CN104286801A - 一种麻辣海鲜调味料的制取方法 - Google Patents

一种麻辣海鲜调味料的制取方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种麻辣海鲜调味料的制备方法，其是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎、泡发后经超声波处理，加水制浆，得浆液；浆液加入木瓜蛋白酶进行控酶酶解，酶灭活后加入活性炭碳脱，滤布过滤得酶解过滤液；将辣椒粉、花椒粉、姜粉送入反应釜中加水加热提取，离心过滤，得麻辣液；酶解过滤液与麻辣液混合后加入味精、盐、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾进行调配，得调味液；该调味液分瓶包装得液状麻辣海鲜调味料成品或将调味液进行喷雾干燥制得粉状麻辣海鲜调味料。本发明的制取方法工艺合理，反应过程操作可控，选料科学，制取时间短，适合工业化生产。采用该制取方法制得的麻辣海鲜调味料麻辣十足，海鲜风味浓郁，营养丰富，人体易消化吸收。

Description

一种麻辣海鲜调味料的制取方法
技术领域
本发明涉及调味料或增香剂或佐料，尤其是一种麻辣海鲜调味料的制取方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从技术手段来分，多为天然调味料，例如：盐、豆油、糖、八角；而今国人多用复合调味品料，例如：味精、鸡精、鸡粉。但是，现有的调味料均存在味道单一、营养成份少的不足。
随着人们生活水平的提高，对食品的品味要求越来越讲究，含有更丰富的营养成分的调味品为人们所喜爱，提供一种口味饱满、营养丰富、风味突出、适用于多种菜肴的麻辣海鲜调味料是广大人们的强烈需求。
发明内容
为了克服现有调味料味道单一、营养成份少的不足，本发明提供一种工艺合理、操作简便、选料科学的麻辣海鲜调味料的制取方法；采用该方法制取的麻辣海鲜调味料口味麻辣、营养丰富、海鲜风味突出。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种麻辣海鲜调味料的制取方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5～50分钟，捞出，沥干水份，超声波处理10～80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3～8倍；所述的超声波强度控制在700～800瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10～60倍的水，控制转速为8000rpm～16000rpm，进行捣碎、打浆处理5～10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0～8.0，控制温度40℃～60℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解1～10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1～4%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至80～100℃进行灭酶处理10～45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1～5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)麻辣液的制取
称量步骤(1)选取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，浸泡20～30分钟，升温至50～60℃，搅拌反应10～20分钟后停止加热，离心过滤，得麻辣液；其中，在制取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比为0.5%～1 %、花椒粉为0.2%～0.5 %、姜粉为0.5%～1%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的麻辣液按重量比3～5: 1的比例混合后，然后加入酶解过滤液与麻辣液混合重量1～3%的味精、5～25%的食盐、0.1～0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05～0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按预定重量进行装瓶，然后进行灭菌处理，其中，灭菌温度控制为100～135℃，灭菌时间1～20min，冷却后即得液状麻辣海鲜调味料成品；
或将步骤(8)中所得到的调味液送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为：进口温度为200～230℃，出口温度为82～85℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8～10Pa；将粉状调味料按预定重量进行包装，即得粉状麻辣海鲜调味料成品。
所述的辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度为至少10目。
本发明是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎后用水进行泡发，经超声波处理，再加水、捣碎、打浆，得浆液；浆液加入木瓜蛋白酶进行控酶酶解，酶灭活后加入活性炭进行碳脱澄清，滤布过滤得酶解过滤液；将辣椒粉、花椒粉、姜粉送入反应釜中加水加热提取，离心过滤，得麻辣液；酶解过滤液与麻辣液混合后加入味精、盐、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾进行调配，得调味液；该调味液分瓶包装得液状麻辣海鲜调味料成品或将调味液进行喷雾干燥制得粉状麻辣海鲜调味料。本发明采用了超声波技术和生物酶控制降解技术对鱼鳔进行复合处理，其中，超声波在介质中传播时，会产生热效应、机械效应或空化效应，利用超声波处理效应可以击破鱼鳔组织和细胞膜，使鱼鳔蛋白充分暴露出来，即有利于生物酶与蛋白质接触，从而提高酶解效率，又可以缩短鱼鳔的浸泡预处理时间；生物酶对鱼鳔蛋白的降解具有高度的选择性和专一性，作用条件温和，反应容易控制。本发明的制取方法工艺合理，操作简便，选料科学，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制得的麻辣海鲜调味料不仅麻辣十足，而且海鲜风味浓郁，天然感强，香味丰富、厚实；同时，麻辣海鲜调味料还保留了鱼鳔的营养成分，并且生物酶将鱼鳔中丰富的蛋白质转化氨基酸类小分子蛋白，人体易消化吸收，其适用于佐餐、凉拌、烹调，或腌味、蘸食等场合使用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种麻辣海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后破碎处理成小块状，备用；
选取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，备用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度为10目；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡30分钟，捞出，沥干水份，超声波处理30分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的5倍；所述的超声波强度控制在750瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机中，再加入鱼鳔重量15倍的水，控制转速为12000rpm，进行捣碎、打浆处理5分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值6.0，控制温度50℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解3小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1.7%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至90℃进行灭酶处理30分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量3%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)麻辣液的制取
称量步骤(1)选取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，浸泡25分钟，升温至55℃，搅拌反应15分钟后停止加热，再利用高速离心机进行离心过滤，得麻辣液；其中，在制取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比为0.8 %、花椒粉为 0.3%、姜粉为0.8%，水为98.1%；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的麻辣液按重量比4: 1的比例混合后，然后加入酶解过滤液与麻辣液混合重量2%的味精、15%的食盐、0.2%的呈味核苷酸二钠、0.08%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液送入型号为YPG-3000的压力式喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，制得粉状调味品；其中，喷雾干燥条件为：进口温度为220℃，出口温度为83℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在9Pa；将粉状调味品按20g/包进行包装，即得麻辣海鲜调味粉成品。
