CN110269203B - 一种低盐咸蛋黄的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐咸蛋黄的制备方法，属于腌制食品的加工技术领域。本发明以禽蛋为原料，使用浓度为0.25～0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，通过低场核磁成像技术监测禽蛋中蛋黄的腌制变化情况，当蛋黄的脱水率达到5％～20％时，取出蛋黄用腌制液浸泡腌制12～72小时，获得低盐咸蛋黄；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水组成，所述固体物料由钠盐、钾盐、氯化镁、氯化钙、柠檬酸铁组成。相比传统腌制工艺，本发明更适合工厂化大批量生产，根据不同的禽蛋种类，能够将成品时间缩短至10～20天左右，且咸蛋黄形态齐整、风味独特、颜色鲜亮、松沙性足，可满足各类食品行业的使用。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品的加工技术领域，具体地说，涉及一种低盐咸蛋黄的制备方法。
背景技术
咸蛋是我国具有传统特色的腌制食品之一，因其具有蛋清咸鲜可口、蛋黄松沙流油的口感占有十分重要的消费市场，深受民众的喜爱，咸蛋黄也常用于月饼、蛋黄酥及烹制菜肴的加工，应用范围广泛。
传统方式制备的咸蛋黄多是整蛋腌制取黄，整蛋腌制以泥包法、盐水浸泡法、草木灰包裹法，传统腌制方法虽简便易于操作，但存在的缺点是腌制周期过长、食盐渗入不均匀，腌制周期过长会增加企业的生产成本压制资金的流动。后续有工艺改进，如用超声波技术辅助法、高压腌制法、负压腌制法、脉动压力腌制法等等，这些技术改进或多或少的缩短了腌制时间，但无疑增加了设备成本，且受设备型号的限制不利于大规模化生产。单独腌制蛋黄的技术也有，如盐窝法、浸黄法，单独腌制蛋黄能够将腌制时间缩短至1～3天，且调味料更容易进去蛋黄内部，但由于鲜蛋黄易破损，无法叠堆腌制，用盐量大，此技术更适用于小规模化生产、厨房加工，大规模的工厂化难以进行。
如何改善现有的腌制工艺，缩短腌制周期、降低食盐用量、降低咸蛋黄食盐含量，使其符合“健康中国2030规划纲要”“工业绿色发展规划”，使人们吃的营养、吃得健康，是咸蛋加工企业首要的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种低盐咸蛋黄的制备方法，以新鲜禽蛋为原料，通过先整体腌制后蛋黄单独腌制的技术，制备的咸蛋黄能够在保持传统腌制带来的品质的基础上，根据禽蛋的种类不同，可缩短腌制时间至10～20天左右，产品可满足各类食品行业使用。
一种低盐咸蛋黄的制备方法，包括步骤：
S1、清洗分级：选择新鲜的禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗、消毒及按重量分类，得待腌制禽蛋；
S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制禽蛋用浓度为0.25～0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，22～25℃腌制；
S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测蛋黄腌制变化情况，当所述蛋黄的脱水率达到5％～20％时，即表明整体腌制完成，打蛋，取出蛋黄；
其中，所述低场核磁成像检测具体为：取经过氯化钠溶液腌制的禽蛋置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲(90°)对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲(180°)对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％。采用此条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，缩小的体积＝脱水量；
S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制12～72小时，得腌制蛋黄；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.07～0.30:8～15配制而成，所述固体物料由钠盐、钾盐、氯化镁、氯化钙、柠檬酸铁组成，重量比为：钠盐:钾盐:氯化镁:氯化钙:柠檬酸铁＝1:0.8～1.2:0.2～0.4:0.2～0.4:0.01～0.2，所述钠盐为氯化钠、碳酸钠中的一种或多种，所述钾盐由氯化钾和碳酸钾按重量比1:0.2～2组成；
S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于20～60℃干燥至蛋黄表面无水痕，真空包装即可。
优选方式下，步骤S1所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋；所述按重量分类为取50～250g的禽蛋。
优选方式下，步骤S2所述待腌制禽蛋与氯化钠溶液的重量比为1:1.5～1:3，可以根据禽蛋的种类不同，调整禽蛋与氯化钠溶液的重量比。
优选方式下，步骤S4所述蛋黄与腌制液的重量比为1:0.8～1:1.5。
本发明的有益效果：
