１．下漬け工程は，下漬けした干し大根を原料として用いる場合に必要な工程である。これにより，保存性もよく，かつ，風味や味に優れた干したくあん製品の製造が可能となるという効果を有する。
２．下漬け工程は，下漬けが可能な限り特に限定する必要はなく，通常用いられる下漬けの手法を用いればよい。例えば，タンク等に，塩とぬかを加えながら干し大根を一本づつ並べ重ねていき，最後に，重石を載せるなどである。
３．下漬け工程については，冷蔵条件で行うことが好ましい。これにより，下漬けする際の塩を減らすことが可能となるため，干したくあん製品の低塩化が図れるという効果を有する。

［洗浄工程（S2）］
１．洗浄工程は，下漬けした干し大根もしくは下漬けしていない干し大根を，洗浄する工程である。
２．洗浄工程は，干し大根の洗浄が可能な限り特に限定する必要はなく，通常用いられる洗浄方法を用いればよい。例えば，干し大根を，水で洗い流し，洗浄するなどである。

［脱塩・軽圧搾工程（S3）］
１．脱塩・軽圧搾工程は，下漬けされた干し大根を水に漬け塩分を取り除いた後，干し大根に含まれた水分を除去するための工程である。
２．脱塩・軽圧搾工程は，塩分ならびに水分の除去が可能な限り特に限定する必要はなく，通常用いられる脱塩・軽圧搾方法を用いればよい。例えば，下漬けされた干し大根を十分な量の水に一晩漬けて脱塩を行い，水を除去後，軽圧搾機を用いて水分を除去するなどである。

［成形工程（S4）］
１．成形工程は，下漬けした干し大根もしくは下漬けしていない干し大根原料を，スライス様や粒状形状など，表面積の大きい形に成形する工程である。
本発明におけるスライス様や粒状形状とは，干し大根をヒトの口に入る程度の形状に加工し，かつ，表面積を大きくするための形状として例示されるものであり，本発明の趣旨を考慮すると，口に入る程度の，多角形様形状や球・楕円型形状，短冊のようなスライス様形状などを含むものである。
２．干したくあん製品の原料として，下漬けを行った干し大根と下漬けを行っていない干し大根とを混合して用いる場合，成形工程においてこれらを混合し成形を行うことが好ましい。これにより，下漬けを行った干し大根と下漬けを行っていない干し大根とを効率よく成形することが可能となるため，干したくあん製造法の生産性を向上させる効果を有する。加えて，干したくあん製品の一切れ一切れや一粒一粒の形状を，大きな差がなく，揃え整えることが可能となるため，干したくあん製品の外観や歯触り，歯ごたえ等を向上させ，味のばらつきを抑える効果を有する。
３．成形工程は，干し大根をスライス様や粒状形状にしうる限り特に限定する必要はなく，種々の手法を用いることができる。
(1) 干し大根をスライス様にする場合，例えば，スライサーなどの機器を用いて，４ｍｍ程度の厚さとすればよい。
(2) 干し大根を粒状形状にする場合，例えば，粉砕機などの機器を用いて，１から３ｍｍ程度の粒状形状とするなどすればよい。

［分包・密封工程（S5）］
１．分包・密封工程は，成形工程後，所定の形状となった干し大根を，調味液と共に，袋等の容器に詰め，密封する工程である。
２．分包・密封工程は，この役割を果たす限り特に限定する必要はなく，通常用いられる手法を用いればよい。例えば，成形工程後，粒状となった干し大根１２０ｇ，調味液７０mLをラミネートの袋に入れ，密封するなどすればよい。

［加熱処理工程（S6）］
１．加熱処理工程は，分包・密封工程後の容器入り干したくあんの加熱処理を行い，殺菌処理を行うとともに，調味液の味を浸透させる工程である。加熱処理工程は，これらの役割を果たす限り特に限定する必要はなく，種々の手法を採用することができる。
２．加熱処理工程は，分包・密封工程後の容器入り干し大根について，塩分濃度やpH値，水分活性値に応じて，温度や加熱時間を調整する。この場合，例えば，中心部６５℃で１０分間以上加熱を行うなどすればよく，pH値や水分活性値の状況によっては，中心部80℃で20分間以上加熱を行う。加熱後は，速やかに冷蔵保存するなどすればよい。

