CN108157896A - 一种用于黄金鸡柳的腌料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于黄金鸡柳的腌料及其制备方法，其特殊之处在于包括以下原料：白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒粉、鸡粉、三聚磷酸钠、5，‑呈味核苷酸二钠、异Vc钠、乙基麦芽酚。本发明的用于黄金鸡柳的腌料，腌制产品后色泽柔和，香味自然，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用，产品无防腐剂，无人工色素，运用科学的现代食品配料技术，能够衬托出肉的鲜香；本发明另有选择性添加料包，可根据肉质腌制时间等具体情况酌量添加，能够有效的消除亚硝酸盐，避免肉类隔夜腌制造成的亚硝酸盐含量上升。
Description
技术领域
本发明属于食品制作配料技术领域，具体地说是一种用于黄金鸡柳的腌料及其制备方法。
背景技术
腌料适合各种肉类制品、蔬菜及海产品的腌制。使用腌料腌制后，赋予产品各种风味，使其肉质鲜嫩多汁，能有效去除肉本身的腥味。腌料的产生也从餐饮逐渐在家庭普及，为家庭美食创造更多的娱乐性，腌料把调味的功能发挥到了最大化，把烹饪的工序完全简化，即便不懂油盐酱醋也毫不影响做出顶级美食料理，从而使用最简单的方式完成顶级美味。随着人们的简易快速的需求，腌料成为家庭饮食的重要部分。
但随着食品安全问题的产生，人们在注重食品口味的同时越来越注重饮食的健康，研究表明，鲜肉、蔬菜在不添加任何添加剂的情况下，本身仍然含有少量的亚硝酸盐，蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，这是因为亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，易被动植物吸收。食用亚硝酸盐对人体无益，且过量食用容易引起亚硝酸盐中毒。另外，在肉类腌制过程中，为了使肉质充分吸收腌料味道，容易隔夜腌制，一旦腌制时间较长，在酶类和菌类的催化作用下，肉类内部的亚硝酸盐含量将进一步升高，食用后不利于身体健康。
传统的腌料品种多样，能够满足不同的口味需求，但对于亚硝酸盐的分解没有任何效果，同时为了规范食品生产规范，食品添加剂等在我国受到严格的控制，一些传统的腌料产品其成分以及含量不再符合国家规定，势必需要新配方腌料产品来满足市场的需求，在满足消费者健康饮食的需求下，提高腌制产品的口味、色泽和口感。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的问题，提供一种科学配方、能够在一定程度上抑制亚硝酸盐产生的用于黄金鸡柳的腌料及其制备方法。
一种用于黄金鸡柳的腌料及其制备方法，其特殊之处在于：包括基础腌料，所述的基础腌料包括以下按重量份配比的原料制成：
白砂糖34.2-34.67份、食盐20.98-21.44份、味精8.1-8.5份、香辛料23.38-23.98份、辣椒粉6.2-6.6份、鸡粉2.14-2.36、三聚磷酸钠1.7-2.0份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.65-0.72份、乙基麦芽酚0.58-0.63份。
进一步地，所述基础腌料包括以下按重量份配比的原料制成：
白砂糖34.56份、食盐21.23份、味精8.3份、香辛料23.82份、辣椒粉6.4份、鸡粉2.34、三聚磷酸钠1.85份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.7份、乙基麦芽酚0.6份。
