CN103416784A

CN103416784A - 一种鱼糜制品的加工集成技术

Info

Publication number: CN103416784A
Application number: CN2013103460568A
Authority: CN
Inventors: 张怡; 曾红亮; 张翀; 曾绍校; 郑宝东
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Zhejiang Yu Ji Food Co., Ltd
Priority date: 2013-08-10
Filing date: 2013-08-10
Publication date: 2013-12-04
Anticipated expiration: 2033-08-10
Also published as: CN103416784B

Abstract

本发明提供了一种鱼糜制品的加工集成技术，包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：将精滤后的鱼糜进行分级与脱水、冷却混合、臭氧水与TG酶擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却、IQF冻结制成鱼糜制品。将臭氧与TG酶加工技术集成应用于鱼糜制作，在鱼糜擂溃期先经臭氧处理后再经谷氨酰胺转胺酶酶解处理。本发明提供的技术方法，解决了鱼糜制品经放置或冷冻后色泽发暗，弹性减弱，口感变差，且低值鱼加工鱼糜制品存在的凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化等技术难题，提高了鱼丸制品的品质。

Description

一种鱼糜制品的加工集成技术

技术领域

本发明属于水产加工技术领域，具体涉及一种鱼糜制品的加工集成技术。

背景技术

鱼糜制品加工在我国已有悠久的历史，如久负盛名的福建鱼丸、云梦鱼面、江西的燕皮、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，是我国具有代表性的鱼糜制品。鱼糜制品是以鱼肉为原料，加入食盐、白糖、淀粉等辅料进行擂溃(打浆)，直至成粘稠的鱼肉糊，经成形、加热成熟而制成的一种水产食品。鱼糜制品具有营养丰富，高蛋白、低脂肪等特点，且原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。

臭氧（O₃），又名富氧、超氧、三原子氧，是最强的氧化剂之一，同有机和无机物质都能发生反应，具有消毒、灭菌、去除环境有害气体和毒素等作用。臭氧和其他强氧化剂如氯等相比是一种环保的替代品，它不会产生有害的副产品，由于其分解速度快，也不会残留强烈有害的气味。谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，EC2.3.2.13，简称TG酶）是一种催化酰基转移反应的转移酶，能在蛋白质分子间或分子内生成ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸共价键，使蛋白质发生共价交联或聚合，从而改善各种蛋白制品的凝胶强度、持水性等品质。近些年，科学家们对谷氨酰胺转胺酶和臭氧的特性、原理及应用等进行了大量研究，使人们对谷氨酰胺转胺酶和臭氧的认识逐渐地深入，其应用范围也在不断地扩大。

色泽、弹性是鱼糜制品最重要的两个指标。鱼糜制品要求色泽洁白，表面光洁，有弹性。但由于鱼糜制品放置或冷冻后会出现颜色变暗、弹性减弱、口感变差等技术瓶颈，特别是低值鱼加工鱼糜制品普遍存在凝胶化速度慢，凝胶强度弱且易出现凝胶劣化的问题，成为制约低值鱼鱼糜制品产业发展的技术瓶颈。因此，如何提高鱼糜制品的品质成为当前的研究热点。目前，国内众多厂家均使用增白剂以提高产品的白度；通过在擂溃后期添加铬酸钾、溴酸钾等强氧化剂来提高产品的凝胶强度。但由于这些化学药剂易在鱼糜制品中残存，对人体健康存在潜在危害。于是研制一种鱼糜制品的加工集成技术具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼糜制品的加工集成技术，该加工集成技术不仅解决了鱼糜制品放置或冷冻后会出现颜色变暗、弹性减弱、口感变差等问题，还可增加鱼糜弹性，对设备要求不高，可操作性强，适用于鱼丸大规模生产；而且为鱼丸的工业化、规模化生产提供了一种新方法，并为进一步推广到其他鱼糜制品加工中，特别是针对低值鱼鱼糜制品普遍存在的凝胶化速度慢、凝胶强度弱和易出现凝胶劣化的技术瓶颈，将臭氧处理与TG酶加工技术集成应用于鱼糜制品的加工，在鱼糜擂溃期先经臭氧处理后再经谷氨酰胺转胺酶酶解处理，以提高鱼丸色泽、凝胶强度及感官品质，为低值鱼制作鱼丸提供一种新的方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现：

