CN110432439A - 一种低温熟化牛排及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温熟化牛排及其加工方法，低温熟化牛排的主要成分为牛肉，及均匀分布在牛肉内的熟化液，牛肉与熟化液的重量比为：100：35±5。其加工方法，包括以下步骤：步骤一、材料处理：1、修整处理，2、干燥处理，步骤二、熟化液制备，步骤三、熟化处理，步骤四、切片处理，步骤五、包装。其无添加剂、脂肪含量低，口感细嫩、鲜美，有效保留牛肉中的营养成分，便于营养成分的吸收，有效提高牛排品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无添加剂、低脂肪含量的低温熟化牛排及其加工方法。
背景技术
现今，市场上流通的牛排产品大都为“注射拼接牛排、注射微调理整切牛排、原切牛排和整切浸腌牛排”，其牛排口感差，辅料添加种类多，严重影响口感，对人体造成危害。
市场上比较常见的圆形拼接牛排的辅料添加种类：配料表：牛肉、水、食用盐、白砂糖、香辛料、大豆分离蛋白、复合调味料(味精、水解植物蛋白、葡萄糖、酱油粉、酵母抽提物、麦芽糊精、呈味核苷酸二钠、食用香料)、食品添加剂(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸氢钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、辣椒红、苋菜红。
普通调理牛排大多采用以下几个工艺步骤：
A、原料修整：去除牛肉原料表面的油脂、筋膜，使筋膜覆盖面积小于3％；
B、注射：将修整后的牛肉原料通过盐水注射机将料液注入原料肉内，注射比例按照相应比例进行注射；
C、塑型：将注射好的原料通过谷氨酰胺转氨酶的作用，使其粘结在一起，形状根据市场需求而定；
D、切片包装：将粘结后的原料切成相应规格的产品再进行装箱。
现有产品对消费者有如下几点影响：
1、产品中添加了多种填充物料、保水剂、增香剂、增鲜剂、色素等辅料不但对牛排产品的品质和口感造成影响，而且消费者会产生被迫选购“海量添加剂牛排或高脂肪含量牛排”的感觉，更有胜者会出现产品中谋添加剂过量添加，给人体健康带来一定的风险；
2、市场上有些标注“微调理牛排、轻调理牛排和浸腌牛排”都是经过许多添加剂的作用下产生的牛排产品，在制作工艺上采用“注射、滚揉、腌制”的手法进行生产；
3、原料直接整切的牛排不但价格昂贵，而且产品中带有过多的脂肪，长期食用会对人体健康造成一定影响。
本发明主要针对“市场上牛排产品以次充好对牛排原料肉内添加过多的添加剂、水、各类淀粉填充物等辅料降低牛肉原有的品质和初衷；对消费者负有及其不负责的方式来扰乱产品市场次序”的各种行为给予明确的指引效果和警示作用。
发明内容
为了解决现有市场困境，本发明的目的是提出一种低温熟化牛排及其加工方法，其无添加剂、脂肪含量低，符合人们健康饮食的要求，口感细嫩、鲜美，有效保留牛肉中的营养成分，便于营养成分的吸收，有效提高牛排品质，保障消费者食用健康。
为了达到上述设计目的，本发明采用的技术方案如下：
一种低温熟化牛排，其主要成分为牛肉，及均匀分布在牛肉内的熟化液，牛肉与熟化液的重量比为：100：35±5。
所述熟化液为植物油、香辛料、食盐的混合物；所述植物油、香辛料、食盐的重量比例为：100：6：1.5。
优选的技术方案为：所述香辛料采用黑胡椒粉和洋葱粉，且黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2-3:1，黑胡椒粉和洋葱粉均匀混合后，消毒杀菌后使用。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后加热至85℃，并保持温度30分钟，然后储存在保鲜库内备用；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的原料肉加入熟化液内,原料肉与熟化液的重量比为：100：35±5，将原料肉和料液混合体搅拌均匀后使用隔离膜或隔离板将料肉混合体与空气隔绝，并排除料肉混合体内部的空气，隔离空气后将料肉混合体移送到冰鲜库内进行保存，保存的环境温度在0-4℃、湿度在80-90％，处理时间为：21-55天；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后直接装箱或者进行速冻后再装箱。
优选的技术方案为：步骤一中，2、干燥吃力的具体操作为：将冷风机的风速调整到15米/秒，温度控制在0-4℃、湿度控制在80，进行干燥处理，使片状牛肉表面无血水。
优选的技术方案为：步骤三中，真空隔离的方法为：将片状牛肉与熟化液搅拌均匀后进行真空包装。
