CN110140895B - 预包装大蛋饺及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预包装大蛋饺及其加工方法，其规格均重60克左右，加工方法主要包括原辅料处理工序、蛋液静置冷藏、肉馅调配混合、成型熟制、速冻工序、产品包装，本发明的加工方法克服了传统大蛋饺的成型度不好，蛋皮之间粘合度不高，蛋皮容易破裂，无法满足批量制作的局限性，且基本还原了传统蛋饺的口感、色泽及外形，也解决了传统工艺的高温工程中组织被破坏出现的红肉现象以及失水率的问题，获得了一款外观漂亮、口感极佳、市场接受度很高的大蛋饺。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及预包装蛋饺及其加工方法，具体涉及一种预包装大蛋饺(60g左右)及其加工方法。
背景技术
蛋饺是一种传统组合类食品，其是使用熟的鸡蛋饼为饺子皮，包裹不同的馅料而制作成的饺子。在蛋饺的加工过程中饺子皮即鸡蛋蛋皮的制作难度很高，传统蛋饺将鸡蛋打入碗中，并加入盐、葱花，与蛋液搅拌均匀；将圆口汤勺放在火上加热，并均匀涂抹一层猪油；将搅拌均匀的鸡蛋倒入汤勺内，均匀摇晃，使汤勺内壁沾满鸡蛋后，将多余蛋液倒回碗中；向汤勺内放入饺馅；提起蛋皮，对折封口即可，这种操作方法在单个蛋饺规格大于50克只能纯手工操作，且制作效率低，产品外观差异大。品质受操作人员水平影响，无法实现规模供应。
现在已经有批量制作蛋饺的蛋饺机，其自动化程度高、效率高，但难以完成大规格蛋饺的生产需求，一般生产的规格20-30克之间，且基本做不到使用纯蛋液制作蛋皮，蛋饺外观做不到均匀的煎烙效果。这种自动蛋饺生产线的工艺设计中均使用电加热，且为了加工的便利性，煎制蛋皮的加工参数设置的温度较低、时间较短，这期间存在很多问题，首先为解决工艺的不足，蛋皮中鸡蛋液比例不高，需加入淀粉、水等辅料成型造成口感欠缺、蛋皮的香味不足。其次，煎蛋皮时加热至粘合即可，无诱人的煎烙颜色。目前市面上只能做小型蛋饺，均重在20-30g之间，蛋饺颜色明显不均匀，上色要不不行，要不太过，蛋皮之间的粘合度不高，也做不到100％全蛋液，其外观也无法复原其传统工艺蛋饺的颜色、形状，不能满足现在市场的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种预包装大蛋饺及其加工方法，预包装大蛋饺规格均重60克左右，克服了传统大蛋饺的成型度不好，蛋皮之间粘合度不高，蛋皮容易破裂，无法满足批量制作的局限性。并且大部分还原了传统蛋饺的口感、色泽及外形，也解决了传统工艺的高温工程中组织被破坏出现的红肉现象以及失水率的问题。
本发明的预包装大蛋饺规格均重60克左右，以重量百分比计，包括50％的纯蛋液蛋皮和50％的肉馅；其中肉馅组成以重量百分比计，包括18-20％猪腿肉、20-22％猪肥膘、20-25％鸡胸肉、5-6％调味料、5％纯蛋液、10-16％冰水，余量为其他辅料。
本发明的预包装大蛋饺的加工方法，具体包括下述步骤：
步骤1、备料：
1)猪腿肉解冻至中心温度-4℃左右，去除表面大片筋膜，切大块；
2)猪肥膘解冻至中心温度-4℃左右，切块；
3)鸡胸肉解冻至0℃左右，洗净；
4)鸡板油熬制出油，趁热过滤后和大豆色拉油按1:1混合后备用。
步骤2、蛋液制备：
1)鸡蛋经自动清洗线清洗、消毒后去壳，经搅拌机低速搅拌均匀，搅拌蛋液时搅拌机设定速度为低速档(每分钟搅拌转速不能高于60转)，蛋液完全均匀的状态是蛋白和蛋黄完全混合且蛋液不能被过度搅拌起泡打发；
2)搅拌后蛋液用50-80目左右的滤网过滤一遍后待用，过滤的目的是为了过滤掉蛋液中可能带入的蛋壳。
步骤3、蛋液静置：
搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件的保持2小时左右，冷藏过程中需间断搅拌2-3次，每次1-2分钟；静置过程的目的是让蛋液中蛋白质分子充分交联，煎出来的蛋皮有韧性不易破损，提高成品制作速度及良品率。
步骤4、绞肉：
为保证肉的颗粒度和肉馅本身的粘合性，绞肉选用了两套绞肉孔径版，30-40％的肉用8mm的孔板绞肉、其余60-70％的肉用6mm孔板绞肉，绞肉只过一遍，绞好0-4℃冷藏备用。
步骤5、配料：
按配方批量称取主料、辅料一起备用，辅料的配备精度需精确到0.1克，所述的配方以重量百分比计，包括50％的蛋液和50％的肉馅；其中肉馅组成以重量百分比计，包括18-20％猪腿肉、20-22％猪肥膘、20-25％鸡胸肉、5-6％调味料、5％蛋液、10-16％冰水，余量为其他辅料。
步骤6、配制调味液：
按配方称取的调味料，倒入制备好的冰水中(低于5℃)，充分搅拌均匀，配制成冰水调味液。
