CN102132896A - 一种咸蛋黄的快速整体腌制方法 - Google Patents

Abstract

一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：在腌制容器中将蛋黄与腌制剂充分混合，腌制，经加热浓缩、成熟化、油沙化、成型化处理制得咸蛋黄，所述的油沙化步骤是将成熟化的咸蛋黄进行研磨、粉碎处理，所述的腌制剂由如下重量百分含量的组分组成：食盐60％～100％、白酒0～40％、白糖0～10％、甘氨酸0～3％和苹果酸0～0.6％。本发明具有以下优点：(1)大规模生产咸蛋黄；(2)生产操作简单；(3)生产效率高；(4)腌制的咸蛋黄质量均一，油沙性好、味香而纯。

Description

一种咸蛋黄的快速整体腌制方法

技术领域

本发明涉及一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，尤其涉及一种咸蛋黄的工业化快速整体腌制方法。

背景技术

现在市场上销售的咸蛋黄主要是咸鸭蛋黄，广泛用于月饼、蛋黄包、棕子、中式菜品的加工等。咸蛋黄的腌制方法有很多种，最普遍的方法是禽蛋带壳腌制成咸蛋，然后进行蛋黄分离、熟化后得到咸蛋黄。中国专利CN1565203A(一种盐蛋黄的制作工艺)公开了一种盐蛋黄的制备方法，其是选用腌制好的盐蛋用自来水冲洗干净，滤干水再消毒后取出，晾干12-24小时，去壳后置于干净的容器中将盐蛋黄从盐蛋白中分离出来，捞出后用竹签将盐蛋黄整好形，按1万枚蛋1公斤白酒的量在盐蛋黄表面喷白酒以去除腥味，在60-70℃温度条件下烘干1-1.5小时，再按1万枚蛋1公斤油的量在盐蛋黄表面喷植物油，再真空包装。该方法比较原始，最大缺点是腌制时间长，咸蛋清不易处理。

另外，中国专利CN1376388A(一种咸蛋黄的腌制工艺)公开了一种将蛋黄直接放入干盐窝中腌制的方法，这种方法的缺点是，蛋黄膜一旦破损，蛋黄液流出对腌制不利，且咸蛋黄中盐的含量太多。中国专利CN1726786A(咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋黄的方法)公开了一种利用咸蛋黄腌制剂的水溶液对分离蛋黄进行腌制，这种方法是将蛋黄悬浮在腌制液中，然而由于蛋黄膜易损坏，因此不利于蛋黄的大量腌制。中国专利CN1080133A(蛋黄的加工技术)公开了一种利用膜技术加工咸蛋黄的方法，这种方法的缺点和以上两个专利报道的方法相同，都是在蛋膜不损坏的情况下进行腌制，腌制效果差。

现有技术公开的咸蛋黄腌制方法都只是适合于手工生产咸蛋黄，并且蛋黄的咸度不易控制，产品品质不够一致，每次加工量少，成本高。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对腌制剂的组分筛选和腌制工艺的改进，提供一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，尤其提供一种咸蛋黄的大规模工业化快速整体腌制方法。需要说明的是，本发明所谓的整体腌制，是指将禽蛋的蛋清和蛋黄分离后，将蛋黄放入容器中搅拌，再按一定的重量比放入腌制剂的腌制方法。

本发明的目的是这样实现的：一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：在腌制容器中将蛋黄与腌制剂充分混合，腌制，经加热浓缩、成熟化、油沙化、成型化处理制得咸蛋黄，所述的油沙化步骤是将成熟化的咸蛋黄进行研磨、粉碎处理，所述的腌制剂由如下重量百分含量的组分组成：

本发明的目的还可以这样实现：所述的腌制步骤是：控制温度在15℃～55℃下腌制35小时～90小时。

所述的加热浓缩步骤是：在40℃～60℃下真空浓缩，使含水量减小到5％～20％。

所述的成熟化步骤是：当含水量减小到5％～20％后，升温到80℃～120℃使腌制的蛋黄成熟。

所述的成型化步骤是：在油沙化后的咸蛋黄中加入成型剂，利用成型机把蛋黄压成所需要的形状。

所述的成型剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、淀粉、豆沙和油脂中的一种或多种，用量为蛋黄总重量的0.5％～5％。

所述的腌制剂用量为蛋黄总重量的5％～20％。

所述的蛋黄为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋的蛋黄。

与现有技术相比，本发明涉及的咸蛋黄的快速整体腌制方法具有以下优点和显著的进步：(1)可以大规模的工业化生产咸蛋黄。(2)生产操作简单，所用设备相对少，最主要的设备腌制容器是最普通的加热容器，另外压制成型设备也是一种简单的设备。3)生产效率高，节省人力。(4)腌制的咸蛋黄质量均一，油沙性好、味香而纯，并且可以根据食品的需要，做成各种形状、各种重量来满足食品生产。

具体实施方式

本发明是一种可以大工业生产咸蛋黄的方法，利用工业化生产设备，如化学反应釜、发酵罐、食品配料罐等具有加热、搅拌、真空等功能的设备，将鲜蛋黄和腌制剂放入设备中搅拌混合均匀，控制一定的温度进行腌制，腌制时间根据温度和腌制配方的不同而有所不同，控制腌制进程到出油和产生咸蛋黄的香味为止，再经过熟化、脱水、成型制成咸蛋黄。这种方法制成的咸蛋黄可以根据食品的需要，做成各种形状、各种重量来满足食品生产。