本发明的咸蛋黄腌制技术，加工过程安全绿色，加工工艺简单、易于操作，能够有效缩短腌制时间，并且能够大规模工业化生产，同时可根据禽蛋种类调整腌制配方，技术应用面广，且获得的咸蛋黄形态齐整、风味独特、颜色鲜亮、松沙性足，可满足各类食品行业的使用。
咸蛋在腌制过程中，氯化钠通过扩散作用渗入到蛋黄液中，由于蛋黄膜的半透膜性质，蛋黄中水分向蛋清外扩散，两种作用同时发生，蛋黄逐渐脱水，含盐量升高，蛋黄内蛋白质聚集，最终由外向内胶化、固化，硬度逐渐增大，形成常见的咸蛋黄。整蛋的腌制，无论是采用何种外界技术，都是改变盐进入蛋黄是速率，当蛋黄中盐达到一定程度时，才能发生蛋黄内脱水及蛋白质聚集胶化、固化。这一过程一般在30天左右，而本发明单独腌制蛋黄，仅仅需要12～72小时，可见盐由蛋外渗入到蛋清再渗入到蛋黄这一过程需要很长时间，如果能够有效的缩短这一过程，即可缩短咸蛋黄的腌制时间。
本发明的技术突破在于，相比整蛋腌制技术，本发明能够缩短腌制周期，能够降低蛋黄中含盐量，相比蛋黄单独腌制技术，能够提高蛋黄的抗形变能力，更适合大规模工厂化堆叠法、浸泡法的腌制。
本发明制备咸蛋黄的工艺参数是在多次反复试验的基础上得出，具有原创性和开拓性，通过分段腌制的方式，首先，采用较高浓度的氯化钠溶液整蛋腌制，目的就是使蛋黄外层出现固化，固化完成的判别方式采用低场核磁成像这种无损监测技术，观察蛋黄形态、监测蛋黄中结合水、自由水含量变化，根据禽蛋种类的不同，当脱水率达到5～20％即表明蛋黄外层固化完成，相比鲜蛋黄，外层固化的蛋黄抗形变能力增强，不易破损，能够适应大批量浸泡腌制方式，在后续蛋黄单独腌制的过程中，改变腌制料液的组成及比例，能够有效的降低蛋黄中钠离子的含量，保证咸蛋黄成品品质。
具体实施方式
下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
本发明的目的在于提供一种低盐咸蛋黄及其制备方法，以新鲜禽蛋为原料，通过先整体腌制后蛋黄单独腌制的技术，制备的咸蛋黄能够在保持传统腌制带来的品质的基础上，根据禽蛋的种类不同，可缩短腌制时间至10～20天左右，产品可满足各类食品行业使用。
实施例1：
S1、清洗分级：选择新鲜的鸡蛋为原料，对其进行清洗、消毒选取质量在50～60g的鸡蛋作为腌制原料蛋；
S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制鸡蛋用浓度为0.25g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，22～25℃腌制，鸡蛋与氯化钠溶液的重量比为1:3；
S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测蛋黄腌制变化情况，当所述蛋黄的脱水率达到5％～7％时，即表明整体腌制完成，打蛋，取出蛋黄；
其中，所述低场核磁成像检测具体为：取腌制后的禽蛋样品置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲(90°)对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲(180°)对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％。采用此条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，缩小的体积＝脱水量；
S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制12小时，得腌制蛋黄；所述蛋黄与腌制液的重量比为1:1.5，所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.3:8配制而成，所述固体物料由氯化钠、碳酸钠、氯化钾、碳酸钾、氯化镁、氯化钙和柠檬酸铁组成，重量比为：氯化钠:碳酸钠:氯化钾:碳酸钾:氯化镁:氯化钙:柠檬酸铁＝1:1:1:1:0.8:0.8:0.4；
S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于40℃干燥至蛋黄表面无水痕，真空包装即可。
实施例2：
一种低盐咸蛋黄及其制备方法，包括下步骤：
S1、清洗分级：选择新鲜的鸡蛋为原料，对其进行清洗、消毒选取质量在50～60g的鸡蛋作为腌制原料蛋；
S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制鸡蛋用浓度为0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，22～25℃腌制，鸡蛋与氯化钠溶液的重量比为1:1.5；
S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测蛋黄腌制变化情况，当所述蛋黄的脱水率达到5％～7％时，即表明整体腌制完成，打蛋，取出蛋黄；
其中，所述低场核磁成像检测具体为：取腌制后的禽蛋样品置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲(90°)对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲(180°)对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％。采用此条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，缩小的体积＝脱水量；
