CN106579047A - 一种水晶蛋制品及快速生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品快速生产方法，所述配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1～2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2～2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.8～7.2。本发明中生产周期短，只要1～5天；无重金属盐，且经过高温处理，安全性高；无碱味，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶蛋制品快速生产方法。
背景技术
目前市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，一般为带壳生产。
大多数存在以下技术问题：比如水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天）、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用，比如蛋壳容易破，钢壳蛋等次品蛋碱无法渗透，裂纹蛋、破蛋无法腌制好（碱大量渗透，很快凝固，无法食用，腌制后期会由凝固态变为液态）；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工。且水晶皮蛋中含有大量碱， 让很多消费者难以接受。外观单一，口味单一。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种水晶蛋制品及快速制备方法，生产周期短，只要1～5天；无重金属盐，且经过高温处理，安全性高；无碱味，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。
解决以上技术问题的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1～2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2～2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的PH调整为6.8～7.2。
所述配方中还包括食品级调料，其质量为蛋制品总质量的0.5～1.5%。
本发明的优化方案中所述食品级碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液。
所述食品级碱液浓度为0.5～1.5mol/L。
所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。
本发明中的一种水晶蛋制品快速生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）鲜蛋清的准备：挑选合格的禽蛋，依次进行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，食品级半透膜封口后放入食品级容器中，注入水，基本上水完全浸没半透膜；水为去离子饮用水。
使用半透膜使小分子物质可以自由通过，大分子物质不可通过。食品级碱液可自由渗入。
（2）蛋清的腌制：打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，边滴加边搅拌边腌制，腌制1～5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色时终止腌制，取出半透膜内的蛋清备用；取半透膜外的所有溶液为溶剂，加入溶胶，充分溶解后备用； 本发明中蛋清被腌制后呈不凝固状态。
（3）蛋清的调配：腌制好的蛋清与可得然胶溶液充分混匀，加入食品级酸溶液将调节pH值，再进行脱气后注入不同大小形状的模具中；脱气为真空度为－0.05～－0.09MPa的条件脱气5～10min。
（4）热处理定型：在温度 80～115℃条件下热处理5～25min，即可得弹性十足、透明的水晶蛋制品，且无碱味。
所述滴加速度为1～5ml/30min。滴加速度可先快后慢，快的速度为3～5 ml/30min，慢的速度为1～2ml/30min。边滴加、边搅拌半透膜外的溶液，边腌制。
先快后慢，前期蛋清无碱，蛋白质要中和部分碱，所以速度可以稍快，但是碱的浓度不能太大，否则未腌制好就变性凝固。
本发明中的食品级碱液是滴加到半透膜外的水中，不是直接滴加到蛋液中，一方面浓碱液被稀释，起到缓冲作用，另外避免将浓碱液直接滴加到蛋液中，从而使蛋液变性凝固的技术问题。
所述步骤（2）中腌制温度为10～55℃；所述溶胶加入量以半透膜外的所有溶液量计，溶胶质量为0.6～4%。
所述步骤（2）中搅拌速率为20～80r/min。稀释滴加的浓碱液，并使之均匀，减少局部腌制液局部碱浓度过高。控制系统中设有搅拌的装置，随着系统转动，完成搅拌。
本发明中在步骤（3）中调节pH前可加入食品级调味料和食品级色素，获得不同口味和色泽的产品。
所述食品级调味料为糖或食盐或香精。
所述禽蛋为鸡蛋或鸭蛋或鹅蛋或鹌鹑蛋或鸽子蛋等卵生蛋。
所述溶胶为可得然胶。可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖。
本发明中的有益效果如下：
无壳腌制生产周期短，只要1～5天；可以利用裂纹蛋、钢壳蛋，还可避免带壳腌制造成破损；能较好的控制腌制条件（温度、碱浓度），便于观察；无需添加重金属盐且经过高温处理，安全性高 ；原料为液态，利于再加工成型；无碱味，消费者易接受；外形、花色、口味多样；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。
具体实施方式
以上用具体实施例来对本发明作进一步的说明：
实施例1
取新鲜合格鸭蛋蛋清4 kg，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，封口，封口后的食品级半透膜放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水4L，温度设定为30℃，搅拌速率65转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为1ml/30min，滴加量为0.2L,腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水，约4.2L，加入82g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完成加入腌制好的蛋清和300g白砂糖，充分混匀，待完全溶解、混匀，用1mol/L食品级盐酸液调pH值至7.0，真空度为－0.06MPa脱气10min，注入模具，于95℃水浴处理20min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品，且无碱味。