所述的香辛料包括以下按重量份配比的原料制成：姜粉7.8-7.9份，蒜粉6.7-6.9份，小茴香粉6.3-6.4份，白胡椒粉1.3-1.4份，肉桂粉0.8-0.85，丁香粉0.5-0.55份。
所述腌料还包括选择性添加料，所述的选择性添加料包括以下按重量份配比的原料制成：维生素C3-4份，茶多酚1-2.5份。
所述的选择性添加料包括以下按重量份配比的原料制成：维生素C3.5份，茶多酚2份。
所述的用于黄金鸡柳的腌料的制备方法，其特征是：包括以下步骤：
1）制备基础腌料
a）量取
准确称取以下重量份数的材料备用：
白砂糖34.2-34.67份、食盐20.98-21.44份、味精8.1-8.5份、香辛料23.38-23.98份、辣椒粉6.2-6.6份、鸡粉2.14-2.36、三聚磷酸钠1.7-2.0份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.65-0.72份、乙基麦芽酚0.58-0.63份；
b）混合
将步骤a）中的三聚磷酸钠、5，-呈味核苷酸二钠、异Vc钠、乙基麦芽酚进行混合混匀得到添加剂混合物；将步骤a）中的白砂糖、食盐、味精、辣椒粉、鸡粉分别加入添加剂混合物中并搅拌，得到基础混合物；将香辛料加入到基础混合物中充分混合均匀，得到腌料混合物；
c）过筛
将步骤b）中的腌料混合物加入振动筛中进行杂质去除；
d）过强磁
运用磁力棒对过筛后的腌料混合物进行铁质异物去除；
e）过金属探测，利用金属探测器对过强磁后的腌料混合物去除金属异物，得到基础腌料；
2）制备选择性添加料
f）量取选择性添加原料
确称取以下重量份数的材料备用：
维生素C3-4份，茶多酚1-2.5份；
g）混合
将步骤f）中的维生素C与茶多酚进行充分混合得到选择性添加料。
本发明的用于黄金鸡柳的腌料，适用于肉类绞碎、斩拌、乳化、成型等工艺的产品腌制，口味咸香，外皮香脆。腌制产品后色泽柔和，香味自然，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用，产品无防腐剂，无人工色素，运用科学的现代食品配料技术，能够衬托出肉的鲜香；本发明另有选择性添加料包，可根据肉质腌制时间等具体情况酌量添加，料包内的维生素C和茶多酚能够有效的消除亚硝酸盐，避免肉类隔夜腌制造成的亚硝酸盐含量上升。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1
一种用于黄金鸡柳的腌料，包括以下按重量份配比的原料制成的基础腌料：
白砂糖34.2份、食盐20.98份、味精8.1份、香辛料23.38份、辣椒粉6.2份、鸡粉2.14份、三聚磷酸钠1.7份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.65份、乙基麦芽酚0.58份。
其中香辛料包括以下按重量份配比的原料制成：姜粉7.8份，蒜粉6.7份，小茴香粉6.3份，白胡椒粉1.3份，肉桂粉0.8份，丁香粉0.5份。
上述用于黄金鸡柳的腌料还包括以下按重量份配比的原料制成的选择性添加料：
维生素C3份，茶多酚1份。
实施例2
一种用于黄金鸡柳的腌料，包括以下按重量份配比的原料制成的基础腌料：
白砂糖34.56份、食盐21.23份、味精8.3份、香辛料23.82份、辣椒粉6.4份、鸡粉2.34、三聚磷酸钠1.85份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.7份、乙基麦芽酚0.6份。
其中香辛料包括以下按重量份配比的原料制成：姜粉7.85份，蒜粉6.8份，小茴香粉6.35份，白胡椒粉1.35份，肉桂粉0.83，丁香粉0.53份。
上述用于黄金鸡柳的腌料还包括以下按重量份配比的原料制成的选择性添加料：
维生素C3.5份，茶多酚2份.
