CN101116515A - 药膳皮蛋及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种药膳皮蛋,它是一种渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋,所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上,所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。其加工工艺包括如下步骤:将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液;将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,并将皮蛋去壳;将去壳皮蛋浸入获得的提取液中,加热渗透制得药膳皮蛋;将药膳皮蛋真空包装,杀菌,即得药膳皮蛋成品。本发明改善了传统皮蛋风味,在加工工艺、产品形式、包装形式、感官质量等方面都进行了较大的改进,提供了一种既有较好的药膳功效,又有较好的风味的皮蛋品种。
Description
技术领域
本发明涉及禽蛋及其加工工艺,具体地说是一种药膳皮蛋及其加工工艺。
背景技术
中国药膳历史悠久,古代关于“神农尝百草”的传说,就说明早在远古时代,中华民族就开始探索食物和药物的功效,故有“医食同源”之说。 公元前一千多年的西周,宫廷有了“食医”的官职人员,这些官职人员专门通过调配膳食为帝王进行养生、保健服务。此后,随着经验和食疗药膳知识的积累,药膳也日益丰富起来,可以说药膳是中国传统饮食文化的主要体现之一。药膳由食物、中药和调料精制而成,是一种既有药物功效,又有食物美味,可防病治病、强身益寿的特殊食品,它研究的是药食配伍原则、规律、加工工艺及药膳的应用原则和规律。药膳“寓医于食”,既将中药作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,因此药膳不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食,它可以使食用者在心理上感觉是一种享受,在享用中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因此,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,而且是一种艺术。
传统药膳中的主料以鸡、鸭、鱼、肉为多,味美且营养价值高,产品种类较多,一直深受国人喜爱。然而,市场上尚未见以皮蛋为主料的药膳,这一方面的研究也极为少见。禽蛋具有非常高的营养价值,也有很好的药用价值。皮蛋不但具有鸭蛋本身的高营养价值,而且具有特殊的鲜味和风味,同时它还具有清凉、明目、平肝的功能,是夏季清热解署的佳品,能降低虚火、解除热毒、助酒开胃、帮助消化、滋补身体,对某些疾患有辅助疗效,它是高血压、口腔炎、咽喉炎、肠胃疾病患者的良好食品。
20世纪80年代到90年代初期,是我国皮蛋科技发展高峰期。从目前可查到的研究情况来看,理论上的研究主要集中在“腐蚀孔”和“松花晶体的成分和形成机理”两方面,工艺方面的主要研究有:代铅、脱泥去糠、鸡皮蛋、鹌鹑皮蛋、K+型皮蛋、NaOH清汤料液加工皮蛋以及加工的机械化等。
本项目针对皮蛋的营养和功能特性,根据传统药膳理论进行进一步的加工,研制更具特色的药膳皮蛋新产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足,利用食品加工高新技术和传统药膳理论,提供一种药膳皮蛋及其加工工艺。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:
一种药膳皮蛋,其特征是:它是渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋,所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上,所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。
一种药膳皮蛋的加工工艺,其特征是包括如下步骤:
(1)将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液;
(2)将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,并将皮蛋去壳;
(3)将去壳皮蛋浸入步骤(1)获得的提取液中,加热渗透制得药膳皮蛋;
(4)将药膳皮蛋真空包装,杀菌,即得药膳皮蛋成品。
所述的中草药配方是:甘草20~30重量份、枸杞5~10重量份、黄精5~10重量份、石斛4~8重量份、杜仲5~10重量份、当归15~25重量份,所述的香辛料配方是八角20~30重量份、小茴10~15重量份、肉桂10~20重量份、丁香10~15重量份、花椒5~10重量份、砂仁4~8重量份。
所述的超声提取是采用超声循环提取机提取,提取级数为2,超声功率为800~1200W、提取温度55~65℃、提取时间40~55分钟、料液比1∶4~8。优选方案为所述的超声提取是采用超声循环提取机提取,提取次数为2,超声功率为1000W、提取温度60℃、提取时间50分钟、料液比1∶6。
所述的加热渗透的方法为,将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中,全部浸没即可。置于温度为40~100℃的恒温水浴中,持续时间为60~90分钟。优选方案为将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中,置于温度为65℃的恒温水浴中,持续时间为90分钟。
由于本发明采取了上述的技术措施,它与现有技术相比具有如下优点:
1、针对皮蛋生产消费现状,改善了传统皮蛋风味,在加工工艺、产品形式、包装形式、感官质量等方面都进行了较大的改进,提供了一种全新的皮蛋品种,既有较好的药膳功效,又有较好的风味;
2、采用超声提取技术可明显提高中草药和香辛料固形物提取率;