优选的技术方案为：步骤三中，熟化处理时间根据原料肉的大小来设置，具体为：1.5公斤内的原料处理时间为21-28天，1.5-2.5公斤重的原料肉处理时间在29-36，2.6-3.5公斤重的原料处理时间在：37-55天。
本发明所述的低温熟化牛排及其加工方法的有益效果是：
(1)、改善原料口感提升产品营养价值：该工艺所使用的原料肉多为草饲牛的部位肉，其口感缺乏厚味和肉香味。采用熟化工艺和其配方作用下可嫩化、软化草饲原料肉的肌肉组织、结缔组织和血管组织，使得消化吸收率得到明显提升；
(2)、该产品适合各类人群放心食用，杜绝其它功能性添加剂和稳定剂的添加使用，更大化的降低了消费者对国产食品的“不信任感”。
不仅能最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使加工制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质。可有效提高牛排品质，保障消费者食用健康，对促进我国高端牛肉制品市场的发展，提高我国牛肉制品产业化程度具有重要作用。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
一种低温熟化牛排，其主要成分为牛肉，及均匀分布在牛肉内的熟化液，牛肉与熟化液的重量比为：100：35±5。
所述牛肉采用草饲牛的牛柳或牛里脊肉。
所述熟化液为植物油、香辛料、食盐的混合物。
具体实施中，优选的技术方案为：所述植物油、香辛料、食盐的重量比例为：100：6：1.5。
具体实施中，优选的技术方案为：所述香辛料采用黑胡椒粉和洋葱粉，且黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2-3:1，黑胡椒粉和洋葱粉均匀混合后，消毒杀菌后使用。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水；具体操作：将冷风机的风速调整到15米/秒，温度控制在0-4℃、湿度控制在80，进行干燥处理，使片状牛肉表面无血水为止；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后加热至85℃，并保持温度30分钟，达到对“料液杀菌的目的”杀菌后的料液无需过滤，直接储存保鲜库内备用；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的原料肉加入熟化液内,原料肉与熟化液的重量比为：100：35±5，将原料肉和料液混合体搅拌均匀后使用隔离膜或隔离板将料肉混合体与空气隔绝，并排除料肉混合体内部的空气，隔离空气后将料肉混合体移送到冰鲜库内进行保存，保存的环境温度在0-4℃、湿度在80-90％，处理时间为：21-55天(根据原料肉的大小来设置处理时间的长短，1.5公斤内的原料处理时间为21-28天、1.5-2.5公斤重的原料肉处理时间在29-36、2.6-3.5公斤重的原料处理时间在：37-55天)；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后直接装箱或者进行速冻后再装箱。
具体实施中，优选的技术方案为：步骤三中，真空隔离的方法为：将片状牛肉与熟化液搅拌均匀后进行真空包装。
实施例1：
一种低温熟化牛排，主要包括500g草饲牛的肉及150g的熟化液，熟化液的主要成分为：植物油、香辛料、食盐，植物油、香辛料、食盐的重量比为：100：6：1.5，香辛料主要成分为：黑胡椒粉和洋葱粉，黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2:1。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水，使片状牛肉表面无血水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后加热至85℃，并保持温度30分钟，达到对“料液杀菌的目的”杀菌后的料液无需过滤，直接储存保鲜库内备用；
所述香辛料的制备过程为：将4g黑胡椒粉和2g洋葱粉混合均匀，香辛料经过消毒杀菌处理；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的500g片状牛肉中加入150g熟化液内，搅拌均匀后盛放在容器内并进行空气隔离或抽真空密闭处理，静置21天；处理的温度要求为：0-4℃，相对湿度要求为：85-90％；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后装箱，即可。
实施例2：
