CN108552493A - 一种皮蛋肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于蛋液经调味料调味后与水、皮蛋块混合均匀，然后放置入味3~4h后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；将所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85~95℃杀菌40~45min，间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，再间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，即得到皮蛋肠；其中，蛋液、水的质量比为100:(30~40)，皮蛋块的质量为蛋液、调味料与水三者总质量的(30~50)%。本发明所制得的皮蛋肠其肠体Q弹性大大增加，蛋体光泽度好；切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，同时添加五香汁及调味料，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种皮蛋肠及其制作方法。
背景技术
随着科学技术的快速发展及人民生活水平的迅速提高，我国养禽业及禽蛋生产水平已有了很大发展，蛋制品加工技术的研究与推广具有重要意义。目前，蛋制品加工花样繁多，其中皮蛋肠的制作占有相当份额。皮蛋的营养价值高于鲜蛋，且有一定的食疗作用，因此,深受消费者喜爱。
传统方式制作的皮蛋肠分皮蛋和蛋肠制作两方面：皮蛋采用人工泥腌制的方式，蛋肠制作采用鸡蛋、皮蛋搅碎后混匀，进行适当调味、包装后100℃以上高温蒸煮的方式。传统工艺制作的皮蛋肠切分后光泽度不够好，且切分后Q弹性不够，风味较单一(如图3所示)。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种皮蛋肠及其制作方法，所制得的皮蛋肠其肠体Q弹性大大增加，蛋体光泽度好；切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，同时添加五香汁及调味料，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于蛋液经调味料调味后与水、皮蛋块混合均匀，然后放置入味3～4h后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；将所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85～95℃杀菌40～45min，间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，再间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，即得到皮蛋肠；其中，蛋液、水的质量比为100:(30～40)，皮蛋块的质量为蛋液、调味料与水三者总质量的(30～50)％。
进一步优选地，上述皮蛋肠的制作方法，主要包括如下步骤：
1)将蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水混合调味后，得到配料液；
2)将步骤1)所得配料液和皮蛋块按重量比100:(30～50)混合均匀，常温浸泡3～4h，然后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；
3)将步骤2)所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85～95℃杀菌40～45min，间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，再间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，即得到皮蛋肠。杀菌均为水浴低温杀菌，分三次间歇杀菌。
按上述方案，所述步骤1)中蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水的质量比为100:(1.5～2.0):(0.2～0.5):(0.1～0.15):(1.2～1.5):(1.0～2.0):(30～40)。
按上述方案，所述蛋液为全蛋液，皮蛋块切分大小不大于整个皮蛋四分之一。
进一步优选地，上述皮蛋肠的制作方法，包括步骤如下：
(1)按照蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水的质量比为100:(1.5～2.0):(0.2～0.5):(0.1～0.15):(1.2～1.5):(1.0～2.0):(30～40)进行配料，并搅拌至固形物全部溶解，无颗粒、无结块，得到配料液；
(2)将步骤(1)所得配料液过滤除去残留的蛋壳、蛋膜、系带、黏稠蛋白等不溶物，然后加入切分好的皮蛋块混合均匀，在常温下浸泡3～4h；皮蛋块的质量为配料液质量的(30～50)％；
(3)灌装：采用灌料机将步骤2)所得物料灌装入肠衣内，得到生皮蛋肠：
(4)将步骤(2)所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85～95℃杀菌40～45min，间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，再间隔20～24h后采用75～80℃杀菌50～60min，检验、包装后即得到皮蛋肠产品。
进一步地，步骤(2)皮蛋采用沙心皮蛋制作，切分时用小刀均匀切分4小块备用，皮蛋块不宜切的太小或太大。
进一步地，步骤(2)中采用两层洁净的纱布(孔径大小70～80目)过滤其中可能残留的蛋壳、蛋膜、系带、黏稠蛋白等不容物，避免蛋肠中存在不溶杂质。
进一步地，步骤(3)中肠衣预先经过浸泡，浸泡温度和时间应控制好，一般用40～45℃左右的水泡肠衣30～60min为宜。
进一步地，步骤(4)中采用间歇性杀菌的方式熟化，该条件下生产的产品保质期及口感均能达到要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明在传统工艺的基础上进行改进，所制得的皮蛋肠其肠体Q弹性大大增加，蛋体光泽度好；切开断面，松花蛋均匀地镶嵌在肠体中间，切面坚实而有韧性，同时添加五香汁及调味料，口味鲜美，具有松花蛋的特有风味。
附图说明
图1为本发明所述皮蛋肠的剖面照片；
图2为本发明所述皮蛋肠的整体照片。
图3为传统工艺的皮蛋肠的照片。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中，五香汁购于仲景大厨房，采用低温萃取工艺制得，型号为NF6605。
实施例1
一种皮蛋肠的制作方法，具体包括步骤如下：