3、采用去壳后加热渗透加工和包装,这一方面解决了带壳蛋中草药和香辛料有效成分难以渗透的问题,同时还使得贮藏运输和食用的方便性大大加强,还可延长产品的保质期限。
4、真空包装对药膳皮蛋有较好的贮藏效果,贮藏3个月后细菌总数仍大大低于国家标准规定的500个/克,重量几乎无变化,滋气味、色泽仍然较好。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细描述。
实施例1
将中草药和香辛料按甘草30克、枸杞6克、黄精6克、石斛6克、杜仲6克、当归20克、八角24克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒6克、砂仁8克比例混合,粉碎后,放入超声循环提取机中提取。超声循环提取机型号:HF-2.5B,北京弘祥隆生物技术开发有限公司出品。提取级数为2,超声功率为1000W、提取温度60℃、提取时间50分钟、料液比1∶6,制得提取液105千克;
按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,皮蛋腌制液的主要配方为:水100份、Na2CO37份、石灰15份、茶叶3份、食盐4份、CuSO40.3%、ZnSO40.3%。将按传统方法制作的成熟皮蛋97千克小心剥除外壳,保持蛋形完整,浸入上述中草药和香辛料提取液中,皮蛋全部浸没在提取液中即可。置65℃的恒温水浴中,持续时间为90分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥发性成分的挥发散失。
选择阻隔性能良好、质地较软的真空袋,将做好的药膳皮蛋小心放入其中,尽量驱除其中的空气,而后进行热封口,注意操作过程中不要使产品变形。
杀菌,即得药膳皮蛋成品。
实施例2
将中草药和香辛料按甘草20克、枸杞5克、黄精5克、八角24克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒5克比例混合、粉碎后,放入超声循环提取机中提取。超声循环提取机型号:HF-2.5B,北京弘祥隆生物技术开发有限公司出品。提取级数为2,超声功率为1200W、提取温度65℃、提取时间45分钟、料液比1∶8,制得提取液86千克;
按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,皮蛋腌制液的主要配方为:水100份、Na2CO38份、石灰18份、茶叶4份、食盐5份、CuSO40.3%、ZnSO40.3%。将按传统方法制作的成熟皮蛋79千克小心剥除外壳,保持蛋形完整,浸入上述中草药和香辛料提取液中,皮蛋全部浸没在提取液中即可。置65℃的恒温水浴中,持续时间为85分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥发性成分的挥发散失。
选择阻隔性能良好、质地较软的真空袋,将做好的药膳皮蛋小心放入其中,尽量驱除其中的空气,而后进行热封口,注意操作过程中不要使产品变形。
杀菌,即得药膳皮蛋成品。
实施例3
将中草药和香辛料按甘草25克、黄精10克、杜仲10克、当归20克、八角25克、小茴15克、肉桂15克、丁香15克、花椒10克比例混合、粉碎后,放入超声循环提取机中提取。超声循环提取机型号:HF-2.5B,北京弘祥隆生物技术开发有限公司出品。提取级数为2,超声功率为1000W、提取温度60℃、提取时间55分钟、料液比1∶6,制得提取液69千克;
按传统方法将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,皮蛋腌制液的主要配方为:水100份、Na2CO36份、石灰12份、茶叶2份、食盐4份、CuSO40.3%、ZnSO40.3%。将按传统方法制作的成熟皮蛋65千克小心剥除外壳,保持蛋形完整,浸入上述中草药和香辛料提取液中,皮蛋全部浸没在提取液中即可。置55℃的恒温水浴中,持续时间为95分钟制得药膳皮蛋。渗透过程中要注意防止挥发性成分的挥发散失。
选择阻隔性能良好、质地较软的塑料薄膜袋,将做好的药膳皮蛋小心放入其中,尽量驱除其中的空气,而后进行热封口,注意操作过程中不要使产品变形。
杀菌,即得药膳皮蛋成品。
Claims (7)
1.一种药膳皮蛋,其特征是:它是渗入了中草药和香辛料有效成分的皮蛋,所述的中草药是甘草、枸杞、黄精、石斛、杜仲和当归中的一种或一种以上,所述的香辛料是八角、小茴、肉桂、丁香、花椒和砂仁中的一种或一种以上。
2.一种药膳皮蛋的加工工艺,其特征是包括如下步骤:
(1)将中草药和香辛料混合、粉碎、超声提取、过滤得提取液;
(2)将鲜鸭蛋加入皮蛋腌制液入缸腌制成皮蛋,并将皮蛋去壳;
(3)将去壳皮蛋浸入步骤(1)获得的提取液中,加热渗透制得药膳皮蛋;
(4)将药膳皮蛋真空包装,杀菌,即得药膳皮蛋成品。
3.根据权利要求2所述的药膳皮蛋的加工工艺,其特征是:所述的中草药配方是:甘草20~30重量份、枸杞5~10重量份、黄精5~10重量份、石斛4~8重量份、杜仲5~10重量份、当归15~25重量份,所述的香辛料配方是八角20~30重量份、小茴10~15重量份、肉桂10~20重量份、丁香10~15重量份、花椒5~10重量份、砂仁4~8重量份。
4.根据权利要求2所述的药膳皮蛋的加工工艺,其特征是:所述的超声提取是采用超声循环提取机提取,提取级数为2,超声功率为800~1200W、提取温度55~65℃、提取时间40~55分钟、料液比1∶4~8。
5.根据权利要求4所述的药膳皮蛋的加工工艺,其特征是:所述的超声提取是采用超声循环提取机提取,提取级数为2,超声功率为1000W、提取温度60℃、提取时间50分钟、料液比1∶6。
6.根据权利要求2所述的药膳皮蛋的加工工艺,其特征是:所述的加热渗透的方法为,将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中,置于温度为40~100℃的恒温水浴中,持续时间为60~90分钟。
7.根据权利要求6所述的药膳皮蛋的加工工艺,其特征是:所述的加热渗透的方法为,将去壳皮蛋浸入中草药和香辛料提取液中,置于温度为65℃的恒温水浴中,持续时间为90分钟。
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