CN113995099A

CN113995099A - 一种新型分离腌制咸蛋黄的方法

Info

Publication number: CN113995099A
Application number: CN202110976573.8A
Authority: CN
Inventors: 李述刚; 王徐悦; 高英; 向小乐
Original assignee: Hefei University of Technology
Current assignee: Hefei University of Technology
Priority date: 2021-08-24
Filing date: 2021-08-24
Publication date: 2022-02-01
Anticipated expiration: 2041-08-24
Also published as: CN113995099B

Abstract

本发明属于食品工业领域，具体公开一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，包括下述步骤：一、分离出新鲜鸭蛋的蛋黄；二、配制合适糖盐比的腌制粉；三、鲜蛋黄放入酒精中进行表面微固化处理；四、腌制；五、清洗包装。本发明所得咸蛋黄的盐度适中、出油率高、色泽优良、球体形态好、沙砾性尚佳。乙醇表面处理和糖代替部分盐辅助腌制降低了咸蛋黄的含盐量，增加了咸蛋黄的出油率。本申请用乙醇表面微固化处理和糖代替部分盐腌制为主要工艺为人们提供一种低盐高出油、球体形态好、口感更佳、营养更好、经济效益更强的咸蛋黄。

Description

一种新型分离腌制咸蛋黄的方法

技术领域

本发明涉及一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，属于食品工业领域。

背景技术

咸鸭蛋是中国传统的腌制食品之一，以其营养和独特的蛋黄风味而闻名。其中，咸蛋黄以色泽、沙砾性和油渗出等优良特性被消费者广泛接受。在烹饪和蛋黄风味食品的加工中均有应用，现已被广泛应用于月饼、粽子、面食等食品中，以提高食品的品质和风味。由此可知咸蛋黄在国内市场中需求广泛。

现有的咸蛋黄制备工艺中，一般采用的是传统全蛋腌制技术，该方法生产周期长、卫生条件差，且得到的蛋清盐度高、风味差、常被大量浪费。而在分离腌制咸蛋黄工艺中，湿腌法生产周期短，但易充水、品质差，且出油、砂砾性不好；干腌法生产周期短、出油多，但过咸、扁平、易破碎。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种新型分离腌制咸蛋黄的方法。

本发明技术方案：

一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，所述方法包括以下步骤：

S1、清洗并分离蛋黄分级：选择禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗和按重量分类；打蛋，取出蛋黄，用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得待腌制蛋黄；

S2、配制合适糖盐比的腌制粉：以糖和盐为腌制粉原料，配制腌制粉；

S3、酒精表面处理：将步骤S1所述蛋黄放入酒精中进行表面处理，取出后吸干表面酒精；

S4、腌制：将步骤S3所述蛋黄埋入腌制粉窝中，并在蛋黄上方铺层腌制粉，进行腌制；

S5、清洗包装：将步骤S4所述腌制蛋黄表面腌制粉洗净并擦干水分，真空包装。

优选地，所述步骤S1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

优选地，所述步骤S1中，按重量分类为取50-70g大小、形状均一的禽蛋，其目的是确保所述步骤S3、S4中处理和腌制程度统一。

优选地，所述步骤S2中，腌制粉的糖和盐的重量比为（4-7）:1 。

优选地，所述步骤S3中，酒精浓度为70% ~ 99%，处理时间为30 ~ 180s。

优选地，所述步骤S4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:（1-4）。

优选地，所述步骤S4中，腌制条件为：20 ~ 30℃，腌制48h ~ 82h。

本发明有益效果：

1、本发明的咸蛋黄腌制技术，加工过程绿色卫生，工艺简单、易操作，能够有效缩短生产周期，并且能够大规模工业化生产。通过本方法制备的咸蛋黄盐度适中、出油率高、色泽优良、球体完整、沙砾性尚佳、风味独特，可满足各类食品行业的使用。

2、本发明的技术突破在于，相比全蛋腌制技术，本发明能够缩短生产周期，且保留/改善传统咸蛋黄的品质；相比蛋黄分离腌制技术，能够控制蛋黄的含盐量，提高蛋黄的抗形变能力，保持咸蛋黄球体的完整性，更适合大规模工厂化生产。

3、本发明制备咸蛋黄的工艺参数是在多次反复试验的基础上得出，具有原创性和开拓性。通过表面微固化和分离腌制的方式，首先，采用较高浓度的酒精对鲜蛋黄进行处理，目的是通过乙醇改性使蛋黄表层出现微固化，从而使蛋黄抗形变能力增强，不易破损和变形。在后续蛋黄分离腌制的过程中，采用糖代替部分盐改变腌制粉的组成及比例，能够有效的降低蛋黄中钠离子的含量，提高蛋黄抗形变能力，并保证/提升咸蛋黄成品品质。

