CN106616547B - 一种冻罗非鱼片的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于抗冻剂的水溶液中浸润，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，得到冻罗非鱼片。本发明属于水产品加工技术领域，本发明提供的生产方法的发色效果好，安全性好，可显著提高冻罗非鱼片的储藏性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。

Description

一种冻罗非鱼片的生产方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种冻罗非鱼片的生产方法。
背景技术
罗非鱼(Oreochromis niloticus)是一种中小形鱼，在海水和淡水中皆可以生存，具有生长速度快、繁殖能力强、食性杂、抗病力强等特点，且骨刺少、肉质厚，是中国主要的淡水鱼养殖产品之一。罗非鱼的组织中，鱼肉约占鱼体质量的40％～50％。罗非鱼的肉鲜味美，肉质鲜嫩，营养价值高，蛋白质是除水之外含量最高的成分，每100克罗非鱼肉中约含蛋白质20克、脂肪7克、热量148千卡、钙70毫克、钠50毫克、磷40毫克、铁1毫克。
冷冻罗非鱼片是罗非鱼的主要产品形式，但在加工、运输和储藏过程中，容易因氧化而影响产品的感官。因此，通常需对罗非鱼原料进行发色处理，使其产生鲜亮稳定的色泽。目前较成熟的罗非鱼片发色工艺是CO活体发色，通过肌红蛋白卟啉环的配位键与CO结合之后形成较稳定的碳氧肌红蛋白进而呈现鲜亮的红色。然而，由于CO的危害较大，CO已被欧盟、加拿大等禁止用于水产品发色。开发罗非鱼的非CO发色工艺具有重要意义。中国专利申请CN 106106700公开了一种冻罗非鱼片的生产方法，采用烟熏处理的方法进行发色，具有较好的发色效果，但操作较复杂。亚硝酸钾具有较好的发色效果，但是存在一定的毒性，使用浓度不宜过高。
罗非鱼在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致罗非鱼蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成罗非鱼营养损失较大，品质下降。使用抗冻剂能够减少冰结晶的长大，减少细胞的破裂，能很好地保持冻罗非鱼片的营养特性及风味。具有提高罗非鱼抗冻效果的物质包括：糖类、氨基酸类、磷酸盐类和蛋白水解产物类，这些成分也经常进行混合使用。糖类抗冻剂主要包括蔗糖、壳聚糖、山梨醇、木糖醇和海藻糖等。氨基酸类抗冻剂主要包括天冬氨酸、谷氨酸和半胱氨酸等。目前罗非鱼的冷冻常使用含多聚磷酸盐的混合物作为抗冻剂，比如多聚磷酸盐与蔗糖等组成的混合物，多聚磷酸盐所起的作用包括以下几个方面：对金属离子的屏蔽作用；缓冲作用；分离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白以提高保水作用和可溶解性，吸收离子的相互作用以改变蛋白的表面结构。中国专利申请CN 105994579公开了一种冷冻水产品品质保障剂，包括：低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖、琼脂粉以及碱性磷酸盐。虽然磷酸盐类的抗冻效果较好，使用较广泛，但用量达到0.4％以上就会使罗非鱼产生令人不愉快的金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙，出现呈色不良的现象，而且长期摄入磷酸盐可能会影响机体的钙磷平衡。
因此，提供一种发色效果好、抗冻效果好、安全性好的冻罗非鱼片生产方法具有重要意义。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种冻罗非鱼片的生产方法，通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了CO发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。
本发明提供一种冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：
S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水；
S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于抗冻剂的水溶液中浸润10～60min，水溶液的温度为2～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；
S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻罗非鱼片。
采用上述技术方案，通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了CO发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性，符合GB/T 21290-2007《冻罗非鱼片》的相关规定。本发明提供的生产方法，还可以包括镀冰衣、包装、金属探测等步骤。
烟酰胺可与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化。烟酰胺的发色效果不如亚硝酸钾，发明人通过大量摸索发现，通过添加一定量的烟酰胺和维生素C，不仅增强了发色效果，还降低了亚硝酸钾的使用浓度，提高了安全性。
魔芋精粉是魔芋块茎的提取物品，主要成分为葡甘露聚糖(占魔芋精粉的55～60％左右)，还包括蛋白质、纤维、淀粉、游离还原糖、氨基酸及无机盐等其他成分，能快速吸收水分而膨胀，持水性能好，具有一定的黏度，能有效减少冰结晶的形成，吸收性较强。聚丙烯酸钠对温度变化稳定，具有固定金属离子的作用，能阻止金属离子对罗非鱼片的消极作用。甘露醇的羟基含量高，通过与魔芋精粉、聚丙烯酸钠的协同搭配，可在罗非鱼片表面形成致密的保护膜，此外还可经渗透与罗非鱼片中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，提高肌球蛋白的结构稳定性，避免蛋白质的相互凝聚变性，阻止金属离子对罗非鱼片的消极作用，提高罗非鱼片的储藏稳定性。
优选地，所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为0.8～1.2g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.08～0.12g/kg、维生素C的浓度为0.5～2g/kg。