本発明の干したくあん製品の製造方法について，実施例等により詳細に説明を行うが，当然のことながら，本発明を実施例の内容に限定して解釈すべきでないことは言うまでもない。

＜＜実験例，標準的干したくあん製造法によるGABA含量の変化＞＞
標準的干したくあん製造法において，各工程後のGABA含量を測定し，どの工程においてGABAが減少しているかを確認するために行った。

１．実験方法
(1) 図３に示す標準的干したくあん製造法により干したくあん製品の製造を行い，各工程における干し大根（干したくあん原料）や最終製品における干し大根，及び下漬け液や調味液等のGABA含量を調べた。干し大根としては，冷蔵条件の下，下漬けを行った干し大根を用いた。
(2) 干し大根（干したくあん）のGABA含量については，粉砕したサンプルの一定量を秤り取り，0.02Ｎ塩酸溶液を適宜添加し，ホモジナイザーで磨砕後，超音波処理にて抽出した。これを0.02Ｎ塩酸溶液で定容後，ろ紙(NO.5A)にてろ過し，適宜希釈後，0.45μmフィルターにてろ過し，アミノ酸分析計((株)日立ハイテクノロジーズＬ-8900)でニンヒドリン発色法により測定した。
(3) 下漬け液などの液体のGABA含量については，液の一定量を秤り取り，0.02Ｎ塩酸溶液を適宜添加し，超音波処理にて抽出した。これを0.02Ｎ塩酸溶液で定容後，ろ紙(NO.5A)にてろ過し，適宜希釈後，0.45μmフィルターにてろ過し，アミノ酸分析計((株)日立ハイテクノロジーズＬ-8900)でニンヒドリン発色法により測定した。

２．実験結果
(1) 結果を図４に示す。
(2) 下漬け工程を終えた干し大根は，およそ160mg/100gFWのGABAを含んでいたが，GABAの一部は，下漬け液中に流出していた。下漬け工程中においてGABA含量の変化は少ないとの報告（非特許文献２）から，下漬け工程初期において，干し大根中のGABAが流出していることが強く示唆された。
(3) 洗浄工程を終えた干し大根は，そのGABA含量にほとんど変化はなかった。
(4) 調味液浸漬工程を終えた干し大根は，GABA含量がおよそ90mg/100gFWと，約４割減少していることが分かった。加えて，調味液浸漬工程後の調味液中に，干し大根の減少分に相当するGABAが含まれていることが分かった。これらのことから，調味液浸漬工程において，干し大根中のGABAが，調味液中に流出していることが確認された。
(5) 調味液浸漬工程後から最終的な製品までは，干し大根中に含まれるGABA含量に大きな変化はなかった。

＜＜実施例，粒状形状ないしスライス形状の干したくあん製品のGABA含量等＞＞
本発明の干したくあん製造法により，最終的な干したくあん製品が，どの程度のGABA含量を有しているかを調べることを目的として行った。加えて，塩分やpHについても合わせて測定を行った。

１．実験方法
(1) 図１（実施例１から３）又は図２（実施例４）の干したくあん製造法に従い，干したくあん製品の製造を行った。
(2) 原料として，実施例１から３については，冷蔵条件の下，下漬けを行った干し大根を，実施例４では，下漬けを行っていない干し大根を用いた。
(3) また，図３の製造方法にて製造を行った，成形を行わない干し大根１本そのものの干したくあん製品を比較例として用いた。
(4) GABA含量については，粉砕したサンプルの一定量を秤り取り，0.02Ｎ塩酸溶液を適宜添加し，ホモジナイザーで磨砕後，超音波処理にて抽出した。これを0.02Ｎ塩酸溶液で定容後，ろ紙(NO.5A)にてろ過し，適宜希釈後，0.45μmフィルターにてろ過し，アミノ酸分析計((株)日立ハイテクノロジーズＬ-8900)でニンヒドリン発色法により測定した。
(5) 塩分については粉砕したサンプルの一定量を秤り取り，蒸留水を適宜添加し，ホモジナイザーで磨砕した。これをろ紙(NO.5A)にてろ過し，モール法にて測定した。
(6) pHについてはサンプルの圧搾液汁を用い，ガラス電極式水素イオン濃度計（東亜電波工業株式会社ＨＭ-１４Ｐ）にて測定した。

