CN103355693A

CN103355693A - 一种松花蛋的加工方法

Info

Publication number: CN103355693A
Application number: CN2013103233297A
Authority: CN
Inventors: 周剑波; 杨向东; 李武魁
Original assignee: KUNMING YUNLING-GRAND BREEDER POULTRY FEED Co Ltd
Current assignee: KUNMING YUNLING-GRAND BREEDER POULTRY FEED Co Ltd
Priority date: 2013-07-29
Filing date: 2013-07-29
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2033-07-29
Also published as: CN103355693B

Abstract

本发明涉及一种松花蛋的加工方法，属于蛋品加工技术领域。它包括以下步骤：a、制备腌制蛋：将鸡蛋置于至少1倍重量的料液中浸泡2～4天，再加入占整个料液重量1%～3%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制，在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时，将室内温度提升至25℃-27℃浸泡8～12天，再将室内温度降低至16℃-18℃浸泡2～8天，得腌制蛋；所述料液主要由以下重量百分比的组分组成：茶3%～9%，食用盐0.1%～1%，余量的水；b、真空包装；c、灭菌；d、发酵：置于厌氧环境中发酵，得松花蛋成品。本发明的有益效果是：加工方法科学合理，所得松花蛋色泽亮丽，味道独特鲜美，质量稳定，食用安全可靠。

Description

一种松花蛋的加工方法

技术领域

本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种松花蛋的加工方法。

背景技术

松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋和泥蛋，是经石灰、碱、盐等配制的料液（泥）加工而成的蛋制品，是我国的传统食品之一，具有醇香、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。

传统松花蛋的加工方法，是用料泥涂抹鸭蛋或用料液浸泡鸭蛋，其生产的松花蛋色泽较差，口感不佳，质量不稳定。另用于加工松花蛋的料液（泥）中，往往使用氧化铅、硫酸铜等对人体健康有害的化学物质，长期食用会危害消费者的健康。如申请号为201010587188.6的中国发明专利“一种快速腌制无铅松花蛋的方法”，其还存在着氢氧化钠用量过大，松花蛋口味较差的缺点。因此，开发出一种口味好，色泽美观，质量稳定，食用安全的松花蛋成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种色泽亮丽，味道独特鲜美，质量稳定和食用安全的松花蛋加工方法。

本发明所采取的技术方案是一种松花蛋的加工方法，该方法包括以下步骤：

a、制备腌制蛋：将鸡蛋置于至少1倍重量的料液中浸泡2～4天，再加入占整个料液重量1%～3%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制，在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时，将室内温度提升至25℃-27℃浸泡8～12天，再将室内温度降低至16℃-18℃浸泡2～8天，得腌制蛋；所述料液主要由以下重量百分比的组分组成：茶3%～9%，食用盐0.1%～1%，余量的水；

