CN107019183A - 一种红油香榨菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红油香榨菜的制作方法，它包括以下步骤：1)腌制榨菜；2)原料验收；3)预处理；4)清洗；5)切形及脱盐；6)配料和拌料；7)包装；8)杀菌、冷却；9)烘干；10)金属检测；11)全检及装箱入库。本发明采用原料验收、杀菌处理和金属检测三级把关，大大降低了产品质量风险，提高了产品合格率。具体的，在原料验收阶段提高验收标准，从源头把关，避免了不合格原料对成品质量的影响。中间工序采用高温杀菌后干燥，并采用金属检测做后期质量把关，保障了产品的食用安全。本发明工艺提高了口感与风味，使榨菜的质量得到了很大的提高，使榨菜加工持续、快速、健康的发展。

Description

一种红油香榨菜的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别指一种红油香榨菜的制作方法。

背景技术

榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(直辖市、自治区)也有生产。

腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。

现有的榨菜生产工艺较大，但大多存在以下缺点：1、加工工序多、复杂、劳动强度大。2、加工时间长、质量风险大。3、环境污染大。4、质量不好、口感较差。随着人们对生活品质的日益提高，质优味美、工艺简单成为榨菜加工行业不断努力的目标。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种工艺简单、安全，口感俱佳的红油香榨菜的制作方法。

本发明包括以下步骤：

1、腌制榨菜：使用非加碘食用盐，不得使用添加剂；按5％量用盐进行第一次榨菜腌制，腌制时间30天左右；然后再翻池囤压后复腌，复腌用盐量为10％，榨菜盐渍时间3个月以上才能使用。

2、原料验收：对腌制后的榨菜进行检测，榨菜亚硝酸盐≤20ppm，总酸度0.4-0.8％，盐分12-15％为合格原料。

3、预处理：挑选出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜；合格原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋。

4、清洗：采用人工清洗池和3段机洗的方式，并用流水清洗榨菜，去除原料中夹带的泥沙，鼓泡气压≥20KPa*2。

5、切形及脱盐：将原料切成5*5*20-50mm的榨菜丝，然后进行脱盐处理；脱盐时间5～8分钟，榨菜脱水率20～25％即控制产品水分在80％以内。

6、配料和拌料：按榨菜丝、香辛料、味精、白糖、柠檬酸、芝麻油、熟白芝麻、红油顺序下料，搅拌时间3分钟。

7、包装：按称重标准用精度0.5g电子称计量或自动灌装机进行称量包装，真空度≤-0.1Mpa无漂浮包；封口平整牢固不漏油。

8、杀菌、冷却：温度90±1℃，时间15分钟，杀菌水漫过网压板；冷却水温度≤50℃，捞净浮包；杀菌水、冷却水每天更换。

9、烘干：温度为60℃～65℃，袋面干燥无明水。

10、金属检测：标准块精度：FeΦ1.0mm校验报警翻板，灵敏度：7档，每小时校核1次。

11、全检及装箱入库：逐袋挑选，挑选出袋口夹料包和严重轻、重包，将完全合格产成品装箱入库。

在其中一个实施例中，所述的红油由以下方法制成：按菜籽油∶辣椒块为6∶1的比例备料，先将菜籽油烧至210～230℃，待油温降到150～170℃时放入1/3的红辣椒块提香；油温继续降到110～130℃时，再加入剩下的红辣椒块提色，静置24小时过滤后得红油。

在其中一个实施例中，各原料的用量重量份为：榨菜丝100份、红油5份、香辛料1份、味精0.2份、白糖1份、柠檬酸0.15份、芝麻油1份、熟白芝麻1份。

本发明的优点及有益效果：

本发明采用原料验收、杀菌处理和金属检测三级把关，大大降低了产品质量风险，提高了产品合格率。具体的，在原料验收阶段提高验收标准，从源头把关，避免了不合格原料对成品质量的影响。中间工序采用高温杀菌后干燥，并采用金属检测做后期质量把关，保障了产品的食用安全。本发明方法提高了口感与风味，使榨菜的质量得到了很大的提高，使榨菜加工持续、快速、健康的发展。

附图说明

图1是本发明工艺流程框图。

具体实施方式

为便于理解本发明，下面给出了本发明的实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1：

1、制备红油：按菜籽油∶辣椒块＝6∶1比例备料，先将四级菜籽油烧至210℃，待油温降到150℃时放入1/3红辣椒块提香。待油温继续降到110℃时再加入剩下的红辣椒块提色，静置24小时过滤，待用。

2、使用非加碘食用盐腌制榨菜，不得使用添加剂；榨菜腌制第一次用盐按5％，腌制时间30天左右。再翻池囤压后复腌，复腌用盐按10％。榨菜盐渍时间3个月以上才能使用。

3、原料榨菜验收(CCP1)：腌制后的榨菜经检测亚硝酸盐20ppm；酸度即总酸：0.5％；盐分12％，品质检验符合要求。

4、挑选出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜。合格的原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋。