配方中使用的水必须为冰水，为了保证搅拌过程中肉馅温度高于安全范围导致产生食品安全风险。配方中冰水的添加量必须以蛋饺肉馅的流动性标准来确定，水量过多肉馅过稀流动性好，下料速度快，但在后续工序中影响蛋饺的折叠成型及蛋皮凝结速度；水量过少肉馅过稠下料不稳定，肉馅重量偏差大且影响成品口感，批量产品的冰水添加量需经过严格的配方及工艺测试后确定。
步骤7、制作蛋饺肉馅
1)拌基础馅：将肉类倒入搅拌机，开启中慢速搅拌，倒入搅拌均匀冰水调味液，分次加入，在上次加入的水被肉馅充分吸收后再加下一次，确保肉馅将水分完全吸收；
2)和馅上筋：待调味液完全加入充分吸收并继续搅拌，检查肉馅开始起筋粘手，中速搅拌约30秒后，开启高速搅拌，直至肉馅完全起筋，搅拌结束后肉馅应该粘合度完好，成型合适，同时肉的颗粒度保持完好而不被打碎；
3)加辅料混合：加入切碎的姜末(姜必须先切小丁再切碎，避免形成长的姜丝)、香葱末等辅配料，慢速搅拌均匀(约1分钟)后停机出料，拌匀即可，该步骤不可破坏已经上筋的肉馅结构，同时保证肉馅出料整体温度不高于10℃；
4)腌制入味：搅拌好的馅料置于0-4℃的冷藏库中冷藏4小时方可使用，这一步骤是保证肉馅充分入味，同时让肉馅中的蛋白质充分交联形成稳定结构，同时锁住肉馅中的水分，保证后面生产时肉馅温度、下料稳定，保证成品蛋饺肉馅多汁鲜嫩的口感。
步骤8、上线成型：
1)采用明火加热煎蛋模具，其优势是加热速度快，升温快，可以给蛋饺提供比较传统的焦香味；
2)产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至200℃，这步非常关键；
3)开启注油设备，将之前制备好鸡油加大豆油的混合油注入煎蛋饺模具盘内，每个蛋饺约3克混合油；
4)注入油3-5秒后开始注入蛋液，每个模具盘内注入蛋液精准控制在30克，模具的直径大小根据成品蛋饺的尺寸要求确定，而模具深度应该刚好可以装下蛋液，模具深度不够蛋液溢出漏入下方加热源内，产生大量油烟，影响产品风味并严重影响车间操作环境、影响操作人员身心健康，同时造成环境污染及安全问题，模具过深则影响后续工序下肉馅料后的折叠定型操作；
5)注入蛋液4秒后，在底层蛋液已经上色凝固上层蛋液尚未完全凝固之时，同步注入30克混合肉馅，注入肉馅过早则露馅，过晚则蛋饺皮不能粘合，同时下馅需注意下馅料口的形状及馅料在模具中的位置，馅料应稍偏离模具中央位置以便于下一步的折叠操作；
6)手工辅助折叠成型：在表层蛋液尚未凝固，操作人员用平铲工具将蛋饼快速折叠包裹住肉馅，并轻压蛋皮对折后的粘合部位，同时对可能出现的蛋皮破损要进行蛋液补充操作，确保不得出现露馅等不合格产品；
7)蛋饺的下馅到折叠定型时间应该在10秒内完成，确保内部肉馅受热时间短(因为蛋饺肉馅不能长时间受热，蛋饺肉馅如果熟制，水分会流失，后期成品使用时复热口感不佳)。
步骤9、双面上色：将成型的单价快速上色
1)蛋饺成型后，传送至200℃的加热生产线10秒左右底面加热上色；
2)在自动翻面后继续至200℃的加热生产线10秒左右另一面加热上色均匀。
步骤10、快速冷却：
上色后的蛋饺立即转移至5℃左右的冷却室内冷却至25℃以下,全程要求30分钟之内。
步骤11、速冻入库：
1)经速冻工序快速冷却，速冻参数：温度-35℃以下；速冻时间＜3小时，速冻所需冷量根据产品的设计产量计算，进而对应配置冷冻机组的功率；
2)冷却后的蛋饺进入螺旋速冻库或者平板速冻库，3小时内速冻至中心温度-18℃以下，快速冷冻有利于形成小冰晶，不破坏肉馅结构，最大程度的锁住产品的风味及水分；
3)速冻完成后再进行装袋、装箱等操作。
本发明的预包装大蛋饺工艺，其比较关键也是影响蛋饺破裂程度的关键步骤在于蛋液的制备中的蛋液静置时间控制、配制调味液里配方冰水添加量的控制、上线成型的步骤中明火加热煎制蛋皮温度控制、双面上色温度的控制，而本申请的加工方法解决了这些问题，蛋液静置的时间最好控制在2小时左右，时间越短，蛋饺破裂率越高，口感也就越差，同样的配方中冰水添加量最好控制在14％(质量份数)左右，不管是加水量大于14％还是小于14％，对蛋饺大小偏差、折叠肉馅程度都有影响，也会影响蛋饺的口感，而明火加热煎制蛋皮温度最好控制在200℃左右，双面上色温度也最好控制在180-200℃，为了使蛋饺上色，煎烙颜色明显，温度越高，蛋皮越容易失去水分，蛋皮就会干裂，温度低煎烙效果太差，而且蛋皮温度低不容易成型，也会引起蛋饺破裂。
本申请提供的预包装大蛋饺的加工方法能确保蛋饺的外观还原传统蛋饺的外观，蛋皮之间不容易破裂，蛋饺的口感更好，制作蛋饺的时间大大减少，满足生产企业的要求。