b、真空包装；

c、灭菌；

d、发酵：置于厌氧环境中发酵，得松花蛋成品。

作为优选，所述步骤a中鸡蛋是经过感官鉴定，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋。

作为优选，所述步骤a中腌制的时间在春、秋两个季节时为7～10天，在夏季时为3～4天，在冬季时为5～7天。

作为优选，所述步骤a中茶选自普洱熟茶。

作为优选，所述步骤a中混合料液在腌制完鸡蛋后，加入占整个混合料液重量0.2%～1%的食用烧碱，用于循环腌制鸡蛋。

作为优选，所述步骤c中灭菌采用加热灭菌来进行，灭菌的温度为80℃～100℃，灭菌的时间为15～60分钟。

作为优选，所述步骤d中发酵的温度为15℃～25℃，发酵的湿度为50%～80%。

作为优选，本发明还包括洗蛋的步骤；在完成所述步骤a后，将腌制蛋用水进行清洗。

作为优选，本发明还包括凉蛋的步骤；对腌制蛋完成洗蛋后，将蛋壳上的水份进行晾干。

本发明中，在加工前，通过对鸡蛋进行眼看、鼻闻、照蛋、敲蛋等技术手段，优选出质量优良的鲜鸡蛋，以便保证松花蛋的质量稳定。

在对鸡蛋进行腌制时，先用不加碱的料液进行腌制，可使茶的香味及有效物质先渗入到蛋液中，再加入碱使蛋液凝固，促进茶的香味和有效物质在蛋液的凝固过程中完全融入到蛋液中，从而奠定松花蛋快速凝固和风味形成的基础。本发明中的茶，优选自云南特产的普洱熟茶。普洱熟茶中，含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸和色素等物质，对松花蛋的凝固过程、风味生成和松花蛋的色泽形成有着很大的影响，通过上述物质与蛋液的充分融合反应，可形成特有的口味和色泽，并可减少碱的用量。本发明的发明人通过对不同茶叶进行试验发现，普洱熟茶相比普洱生茶、红茶、铁观音等茶叶，更能形成口味和色泽上的稳定和独特，其加工得到的松花蛋口味鲜美，香味浓郁，蛋白呈现出明亮的棕红色或栗红色，是采用其它茶叶无法比拟的。

本发明其中的一个特点是，针对不同的季节，优选出不同的腌制时间，腌制温度，以便保证松花蛋的质量稳定，口感优良。

本发明其中的一个特点是对腌制好后的鸡蛋进行真空包装。本发明加工的松花蛋是以鸡蛋为主要原料制成的，由于鸡蛋的蛋壳薄及紧密质差，在储存和销售过程中，用鸡蛋制成的松花蛋在夏季易发生变质化水反应，在冬季易发生脱水现象，从而导致用鸡蛋加工成的松花蛋不易保存，品质不高。本发明采用真空包装的方式，可变相增加鸡蛋蛋壳的厚度及紧密质，从而能很好地保证用鸡蛋制成松花蛋的品质；另也可降低微生物及细菌的含量，使之符合卫生要求。

本发明中，采用了发酵工序，让腌制后的鸡蛋处于厌氧环境中，可使进入到蛋液中的普洱熟茶有效物质在弱碱条件下发生反应，使松花蛋在蛋清上产生多松枝样花纹松花，蛋白为棕红色或栗红色，蛋黄为墨绿色，蛋黄中有溏心，其蛋黄柔软，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，食入后咽喉部清凉，软硬适度，蛋壳易剥除。

本发明中，还增加了洗蛋或洗蛋和凉蛋的工序，是为了清洗蛋壳上的料液，在真空包装时，让包装材料更好地附着在蛋壳上，能更好地保证产品风味。

本发明的有益效果在于：

（1）采用本发明加工得到的松花蛋蛋白为棕红色或栗红色，有多松枝样花纹，蛋黄为金黄色或墨绿色，蛋黄中有溏心，蛋黄柔软，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。

（2）本发明加工方法科学合理，能大大减少碱的用量，使口味更加良好，不添加会危害人体健康的氧化铅、硫酸铜等物质，让产品安全可靠。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例一：

在春季时，将经过感官鉴别，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于2倍重量的料液中浸泡3天，再加入占整个料液重量2%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋腌制8天，在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时，将室内温度提升至25℃浸泡10天，再将室内温度降低至16℃浸泡5天，得腌制蛋；所述料液由以下重量百分比的组分组成：普洱熟茶6%，食用盐0.5%，水93.5%；然后将腌制蛋进行真空包装，加热灭菌，其灭菌温度为90℃，灭菌时间为30分钟；随后置于厌氧环境中发酵25天，其发酵温度为20℃，发酵湿度为65%；得松花蛋成品。

其中，混合料液在腌制完鸡蛋后，加入占整个混合料液重量1%的食用烧碱，可用于循环腌制鸡蛋。

实施例二：

在夏季时，将经过感官鉴别，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于3倍重量的料液中浸泡2天，再加入占整个料液重量1%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋腌制3天，在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时，将室内温度提升至25℃浸泡8天，再将室内温度降低至16℃浸泡6天，得腌制蛋；所述料液由以下重量百分比的组分组成：普洱熟茶9%，食用盐0.3%，水90.7%；

然后将腌制蛋用水进行清洗，并把蛋壳上的水分晾干，真空包装，加热灭菌，其灭菌温度为100℃，灭菌时间为60分钟；随后置于厌氧环境中发酵35天，其发酵温度为25℃，发酵湿度为50%；得松花蛋成品。

