CN105249443A - 一种盐渍鲜平菇加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种盐渍鲜平菇加工方法，属食品加工技术领域，具体包括选菇、漂洗、杀青、制备饱和盐水、调酸剂配制、盐渍、包装7个步骤。本发明有效解决了现有技术中鲜平菇不耐贮藏，运输不方便，容易变色变质变味的缺陷，其有益效果是：加工出的平菇色泽保持不变，耐贮藏，便于运输，可保存两年不变质，食用时，捞出来用清水洗净便可烹调，味道鲜美如初，而且工序简单，操作方便，即适合家庭作坊加工，也适合工厂化生产。
Description
技术领域
本发明涉及盐渍食品加工，具体涉及一种盐渍鲜平菇加工方法，属食品加工技术领域。
背景技术
平菇又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，属担子菌门下伞菌目侧耳科，含丰富的营养物质，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富，性味甘、温，是上等的餐用食品。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。
平菇营养丰富，味道鲜美，但不耐贮藏，常温下，存放两天就变色变质变味。
发明内容
发明目的：根据现有技术的缺陷，本发明提供一种盐渍鲜平菇加工方法，让平菇耐贮藏，便于运输，而且风味独特。
技术方案：为达到发明目的，本发明采用以下技术方案：
1、选菇：选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜。
2、漂洗：先用0.5%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用PH值为4～4.5的柠檬酸溶液漂洗。
3、杀青：按水与菇的比例为2∶1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为7～10分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却25～30分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐。
4、制备饱和盐水：按水和食盐的重量比例为2∶1制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。
5、调酸剂配制：将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3～3.5即可。
6、盐渍：将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加25～30公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度10～12厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。
7.包装：盐渍22～25天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为1公斤或2公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
有益效果：本发明加工出的平菇色泽保持不变，耐贮藏，便于运输，可保存两年不变质，食用时，捞出来用清水洗净便可烹调，味道鲜美如初，而且工序简单，操作方便，即适合家庭作坊加工，也适合工厂化加工。
具体实施方式：
为一步说明技术方案，本发明提供两个具体实施例。
实施例1：一种盐渍鲜平菇加工方法，具体步骤如下：
1、选菇：选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜。
2、漂洗：先用0.5%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用PH值为4的柠檬酸溶液漂洗。
3、杀青：按水与菇的比例为2∶1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为7～8分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却25分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐。
4、制备饱和盐水：按水和食盐的重量比例为2∶1制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。
5、调酸剂配制：将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3即可。
6、盐渍：将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加25公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度10厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。
7.包装：盐渍22天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为1公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
实施例2：一种盐渍鲜平菇加工方法，包括以下具体步骤：
1、选菇：选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜。
2、漂洗：先用0.5%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用PH值为4.5的柠檬酸溶液漂洗。
3、杀青：按水与菇的比例为2∶1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为8～10分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却30分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐。
4、制备饱和盐水：按水和食盐的重量比例为2∶1制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。
5、调酸剂配制：将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3.5即可。
6、盐渍：将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加30公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度12厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。
7.包装：盐渍25天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为2公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
Claims (2)
1.一种盐渍鲜平菇加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）选菇：选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜；
（2）漂洗：先用0.5%的盐水洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用PH值为4～4.5的柠檬酸溶液漂洗；
（3）杀青：先按水与菇的质量比例为2∶1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，然后将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为7～10分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却25～30分钟；
（4）制备饱和盐水：按水和食盐的重量比例为2∶1制备盐水，再放入明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用；
（5）调酸剂配制：将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3～3.5；
（6）盐渍：将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加25～30公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度10～12厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于还包括步骤（7）包装：即盐渍22～25天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为1公斤或2公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160120 |