在传统蛋饺生产加工中，以公知配方与公知技术参数作为对比例，得知蛋液的制备中的蛋液静置时间控制、配制调味液里配方冰水添加量的控制、上线成型的步骤中明火加热煎制蛋皮温度控制、双面上色温度的控制对产品外形口感具有一定的破坏作用。本申请提供了一种预包装大蛋饺配方及其相应的蛋皮温度(上线成型的步骤中第一阶段温度控制为明火加热煎制蛋皮温度控制、第二、三阶段温度控制为双面上色温度的控制)。第一阶段的蛋液下模具的温度在200℃，蛋液的量控制在36克，模具的深度是一定的，当模具中下层的蛋液已经凝固，而蛋液上层的还未凝固，正好形成粘性，方便给馅，防止在给馅过程中蛋皮破损，在进入第二阶段时，蛋皮还有很大粘性，有利于蛋皮的对折，也防止蛋皮对折地方有破开的痕迹，第二阶段给馅之后蛋皮的煎制180-200℃指在180-200℃时短时高温煎制使得到蛋皮外层外观变得金黄，其色泽也比较好看，让人比较有食欲，第三阶段的温度180-200℃是翻过来另一面蛋皮的煎制，其作用也是让另一面外层外观变得金黄，色泽靓丽，两面颜色均匀，蛋皮香气浓郁的效果，到后面快速冷却阶段，蛋饺颜色均匀，外观完整。
通过本申请提供的蛋饺配方以及三大阶段煎制的温度的控制方法，在第一阶段温度控制得当，使得蛋皮不容易破裂，再到第二阶段的温度控制，使得外观色泽的要求达到标准，再到第三阶段同样的温度控制另一面蛋皮温度，使得整个大蛋饺外观漂亮，后面速冻阶段，蛋饺就更不容易出现破裂现象。
本申请提供的预包装大蛋饺的加工方法能避免蛋饺在高温时严重容易破裂，通过三大阶段的温度控制有效保证蛋饺的效果。
在预包装制品的生产加工过程中，蛋液的静置时间也会破坏蛋饺的外观，蛋饺属于蛋肉组合制品，通过蛋与肉的结合形成蛋饺，如果静置时间短，让蛋液中蛋白质分子不充分交联，煎出来的蛋皮有韧性易破损，后面温度升高，产品易破损，同时也会产生红肉现象，肉表面温度高，水分流失严重，会破坏蛋饺的口感，其主要原因是蛋皮温度低，蛋皮容易破裂，放入肉馅后，肉馅会戳破蛋皮，肉馅容易流出，这样水分损失超级严重，口感吃起来会又咸又干，得不到市场认可，产品质量下降。本申请提供了一种预包装大蛋饺配方及其相应的加工方法，攻破了上述技术难题，获得了一种外观漂亮、口感极佳、市场接受度很高的一款大蛋饺。
本申请提供的温度控制三大阶段中，可看出温度的控制对蛋饺的破坏力有一定的作用，第一阶段的温度越低，蛋皮越容易破裂，到下部进行给馅时候，肉馅戳破蛋皮，温度越高时，在给馅之后，蛋皮之间的粘合度也不好，蛋饺容易开裂，蛋皮对蛋皮破损影响不大，但是在进行第二阶段煎制时，温度上升，蛋皮接口处就会裂开，跟水饺似的，就会裂开，肉馅会流出，出现折叠露馅情况，达不到要求，越往后面，第三阶段的温度上升，最后蛋皮会煎糊，到后面的速冻阶段，蛋饺会出现大部分断裂，会造成很大影响，最后冷冻包装阶段蛋饺会出现大部份破裂的现象，无法弥补，就算重新在表面涮蛋液，蛋饺中心温度过高，也会出现食品安全问题，所以三大阶段的温度与静置时间的控制得当，对蛋饺的稳固性起到重要作用。
本申请提供的预包装大蛋饺的加工方法中还有非常重要一点的是使用鸡肉和大豆油混合煎制蛋饺皮，主要的积极效果是使用动物性油脂即鸡油，可以增加蛋饺皮的香气，混合大豆油是为了增加混合油在生产中的流动性，以避免油脂凝固造成注油管堵塞，同时可以适当降低油脂使用成本。这是目前市面上所没有解决的技术难点，目前市面上的蛋饺基本都是使用大豆油，大豆油在寒冷情况下，比较容易凝固，注油管就会堵塞，造成蛋饺皮煎制温度低，蛋饺成型度低，蛋饺破裂程度也就越多。所以使用混合油对制作蛋饺的外形、口感都有很大影响。
本申请提供的预包装大蛋饺的加工方法能达到传统蛋饺的固有色泽，传统蛋饺的口感，根据现有的蛋饺加工技术，仅能达到小蛋饺的规格，而且色泽无法复原传统蛋饺的颜色，其主要原因如上所述。
综上所述，本申请提供的预包装大蛋饺及其加工方法，提供了一种比较先进的蛋饺配方及其比较科学的加工方法，实际解决了传统蛋饺在高温煎制和静置阶段时间控制过程中蛋饺受到严重破坏而导致蛋饺偏差、折叠露陷、蛋饺破裂和口感劣化现象，切实突破了传统蛋饺制品产业升级中的加工工艺障碍。
附图说明
图1为馅料加水量与蛋饺大小偏差、折叠露陷程度相关图；
图2为蛋饺皮破损与蛋液静置时间相关图；
图3为蛋饺皮煎制温度与蛋皮破损率相关图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行详细的描述。
对下列实施例、对比例获得的大蛋饺进行检测，以广电计量检测(沈阳)有限公司官方检测作为标准，测定蛋饺的安全性，按GB2762-2017、GB19295-2011、国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号、SB/T10379-2012、GB2760-2014的要求对蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核各项进行判定。
