CN101133858B - 一种低亚硝酸盐发色肉食品 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐发色肉食品。该发色食品以新鲜猪肉为主要原料，配以低亚硝酸盐腌制剂，腌制剂由亚硝酸盐和各种发色助剂(柠檬酸、葡萄糖、茶多酚、维生素C、乙基麦芽酚)，并添加淀粉、各种调味料(盐、玉果粉、白胡椒粉)等各种辅料而制成。本发明食品选用一些对人体无害的发色助剂取代部分亚硝酸盐，有效降低发色食品亚硝酸盐残留量，为国家标准的三分之一到二分之一，同时保持了较好的发色效果。这类低亚硝酸盐发色肉食品可以使人们放心地享受传统美食，而不必担心摄入过多亚硝酸盐，而对人体健康造成危害。该食品可以制成各型软、硬罐头，或灌肠制成各型火腿肠。

Description

一种低亚硝酸盐发色肉食品

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种低亚硝酸盐发色肉食品。该发色食品以新鲜猪肉为主要原料，配以低亚硝酸盐腌制剂，含发色剂(亚硝酸盐)和各种发色助剂(柠檬酸、葡萄糖、茶多酚、维生素C、乙基麦芽酚)，并添加淀粉，调味料(盐、玉果粉、白胡椒粉)等各种辅料而制成。

背景技术

发色食品(方腿、香肠、咸肉等)具有独特的色、香、味。而在这类食品中起决定作用的是发色剂亚硝酸盐，它是鱼、肉制品加工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物-亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品加工中不仅起发色作用，又起到防腐作用，它具有较强的抑菌功能，可以抑制细菌芽孢的生长，特别是抑制毒性极强的梭状肉毒杆菌生长。但是亚硝酸盐又具有较强的毒性，它可以在人体内转化成N-亚硝基化合物(如NDMA)，NDMA具有很强的致癌性且损伤肝脏。为达到较好的发色效果，一些生产厂家常在市售制品中添加色素及过量的亚硝酸盐(允许残留＜30mg·kg-1)。本发明食品拟通过添加无毒的发色助剂来达到有效降低发色剂亚硝酸盐的残留量且仍保持其独特的色、香、味。

国内外有用单个发色助剂(抗坏血酸、烟酰胺)来降低亚硝酸盐的报道，但未见用多种对人体无害的发色助剂协同效应的研究与应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种低亚硝酸盐发色肉食品及其制备方法，以保障人们能长久大量的安全的食用发色肉制品。

本发明选取多种无害发色助剂(柠檬酸、葡萄糖、茶多酚等8种)通过正交、交互试验建立数学模型研究其与亚硝酸盐的协同作用，明确一些食品添加剂对于发色效果的确切作用，进而根据成本、亚硝酸盐残留量和工艺繁琐程度确定最优的低亚硝酸盐发色配方，再添加淀粉，并配以调味料(如盐、玉果粉、白胡椒粉等到)等各种辅料，从而生产出各种健康，风味依旧，营养丰富的低亚硝酸盐发色肉制品。

先采取L₄₉(7⁸)正交实验、交互作用分析等方法结合统计学软件建立发色剂及发色助剂(亚硝酸钠为食品发色剂，维生素C、烟酰胺、柠檬酸、茶多酚、维生素E、葡萄糖、乙基麦芽酚为食品发色助剂)协同作用的数学模型，以便能够确切地了解各发色剂和发色助剂的作用效果。

$r=\underset{i=0}{\overset{8}{\mathrm{\Σ}}}{a}_i{x}_l+{\mathrm{\ϵ}}_1$

$z=\underset{I=1}{\overset{8}{\mathrm{\Σ}}}{b}_l{x}_l+{\mathrm{\ϵ}}_2$

x₀＝1，

其中：r-红度，z-亚硝酸钠残留量，x₁-维生素C，x₂-烟酰胺，x₃-柠檬酸，x₄-亚硝酸钠，x₅-茶多酚，x₆-维生素E，x₇-葡萄糖，x₈-乙基麦牙酚，ε₁，ε₂-测量误差，a₀，a₁，a₂，a₃，a₄，a₅，a₆，a₇，a₈，b₀，b₁，b₂，b₃，b₄，b₅，b₆，b₇，b₈一待定系数。得到的数学模型为：