5、流水清洗榨菜，采用人工清洗池+3段机洗，去除原料中夹带的泥沙，鼓泡气压≥20kpa*2。

6、将清洗好的榨菜原料切成5*5*30mm的榨菜丝。

7、将榨菜丝脱盐时间5分钟，榨菜脱水率20％，产品水分80％。

8、取100kg榨菜比、香辛料1kg、味精0.2kg、白糖1kg、柠檬酸0.15kg、芝麻油1kg、熟白芝麻1kg、红油5kg顺序下料，搅拌时间3分钟。

9、按所需称重标准用精度0.5g电子称计量。包装真空度≤-0.1Mpa无漂浮包，封口平整牢固不漏油。

10、杀菌(CCP2)，杀菌温度90℃，杀菌时间15分钟，杀菌水漫过网压板。然后冷却，冷却水温度50℃，捞净浮包。杀菌水、冷却水每天更换。

11、烘干，烘干温度60℃，袋面干燥无明水。

12、金属检测(CCP3)，标准块精度：FeΦ1.0mm校验报警翻板；灵敏度：7档；每小时校核1次。

13、逐袋挑选，漏油包≤1‰。挑选出袋口夹料包和严重轻、重包。

上述工序过程中，CCP1-3为关键工序。每日工作完毕，必须把使用后的设备、用具等清洗干净。

实施例1：

1、制备红油：按菜籽油∶辣椒块＝6∶1比例备料，先将四级菜籽油烧至230℃，待油温降到170℃时放入1/3红辣椒块提香。待油温继续降到130℃时再加入剩下的红辣椒块提色，静置24小时过滤，待用。

2、使用非加碘食用盐腌制榨菜，不得使用添加剂；榨菜腌制第一次用盐按5％，腌制时间30天左右。再翻池囤压后复腌，复腌用盐按10％。榨菜盐渍时间3个月以上才能使用。

3、原料榨菜验收(CCP1)：腌制后的榨菜经检测亚硝酸盐19ppm；酸度即总酸：0.5％；盐分15％，品质检验符合要求。

4、挑选出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜。合格的原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋。

5、流水清洗榨菜，采用人工清洗池+3段机洗，去除原料中夹带的泥沙，鼓泡气压≥20kpa*2。

6、将清洗好的榨菜原料切成5*5*50mm的榨菜丝。

7、将榨菜丝脱盐时间8分钟，榨菜脱水率25％，产品水分75％。

8、取100kg榨菜比、香辛料1kg、味精0.2kg、白糖1kg、柠檬酸0.15kg、芝麻油1kg、熟白芝麻1kg、红油5kg顺序下料，搅拌时间3分钟。

9、按所需称重标准用自动灌装机按计量标准调整。包装真空度≤-0.1Mpa无漂浮包，封口平整牢固不漏油。

10、杀菌(CCP2)，杀菌温度91℃，杀菌时间15分钟，杀菌水漫过网压板。然后冷却，冷却水温度45℃，捞净浮包。杀菌水、冷却水每天更换。

11、烘干，烘干温度65℃，袋面干燥无明水。

12、金属检测(CCP3)，标准块精度：FeΦ1.0mm校验报警翻板；灵敏度：7档；每小时校核1次。

13、逐袋挑选，漏油包≤1‰。挑选出袋口夹料包和严重轻、重包。

上述工序过程中，CCP1-3为关键工序。每日工作完毕，必须把使用后的设备、用具等清洗干净。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (3)

1.一种红油香榨菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)腌制榨菜：使用非加碘食用盐，不得使用添加剂；按5％量用盐进行第一次榨菜腌制，腌制时间30天左右；然后再翻池囤压后复腌，复腌用盐量为10％，榨菜盐渍时间3个月以上才能使用；

2)原料验收：对腌制后的榨菜进行检测，榨菜亚硝酸盐≤20ppm，总酸度0.4-0.8％，盐分12-15％为合格原料；

3)预处理：挑选出原料中可见杂物及变色、变味等变质不合格菜；合格原料用刀切去老根，撕去老菜皮，剔除老筋；

4)清洗：采用人工清洗池和3段机洗的方式，并用流水清洗榨菜，去除原料中夹带的泥沙，鼓泡气压≥20KPa*2；

5)切形及脱盐：将原料切成5*5*20-50mm的榨菜丝，然后进行脱盐处理；脱盐时间5～8分钟，榨菜脱水率20～25％即控制产品水分在80％以内；

6)配料和拌料：按榨菜丝、香辛料、味精、白糖、柠檬酸、芝麻油、熟白芝麻、红油顺序下料，搅拌时间3分钟；

7)包装：按称重标准用精度0.5g电子称计量或自动灌装机进行称量包装，真空度≤-0.1Mpa无漂浮包；封口平整牢固不漏油；

8)杀菌、冷却：温度90±1℃，时间15分钟，杀菌水漫过网压板；冷却水温度≤50℃，捞净浮包；杀菌水、冷却水每天更换；

9)烘干：温度为60℃～65℃，袋面干燥无明水；

10)金属检测：标准块精度：FeΦ1.0mm校验报警翻板，灵敏度：7档，每小时校核1次；

11)全检及装箱入库：逐袋挑选，挑选出袋口夹料包和严重轻、重包，将完全合格产成品装箱入库。

2.根据权利要求1所述的红油香榨菜的制作方法，其特征在于所述的红油由以下方法制成：

按菜籽油∶辣椒块为6∶1的比例备料，先将菜籽油烧至210～230℃，待油温降到150～170℃时放入1/3的红辣椒块提香；油温继续降到110～130℃时，再加入剩下的红辣椒块提色，静置24小时过滤后得红油。

3.根据权利要求1所述的红油香榨菜的制作方法，其特征在于各原料的用量重量份为：

榨菜丝100份、红油5份、香辛料1份、味精0.2份、白糖1份、柠檬酸0.15份、芝麻油1份、熟白芝麻1份。