实施例1
配料以重量百分比计，其中肉馅组成：猪腿肉为18-20％、猪肥膘为20-22％、鸡胸肉为20-25％、调味料为5-6％、鸡蛋液为5％，其他辅料不超过10％，冰水添加量主要设置为14％。
预包装大蛋饺的加工方法为：
步骤1、备料：
1)猪腿肉解冻至中心温度-4℃左右，去除表面大片筋膜，切大块；
2)猪肥膘解冻至中心温度-4℃左右，切块；
3)鸡胸肉解冻至0℃左右，洗净；
4)鸡板油熬制出油，趁热过滤后和大豆色拉油按1:1混合后备用。
步骤2、蛋液制备：
1)鸡蛋经自动清洗线清洗、消毒后去壳，经搅拌机低速搅拌均匀，搅拌蛋液时搅拌机设定速度为低速档(每分钟搅拌转速不能高于60转)，蛋液完全均匀的状态是蛋白和蛋黄完全混合且蛋液不能被过度搅拌起泡打发；
2)搅拌后蛋液用50-80目左右的滤网过滤一遍后待用。
步骤3、蛋液静置：
搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件的保持2小时左右，冷藏过程中需间断搅拌2-3次，每次1-2分钟。
步骤4、绞肉：
为保证肉的颗粒度和肉馅本身的粘合性，绞肉选用了两套绞肉孔径版，30-40％的肉用8mm的孔板绞肉、其余60-70％的肉用6mm孔板绞肉，绞肉只过一遍，绞好0-4℃冷藏备用。
步骤5、配料：
按配方批量称取主料、辅料一起备用，辅料的配备精度需精确到0.1克。
步骤6、配制调味液：
按配方称取的调味料，倒入制备好的冰水中(低于5℃)，充分搅拌均匀，配制成冰水调味液。
步骤7、制作蛋饺肉馅
1)拌基础馅：将肉类倒入搅拌机，开启中慢速搅拌，倒入搅拌均匀冰水调味液，分次加入，在上次加入的水被肉馅充分吸收后再加下一次，确保肉馅将水分完全吸收；
2)和馅上筋：待调味液完全加入充分吸收并继续搅拌，检查肉馅开始起筋粘手，中速搅拌约30秒后，开启高速搅拌，直至肉馅完全起筋，搅拌结束后肉馅应该粘合度完好，成型合适，同时肉的颗粒度保持完好而不被打碎；
3)加辅料混合：加入切碎的姜末(姜必须先切小丁再切碎，避免形成长的姜丝)、香葱末等辅配料，慢速搅拌均匀(约1分钟)后停机出料，拌匀即可，该步骤不可破坏已经上筋的肉馅结构，同时保证肉馅出料整体温度不高于10℃；
4)腌制入味：搅拌好的馅料置于0-4℃的冷藏库中冷藏4小时方可使用。
步骤8、上线成型：
1)采用明火加热煎蛋模具；
2)产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至200℃；
3)开启注油设备，将之前制备好鸡油加大豆油的混合油注入煎蛋饺模具盘内，每个蛋饺约3克混合油；
4)注入油3-5秒后开始注入蛋液，每个模具盘内注入蛋液精准控制在30克；
5)注入蛋液4秒后，在底层蛋液已经上色凝固上层蛋液尚未完全凝固之时，同步注入30克混合肉馅；
6)手工辅助折叠成型：在表层蛋液尚未凝固，操作人员用平铲工具将蛋饼快速折叠包裹住肉馅，并轻压蛋皮对折后的粘合部位，同时对可能出现的蛋皮破损要进行蛋液补充操作，确保不得出现露馅等不合格产品；
7)蛋饺的下馅到折叠定型时间应该在10秒内完成。
步骤9、双面上色：将成型的单价快速上色
1)蛋饺成型后，传送至200℃的加热生产线10秒左右底面加热上色；
2)在自动翻面后继续至200℃的加热生产线10秒左右另一面加热上色均匀。
步骤10、快速冷却：
上色后的蛋饺立即转移至5℃左右的冷却室内冷却至25℃以下,全程要求30分钟之内。
步骤11、速冻入库：
1)经速冻工序快速冷却，速冻参数：温度-35℃以下；速冻时间＜3小时，速冻所需冷量根据产品的设计产量计算，进而对应配置冷冻机组的功率；
2)冷却后的蛋饺进入螺旋速冻库或者平板速冻库，3小时内速冻至中心温度-18℃以下；
3)速冻完成后再进行装袋、装箱等操作。
实施例1加工过程中，对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，此时蛋饺大小偏差程度为10.24％，蛋饺折叠露馅的程度也接近10.24％。对本实施例加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例2
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为8％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1减少6％，制作蛋饺肉馅时，和馅上筋时，由于水量少，肉馅过稠，给馅机下料不稳定，肉馅重量偏差比较大，重量不稳定，如果肉馅多，蛋饺折叠时肉馅容易外漏，会出现折叠露陷的情况，而且肉馅比较干，口感就会很差，达不到鲜嫩多汁的口感，其蛋饺大小偏差的程度为68.49％，而蛋饺折叠露馅的程度为10.01％。对实施例2加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例3