S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制30小时，得腌制蛋黄；所述蛋黄与腌制液的重量比为1:0.8，所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.07:10配制而成，所述固体物料由氯化钠、碳酸钠、氯化钾、碳酸钾、氯化镁、氯化钙和柠檬酸铁组成，重量比为：氯化钠:碳酸钠:氯化钾:碳酸钾:氯化镁:氯化钙:柠檬酸铁＝1.5:0.5:0.8:1:0.4:0.4:0.2；
S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于40℃干燥至蛋黄表面无水痕，真空包装即可。
实施例3：
一种低盐咸蛋黄及其制备方法，包括下步骤：
S1、清洗分级：选择新鲜的鸭蛋为原料，对其进行清洗、消毒选取质量在70～80g的鸭蛋作为腌制原料蛋；
S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制鸭蛋用浓度为0.3g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，22～25℃腌制，鸭蛋与氯化钠溶液的重量比为1:2；
S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测蛋黄腌制变化情况，当所述蛋黄的脱水率达到10％～12％时，即表明整体腌制完成，打蛋，取出蛋黄；
其中，所述低场核磁成像检测具体为：取腌制后的禽蛋样品置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲(90°)对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲(180°)对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％。采用此条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，缩小的体积＝脱水量；
S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制36小时，得腌制蛋黄；所述蛋黄与腌制液的重量比为1:1.2；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.2:10配制而成，所述固体物料由氯化钠、碳酸钠、氯化钾、碳酸钾、氯化镁、氯化钙和柠檬酸铁组成，重量比为：氯化钠:碳酸钠:氯化钾:碳酸钾:氯化镁:氯化钙:柠檬酸铁＝1.8:0.2:1:0.8:0.6:0.6:0.02；
S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于40℃干燥至蛋黄表面无水痕，真空包装即可。
实施例4：
一种低盐咸蛋黄及其制备方法，包括下步骤：
S1、清洗分级：选择新鲜的鹅蛋为原料，对其进行清洗、消毒选取质量在230～250g的鹅蛋作为腌制原料蛋；
S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制鹅蛋用浓度为0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，22～25℃腌制，鹅蛋与氯化钠溶液的重量比为1:2；
S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测蛋黄腌制变化情况，当所述蛋黄的脱水率达到18％～20％时，即表明整体腌制完成，打蛋，取出蛋黄；
其中，所述低场核磁成像检测具体为：取腌制后的禽蛋样品置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲(90°)对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲(180°)对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％。采用此条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，缩小的体积＝脱水量；
S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制72小时，得腌制蛋黄；所述蛋黄与腌制液的重量比为1:1.2；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.3:10配制而成，所述固体物料由氯化钠、碳酸钠、氯化钾、碳酸钾、氯化镁、氯化钙和柠檬酸铁组成，重量比为：氯化钠:碳酸钠:氯化钾:碳酸钾:氯化镁:氯化钙:柠檬酸铁＝1:1:0.6:1:0.5:0.5:0.03；
S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于40℃干燥至蛋黄表面无水痕，真空包装即可。
一、脱水率5％～20％时蛋黄的硬度
本发明采用整体腌制，当蛋黄的脱水率达到5％～20％时，取蛋黄进行单独腌制，此时蛋黄的抗形变能力强，更适合大规模工厂化堆叠法、浸泡法的腌制。