２．実験結果
(1) 実施例２の干したくあんを図５に，実施例３の干したくあんを図６に，それぞれ示す。これらを含めて，本発明の製造方法で製造された実施例１から４いずれにおいても，干したくあんの外観に大きな問題はなかった。
(2) また，各測定値の結果を表１に示す。また，実施例１から４では，いずれも比較例と比較して，高いGABA含量を示した。
(3) 一方，塩分については，実施例２については比較例と同等であったが，実施例１および３については比較例よりも高かった。これについては，製造を行った調味液中の塩分が影響しているものと考えられる。

＜＜実施例，粒状形状の干したくあん製品のGABA含量等＞＞
本発明の干したくあん製造法において，下漬け工程を経ていない干し大根を原料として用いることにより，その添加量に応じて最終的な干したくあん製品が，どの程度のGABA含量を有しているかを比較・検討することを目的として行った。加えて，塩分やpH，水分活性についても合わせて測定を行った。

１．実験方法
(1) 図１（実施例６，７）又は図２（実施例５）の干したくあん製造法に従い，干したくあん製品の製造を行った。
(2) 原料としては，実施例５が下漬けを行っていない干し大根のみ，実施例６が下漬けを行ったものと下漬けを行っていない干し大根それぞれ５０％ずつ，実施例７が下漬けを行った干し大根のみである。
(3) GABA含量については，粉砕したサンプルの一定量を秤り取り，0.02Ｎ塩酸溶液を適宜添加し，ホモジナイザーで磨砕後，超音波処理にて抽出した。これを0.02Ｎ塩酸溶液で定容後，ろ紙(NO.5A)にてろ過し，適宜希釈後，0.45μmフィルターにてろ過し，アミノ酸分析計((株)日立ハイテクノロジーズＬ-8900)でニンヒドリン発色法により測定した。
(4) 塩分については粉砕したサンプルの一定量を秤り取り，蒸留水を適宜添加し，ホモジナイザーで磨砕した。これをろ紙(NO.5A)にてろ過し，モール法にて測定した。
(5) pHについてはサンプルの圧搾液汁を用い，pHメーター（堀場製作所Ｆ−５２）にて測定した。
(6) 水分活性については，サンプルを測定容器に充填し，ポータブル水分活性計（デカゴンPawkit）にて測定した。

２．実験結果
(1) 各測定値の結果を表２に示す。
(2) 今回の検討においては，原料以外は同条件であったが，GABA含量としては，実施例５がもっとも高く，続いて，実施例６，実施例７の順であったが，いずれも100mgを超える高いGABA含量を示した。この結果から，下漬けを行っていない干し大根を原料として多く用いれば用いるほど，GABA含量を高くすることが可能であることが分かった。
(3) 塩分濃度について，実施例７がもっとも高く，続いて実施例６，実施例５の順であった。

Claims (1)

1. 原料として下漬工程を経ていない干し大根を少なくとも含むGABAを豊富に含むための干したくあん製品の製造方法であって，
   干し大根の洗浄工程と，
   洗浄工程後の干し大根をスライス様ないし粒状形状とする成形工程と，
   成形工程後の干し大根ならびに調味液を袋に入れ密閉する分包・密封工程と，
   分包・密封工程後の袋入り干し大根を加熱処理により殺菌を行い，かつ，調味液の味を干し大根に浸透させる加熱処理工程とをへて，
   調味液浸漬工程無しに製造されることを特徴とするGABAを豊富に含むための干したくあん製品の製造方法