一种低温熟化牛排，主要包括800g草饲牛的牛肉及320g的熟化液，熟化液的主要成分为：植物油、香辛料、食盐，植物油、香辛料、食盐的重量比为：100：6：1.5，香辛料主要成分为：黑胡椒粉和洋葱粉，黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：3:1。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水，使片状牛肉表面无血水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后备用；
所述香辛料的制备过程为：将4.5g黑胡椒粉和1.5g洋葱粉混合均匀，香辛料经过消毒杀菌处理；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的800g片状牛肉中加入320g熟化液内，搅拌均匀后盛放在容器内使用隔离膜进行空气隔离或抽真空处理，静置25天；处理的温度要求为：0-4℃，相对湿度要求为：85-90％；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后装箱，即可。
实施例3：
一种低温熟化牛排，主要包括1000g草饲牛的牛柳或牛里脊肉及350g的熟化液，熟化液的主要成分为：植物油、香辛料、食盐，植物油、香辛料、食盐的重量比为：100：6：1.5，香辛料主要成分为：黑胡椒粉和洋葱粉，黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2:1。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水，使片状牛肉表面无血水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后备用；所述香辛料的制备过程为：将4g黑胡椒粉和2g洋葱粉混合均匀，香辛料经过消毒杀菌处理；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的1000g原料牛肉中加入350g熟化液内，搅拌均匀后盛放在容器内使用隔离膜进行空气隔离或抽真空处理，静置30天；处理的温度要求为：0-4℃，相对湿度要求为：85-90％；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后装箱，即可。
实施例4：
一种低温熟化牛排，主要包括1500g草饲牛的牛柳或牛里脊肉及525g的熟化液，熟化液的主要成分为：植物油、香辛料、食盐，植物油、香辛料、食盐的重量比为：100：6：1.5，香辛料主要成分为：黑胡椒粉和洋葱粉，黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：3:1。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水，使片状牛肉表面无血水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后备用；所述香辛料的制备过程为：将4.5g黑胡椒粉和1.5g洋葱粉混合均匀，香辛料经过消毒杀菌处理；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的1500g片状牛肉中加入525g熟化液内，搅拌均匀后盛放在容器内使用隔离膜进行空气隔离或抽真空处理，静置38天；处理的温度要求为：0-4℃，相对湿度要求为：85-90％；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后装箱，即可。
实施例5：
一种低温熟化牛排，主要包括2000g草饲牛的牛柳或牛里脊肉及800g的熟化液，熟化液的主要成分为：植物油、香辛料、食盐，植物油、香辛料、食盐的重量比为：100：6：1.5，香辛料主要成分为：黑胡椒粉和洋葱粉，黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2:1。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水，使片状牛肉表面无血水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后备用；所述香辛料的制备过程为：将4g黑胡椒粉和2g洋葱粉混合均匀，香辛料经过消毒杀菌处理；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的2000g片状牛肉中加入800g熟化液内，搅拌均匀后盛放在容器内抽真空密闭处理，静置45天；处理的温度要求为：0-4℃，相对湿度要求为：85-90％；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后装箱，即可。
实施例6：