通过质构仪检测蛋黄的硬度值表征蛋黄的抗形变能力，硬度值越大，越不容易受到外力而发生形变，即抗形变能力。质构仪测试条件：采用TPA模式。采用P2探头，设定测量参数：试验前速度5.00mm/s，试验后速度＝2.00mm/s，试验速度＝2.00mm/s，触发力＝5g，压缩度为50％，数据采集率为400p/s，图形最高峰峰值即为硬度值。
| 鲜蛋黄 | 市售完全腌制好的咸蛋黄 | 本发明氯化钠溶液腌制后的蛋黄 | |
| 硬度值 | 20±5g/cm<sup>2</sup> | 200±17g/cm<sup>2</sup> | 90±10g/cm<sup>2</sup> |
其中，本发明氯化钠溶液腌制后的蛋黄是指步骤S3所述脱水率5％～20％时的蛋黄；现有的蛋黄单独腌制技术采用鲜蛋黄腌制，鲜蛋黄的硬度值在20g/cm2，很容易破损，不能够进行料液浸泡堆叠腌制，不适合工厂规模化生产；本发明氯化钠溶液腌制后的蛋黄硬度值在90g/cm2，能够满足料液浸泡堆叠，可适用于工厂规模化生产。
二、钠离子的含量
| 传统整蛋腌制好的咸蛋黄 | 本发明腌制好的咸蛋黄 | |
| 蛋黄Na<sup>+</sup>含量wt％ | 3.25±0.54％ | 1.22±0.32％ |
| 蛋黄出油率 | 20.2±0.5％ | 17.4±0.5％ |
由数据可直观表明，本发明所腌制的咸蛋黄能够有效的降低蛋黄中Na+含量，即降低加工过程中食盐的使用量，在咸蛋黄熟化后，蛋黄的出油率差异不明显，说明本发明能够在降低食盐使用量的同时保证较好的咸蛋黄品质，符合健康中国计划，低盐健康饮食的方针；
其中，Na+含量的测定方法为GB5009.91-2017食品中钾钠的测定；
出油率测定方法为：准确称取5g蛋黄，加35mL正己烷-异丙醇(体积比3:2)，在剪切均质机中以5000r/min速度均质10min。用滤纸过滤，在沸水浴中蒸发浓缩后在105℃恒温干燥箱烘干至恒重，称其质量为总脂质质量。另取5g蛋黄，加25mL蒸馏水，在5000r/min剪切均质机中均质30s，在25℃条件下，5000r/min离心30min，上清液中加25mL正己烷-异丙醇(体积比3:2)溶解悬浮物。分液漏斗分离脂质层，将脂质层中的溶剂于沸水浴中蒸发后在105℃恒温干燥箱烘干至恒重，称其质量作为游离脂质的质量。用游离脂质量和总脂质含量的比值表示蛋黄出油率。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种低盐咸蛋黄的制备方法，其特征在于，包括步骤：
S1、清洗分级：选择禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗、消毒及按重量分类，得待腌制禽蛋；所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋；
S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制禽蛋用浓度为0.25～0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，腌制温度22～25℃；所述待腌制禽蛋与氯化钠溶液的重量比为1:1.5～1:3；
S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测禽蛋中蛋黄的腌制变化情况，当所述蛋黄为鸡蛋蛋黄时的脱水率达到5％～7％，打蛋，取出蛋黄；当所述蛋黄为鸭蛋蛋黄时的脱水率达到10％～12％，打蛋，取出蛋黄；当所述蛋黄为鹅蛋蛋黄时的脱水率达到18％～20％，打蛋，取出蛋黄；
其中，所述低场核磁成像技术具体为：取经过氯化钠溶液腌制的禽蛋置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲90°对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲180°对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％；采用上述条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，蛋黄缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，蛋黄缩小的体积＝脱水量；
S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制12～72小时，得腌制蛋黄；所述蛋黄与腌制液的重量比为1:0.8～1:1.5；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.07～0.30:8～15配制而成，所述固体物料由钠盐、钾盐、氯化镁、氯化钙、柠檬酸铁按重量比1:0.8～1.2:0.2～0.4:0.2～0.4:0.01～0.2组成，所述钠盐为氯化钠、碳酸钠中的一种或多种，所述钾盐由氯化钾和碳酸钾按重量比1:0.2～2组成；
S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于20～60℃干燥至蛋黄表面无水，真空包装。
2.根据权利要求1所述低盐咸蛋黄的制备方法，其特征在于，步骤S1所述按重量分类为取50～250g的禽蛋。
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