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为10％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1减少了4％，制作蛋饺肉馅时，水量还不够，肉馅还是稠，下料不稳，给馅机摩擦阻力还是比较大，此时蛋饺大小偏差程度为45.35％，而蛋饺肉馅的粘性比较好，蛋饺折叠比较容易操作，所以蛋饺折叠露馅程度比较小，蛋饺折叠露馅程度为10.11％，对实施例3加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例4
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为12％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1减少了2％，制作蛋饺肉馅时，加水量差不多，肉馅稍微有点稠，给馅机摩擦阻力比实施例3好很多，此时蛋饺大小偏差程度为22.20％，蛋饺肉馅的粘性比较好，蛋饺折叠比较易操作，蛋饺折叠露馅程度不大，蛋饺折叠露馅程度为10.23％，对实施例4加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例5
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为16％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1增加了2％，制作蛋饺肉馅时，水分过多，肉馅过稀，流动性好，下料速度快，蛋饺肉馅里的水分一旦经过高温就会流出，水分锁不住，肉馅成型度不好，蛋皮不容易凝结，继而影响蛋饺的折叠成型，蛋饺折叠露馅的程度大约为18.40％，而这时的蛋饺大小变差已经不大，蛋饺大小偏差程度为9.67％，对实施例5加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例6
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为18％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1增加了4％，其蛋饺大小偏差程度差不多，大小偏差程度为9.42％，这时对于蛋饺折叠露馅影响的程度比较明显，经测算，蛋饺折叠露馅程度为24.90％，对实施例6加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例7
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为20％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1增加了6％，制作蛋饺肉馅时，水分过多，肉馅太稀，煎蛋皮的模具深度是一定的，蛋皮制作时，下层温度高，下层蛋皮容易成型，机器给馅，上层由于肉馅比较稀，水容易流出，继而影响上层蛋皮温度，传送期间，蛋皮不成型，折叠时蛋皮之间不粘稠，折叠露馅程度高，这时蛋饺折叠露馅程度为42.39％，而蛋饺大小偏差程度跟加水量18％时差不多，蛋饺大小偏差程度为9.36％，对实施例7加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例8
比照实施例1提供的蛋饺的配料比，将冰水添加量调整为22％。
预包装大蛋饺的加工方法同实施例1的加工方法相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，加水量比实施例1增加了8％，制作蛋饺肉馅时，肉馅已经不粘连，瘫软下来，这时蛋饺折叠露馅的程度已经达到68.49％，而蛋饺大小基本无偏差，大小偏差程度才9.10％，对实施例8加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
综上可知，根据实施例1-8提供的数据做成馅料加水量与蛋饺大小偏差、折叠露馅程度相关图，如附图1所示，图中可以看出在加水量为14％时，蛋饺大小偏差、折叠露馅程度重合，此时加水量14％是最适合的。
实施例9
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，无需静置，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，蛋饺皮的破损率达到88.40％，对实施例9加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例10