优选地，所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素C的浓度为1g/kg。
优选地，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸钠1～3份、甘露醇1～3份。
优选地，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。
优选地，所述抗冻剂的质量百分含量为2～8％。
优选地，所述预冷冻的温度为-18～-25℃，时间为5～20min。
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：(1)通过使用烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成的发色溶液，取得良好的发色效果，避免了CO发色，亚硝酸钾的使用浓度低，安全性好；(2)通过使用魔芋精粉、聚丙烯酸钠、甘露醇和水组成的抗冻剂进行浸润，可显著提高罗非鱼片的抗冻性能，减少冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，较好地保持了冻罗非鱼片的鲜度，提高了储藏稳定性。
附图说明
图1使用实施例一的发色溶液发色后的罗非鱼片照片。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
本发明中，所涉及的组分为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得，如魔芋精粉购自湖北美力实业股份有限公司。
实施例一发色溶液
发色溶液由烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素C的浓度为1g/kg。
实施例二发色溶液
发色溶液由烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水组成，烟酰胺的浓度为1.2g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素C的浓度为0.5g/kg。
对比例1发色溶液
发色溶液为亚硝酸钾溶液，亚硝酸钾的浓度为1g/kg。
实施例三罗非鱼的活体发色
分别使用实施例一、实施例二和对比例1的发色溶液进行罗非鱼的活体发色，然后进行感官评价，由10位经验丰富的专业评价人士从鱼片发色部分和未发色部分两方面进行评分。评分标准如表1所示，不同发色溶液的活体发色评分结果如表2所示。使用实施例一的发色溶液发色后的罗非鱼片外观如图1所示。
表1发色评分标准
Figure BDA0001195847350000051
表2不同发色溶液的发色评分结果
组别 平均分值
实施例一 4.7
实施例二 4.5
对比例1 4.1
从表2可知，本发明使用的发色溶液具有良好的发色效果，其中实施例一的发色效果最佳，明显优于对比例1的发色效果。
实施例四抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠和甘露醇，混匀，即得。使用方法：将抗冻剂溶于水，抗冻剂的质量百分含量为4％。
实施例五抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇1份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠和甘露醇，混匀，即得。使用方法：将抗冻剂溶于水，抗冻剂的质量百分含量为5％。
实施例六抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉6份、聚丙烯酸钠1份、甘露醇3份。
制备方法：称取魔芋精粉、聚丙烯酸钠和甘露醇，混匀，即得。使用方法：将抗冻剂溶于水，抗冻剂的质量百分含量为3％。
对比例2抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：葡甘露聚糖4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。
制备方法：称取葡甘露聚糖、聚丙烯酸钠和甘露醇，混匀，即得。使用方法：将抗冻剂溶于水，抗冻剂的质量百分含量为4％。
对比例2与实施例四的区别在于：含葡甘露聚糖，不含魔芋精粉。
对比例3抗冻剂
抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、甘露醇2份。
制备方法：称取魔芋精粉和甘露醇，混匀，即得。使用方法，将抗冻剂溶于水，抗冻剂的质量百分含量为4％。
对比例3与实施例四的区别在于：不含聚丙烯酸钠。
对比例4抗冻剂
抗冻剂采用市售某知名品牌的磷酸盐类抗冻剂，成分包括多聚磷酸盐、蔗糖和山梨醇。
实施例七冻罗非鱼片的生产方法
冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：
S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养2h后，进行使用实施例一的发色溶液进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；
S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于实施例四的抗冻剂的水溶液中浸润20min，水溶液的温度为4℃；
S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，-20℃预冷冻10min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻罗非鱼片。冻后罗非鱼片中心温度为-18℃以下。
对比例5冻罗非鱼片的生产方法
冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：
S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养2h后，进行使用实施例一的发色溶液进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；
S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于对比例2的抗冻剂的水溶液中浸润20min，水溶液的温度为4℃；
S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，-20℃预冷冻10min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻罗非鱼片。冻后罗非鱼片中心温度为-18℃以下。