碱液量加得过多会使蛋液凝固，碱液量不够蛋清达不到预期效果或者需要延长腌制时间或者提高腌制温度。本发明中蛋清被腌制后呈不凝固状态。避免腌制凝固呈凝胶，不利于后续成型，避免定型时进行破碎处理，产品出现颗粒；也不利于后续去除碱味。
实施例2
鸡蛋为原料制备水晶蛋制品：挑选检验合格的鸡蛋5kg，进行清洗、消毒、干燥、取蛋清，得鸡蛋清3.8kg，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水3.8L，温度设定为25℃，搅拌速率60转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度先为4ml/30min，后减慢到2ml/30min，滴加量为0.2L,腌制4.5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水（约4L），加入80g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完成加入腌制好的蛋清和82g食盐，充分混匀，待完全溶解、混匀，用1mol/L食品级盐酸液调pH值至7.0，真空度为－0.08MPa脱气8min，注入模具，于100℃水浴处理15min，脱模，即得弹性十足、透明、咸味水晶蛋制品（无碱味）。
实施例3
取新鲜合格鹅蛋蛋清5 kg，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水5L，温度设定为35℃，搅拌速率70转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1mol/L食品级氢氧化钾溶液，滴加速度为2ml/30min，滴加量为0.15L,腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水（约5.15L），加入110g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完成加入腌制好的蛋清和120g食盐，充分混匀，待完全溶解、混匀，用1mol/L食品级盐酸液调pH值至7.2，真空度为－0.09MPa脱气5min，注入模具，于105℃蒸煮处理15min，脱模，即得弹性十足、透明、咸味水晶蛋制品（无碱味）。
实施例4
分别取新鲜合格鸭蛋蛋清2 kg鸡蛋清3kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水5L，温度设定为20℃，搅拌速率50转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1.2mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为3ml/30min，滴加量为0.18L,腌制5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水（约5.18L），加入120g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完全加入腌制好的混合蛋清和300g白砂糖，充分混匀，待完全溶解、混匀，用2.5mol/L食品级盐酸液调pH值至6.8，真空度为－0.07MPa脱气8min，注入模具，于90℃水浴处理25min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。
实施例5
分别取新鲜合格鸡蛋蛋清5 kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水7.5L，温度设定为40℃，搅拌速率20转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加0.5mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为4ml/30min，滴加量为0.125L,腌制3天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水（约5.125L），加入30.75g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完全加入腌制好的混合蛋清和300g白砂糖，充分混匀，待完全溶解、混匀，用1mol/L食品级盐酸液调pH值至7.1，真空度为－0.07MPa脱气8min，注入模具，于80℃水浴处理25min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。
实施例6
分别取新鲜合格鸡蛋蛋清5 kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水10L，温度设定为50℃，搅拌速率80转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1.5mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为5ml/30min，滴加量为0.286L,腌制1天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水（约5.286L），加入211g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完全加入腌制好的混合蛋清和300g白砂糖，充分混匀，待完全溶解、混匀，用2mol/L食品级盐酸液调pH值至6.9，真空度为－0.07MPa脱气8min，注入模具，于115℃水浴处理5min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。
实施例7