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置0.5小时，冷藏过程中需间断搅拌1次，一次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置的目的是让蛋液中蛋白质分子充分交联，煎出来的蛋皮有韧性不易破损，经过测算，静置时间为0.5小时时，蛋饺皮的破损率达到54.20％，对实施例10加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例11
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置1小时，冷藏过程中需间断搅拌1-2次，每次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对比例1的加工方法，对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置的目的是让蛋液中蛋白质分子充分交联，煎出来的蛋皮有韧性不易破损，经过测算，静置时间为1小时时，蛋饺皮的破损率达到33.30％，对实施例1加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例12
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置1.5小时，冷藏过程中需间断搅拌2-3次，每次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置1.5小时后，蛋白质还没有充分交联，煎出来的蛋饺还是会有一部分破损，经过测算，静置时间为1.5小时时，蛋饺皮的破损率达到15.80％，对实施例12加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例13
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置2小时，冷藏过程中需间断搅拌2-3次，每次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置2小时后，这时蛋白质已经充分交联，煎出来的蛋饺绝大部分完好，经过测算，静置时间为2小时时，蛋饺皮的破损率达到9.60％，对实施例13加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例14
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置2.5小时，冷藏过程中需间断搅拌3-4次，每次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置2小时后，这时蛋白质也已经充分交联，煎出来的蛋饺也是绝大部分完好，经过测算，静置时间为2.5小时时，蛋饺皮的破损率达到9.20％，对实施例14加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例15
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10℃(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置3小时，冷藏过程中需间断搅拌4次，每次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置3小时后，这时蛋白质已经完全充分交联，煎出来的蛋饺同样是韧性好，破损率少，经过测算，静置时间为3小时时，蛋饺皮的破损率达到9.30％，对实施例15加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例16
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，变更加工方法中蛋液静置的时间，步骤1-2相同，步骤3中的蛋液静置：搅拌均匀过滤后的蛋液转移至冷藏库冷藏，至蛋液温度至5-10摄氏度(蛋液安全储存温度)，达到该温度条件后，静置5小时，冷藏过程中需间断搅拌4次，每次1-2分钟，步骤4-11也相同。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，静置5小时后，数据跟实施例12、实施例13相差不大，但是在上升期间，经过测算，静置时间为5小时时，蛋饺皮的破损率达到9.50％，对实施例16加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
