CN1335075A - 琥珀盐蛋及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种琥珀盐蛋,其特征在于:其由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成,禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水=100∶0.5－2∶0.6－3.4∶10－25∶2－4∶100,本发明生产的蛋制品蛋白部份晶莹剔透,极富有弹性,口感较普通皮蛋好,味道也十分可口,而蛋黄是红黄或桔黄色,色泽鲜丽,口感香纯,完全达到蛋白部份与皮蛋蛋白一样晶莹剔透,更具有弹性,蛋黄与盐蛋蛋黄一样香纯可口,色泽鲜美,为禽蛋制品多样化开辟了途径。
Description
所属技术领域：
本发明涉及一种蛋类腌制产品及其生产方法，尤其是一种琥珀盐蛋及其生产方法。
背景技术：
皮蛋和盐蛋是我国传统的二类禽蛋腌制食品。较有名的传统皮蛋有北京牌皮蛋、德山牌皮蛋、金松牌皮蛋等。最原始的皮蛋加工方法是用含有纯碱、生石灰、红茶末、食盐、草木灰、氧化铅与水的溶液浸泡20-50天后再用由老料(泡蛋后液)和黄泥混合后包蛋，再经7-20天，即可。上述各名牌皮蛋浸泡液中各组份重量比为蛋∶水∶纯碱∶氧化铅∶生石灰∶红茶末∶食盐∶草木灰＝50∶50∶2-3.8∶0.05-0.1∶1.5-12.5∶0.75-2∶2-4∶3-7.5(没有氧化铅时，生石灰和草木灰用量较大)。并根据需要添加一些调味料，用上述方法生产的皮蛋虽然蛋白部份晶莹剔透，软绵适口，味道好，但蛋黄部份味道、色泽较差，许多人不愿食用皮蛋蛋黄部份。而盐蛋腌制方法主要用包泥法或盐水浸泡法，包泥法取土10重量份，食盐2重量份，水2重量份，蛋10重量份，盐用水溶化后和泥即可包蛋，置于容器中30-40天即可。盐水浸泡法即取水10重量份，食盐1.5-2重量份，蛋10重量份，置于容器中泡制30-40天即可。用上述方法生产的盐蛋，蛋黄色泽鲜美，味道香纯，但盐蛋蛋白适口性差，有苦涩感。
综上所述目前的皮蛋蛋黄和盐蛋蛋白适口性及色泽较差，无论哪类蛋均达不到蛋白蛋黄口感、色泽均好的要求。
本发明的内容：
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种蛋黄蛋白口感均好、色泽佳的琥珀盐蛋及其生产方法，本发明的技术方案为：琥珀盐蛋由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成；禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水＝100∶0.5-2∶0.6-3.6∶10-25∶2-4∶100。
所说调味料为花椒、生姜、桂皮、三奈、八角、茴香任二种或二种以上按零以外任意重量份配比而成，其总重量份在0.6-3.6之间。
所说的纯碱可部份或全部用生石灰替代，部分用生石灰代替时二者总重量份在2-4重量份之间。其具体制作方法为：
先用井水将茶叶煮沸10-15分钟，再放调味料熬制10-15分钟，加入纯碱和食盐，完全溶解后滤去渣子，收集滤液，冷却后备用。再进行选蛋、清洗，去水后将蛋置于料液中浸泡20-40天，起出后用清水冲洗，再在180-220℃蒸气中蒸20-30分钟，冷却后装袋抽真空装盒。
本发明是通过数百次对皮蛋配料和盐蛋(咸蛋)配料综合改进试验而选出的琥珀盐蛋的用料配方。经目前数十批量试生产后取得的情况看，用本发明生产的蛋制品蛋白部份晶莹剔透，极富有弹性，口感较普通皮蛋好，味道也十分可口，而蛋黄是红黄或桔黄色，色泽鲜丽，口感香纯，偿试者均赞不绝口。完全达到蛋白部份与皮蛋蛋白一样晶莹剔透，更具有弹性，蛋黄与盐蛋蛋黄一样香纯可口，色泽鲜美，为禽蛋制品多样化开辟了途径。
本发明的产品经南充市卫生防疫站检测，符合国家标准，具体检测内容和结果如下：
砷(以AS计mg/kg) ＜0.20