分别取新鲜合格鸡蛋蛋清5 kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水6.5L，温度设定为10℃，搅拌速率40转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加0.8mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加量为0.14L,腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，取出蛋清备用，取出半透膜外的含碱去离子水（约5.14L），加入77.1g可得然胶，充分溶解。待可得然胶溶解完全加入腌制好的混合蛋清和300g白砂糖，充分混匀，待完全溶解、混匀，用1.5mol/L食品级盐酸液调pH值至7，真空度为－0.07MPa脱气8min，注入模具，于85℃水浴处理10min，脱模，即得弹性十足、透明、甜味水晶蛋制品（无碱味）。
实施例8
其它内容如实施例1中的内容，其中水晶蛋制品配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1.2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：70，食品级酸液将蛋制品的PH调整为7；还包括食品级调料，其质量为蛋制品总质量的0.5%。腌制温度设为45℃。
食品级碱液浓度为1.3mol/L，食品级盐酸，其浓度为1.8mol/L。滴加速度先快后慢，快的速度为4 ml/30min，慢的速度为1.5ml/30min。边滴加、边搅拌半透膜外的溶液，边腌制。
实施例9
其它内容如实施例1中的内容，其中水晶蛋制品配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1，溶胶质量为蛋制品总质量的2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：45，食品级酸液将蛋制品的PH调整为7；还包括食品级调料，其质量为蛋制品总质量的1.5%。腌制温度设为15℃。
食品级碱液浓度为1 mol/L，食品级盐酸，其浓度为1.2mol/L。滴加速度先快后慢，快的速度为5 ml/30min，慢的速度为2ml/30min。边滴加、边搅拌半透膜外的溶液，边腌制。
对照例1
其它内容如实施例1中的内容，其中不滴加食品级碱液，直接将碱液加入到水中，进行蛋清腌制。腌制差不多1天时，蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。
对照例2
其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为60℃。腌制2天时，蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。
对照例3
其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为6℃。腌制5天时，蛋清腌制不完全，颜色达不到透明玛瑙色，硬度不够，碱没有反应完全，其依然残留碱味。
对照例4
其它内容如实施例1中的内容，蛋不去壳进行腌制。腌制4天后打开蛋壳，20-30%的蛋已经凝固，无法取出其中的蛋黄；10～15%蛋还未腌制完全。
半透膜腌制对原料蛋的要求不高，只要是新鲜蛋都可以腌制，腌制均匀，适用强，成本低，降低损耗，增加经济效益。
本发明中口味测试：测试人数400人
测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比96%；淡香占比92%；色泽适中占比98%；弹性和硬度适中占比92%；口感适中占比93%； 整体优和良占比95%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种水晶蛋制品，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、溶胶、食品级碱液和食品级酸液，其中蛋清液与水的体积比为1:1～2，溶胶质量为蛋制品总质量的0.2～2%，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.8-7.2。
2.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述配方中还包括食品级调料，其质量为蛋制品总质量的0.5～1.5%。
3.根据权利要求1或2所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述食品级碱液为食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾溶液，其浓度为0.5～1.5mol/L。
4.根据权利要求1或2所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为1～2.5mol/L。
5.根据权利要求1中所述的一种水晶蛋制品的快速生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）鲜蛋清的准备：挑选合格的禽蛋，清洗、消毒和干燥后敲蛋取蛋清，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，将食品级半透膜封口后放入可控温带搅拌容器中，再向容器中注入水；
（2）蛋清的腌制：打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，搅拌、腌制1～5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清凝固呈透明玛瑙色凝胶，终止腌制，取出半透膜内的蛋清备用；取半透膜外的所有溶液为溶剂，加入溶胶，充分溶解后备用；
（3）蛋清的调配：腌制好的蛋清与溶胶溶液充分混匀，加入食品级酸液调pH值，再进行脱气后注入不同大小形状的模具中；
（4）热处理定型： 在温度80～115℃条件下热处理5～25min，即得。
6.根据权利要求5所述的一种水晶蛋制品的快速生产方法，其特征在于：所述滴加速度为1～5ml/30min。
7.根据权利要求5所述的一种水晶蛋制品的快速生产方法，其特征在于：所述步骤（2）中腌制温度为10～55℃；所述溶胶加入量以半透膜外的所有溶液量计，溶胶质量为0.6～4%。
8.根据权利要求5所述的一种水晶蛋制品的快速生产方法，其特征在于：所述步骤（2）中搅拌速率为20～80r/min。
9.根据权利要求1或5所述的一种水晶蛋制品的快速生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中调节pH前加入食品级调味料或食品级色素，获得不同口味和色泽的产品。
10.根据权利要求1所述的一种水晶蛋制品，其特征在于：所述溶胶为可得然胶。
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