实施例3
一种用于黄金鸡柳的腌料，包括以下按重量份配比的原料制成的基础腌料：
白砂糖34.67份、食盐21.44份、味精8.5份、香辛料23.98份、辣椒粉6.6份、鸡粉2.36、三聚磷酸钠2.0份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.72份、乙基麦芽酚0.63份。
其中香辛料包括以下按重量份配比的原料制成：姜粉7.9份，蒜粉6.9份，小茴香粉6.4份，白胡椒粉1.4份，肉桂粉0.85，丁香粉0.55份。
上述用于黄金鸡柳的腌料还包括以下按重量份配比的原料制成的选择性添加料：维生素C4份，茶多酚2.5份。
上述任意实施例中用于黄金鸡柳的腌料的制备方法包括以下步骤：
1）制备基础腌料
a）量取。按照要求准确量取以下材料备用：
白砂糖、食盐、味精、香辛料、辣椒粉、鸡粉、三聚磷酸钠、5，-呈味核苷酸二钠、异Vc钠、乙基麦芽酚；
b）混合。将步骤a）中的三聚磷酸钠、5，-呈味核苷酸二钠、异Vc钠、乙基麦芽酚进行混合混匀得到添加剂混合物；将步骤a）中的白砂糖、食盐、味精、辣椒粉、鸡粉分别加入添加剂混合物中并搅拌，得到基础混合物；将香辛料加入到基础混合物中充分混合均匀，得到腌料混合物。将上述腌料混合物加入到混合锅内进行混合，设备搅拌频率为10转/min，设备顺时针搅拌15min后，进行逆时针搅拌，逆时针搅拌15min后，结束混合搅拌工序；
c）过筛。将步骤b）中搅拌完成的腌料混合物加入振动筛中进行杂质去除；振动筛中篦子目数为12目；
d）过强磁。运用磁力棒对过筛后的腌料混合物进行铁质异物去除；其中，所用磁力棒为4组，每组磁力：12000高斯；
e）过金属探测，利用金属探测器对过强磁后的腌料混合物去除金属异物，所能去除的金属异物直径为0.8mm，完成金属异物去除后得到基础腌料；
2）制备选择性添加料
f）量取选择性添加原料。按照要求准确量取以下材料备用：
维生素、茶多酚；
g）混合。将维生素C与茶多酚进行充分混合得到选择性添加料；
3）包装
h）将基础腌料与选择性添加料先分别独立包装后再进行统一整体包装。
实施例4：鸡肉腌制硝酸盐含量测定实验
原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下样品内的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比。
样品处理：取鸡小胸肉三份，每份500g,切成条状，将实施例中的选择性添加料加入250ml水中搅拌均匀，加入到其中一份条状鸡小胸肉中，并将基础腌料同时添加到条状鸡小胸肉中作为实验组，另有一份鸡小胸肉中只添加与实验组等量的基础腌料作为对照组一，一份鸡小胸肉中只添加与对照组一中基础腌料等量的食盐作为对照组二。
三组鸡小胸肉均在20℃的环境下腌制，腌制12h。分别在三组鸡小胸肉中取样本3g,经绞肉机绞碎，加入30ml70℃的水，并置于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，
加入浓度为0.106g/ml的亚铁氰化钾溶液5ml，摇匀后再加入0.22g/ml的乙酸锌溶液5ml进行蛋白质的沉淀，加水50ml，混匀并进行沉淀0.5h，除去上层脂肪，再次加水使溶液达到100ml,用滤纸过滤溶液，弃掉初滤液30 ml，得到三组备用滤液，分别为实验组备用液、对照组一备用液、对照组二备用液，且每组溶液为70 ml。
配制标准比色液：准确配制5ug/ml的亚硝酸钠溶液200ml作为标准比色液。分别吸取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml的标准比色液分别加入到1-9号比色管中，每个比色管中相当于添加了0 ug、1 ug、2 ug、3 ug、4 ug、5 ug、7.5ug、10 ug、12.5 ug的亚硝酸钠。这些含有不同含量亚硝酸钠的比色管形成了比色对照组，
测定：
将实验组备用液、对照组一备用液、对照组二备用液分别置于不同的比色管中，实验组备用液、对照组一备用液、对照组二备用液以及比色对照组中的比色管中均加入2ml0.4％的对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置5min，在分别加入1毫升浓度为0.2％的盐酸萘乙二胺溶液，分别混匀后静置15 min。
观察