一种低温熟化牛排，主要包括2500g草饲牛的眼肉或牛里脊肉及750g的熟化液，熟化液的主要成分为：植物油、香辛料、食盐，植物油、香辛料、食盐的重量比为：100：6：1.5，香辛料主要成分为：黑胡椒粉和洋葱粉，黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2:1。
一种低温熟化牛排的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水，使片状牛肉表面无血水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后备用；所述香辛料的制备过程为：将4g黑胡椒粉和2g洋葱粉混合均匀，香辛料经过消毒杀菌处理；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的2500g片状牛肉中加入750g熟化液内，搅拌均匀后盛放在容器内使用隔离膜进行空气隔离或抽真空处理，静置52天；处理的温度要求为：0-4℃，相对湿度要求为：85-90％；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后装箱，即可。
上述实施例1-6中，步骤一中，干燥处理的风干的具体操作为：将冷风机的风速调整到15米/秒，温度控制在0-4℃、湿度控制在80，进行干燥处理，使片状牛肉表面无血水。
结合具体实施例1-6给出具体检测数据列表：如下表：
综述所述，低温熟化牛排的脂肪含量最高为23.35，对应的不饱和脂肪酸为10.23，脂肪含量比常规牛排低很多。
选取上述实施例1-6中加工制成的牛排作为样品，与拼接牛排、浸腌牛排、原料切片牛排进行对比。具体对比如下表：
综述所述，低温熟化牛排煎炸前形状自然，色泽鲜艳，煎炸后口感适中且不油腻，无添加剂、无过多油脂。可见，低温熟化牛排无论在口感还是健康指数都是最好的。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所做的进一步详细说明，便于该技术领域的技术人员能理解和应用本发明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种低温熟化牛排，其特征在于：其主要成分为牛肉，及均匀分布在牛肉内的熟化液，牛肉与熟化液的重量比为：100：35±5。
2.根据权利要求1所述的低温熟化牛排，其特征在于：所述熟化液为植物油、香辛料、食盐的混合物；所述植物油、香辛料、食盐的重量比例为：100：6：1.5。
3.根据权利要求2所述的低温熟化牛排，其特征在于：所述香辛料采用黑胡椒粉和洋葱粉，且黑胡椒粉和洋葱粉的重量比为：2-3:1，黑胡椒粉和洋葱粉均匀混合后，消毒杀菌后使用。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
步骤一、材料处理：
1、修整处理——选取草饲牛的牛柳或牛里脊肉，切成大小均匀的片状牛肉，修去表面筋膜和油脂，使筋膜覆盖面积小于3％；
2、干燥处理——将修整后的片状牛肉单层摆放在筛网面上并打开风机吹干表面凝结水；
步骤二、熟化液制备：在每100g植物油中，依次加入6g香辛料和1.5g食盐，充分搅拌后加热至85℃，并保持温度30分钟，然后储存在保鲜库内备用；
步骤三、熟化处理：将干燥处理后的原料肉加入熟化液内,原料肉与熟化液的重量比为：100：35±5，将原料肉和料液混合体搅拌均匀后使用隔离膜或隔离板将料肉混合体与空气隔绝，并排除料肉混合体内部的空气，隔离空气后将料肉混合体移送到冰鲜库内进行保存，保存的环境温度在0-4℃、湿度在80-90％，处理时间为：21-55天；
步骤四、切片处理：将熟化处理后的片状牛肉表面筋膜和油脂用刀修去，再将片状牛肉切片成市场需求的规格大小；
步骤五、包装：切片后的牛肉经二次包装后直接装箱或者进行速冻后再装箱。
5.根据权利要求4所述的低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤一中，2、干燥吃力的具体操作为：将冷风机的风速调整到15米/秒，温度控制在0-4℃、湿度控制在80，进行干燥处理，使片状牛肉表面无血水。
6.根据权利要求4所述的低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤三中，真空隔离的方法为：将片状牛肉与熟化液搅拌均匀后进行真空包装。
7.根据权利要求4所述的低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤三中，熟化处理时间根据原料肉的大小来设置，具体为：1.5公斤内的原料处理时间为21-28天，1.5-2.5公斤重的原料肉处理时间在29-36，2.6-3.5公斤重的原料处理时间在：37-55天。
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