本实施例的制取方法工艺合理，作用条件温和，反应过程操作可控，选料科学，制取时间短，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制出的麻辣海鲜调味料不仅麻辣十足，而且海鲜风味浓郁，天然感强，香味厚实，营养丰富，人体易消化吸收，其适用于佐餐、凉拌、烹调，或腌味、蘸食等场合使用。
实施例2
一种麻辣海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后破碎处理成块状，备用；
选取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，备用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度为20目；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5分钟，捞出，沥干水份，超声波处理80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的8倍；所述的超声波强度控制在800瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10倍的水，控制转速为16000rpm，进行捣碎、打浆处理6分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值8.0，控制温度40℃℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至100℃进行灭酶处理10分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)麻辣液的制取
称量步骤(1)选取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，搅拌均匀，浸泡20分钟，升温至60℃，搅拌反应10分钟后停止加热，采用高速离心机离心过滤，得麻辣液；其中，在制取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比为1 %、花椒粉为 0.2%、姜粉为1%，水97.8%；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的麻辣液按重量比3: 1的比例混合后，然后加入酶解过滤液与麻辣液混合重量3%的味精、5%的食盐、0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液送入压力式喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为：进口温度为230℃，出口温度为82℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在10Pa；将粉状调味料按30g/包进行包装，即得麻辣海鲜调味料成品。
本实施例的制取方法工艺合理，操作简便，选料科学，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制出的麻辣海鲜调味料麻辣十足，海鲜风味浓郁，香味厚实，营养丰富。
实施例3
一种麻辣海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，备用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度为30目；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡50分钟，捞出，沥干水份，超声波处理10分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3倍；所述的超声波强度控制在700瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量60倍的水，控制转速为8000rpm，进行捣碎、打浆处理10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0，控制温度60℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解1小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的4%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至80℃进行灭酶处理45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)麻辣液的制取
称量步骤(1)选取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，搅拌均匀，浸泡30分钟，升温至50℃，搅拌反应20分钟后停止加热，采用高速离心机进行离心过滤，得麻辣液；其中，在制取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比为0.5%、花椒粉为0.5 %、姜粉为0.5%，水98.5%；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的麻辣液按重量比5: 1的比例混合后，然后加入酶解过滤液与麻辣液混合重量1%的味精、25%的食盐、0.1%的呈味核苷酸二钠、0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按250g/瓶进行装瓶，然后送入高压蒸汽灭菌器中进行灭菌处理，其中,灭菌温度控制为100℃，灭菌时间20min，冷却后即得液状麻辣海鲜调味料成品。
本实施例的制取方法工艺合理，操作可控，适合大规模工业化生产。采用该制取方法制出的麻辣海鲜调味料麻辣十足，海鲜风味浓郁，营养丰富，食用方便。
实施例4
一种麻辣海鲜调味料的制取方法，经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，备用；其中，辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度为50目；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡30分钟，捞出，沥干水份，超声波处理50分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的6倍；所述的超声波强度控制在780瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入高速组织捣碎机，再加入鱼鳔重量30倍的水，控制转速为10000rpm，进行捣碎、打浆处理8分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值7.0，控制温度45℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解5小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的3%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至95℃进行灭酶处理12分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量2%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)麻辣液的制取
称量步骤(1)选取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，搅拌均匀，浸泡22分钟，升温至53℃，搅拌反应18分钟后停止加热，利用高速离心机进行离心过滤，得麻辣液；其中，在制取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比为0.8 %、花椒粉为 0.3 %、姜粉为0.9%，水98%；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的麻辣液按重量比4: 1的比例混合后，然后加入酶解过滤液与麻辣液混合重量2.5%的味精、20%的食盐、0.2%的呈味核苷酸二钠、0.52%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按500g/瓶进行装瓶，然后送入高压蒸汽灭菌器中进行灭菌处理，其中,灭菌温度控制为120℃，灭菌时间15min，冷却后即得液状麻辣海鲜调味料成品。
本实施例的制取方法工艺合理，适合工业化生产。采用该制取方法制出的麻辣海鲜调味料海鲜风味浓郁，麻辣十足，营养丰富，食用方便。