对比例5与实施例七的区别在于：使用对比例2的抗冻剂。
对比例6冻罗非鱼片的生产方法
冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：
S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养2h后，进行使用实施例一的发色溶液进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；
S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于对比例3的抗冻剂的水溶液中浸润20min，水溶液的温度为4℃；
S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，-20℃预冷冻10min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻罗非鱼片。冻后罗非鱼片中心温度为-18℃以下。
对比例6与实施例七的区别在于：使用对比例3的抗冻剂。
对比例7冻罗非鱼片的生产方法
冻罗非鱼片的生产方法，包括如下步骤：
S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养2h后，进行使用实施例一的发色溶液进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；
S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于对比例4的抗冻剂的水溶液中浸润20min，水溶液的温度为4℃；
S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，-20℃预冷冻10min后，进行急冻，急冻温度为-40℃，得到冻罗非鱼片。冻后罗非鱼片中心温度为-18℃以下。
对比例7与实施例七的区别在于：使用对比例4的抗冻剂。
试验例冻罗非鱼片的储藏效果测试
K值可以反映罗非鱼片在冷冻及储藏过程中的鲜度变化，K值越低说明鲜度越好。分别对实施例七、对比例5、对比例6和对比例7得到的冻罗非鱼片于-20℃的温度储藏0个月、3个月和6个月的K值变化进行考察，结果如表3所示。
表3不同生产方法得到的冻罗非鱼片的K值变化表
Figure BDA0001195847350000091
从表3可知，开始储藏时，各试验组的K值相当，而使用本发明提供的抗冻剂后，储藏3个月的K值上升为19.5％，低于对比例5至对比例7组的K值，储藏6个月的K值上升为22.7％，与对比例5至对比例7组的K值差距进一步拉大。可见，使用本发明提供的抗冻剂制得的冻罗非鱼片具有良好的保鲜效果，魔芋精粉中所含的葡甘露聚糖以外的成分对于保持冻罗非鱼片的鲜度起到重要作用，聚丙烯酸钠对于魔芋精粉和甘露醇的协同增效起到重要作用，对鲜度的保持效果优于市售某知名品牌的磷酸盐类抗冻剂。
分别对实施例七、对比例5、对比例6和对比例7得到的冻罗非鱼片于-20℃的温度储藏6个月的肌动球蛋白盐溶性和Ca2+-ATP酶活性进行考察，以0个月时的为100％计，结果如表4所示。
表4不同生产方法得到的冻罗非鱼片的肌动球蛋白盐溶性和Ca2+-ATP酶活性变化表
Figure BDA0001195847350000092
Figure BDA0001195847350000101
从表4可知，使用本发明实施例七生产方法得到的冻罗非鱼片储藏6个月后，肌动球蛋白盐溶性和Ca2+-ATP酶活性仍得到较好的保持，肌动球蛋白盐溶性降低24.4％，盐溶性降低幅度显著小于对比例5至对比例7组；Ca2+-ATP酶活性降低28.7％，Ca2+-ATP酶活性降低幅度明显小于对比例5至对比例7组。
综上所述，使用本发明生产方法得到的冻罗非鱼片能较好地保持鲜度，蛋白质的变性和营养成分的损失较少，保水功能好，储藏稳定性好。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种冻罗非鱼片的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1罗非鱼的预处理：将罗非鱼暂养，进行活体发色，然后进行开片、去皮、磨皮和修整；所述活体发色的发色溶液包括如下组分：烟酰胺、亚硝酸钾、维生素C和水；所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为0.8～1.2g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.08～0.12g/kg、维生素C的浓度为0.5～2g/kg；
S2罗非鱼的浸润：将预处理后的罗非鱼置于抗冻剂的水溶液中浸润10～60min，水溶液的温度为2～6℃，所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉2～8份、聚丙烯酸钠1～4份、甘露醇0.5～3份；所述抗冻剂的质量百分含量为2～8％；
S3罗非鱼的冷冻：将浸润后的罗非鱼进行快速清洗、沥干，预冷冻后，进行急冻，急冻温度为-38～-45℃，得到冻罗非鱼片。
2.根据权利要求1所述的冻罗非鱼片的生产方法，其特征在于：所述发色溶液中，烟酰胺的浓度为1g/kg、亚硝酸钾的浓度为0.1g/kg、维生素C的浓度为1g/kg。
3.根据权利要求1所述的冻罗非鱼片的生产方法，其特征在于：所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉3～6份、聚丙烯酸钠1～3份、甘露醇1～3份。
4.根据权利要求3所述的冻罗非鱼片的生产方法，其特征在于：所述抗冻剂包括如下组分及其重量份数：魔芋精粉4份、聚丙烯酸钠2份、甘露醇2份。
5.根据权利要求1所述的冻罗非鱼片的生产方法，其特征在于：所述预冷冻的温度为-18～-25℃，时间为5～20min。
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Denomination of invention: A production method for frozen tilapia fillets

Effective date of registration: 20231208

Granted publication date: 20200324

Pledgee: China Construction Bank Corporation Maoming Branch

Pledgor: GUANGDONG UNIVERSAL AQUATIC FOOD CO.,LTD.

Registration number: Y2023980070143