综上可知，根据实施例9-16提供的数据显示，静置时间在2小时已经趋于稳定，分析可得，静置时间在2小时左右，蛋饺皮的破损率比较好，静置过程中的蛋白质分子充分交联，而且蛋皮煎制在高温情况还是很有韧性，给馅后，蛋皮折叠不易破损，蛋饺的损失率少，如附图2所示。
实施例17
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至200℃。注入蛋液4秒后，底层蛋液上色凝固，上层蛋液并未完全凝固，这也是熟制过程的第一阶段，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，第一阶段温度在200℃时，底层蛋液刚好上色凝固，而上层蛋液还未完全凝固成型，这时蛋饺上层具有较好的黏连性，过4秒注入肉馅后，蛋饺皮折叠，蛋饺皮外缘刚好粘连一起，且不会露馅，经过测算，蛋饺皮破损率在10.23％，对实施例17加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例18
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至120℃，入蛋液4秒后，底层蛋液未完全凝固，上层蛋液完全未凝固，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，煎制蛋饺温度在120℃时，底层蛋液未完全凝固，无韧性，上层未完全凝固，过4秒注入肉馅后，蛋饺皮折叠，折叠时蛋皮脆弱，一折就断，经过测算，蛋饺皮破损率在90.20％，对实施例18加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例19
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至140℃，注入蛋液4秒后，底层蛋液基本凝固，上层蛋液完全未凝固，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，煎制蛋饺皮温度在140℃时，底层蛋液基本凝固，这时的上层蛋液基本没有凝固，蛋皮的厚度是一定的，下层蛋液形成蛋皮厚度比较薄，这时折叠蛋皮时，蛋皮比较脆弱，过4秒注入肉馅后，无法承受肉馅的重量，破损率比较高，出现露陷的情况比较多，经过测算，蛋饺皮破损率在58.20％，对实施例19加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例20
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至160℃，入蛋液4秒后，底层蛋液基本凝固，上层蛋液小部分凝固，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，第一阶段温度在160℃时，底层蛋液基本凝固，这时的上层蛋液基本小部分凝固，但是蛋皮的韧性还是不大，蛋皮有点脆弱，经过测算，蛋饺皮破损率在22.80％，对实施例20加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例21
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至180℃，入蛋液4秒后，底层蛋液上色凝固，上层蛋液部分凝固，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，第一阶段温度在180℃时，底层蛋液基本凝固，上层蛋液部分凝固，此时蛋皮比较有韧性，蛋皮折叠时，破损程度不大，经过测算，蛋饺皮破损率在14.50％，对实施例21加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例22
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至220℃，入蛋液4秒后，底层蛋液完全凝固，上层蛋液基本凝固，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，第一阶段温度在220℃时，底层蛋液完全凝固，这时的上层蛋液基本凝固，这时蛋饺皮上层基本没有多大的粘连性，蛋皮折叠时，蛋皮外缘粘连不上，会出现肉馅外露现象，但是此时蛋皮的韧性很好，蛋皮不容易破损，经过测算，蛋饺皮破损率在10.15％，对实施例22加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