Claims (2)

1.一种麻辣海鲜调味料的制取方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
(1)、原料的选取与处理  
选取无虫害、无霉变的干制鱼鳔为原料，洗净后进行常规的破碎处理，备用；
选取市售合格的辣椒粉、花椒粉、姜粉，备用；
(2)、浸泡、超声波处理  
将步骤(1)中破碎处理后的干制鱼鳔采用饮用水浸泡5～50分钟，捞出，沥干水份，超声波处理10～80分钟；其中，所述的饮用水的用量为干制鱼鳔重量的3～8倍；所述的超声波强度控制在700～800瓦/升；
(3)、制浆
称取步骤(2)中超声波处理后的鱼鳔送入组织捣碎机，再加入鱼鳔重量10～60倍的水，控制转速为8000rpm～16000rpm，进行捣碎、打浆处理5～10分钟，制得鱼鳔浆液；
(4)、酶解
称取步骤(3)中制得的鱼鳔浆液，调节Ph值5.0～8.0，控制温度40℃～60℃条件下加入木瓜蛋白酶，恒温酶解1～10小时，制得鱼鳔酶解液；其中，所述的木瓜蛋白酶的用酶量为鱼鳔干重的1～4%；
(5)灭酶
将步骤(4) 中制得的鱼鳔酶解液加热至80～100℃进行灭酶处理10～45分钟，得酶灭活的鱼鳔酶解液；
(6)碳脱、过滤
将步骤(5)中所得的酶灭活后的鱼鳔酶解液加入其重量1～5%的活性炭进行碳脱澄清，然后进行滤布过滤，得酶解过滤液；
(7)麻辣液的制取
称量步骤(1)选取的辣椒粉、花椒粉、姜粉按比例送入反应釜中，然后加入水搅拌均匀，浸泡20～30分钟，升温至50～60℃，搅拌反应10～20分钟后停止加热，离心过滤，得麻辣液；其中，在制取麻辣液的原料中，所述的辣椒粉的重量百分比为0.5%～1 %、花椒粉为0.2%～0.5 %、姜粉为0.5%～1%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；
(8)调配
称量步骤(6)中所得的酶解过滤液、步骤(7)制得的麻辣液按重量比3～5: 1的比例混合后，然后加入酶解过滤液与麻辣液混合重量1～3%的味精、5～25%的食盐、0.1～0.3%的呈味核苷酸二钠、0.05～0.99%的山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；
(9)成品
将步骤(8)中所得到的调味液，按预定重量进行装瓶，然后进行灭菌处理，其中，灭菌温度控制为100～135℃，灭菌时间1～20min，冷却后即得液状麻辣海鲜调味料成品；
或将步骤(8)中所得到的调味液送入喷雾干燥器中进行喷雾干燥，制得粉状调味料；其中，喷雾干燥条件为：进口温度为200～230℃，出口温度为82～85℃，雾化盘转速设在48Hz，塔内负压在8～10Pa；将粉状调味料按预定重量进行包装，即得粉状麻辣海鲜调味料成品。
2.根据权利要求1所述的一种麻辣海鲜调味料的制取方法，其特征在于：所述的辣椒粉、花椒粉、姜粉的粉碎度为至少10目。
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