其中，混合料液在腌制完鸡蛋后，加入占整个混合料液重量0.6%的食用烧碱，可用于循环腌制鸡蛋。

实施例三：

在秋季时，将经过感官鉴别，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于2倍重量的料液中浸泡4天，再加入占整个料液重量1.5%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制10天，在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时，将室内温度提升至25℃浸泡12天，再将室内温度降低至16℃浸泡3天，得腌制蛋；所述料液由以下重量百分比的组分组成：普洱熟茶3%，食用盐1%，水96%；

然后将腌制蛋用水进行清洗，并把蛋壳上的水分晾干，真空包装，加热灭菌，其灭菌温度为100℃，灭菌时间为60分钟；随后置于厌氧环境中发酵40天，其发酵温度为25℃，发酵湿度为50%；得松花蛋成品。

其中，混合料液在腌制完鸡蛋后，加入占整个混合料液重量0.8%的食用烧碱，可用于循环腌制鸡蛋。

实施例四：

在冬季时，将经过感官鉴别，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋置于2.5倍重量的料液中浸泡2天，再加入占整个料液重量2.5%的食用烧碱组成混合料液继续对鸡蛋进行腌制6天，在鸡蛋内的蛋白逐渐凝固时，将室内温度提升至27℃浸泡8天，再将室内温度降低至17℃浸泡7天，得腌制蛋；所述料液由以下重量百分比的组分组成：茶3.2%，食用盐0.8%，水96%；

然后将腌制蛋用水进行清洗，并把蛋壳上的水分晾干，真空包装，加热灭菌，其灭菌温度为80℃，灭菌时间为60分钟；随后置于厌氧环境中发酵30天，其发酵温度为15℃，发酵湿度为80%；得松花蛋成品。

其中，混合料液在腌制完鸡蛋后，加入占整个混合料液重量0.2%的食用烧碱，可用于循环腌制鸡蛋。

为验证本发明的效果，特做以下检验：

项目	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四
					pH值（1:15稀释）	10.4	10.3	10.2	10.5
铅（以Pb计）	0.11mg/kg	0.08mg/kg	0.12mg/kg	0.09mg/kg
					总碱度	10.4meq/100g	10.2meq/100g	10.5meq/100g	10.7meq/100g
砷（以As计）	0.02mg/kg	0.01mg/kg	0.01mg/kg	0.02mg/kg
					铜（以Cu计）	1.03mg/kg	1.05mg/kg	1.01mg/kg	1.02mg/kg
锌（以Zn计）	11.03mg/kg	11.12mg/kg	11.20mg/kg	11.07mg/kg

从上表可以看出，由本发明加工制成的松花蛋，其检验结果远远优于国家标准，说明该松花蛋安全可靠。

最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims

1.一种松花蛋的加工方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

b、真空包装；

c、灭菌；

d、发酵：置于厌氧环境中发酵，得松花蛋成品。

2.根据权利要求1所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤a中鸡蛋是经过感官鉴定，照蛋和敲蛋选出的优质新鲜鸡蛋。

3.根据权利要求1所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤a中腌制的时间在春、秋两个季节时为7～10天，在夏季时为3～4天，在冬季时为5～7天。

4.根据权利要求1所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤a中茶选自普洱熟茶。

5.根据权利要求1所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤a中混合料液在腌制完鸡蛋后，加入占整个混合料液重量0.2%～1%的食用烧碱，用于循环腌制鸡蛋。

6.根据权利要求1所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤c中灭菌采用加热灭菌来进行，灭菌的温度为80℃～100℃，灭菌的时间为15～60分钟。

7.根据权利要求1所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：所述步骤d中发酵的温度为15℃～25℃，发酵的湿度为50%～80%。

8.根据权利要求1-7任一项所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：还包括洗蛋的步骤；在完成所述步骤a后，将腌制蛋用水进行清洗。

9.根据权利要求8所述的一种松花蛋的加工方法，其特征在于：还包括凉蛋的步骤；对腌制蛋完成洗蛋后，将蛋壳上的水份进行晾干。