$\left\{\begin{array}{c}r=11.25+2.44x_1+0.028x_2+{0.35x}_3+{39.02x}_4-2.2x_5+{2.37x}_6+0.33x_7+97.45x_8\\ z=6.59-34.24x_1-{15.33x}_2+{13243x}_1{x}_2+8.54x_3+{74.47x}_4\\ +{26.1x}_5-{409x}_3{x}_4+{38.82x}_6+{254.86x}_8\end{array}\right.$

由数学模型得出发色剂和各发色助剂对产品色泽的影响大小依次为：

柠檬酸＞葡萄糖＞烟酰胺*亚硝酸钠＞柠檬酸*亚硝酸钠＞乙基麦芽酚＞烟酰胺＞茶多酚＞维生素C*柠檬酸＞维生素C*烟酰胺＞维生素C*亚硝酸钠＞烟酰胺*柠檬酸＞维生素C＞维生素E＞亚硝酸钠

降低亚硝酸盐的作用效果依次为：

亚硝酸钠＞乙基麦芽酚＞维生素C＞烟酰胺＞茶多酚＞维生素C*烟酰胺＞维生素E＞柠檬酸*亚硝酸钠＞柠檬酸＞维生素C*亚硝酸钠＞烟酰胺*柠檬酸＞烟酰胺*亚硝酸钠＞葡萄糖＞维生素C*柠檬酸

综合上述的分析，对于发色效果，柠檬酸、葡萄糖、乙基麦芽酚影响比较大，两者交互作用中B*E(烟酰胺*茶多酚)、C*E(柠檬酸*茶多酚)的协同作用比较大。对于降低亚硝酸盐的残留量，茶多酚、乙基麦芽酚、维生素C、烟酰胺、亚硝酸钠影响比较大，两者交互作用中A*B(维生素C*烟酰胺)的协同作用最大。

由于所选因素较多，考虑到成本和在生产上的运用，根据各因素的影响大小，本发明选择的结果为：乙基麦芽酚、维生素C、烟酰胺、亚硝酸钠、柠檬酸，作为腌制剂。

然后再运用5因素4水平正交试验进一步确定低亚硝酸盐发色肉的发色配方，按1kg猪肉计该配方如下：维生素C：0.55-0.85g，乙基麦芽酚：0.009-0.015g，柠檬酸：0.50-0.70g；亚硝酸钠：0.025-0.065g；烟酰胺：0.55-0.85g。

将上述发色剂再配以调味料，组成腌制剂，按通常方法，对新鲜猪肉进行腌制，即可制得低亚硝酸盐的发色肉食品。其特点是健康(此类食品亚硝酸盐残留量为国家标准的三分之一到二分之一)、风味依旧、食品方便、易保藏。

本发明的发色肉食品可制成软罐型、硬罐型和灌肠型等。

由于本发明食品未添加食用色素，用市售火腿肠或盐水方腿(经调查都添加了诱惑红-08.012；红曲红-08.120；胭脂虫红-08.145等红色素)作参照物不合适。因此，选用某品牌午餐肉做比较。运用色差仪和国标GB/T 5009.33-2003法检测两者的发色效果和亚硝酸盐残留量，结果发现，两者的发色效果较为接近，本发明食品的红度值a*＝13.14，市售午餐肉为13.90，然而两者的亚硝酸盐残留量却相去甚远，本发明食品的亚硝酸盐残留仅为5.65mg/kg，是市售午餐肉(17.18mg/kg)的三分之一左右，国家标准GB/T 2760-96的六分之一。

此外，还对本发明食品进行了微生物保藏试验(国标GB-4789.12-03，GB-4789.10-03，GB-4789.26-03)未见有胀，胖罐现象，金黄色葡萄球菌和肉毒梭状杆菌检测均为阴性，完全符合硬、软罐头食用卫生要求。

具体实施方式

软罐型

原料：猪肉100kg，亚硝酸钠4.5g，乙基麦芽酚1.2g，维生素C70g，柠檬酸60g，烟酰胺70g。白胡椒粉190g，食用精制盐2kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，PE/AL/PP复合蒸煮袋制作工艺：

①原料选择。选用市售猪肉无骨，肥瘦适宜，必需经卫生检验，确认合格方可使用。

②腌制斩拌。该过程应在低温下进行，肉糜的温度在10℃左右，将处理干净的肉糜放入缸内，添加发色剂，发色助剂，以及各类调味剂与肉斩拌混匀。再放入4℃的冰箱中密封腌制72小时。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。绞制前检查刀具与孔板的状况，调整好刀具与孔板的间隙。绞制时根据出肉状态和速度，控制添加腌制肉的速度，防止肌纤维破坏过度或绞制过粗。在绞制过程中注意防止异物混入，减少二次污染。