铅(以Pb计mg/kg) ＜0.20
PH值(1∶15稀释) 9.67
菌落总数(CFu/g) ＜10
大肠菌群(MPN/100g) ＜30
沙门氏菌属 未检出
志贺氏菌属 未检出
金黄色葡萄球菌 未检出结论：抽检的琥珀盐蛋卫生指标合格，可食用。
本发明产品保质期为：6个月。
食用方法：开袋即食。
实施方式：
实施例1，按下列组份和重量比备料：
鸭蛋100kg 茶叶0.5kg 花椒0.1kg 生姜0.6kg
桂皮0.1kg 三奈0.4kg 八角0.1kg 茴香0.1kg
食盐10kg 纯碱2kg 井水100kg
其具体制作方法为；1、配制料液。先在井水中加入将茶叶煮沸10-15分钟后再加入调味料熬煮10-15分钟，然后加入纯碱和食盐，完全溶解后，滤去渣子，收集滤液，冷却至常温备用。
2、选蛋。选择新鲜鸭蛋100kg并用清水清洗鸭蛋表面污物(最好用井水或山泉水)，洗净后沥干水备用。
3、下窖及灌料。将用水洗净后的新鲜鸭蛋装入窖内(容器内)一层层放好，再将备好的料液灌入窖中，并在其上盖上竹制盖，保证料液浸没最上层鸭蛋，最后封窖，即加盖密封，腌制20天(根据气温不同确定，一般温度在15℃以下，选择较长时间，而温度达25℃～30℃时选择20天即可)。
4、起窖。即取出腌制好的鸭蛋，用清水清洗蛋表面料液。
5、干蒸。即将冲洗好的腌制鸭蛋置于蒸气容器内，用180-220℃蒸气蒸20-30分钟，本实施例选用180℃蒸30分钟。
6、冷却包装。待加工好的蛋晾凉后，装袋并抽成真空后装盒即可。
实施例2，按下列组份和重量比备料：
鸡蛋100kg 茶叶2kg 花椒0.6kg 生姜0.1kg
桂皮0.1kg 三奈0.1kg 八角0.6kg 食盐15kg
纯碱2kg 生石灰1.5kg 井水100kg
其具体制作方法为；1、配制料液。先在井水中加入茶叶煮沸10-15分钟后再加入调味料熬煮10-15分钟，然后加入纯碱、食盐和生石灰，完全溶解后，滤去渣子，收集滤液，冷却至常温备用。
2、选蛋。选择新鲜鸡蛋100kg并用清水清洗鸡蛋表面污物(最好用井水或山泉水洗净后)，沥干水备用。
3、下窖及灌料。将用水洗净后的新鲜鸡蛋装入窖内(容器内)一层层放好，再将备好的料液灌入窖中，并在其上盖上竹制盖，保证料液浸没最上层鸡蛋，最后封窖，即加盖密封，腌制40天。
4、起窖，即取出腌制好的鸡蛋，用清水清洗蛋表面料液。
5、干蒸。即将冲洗好的腌制鸡蛋置于蒸气容器内，用180-220℃蒸气蒸20-30分钟，本实施例选用180℃蒸20分钟。
6、冷却包装。待加工好的蛋晾凉后，装袋并抽成真空后装盒即可。
实施例3，按下列组份和重量比备料：
鸭蛋100kg 茶叶1.5kg 花椒0.6kg 生姜0.6kg
桂皮0.3kg 三奈0.6kg 八角0.5kg 茴香0.5kg
食盐25kg 生石灰4kg 井水100kg
其具体制作方法为；1、配制料液。先在井水中加入茶叶液煮沸10-15分钟后再加入调味料熬煮10-15分钟，然后加入生石灰和食盐，完全溶解后，滤去渣子，收集滤液，冷却至常温备用。
2、选蛋。选择新鲜鸭蛋100kg并用清水清洗鸭蛋表面污物(最好用井水或山泉水洗净后)，沥干水备用。
3、下窖及灌料。将用水洗净后的新鲜鸭蛋装入窖内(容器内)一层层放好，再将备好的料液灌入窖中，并在其上盖上竹制盖，保证料液浸没最上层鸭蛋，最后封窖，即加盖密封，腌制30天
4、起窖。即取出腌制好的鸭蛋，用清水清洗蛋表面料液。
5、干蒸。即将冲洗好的腌制鸭蛋置于蒸气容器内，用180-220℃蒸气蒸25分钟。
6、冷却包装，待加工好的蛋晾凉后，装袋并抽成真空后装盒即可。
实施例4：按下列组份和重量比备料：
鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 花椒0.3kg 生姜0.3kg
茴香0.5kg 食盐25kg 生石灰1kg 纯碱3kg
井水100kg
制作方法同实施例2。
实施例5：按下列组份和重量比备料：