附图说明

图1为乙醇处理前后新鲜蛋黄的图片：图1a为未乙醇处理的新鲜蛋黄和图1b为乙醇处理后的新鲜蛋黄；

图2为不同乙醇处理时间咸蛋黄的失重率；

图3为不同乙醇处理时间咸蛋黄的出油率；

图4为不同糖盐比的咸蛋黄的含盐量；

图5为不同糖盐比的咸蛋黄的出油率；

图6为不同处理方式咸蛋黄的含水量；

图7为不同处理方式咸蛋黄的出油率；

图8为不同处理方式咸蛋黄的含盐量；

图9为不同处理方式咸蛋黄的T₂弛豫曲线；

图10为不同处理方式咸蛋黄的质地特性：图10a代表质构特性数据的热图、图10b为主成分分析（PCA）图和图10c为变量重要性（VIP）图；其中A乙醇处理的新鲜蛋黄、B纯糖腌制的咸蛋黄、C纯盐腌制的咸蛋黄、D糖-盐腌制粉腌制的咸蛋黄、E传统腌制的咸蛋黄。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

工艺流程：新鲜鸭蛋→清洗→挑选→破壳→分离蛋清、蛋黄→调配腌制粉→酒精表面微固化处理→埋入腌制粉窝→腌制→洗净、干燥蛋黄→真空包装→检验→成品。

乙醇处理时间的筛选：选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄。将备好的新鲜蛋黄置于99%酒精中，处理不同的时间（0、30、60、90、120s）制成不同固化程度的新鲜蛋黄，然后埋入盐窝中，25℃恒温腌制36h。将所得咸蛋黄用于乙醇表面微固化处理的研究。

腌制粉的制备：按优化后的乙醇表面微固化处理时间制备未腌制的新鲜蛋黄，置于不同糖盐比的腌制粉（纯盐、4:1、5:1、6:1、7:1、纯糖）中，制成不同腌制条件的咸蛋黄。将此咸蛋黄用于糖代替部分盐辅助分离腌制的研究。

单因素试验：

1、乙醇表面微固化处理时间

考察乙醇处理时间对蛋黄微固化程度和品质的影响，结果如图1-3。由图1-3可知，乙醇表面微固化处理后的蛋黄球体形态保持良好。随着乙醇处理时间的增加，咸蛋黄失重率逐渐降低，即表面固化程度逐渐增加，外层咸蛋液的损失逐渐降低。出油率随着处理时间的增加而增加，表明了乙醇表面处理也能提高咸蛋黄的品质。综合考虑，选择乙醇处理时间90s为较佳水平。

2、腌制粉糖盐比例

考察腌制粉糖盐比例对咸蛋黄品质的影响，结果如图4、5。随着糖添加量的增加，腌制粉中盐的使用量降低，咸蛋黄的含盐量逐渐降低；由于糖在腌制过程中的协同作用，咸蛋黄的出油率呈先增加后减少的趋势。综合考虑，选择糖盐比6:1为较佳水平。

实施例1

制作方法及步骤：

一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净。破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并吸干表面水分，得到待腌制的新鲜蛋黄；

二、以糖和盐为腌制粉原料，腌制粉的糖和盐的重量比为6:1；

三、将新鲜蛋黄放入99%酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；

四、将酒精处理后的蛋黄埋入腌制粉窝中，并在蛋黄上方铺层腌制粉，在25 ℃的腌制温度下，腌制72h，其中待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:3；