实施例23
比照实施例1，预包装大蛋饺的配方不变，步骤1-7与实施例1加工方法相同，变更加工方法中上线成型步骤中：加热采用明火加热煎蛋模具，产线运转之后，设备先空转将煎蛋饺的模具托盘加热至240℃，入蛋液4秒后，底层蛋液完全凝固，上层蛋液也已经完全凝固，步骤9-11同实施例1。
对上线成型、速冻过程、冷冻包装过程进行查看，第一阶段温度在240℃时，底层蛋液完全凝固，这时的上层蛋液也已经完全凝固，蛋饺皮已经完全成熟，毫无粘连性，此时蛋皮最有韧性，蛋皮折叠不会破损，但是此时会影响工人的操作，因为蛋皮成熟，折叠速冻就要加快，经过测算，蛋饺皮破损率在10.12％，对实施例23加工获得的蛋饺进行总砷、铅、镉、总汞、菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、感官、糖精钠、甜蜜素、净含量、标签审核检测，均符合标准要求。
综上可知，蛋皮煎制温度与蛋皮破损密切相关，从图3中可以看出在200℃时趋于稳定，蛋皮破损率虽然不是最低，但是是最合适的温度，因为越往后面温度越高，蛋皮完全成熟有韧性，但是人工成本加高，蛋皮折叠的速度就要越快，后面出现折叠露馅的情况越严重，而且浪费能源，因为温度高，后面出现折叠露馅情况时需要蛋液补救，需要时间，经过分析可知，煎制蛋皮在200℃的时候是最合适的。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种预包装大蛋饺的加工方法，其特征在于，包括下述步骤：
S1、准备肉馅材料，将鸡板油熬制出油，趁热过滤后和大豆色拉油按1:1混合得混合油备用；
S2、鸡蛋经清洗、消毒后去壳，蛋液以不高于60RPM搅拌均匀，50-80目滤网过滤后待用；
S3、将蛋液冷藏，在5-10℃下保持2小时，期间间断搅拌2-3次，每次1-2分钟；
S4、绞肉，0-4℃冷藏备用；
S5、按配方称取主料、辅料一起备用，所述的配方以重量百分比计，包括50%的蛋液和50%的肉馅；其中肉馅组成以重量百分比计，包括18-20%猪腿肉、20-22%猪肥膘、20-25%鸡胸肉、5-6%调味料、5%纯蛋液、14%冰水，余量为其他辅料；
S6、将调味料倒入低于5℃的冰水中，充分搅拌均匀，配制成冰水调味液；
S7、搅拌肉类，倒入冰水调味液，分次加入，在上次加入的调味液被肉馅充分吸收后再加下一次，继续搅拌，直至肉馅完全起筋，加入切碎的姜末、香葱末，搅拌均匀后停机出料，0-4℃冷藏4小时方可使用；
S8、产线运转后，设备先空转将煎蛋饺模具托盘明火加热至200℃，将S1制备好的混合油注入煎蛋饺模具盘内，每个蛋饺3克混合油，3-5秒后开始注入蛋液，每个模具盘内注入蛋液30克，4秒后，注入30克肉馅，在表层蛋液尚未凝固时，用平铲工具将蛋饼快速折叠包裹住肉馅，并轻压蛋皮对折后的粘合部位，同时对可能出现的蛋皮破损要进行蛋液补充操作，蛋饺的下馅到折叠定型时间在10秒内完成；
S9、蛋饺成型后，传送至200℃的加热生产线10秒底面加热上色，自动翻面后继续至200℃的加热生产线10秒另一面加热上色均匀；
S10、上色后的蛋饺立即转移至5℃的冷却室内冷却至25℃以下；
S11、将蛋饺速冻后进行包装。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S1中，将猪腿肉解冻至中心温度-4℃，去除表面大片筋膜，切大块，将猪肥膘解冻至中心温度-4℃，切块，将鸡胸肉解冻至0℃，洗净。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S4中，30-40%的肉用8mm的孔板绞肉、其余60-70%的肉用6mm孔板绞肉。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S5中，辅料的配备精度需精确到0.1克。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S7中，肉馅出料整体温度不高于10℃。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S8中，注入肉馅时馅料应稍偏离模具中央位置以便于折叠操作。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S10中，冷却应在30分钟之内完成。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，S11中，在温度-35℃以下，3小时内将蛋饺速冻至中心温度-18℃以下。
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