鹌鹑蛋100kg 茶叶1.8kg 花椒0.1kg 生姜0.2kg
茴香.1kg 食盐18kg 纯碱4kg 井水100kg
制作方法同实施例1。
实施例6：按下列组份和重量比备料：
鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 花椒0.3kg 生姜0.3kg
茴香0.6kg 食盐25kg 生石灰3kg 纯碱1kg
井水100kg
制作方法同实施例2。
实施例7：按下列组份和重量比备料：
鸡蛋100kg 茶叶1.8kg 生姜0.6kg 茴香0.3kg
食盐18kg 纯碱3kg 井水100kg
制作方法同实施例1。
实施例8：按下列组份和重量比备料：
鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 三奈0.3kg 桂皮0.3kg
茴香0.5kg 食盐25kg 生石灰2kg 纯碱2kg井水100kg制作方法同实施例2。实施例9：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.8kg 花椒0.1kg 八角0.1kg桂皮0.1kg 三奈0.1kg 生姜0.1kg 茴香0.3kg食盐18kg 纯碱3kg 井水100kg制作方法同实施例1。实施例10：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 花椒0.3kg 生姜0.3kg茴香0.5kg 食盐25kg 生石灰1.5kg 纯碱2kg井水100kg制作方法同实施例2。实施例11：按下列组份和重量比备料：鹌鹑蛋100kg 茶叶1.8kg 花椒0.6kg 生姜0.6kg茴香0.6kg 桂皮0.6kg 三奈0.6kg 八角0.6kg食盐18kg 纯碱4kg 井水100kg制作方法同实施例1。实施例12：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 生姜0.3kg 茴香0.5kg食盐25kg 生石灰2.5kg 纯碱1.5kg 井水100kg制作方法同实施例2。实施例13：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.8kg 花椒0.1kg 生姜0.2kg茴香0.3kg 食盐18kg 生石灰4kg 井水100kg制作方法同实施例3。实施例14：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.7kg 花椒0.3kg 生姜0.3kg茴香0.5kg 食盐25kg 生石灰2kg 纯碱1kg井水100kg制作方法同实施例2。实施例15：按下列组份和重量比备料：鸭蛋100kg 茶叶1.8kg 花椒0.1kg 生姜0.2kg茴香0.3kg 食盐18kg 纯碱4kg 井水100kg制作方法同实施例1。
Claims (4)
1、一种琥珀盐蛋，其特征在于：其由含下列组份和重量比配制的液体浸泡而成，禽蛋∶茶叶∶调味料∶食盐∶纯碱∶井水＝100∶0.5-2∶0.6-3.6∶10-25∶2-4∶100。
2、根据权利要求1所述的一种琥珀盐蛋，其特征在于：所说的调味料为花椒、生姜、桂皮、三奈、八角、茴香中任二种或二种以上，除零以外任意重量比混合物，其总量在0.6-3.6重量份之间。
3、根据权利要求1所述的一种琥珀盐蛋，其特征在于：所说的纯碱可部份或全部用生石灰替代，二者总重量在2-4重量份之间。
4、一种琥珀盐蛋的生产方法，先在井水中加入茶叶煮沸10-15分钟后再放调味料熬制10-15分钟加入纯碱和食盐、完全溶解后滤去渣子，收集滤液，冷却后备用，再进行选蛋、清洗，去水后即将清洗后的蛋置于料液中浸泡20-40天起窖，其特征在于：起窖后用清水冲洗再在180-220℃蒸气中蒸20-30分钟，冷却后装袋抽真空装盒。
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