五、从腌制粉中取出腌制好的咸蛋黄，用水将残留的腌制粉洗净，擦干咸蛋黄表面水分并进行干燥处理；

六、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0℃冷冻保存。

比较例1

乙醇处理的蛋黄制作方法及步骤：

二、将新鲜蛋黄放入99%酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；

三、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0 ℃冷冻保存。

比较例2

纯糖腌制的蛋黄制作方法及步骤：

二、将新鲜蛋黄放入99 %酒精中进行表面微固化处理，处理时间为90 s，取出后吸干表面酒精；

三、将酒精处理后的蛋黄埋入糖窝中，并在蛋黄上方铺层糖，在25 ℃的腌制温度下，腌制72 h，其中待腌制蛋黄与糖的重量比为1:3；

四、从糖窝中取出腌制好的咸蛋黄，用水将残留的糖洗净，擦干咸蛋黄表面水分并进行干燥处理；

五、经过抽真空、杀菌包装，即为成品，存放于0 ℃冷冻保存。

比较例3

纯盐腌制的蛋黄制作方法及步骤：

三、将酒精处理后的蛋黄埋入盐窝中，并在蛋黄上方铺层盐，在25 ℃的腌制温度下，腌制72 h，其中待腌制蛋黄与盐的重量比为1: 3；

四、从盐窝中取出腌制好的咸蛋黄，用水将残留的盐洗净，擦干咸蛋黄表面水分并进行干燥处理；

比较例4

传统腌制的蛋黄制作方法及步骤：

一、选取60g大小、形状均一的新鲜鸭蛋，用清水稍加浸泡，清洗干净，得到待腌制的鸭蛋；

二、以盐为腌制液原料，腌制液的水和盐的重量比为5:1；

三、待腌制鸭蛋置于腌制液中，在25 ℃的腌制温度下，腌制30d，其中待腌制鸭蛋与腌制液的重量比为1:1；

四、从腌制液中取出腌制好的咸鸭蛋，擦干咸蛋表面水分，破壳并分离蛋清、蛋黄，然后用水洗净蛋黄表面附着的蛋清，并进行干燥处理；

1、咸蛋黄质构分析（TPA）测试

测定方法：将样品切成5 x 5 x 5 mm的小正方体，使用TA-XT Plus质构仪测定。测试参数设定如下：探头采用P/36R的金属柱形探头，使用TPA测定模式：测试前探头下降速度为5.0mm/s；测试速度为1.00mm/s；测试后探头上升速度为5.0mm/s；测试压缩比为50%；下降压力为5g；2次压缩间隔为5s。然后通过计算机软件宏运算得到硬度、粘性、回复性、内聚力、弹性、胶着性和咀嚼性。每组样品做5组平行试验，将所得的结果进行数据分析。

2、出油率的测定

称取3g样品，加入35mL正己烷和异丙醇（3:2，V:V）混合液，以5000r/min均质10min。过滤并收集滤液。于50℃下旋转蒸发掉有机溶剂，在105℃下干燥至恒重，称其质量为总脂质质量。称取3g样品，加入25mL去离子水，以5000r/min，均质30s，取匀浆液于25℃下10000r/min离心30min。取上清液加入25mL正己烷和异丙醇（3:2，V:V）混合液，并分液萃取出有机溶剂-脂相层。于50℃下旋转蒸发掉有机溶剂，在105℃下干燥至恒重，称其质量为游离脂质质量。计算公式如下：出油率（%）=游离脂质质量/总脂质质量×100。

3、理化指标的测定

水分的测定采用直接干燥法，具体方法参照GB5009.3-2016；

盐含量的测定采用硝酸银滴定法，具体方法参照AOAC(2000)；

失重率的测定。

4、低场核磁共振检测

测试方法：共振频率为21 MHz，0.50 T(30℃)测试样品的横向自旋-自旋弛豫时间(T2)。将1 g 样品置于玻璃管，并插入15毫米直径的射频线圈中，使用CPMG序列收集衰减信号。主要参数为TW = 2500 ms, TE = 0.30 ms, NS = 8, NECH = 5000。用分析软件将衰减曲线拟合成多指数曲线，从峰的位置计算每个质子池的T2弛豫时间，每个峰下面积与质子丰度成正比。

5、结果与分析

5.1 水分含量

含水量是直接反应蛋黄腌制程度的一个指标，含水量低，说明咸蛋黄固化程度高，砂砾化强；含水量高，说明咸蛋黄固化不完全，砂砾感较差。由图6可知，在蛋黄大小、质量都相似的情况下，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄含水量显著低于传统咸蛋黄和干盐腌制的咸蛋黄，说明本发明实施例1不仅能够缩短腌制周期，也能提高咸蛋黄的固化程度，增强砂砾感。原因可能是糖也参与腌制，起协同作用，辅助盐增加咸蛋黄的脱水，促进砂砾感的形成。本发明解决了现有技术中生产周期长、固化状态差的缺点。

5.2 含盐量和出油率

由图7、8可直观表明，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄能够有效的解决干盐腌制蛋黄盐度高的问题，也可降低加工过程中食盐的使用量；同时，与盐水腌制30 d的传统咸蛋黄含盐量相似，即盐度适中。在咸蛋黄熟化后，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄出油率高于传统腌制的咸蛋黄，且显著高于干盐腌制的咸蛋黄。说明本发明能够在缩短生产周期的同时，控制/降低食盐使用量并保证较佳的咸蛋黄品质，符合健康中国计划，低盐健康饮食的方针；