本发明的生产工艺流程是：

鲜蛋→分离蛋黄→入罐搅拌→加腌制剂→腌制→加热浓缩→成熟→油沙化处理→成型→咸蛋黄成品。

以上工艺上的“油沙化处理”，是指在机械的作用下，将成熟化的咸蛋黄进行研磨、粉碎处理，经过处理后的咸蛋黄，固体颗粒细小，油性十足。

具体操作是：鲜蛋用手工或机器进行蛋清和蛋黄的分离，分离后的蛋黄放入腌制容器中，加入腌制剂搅拌均匀，控制温度在15℃～55℃下腌制35小时～90小时，在40℃～60℃下真空浓缩，当含水量减小到5％～20％后，升温到80℃～120℃使腌制的蛋黄成熟。成熟后的蛋黄从腌制容器中放出，对腌好的蛋黄进行油沙化处理，油沙化后的咸蛋黄中再加入可以使咸蛋黄成型的成型剂，利用成型机把蛋黄压成所需要的形状，包装成为咸蛋黄成品。

用于腌制咸蛋黄的容器具有以下特点：1、容器配有加热装置及温度控制装置，用于对腌制过程的蛋黄加热。2、容器有搅拌装置，可以对蛋黄及腌制剂搅拌均匀。3、容器配有真空装置，可以抽真空。

本发明中使用的蛋黄是指禽蛋的新鲜蛋黄，可以是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。

本发明中加入的腌制剂主要有食盐、白酒、白糖、甘氨酸、苹果酸，食盐是必要的腌制剂，可以单独使用也可以与其它物料混合使用。

腌制剂的配方为：食盐60～100％

白酒(42～56度)0～40％

白糖0～10％

甘氨酸0～3％

苹果酸0～0.6

本发明的腌制温度为15℃～55℃。腌制时间为35小时～90小时。

本发明中的成型工艺环节，成型剂可以是微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄源胶、淀粉、豆沙、油脂，起到调节蛋黄的粘度达到挤压成型的目的，成型剂的使用量为蛋黄的0.5％～5％，可以一种或多种选配。

本发明中的咸蛋黄油沙化所用的设备具有研磨、粉碎功能，它们可以是粉碎机、研磨机等。

实施例1咸蛋黄的制备

将5公斤的鸡蛋黄放入一个小型的不锈钢化学反应器中，再加入0.5公斤食盐，0.1公斤白糖，0.25公斤白酒(53度)。开动搅拌装置让蛋黄和所有的配料充分混合均匀，控制在常温下腌制50小时，用水将2.5克苹果酸和7.5克甘氨酸溶解后加入到蛋黄液中去，再腌制20小时，搅拌下抽真空脱水，升温到120℃让蛋黄熟化，再放入组织捣碎机中高速打细，然后加入0.1公斤微晶纤维素，在成型机中压制成蛋黄的形状，得到咸蛋黄制品。

实施例2咸蛋黄的制备

将5公斤的鸡蛋黄放入带有加热、搅拌功能并密闭的容器中，再加入0.3公斤食盐，开动搅拌装置让蛋黄和食盐充分混合，控制温度在45℃左右腌制48小时，搅拌下抽真空脱水，升温到100℃让蛋黄熟化，熟化后的咸蛋黄在放入锟式研磨机中研磨完成油沙的过程，再加入0.05公斤微晶纤维素，0.05公斤羧甲基纤维素钠与咸蛋黄混合，在成型机中压制成蛋黄的形状，得到咸蛋黄制品。

实施例3咸蛋黄的制备

5公斤鸭蛋黄放入一个小型发酵罐中，加入0.4公斤食盐，加入开动搅拌装置让蛋黄和食盐充分混合，再加入0.15公斤白糖和0.3公斤白酒(52度)，搅拌均匀，15℃～25℃下腌制90小时，搅拌下抽真空脱水，85℃让蛋黄熟化，加入0.05公斤的玉米淀粉、0.1公斤的玉米油、0.05公斤羧甲基纤维素钠粉碎，成型得到咸蛋黄制品。

Claims (9)

1.一种咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：包括如下步骤：在腌制容器中将蛋黄与腌制剂充分混合，腌制，经加热浓缩、成熟化、油沙化、成型化处理制得咸蛋黄，所述的油沙化步骤是将成熟化的咸蛋黄进行研磨、粉碎处理，所述的腌制剂由如下重量百分含量的组分组成：

2.如权利要求1所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的腌制步骤是控制温度在15℃～55℃下腌制35小时～90小时。

3.如权利要求1所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的加热浓缩步骤是在40℃～60℃下真空浓缩，使含水量减小到5％～20％。

4.如权利要求1所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的成熟化步骤是当含水量减小到5％～20％后，升温到80℃～120℃使腌制的蛋黄成熟。

5.如权利要求1所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的成型化步骤是在油沙化后的咸蛋黄中加入成型剂，利用成型机把蛋黄压成所需要的形状。

6.如权利要求5所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的成型剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄源胶、淀粉、豆沙和油脂中的一种或多种，用量为蛋黄总重量的0.5％～5％。

7.如权利要求1-6任一所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的腌制剂用量为蛋黄总重量的5％～20％。

8.如权利要求1-6任一所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的蛋黄为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋的蛋黄。

9.如权利要求7所述的咸蛋黄的快速整体腌制方法，其特征在于：所述的蛋黄为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋的蛋黄。