观察实验组备用液、对照组一备用液、对照组二备用液与比色对照组的颜色，发现实验组备用液颜色在2号和3号比色管之间，且更倾向于2号比色管，因此可以认为实验组亚硝酸盐的含量在1.5-2 ug之间；对照组一中的备用液颜色在 6号和7号比色管之间，且更倾向于7号比色管，认为对照组一中的亚硝酸盐的含量在6.25-7.5 ug之间；对照组二中的备用液颜色在 7号和8号比色管之间，且更倾向于8号比色管，认为对照组一中的亚硝酸盐的含量在8.75-10 ug之间。通过以上实验可以看出，实验组中的亚硝酸根含量最少，可以证明添加选择性料包后，对于消除肉质内的亚硝酸具有显著作用。而在两组对照组中，对照组一添加了本发明中的基础腌料，而对照组二添加了等量的食盐，显然的，基础腌料除了食盐还包括其他成分，因此，对照组一中添加的食盐量小于对照组二，造成了对照组二中亚硝酸根最多。
本发明的用于黄金鸡柳的腌料，腌制产品后色泽柔和，香味自然，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用，产品无防腐剂，无人工色素，运用科学的现代食品配料技术，能够衬托出肉的鲜香；本发明另有选择性添加料包，若肉质腌制时间较长如隔夜腌制等可根据具体情况酌量添加，不会影响基础腌料的口味，却能够借助维生素C和茶多酚的强还原性有效的消除亚硝酸盐，避免肉类隔夜腌制造成的亚硝酸盐含量上升，同时可以中和肉中原有的亚硝酸盐，提高体内血红蛋白携氧能力，选择性添加调料不会对人体造成伤害，能够在一定程度上减少体内致癌物质亚硝基化合物的合成。
Claims (6)
1.一种用于黄金鸡柳的腌料，其特殊之处在于：包括基础腌料，所述的基础腌料包括以下按重量份配比的原料制成：
白砂糖34.2-34.67份、食盐20.98-21.44份、味精8.1-8.5份、香辛料23.38-23.98份、辣椒粉6.2-6.6份、鸡粉2.14-2.36、三聚磷酸钠1.7-2.0份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.65-0.72份、乙基麦芽酚0.58-0.63份。
2.根据权利要求1所述的用于黄金鸡柳的腌料，其特殊之处在于：所述基础腌料包括以下按重量份配比的原料制成：
白砂糖34.56份、食盐21.23份、味精8.3份、香辛料23.82份、辣椒粉6.4份、鸡粉2.34、三聚磷酸钠1.85份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.7份、乙基麦芽酚0.6份。
3.根据权利要求1所述的用于黄金鸡柳的腌料，其特殊之处在于：所述的香辛料包括以下按重量份配比的原料制成：姜粉7.8-7.9份，蒜粉6.7-6.9份，小茴香粉6.3-6.4份，白胡椒粉1.3-1.4份，肉桂粉0.8-0.85，丁香粉0.5-0.55份。
4.根据权利要求1所述的用于黄金鸡柳的腌料，其特殊之处在于：所述腌料还包括选择性添加料，所述的选择性添加料包括以下按重量份配比的原料制成：维生素C3-4份，茶多酚1-2.5份。
5.根据权利要求4所述的用于黄金鸡柳的腌料，所述的选择性添加料包括以下按重量份配比的原料制成：维生素C3.5份，茶多酚2份。
6.根据权利要求1所述的用于黄金鸡柳的腌料的制备方法，其特征是：包括以下步骤：
1）制备基础腌料
a）量取
准确称取以下重量份数的材料备用：
白砂糖34.2-34.67份、食盐20.98-21.44份、味精8.1-8.5份、香辛料23.38-23.98份、辣椒粉6.2-6.6份、鸡粉2.14-2.36、三聚磷酸钠1.7-2.0份、5，-呈味核苷酸二钠0.15份、异Vc钠0.65-0.72份、乙基麦芽酚0.58-0.63份；
b）混合
将步骤a）中的三聚磷酸钠、5，-呈味核苷酸二钠、异Vc钠、乙基麦芽酚进行混合混匀得到添加剂混合物；将步骤a）中的白砂糖、食盐、味精、辣椒粉、鸡粉分别加入添加剂混合物中并搅拌，得到基础混合物；将香辛料加入到基础混合物中充分混合均匀，得到腌料混合物；
c）过筛
将步骤b）中的腌料混合物加入振动筛中进行杂质去除；
d）过强磁
运用磁力棒对过筛后的腌料混合物进行铁质异物去除；
e）过金属探测
利用金属探测器对过强磁后的腌料混合物去除金属异物，得到基础腌料；
2）制备选择性添加料
f）量取选择性添加原料
准确称取以下重量份数的材料备用：
维生素C3-4份，茶多酚1-2.5份；
g）混合
将步骤f）中的维生素C与茶多酚进行充分混合得到选择性添加料。
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