1)料液制备：称取鸡蛋液100kg，再称取辅料食盐1.69kg、味精0.26kg、五香汁0.1kg、D-异抗坏血酸钠1.2kg、碳酸钠1.0kg、水40kg与蛋液进行混合，并搅拌至固形物全部溶解，无颗粒、无结块。
2)皮蛋切分：将剥壳后的沙心皮蛋约45kg，用小刀将其切分成4小块，备用。
3)过滤：将配好的鸡蛋液通过两层洁净的纱布过滤其中可能残留的蛋壳、蛋膜、系带、黏稠蛋白等不容物。
4)混合、浸泡：将过滤好的料液与切分好的皮蛋，进行混合均匀，皮蛋重量为45kg，常温浸泡4h；
5)灌装：用45℃水泡肠衣45min，然后采用灌料机进行灌装。
6)杀菌：采用间歇性杀菌方式，第一次采用95℃水浴低温杀菌45min，间隔24h后第二次采用80℃杀菌60min，再间隔24h后第三次采用80℃杀菌60min；
7)检验、包装、贮存：检查并挑出不合格的产品，将合格蛋肠送检检测商业无菌；合格后进行包装，并按要求贮存。
实施例2
一种皮蛋肠的制作方法，具体包括步骤如下：
1)料液制备：称取鸡蛋液100kg，再称取辅料食盐2kg、味精200g、五香汁150g、D-异抗坏血酸钠1.5kg、碳酸钠2kg、水40kg与蛋液进行混合，并搅拌至固形物全部溶解，无颗粒、无结块；
2)皮蛋切分：将剥壳后的沙心皮蛋约10kg，用小刀将其切分成4小块，备用；
3)过滤：将配好的鸡蛋液通过两层洁净的纱布过滤其中可能残留的蛋壳、蛋膜、系带、黏稠蛋白等不溶物；
4)混合、浸泡：将过滤好的料液与切分好的皮蛋，进行混合均匀，皮蛋重量为10kg，常温浸泡4h；
5)灌装：用40℃水泡肠衣60min，然后采用灌料机进行灌装；
6)杀菌：采用间歇性杀菌方式，第一次采用85℃水浴低温杀菌40min，间隔24h后第二次采用75℃杀菌50min，再间隔24h后第三次采用75℃杀菌50min；
7)检验、包装、贮存：检查并挑出不合格的产品，将合格蛋肠送检检测商业无菌；合格后进行包装，并按要求贮存。
对比例
对比例采用传统方式制作的皮蛋肠，分皮蛋和蛋肠制作两方面：皮蛋采用人工泥腌制的方式，蛋肠制作采用鸡蛋、皮蛋搅碎后混匀，进行适当调味、包装后100℃以上高温蒸煮的方式。传统工艺制作的皮蛋肠切分后光泽度不够好(如图3所示)，且切分后Q弹性不够，风味较单一。
将实施例制得的皮蛋肠与对比例制得的皮蛋肠进行比较并请受试人群试吃评价。受试人群年龄为20-60岁，人数为40人，男女各半，通过发放实施例制得的皮蛋肠与对比例制得的皮蛋肠给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，具体结果如表1所示。
表1
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于蛋液经调味料调味后与水、皮蛋块混合均匀，然后放置入味3~4h后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；将所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85~95℃杀菌40~45min，间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，再间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，即得到皮蛋肠；其中，蛋液、水的质量比为100:(30~40)，皮蛋块的质量为蛋液、调味料与水三者总质量的(30~50)%。
2.一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于它主要包括如下步骤：
1）将蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水混合调味后，得到配料液；
2）将步骤1）所得配料液和皮蛋块按重量比100: (30~50)混合均匀，常温浸泡3~4h，然后灌入肠衣内，得到生皮蛋肠；
3）将步骤2）所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85~95℃杀菌40~45min，间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，再间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，即得到皮蛋肠。
3.根据权利要求2所述的一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于所述步骤1）中蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水的质量比为100:(1.5~2.0):(0.2~0.5):(0.1~0.15):(1.2~1.5):(1.0~2.0):(30~40)。
4.一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于它包括步骤如下：
（1）按照蛋液与食盐、味精、五香汁、D-异抗坏血酸钠、碳酸钠和水的质量比为100:(1.5~2.0):(0.2~0.5):(0.1~0.15):(1.2~1.5):(1.0~2.0):(30~40)进行配料，并搅拌至固形物全部溶解，无颗粒、无结块，得到配料液；
（2）将步骤（1）所得配料液过滤除去残留的蛋壳、蛋膜、系带、黏稠蛋白等不溶物，然后加入切分好的皮蛋块混合均匀，在常温下浸泡3~4h；
（3）灌装：采用灌料机将步骤2）所得物料灌装入肠衣内，得到生皮蛋肠：
（4）将步骤（2）所得生皮蛋肠采用间歇性杀菌的方式熟化，第一次采用85~95℃杀菌40~45min，间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，再间隔20~24h后采用75~80℃杀菌50~60min，即得到皮蛋肠产品。
5.根据权利要求2或4所述的一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于所述蛋液为全蛋液，皮蛋块切分大小不大于整个皮蛋四分之一。
6.根据权利要求2或4所述的一种皮蛋肠的制作方法，其特征在于肠衣预先经过浸泡处理，用40~45℃的水浸泡30~60min。
7.权利要求1或2或4所述制作方法所得的皮蛋肠。
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| 刘勤华等: "鹅蛋松花肠的研制", 《农产品加工》 * |
| 王福红等: "松花蛋肠的实用加工技术", 《肉制品加工与新产品开发》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113287725A (zh) * | 2021-07-07 | 2021-08-24 | 郑州宝泥食品有限公司 | 一种皮蛋速食食品及其加工方法 |
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