5.3 低场核磁共振检测

附图9表明，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄蛋白质含量（A₂₁）与传统腌制的咸蛋黄相似，且高于干盐腌制的咸蛋黄，即未对咸蛋黄的蛋白质品质造成影响。同时，其脂质含量（A₂₃）高于传统咸蛋黄，这与出油率的结果一致。这说明本发明能够在缩短生产周期，且不破坏蛋白质品质的同时，保证较高的出油率，获取较佳品质的咸蛋黄。

5.4 咸蛋黄的质构特性

从附图10可看出，本发明实施例1所腌制的咸蛋黄的质地特性与传统咸蛋黄存在着差异，差异主要体现在硬度、黏性和咀嚼性上。本发明实施例1所腌制的咸蛋黄这三个特性明显强于传统咸蛋黄，而弹性则较差于后者，这说明本发明能够进一步提高咸蛋黄表面的坚硬程度，并增强其黏性和咀嚼性，降低其弹性，得到抗形变能力强、增油起沙、口感柔软的咸蛋黄。

6、产品的品质测定

6.1 感官指标

色泽优良，呈橙黄色；盐度适中；明显油渗出的状态；盐度适中；球体完整，抗形变较好，蛋黄不易松散；腥味成分降低，风味独特；断面沙砾性尚佳，口感较好；

符合国家标准：低盐度，无异味，无酸败味，无杂质。

6.2 理化指标

结合图6-8可知，根据SB/T 10651-2012 商业标准知咸蛋黄盐含量小于或等于4%，而调研发现市场上的咸蛋黄含盐量一般为1.5~2%，本实施例1设计的咸蛋黄含盐量与市面上普通咸蛋黄盐度相似，水分低于普通咸蛋黄水分含量（20~30%），脂肪含量符合国家规定的为了维持蛋制品的适口性，其脂肪含量不低于40%的规定，是一种优质的咸蛋黄。

7、小结

通过本方法制备咸蛋黄的过程中，先将蛋黄用酒精进行表面微固化处理，使得蛋黄膜变性，初步微固化使蛋黄呈球体状，从而让蛋黄不易松散、变型，便于后续处理，同时也能初步促进咸蛋黄的油渗出，并抑制盐的大量渗入，防止所得咸蛋黄过咸。

利用糖代替部分盐辅助分离腌制的工艺，能够大幅度缩短咸蛋黄的生产周期，降低蛋黄盐度和盐的使用量，同时能进一步提高咸蛋黄表面的坚硬程度，增加蛋黄的脱水和出油，促进砂砾感的形成，提高咸蛋黄的口感。

实施例2

一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，所述方法包括以下步骤：

优选地，所述步骤S1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

优选地，所述步骤S1中，按重量分类为取50g大小、形状均一的禽蛋，其目的是确保所述步骤S3、S4中处理和腌制程度统一。

优选地，所述步骤S2中，腌制粉的糖和盐的重量比为7:1 。

优选地，所述步骤S3中，酒精浓度为80%，处理时间为120s。

优选地，所述步骤S4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:2。

优选地，所述步骤S4中，腌制条件为：20℃，腌制80h。

实施例3

一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，所述方法包括以下步骤：

优选地，所述步骤S1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

优选地，所述步骤S1中，按重量分类为取70g大小、形状均一的禽蛋，其目的是确保所述步骤S3、S4中处理和腌制程度统一。

优选地，所述步骤S2中，腌制粉的糖和盐的重量比为5:1 。

优选地，所述步骤S3中，酒精浓度为70% ~ 99%，处理时间为160s。

优选地，所述步骤S4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:4。

优选地，所述步骤S4中，腌制条件为：28℃，腌制60h。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种新型分离腌制咸蛋黄的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

S5、清洗包装：将步骤S4所述腌制蛋黄表面腌制粉洗净并擦干水分，真空包装；

完成新型分离腌制咸蛋黄的制备。

2.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋。

3.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，按重量分类取50-70g大小、形状均一的禽蛋。

4.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，腌制粉的糖和盐的重量比为（4-7）:1 。

5.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，酒精浓度为70%~ 99%，处理时间为30 ~ 180s。

6.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，待腌制蛋黄与腌制粉的重量比为1:（1-4）。

7.根据权利要求1所述咸蛋黄的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，腌制条件为：20~ 30℃，腌制48h ~ 82h。