③包装。将腌制好的肉糜装入铝箔袋，真空封口时防止汤汁沾袋，真空度为0.827MPa，热封时间为5s，热封电压为28v。包装材料采用PE/AL/PP复合蒸煮袋。

④杀菌冷却。采取121℃，15min蒸汽杀菌，以90MPa反压冷却至38～40℃。

硬罐型

原料：猪肉100kg，亚硝酸钠2.5g，乙基麦芽酚1.5g，维生素C85g，柠檬酸70g，烟酰胺85g，白胡椒粉190g，食用精制盐2kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，马口铁罐。

制作工艺：

①原料选择。选用市售猪肉无骨，肥瘦适宜，必需经卫生检验，确认合格方可使用。

②腌制斩拌。该过程应在低温下进行，肉糜的温度在10℃左右，将处理干净的肉糜放入缸内，添加发色剂，发色助剂，以及各类调味剂与肉斩拌混匀。再放入4℃的冰箱中密封腌制72小时。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。绞制前检查刀具与孔板的状况，调整好刀具与孔板的间隙。绞制时根据出肉状态和速度，控制添加腌制肉的速度，防止肌纤维破坏过度或绞制过粗。在绞制过程中注意防止异物混入，减少二次污染。

③装罐。内径99mm，外高62mm的圆罐，装397g，不留顶隙。

④排气及密封。抽气密封，真空度约40.00kpa。

⑤杀菌冷却。采取121℃，15min蒸汽杀菌，以90MPa反压冷却至38～40℃。

灌肠型

原料：猪肉100kg，亚硝酸钠6.5g，乙基麦芽酚0.9g，维生素C 55g，柠檬酸50g，烟酰胺55g，白胡椒粉190g，食用精制盐2kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，肠衣

制作工艺：

①原料选择。选用市售猪肉无骨，肥瘦适宜，必需经卫生检验，确认合格方可使用。

②腌制斩拌。该过程应在低温下进行，肉糜的温度在10℃左右，将处理干净的肉糜放入缸内，添加发色剂，发色助剂，以及各类调味剂与肉斩拌混匀。再放入4℃的冰箱中密封腌制72小时。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。绞制前检查刀具与孔板的状况，调整好刀具与孔板的间隙。绞制时根据出肉状态和速度，控制添加腌制肉的速度，防止肌纤维破坏过度或绞制过粗。在绞制过程中注意防止异物混入，减少二次污染。

③灌肠。灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠衣上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15cm，用细绳结扎。不论用自动灌肠机还是手工充填，肠体应充实饱满，无气泡，肠体外观洁净，无残余肠馅，计量准确，肠结扣符合工艺要求。使用天然肠衣还应检查肠衣的卫生状况、长度、路数及砂眼、花皮等。肠衣上的肠盐一定要清洗干净。

④蒸煮。由于水煮灌肠颜色好，损耗率低，因此现多采用水煮灌肠，当水温升至90-95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78～84℃，待肠中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30min左右。蒸煮后的产品外观完整，无出油、空瘪现象。肠体坚实有弹性，切面色泽正常，有固有香气。检验时还应注意有无夹生现象。

⑤冷却。冷却后产品外观正常，无脱皮、褪色、油污等污染现象，肠体中心冷却至室温。根据不同品种应采用相应的自然冷却、强制风冷和喷淋冷却等。避免冷却不当造成肠衣发粘、肠衣与肠馅分离起鼓，重量损失过大造成外观不良等。冷却时应注意避免二次污染。

以上各种类型发色肉食品其亚硝酸盐残留量低，均在6mg/kg以下，而且风味独特，口感良好，食用方便。

Claims (3)

1.一种低亚硝酸盐发色肉食品，其特征在于由1kg猪肉以如下配方组成的腌制剂腌制而成，

维生素C：       0.55-0.85g

乙基麦芽酚：    0.009-0.015g

柠檬酸：        0.50-0.70g

亚硝酸钠：      0.025-0.065g

烟酰胺：        0.55-0.85g。

2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐发色肉食品，其特征在于还添加有盐、玉果粉和白胡椒粉。

3.根据权利要求1或2所述的低亚硝酸盐发色肉食品，其特征在于包装为软罐型、硬罐型或灌肠型。