一种鱼糜制品的加工集成技术，包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：将精滤后的鱼糜进行分级与脱水、冷却混合、臭氧水与TG酶擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却、IQF冻结制成鱼糜制品。

所述加工集成技术的具体步骤为：

（1）选料：选择新鲜鱼类为原料，生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度高的鱼类；

（2）预处理：主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗；（3）采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉立即漂洗；

（4）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8～10℃，水的pH值为6.6～6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6～8min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3~4次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐；

（5）预脱水：在非压榨的条件下，尽量脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分；

（6）精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质，精滤时应注意降低机身温度（在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下）；采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水；（7）冷却混合：将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀；

（8）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂；鱼肉在开始擂溃时加入2~5℃的臭氧水，擂溃5~10min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃5~15min后，加入适量TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀5~10min；

（9）成型：擂溃后的鱼糜在5min内成型，再于15℃下放置30min~40min；

（10）加热定型：煮沸加热锅内的水，生料倒入后水温在93-97℃，当鱼丸浮起迅速立即捞起；

（11）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水；

（12）IQF冻结：经IQF冻结30min后，待鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可入库。

所述臭氧水浓度为0.2~1mg/L，添加量为鱼糜重量的10%~25%，所述臭氧水加入为分次加入或慢速连续加入；所述TG酶添加量为鱼糜质量的0.3%~0.5%。

所述鱼糜制品进行装袋、封口、冷藏，按生产规格称量，称好后装入塑料袋并立即封口，在-18℃的低温下保存冷藏。

本发明的显著优点是：

（1）通过研究臭氧和谷氨酰胺转胺酶对鱼丸的色泽、弹性、感官品质等影响的研究，首次提出在擂溃期先经臭氧水处理后再经谷氨酰胺转胺酶酶解处理鱼糜以改善鱼糜色泽及其凝胶强度的集成技术，得到了该集成技术在鱼丸生产中的添加时间、添加浓度、添加量及处理温度等工艺条件和具体的工艺流程，解决了鱼糜制品经放置或冷冻后色泽发暗，弹性减弱，口感变差等技术难题，生产鱼糜制品，且无毒副作用，为臭氧和谷氨酰胺转胺酶酶解集成技术在鱼糜制品加工中的产业化应用提供理论基础和技术借鉴。

（2）本发明设备要求不高，可操作性强，能有效地解决鱼糜制品中存在的色泽和弹性等问题，适用于工业化大规模生产。

（3）本发明为鱼糜制品的产业化应用提供技术借鉴，同时拓展了低值鱼高值化利用新途径，节约企业生产成本，极大推动传统食品工业化发展。

具体实施方式

一种鱼糜制品的加工集成技术，具体步骤如下：

（1）原料鱼预处理：生产冷冻鱼丸的原料鱼一般要求单条鱼重在0.5kg以上，新鲜度高的鱼类。原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗。（2）采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触。

（3）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8～10℃，水的pH值为6.6～6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6～8min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3~4次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐。

（4）预脱水：在非压榨的条件下，尽量脱去附着在鱼糜颗粒表面的水分和机械性地包藏于鱼糜颗粒内部的水分。

（5）精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质。精滤时应注意降低机身温度（在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下）。采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水。（6）冷却混合：将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀，冷却混合使用斩拌机。

（7）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂。鱼肉在开始擂溃时加入2~5℃的臭氧水，擂溃5~10min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃5~15分钟后，加入适量TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀5~10min左右。

（8）成型：擂溃完成后，应尽快成型。成型后放置于15℃下30min~40min，增强鱼丸的弹性。

（9）加热定型：加热锅内的水必须煮开，当生料倒入后水温为95℃左右。当鱼蛋白凝固后鱼丸即浮起，迅速用漏勺捞起。

（10）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。

（11）IQF冻结：经IQF冻结30min后，待鱼丸中心温度达到-18℃以下时即可入库。

（12）装袋、封口、冷藏：按生产规格称量，称好后装入塑料袋并立即封口，在-18℃的低温下保存冷藏。

所述的一种鱼丸的加工集成技术，其特征在于，鱼肉在擂溃过程中加入臭氧水的浓度为0.2~1mg/L，加入TG酶浓度（以鱼肉重量计）为0.3%~0.5%。

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。

实施例1

（1）原料鱼预处理：选择单条鱼重0.5kg以上，新鲜度高的鲢鱼。原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗。（2）采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉立即漂洗以减少与空气的接触。

（3）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为8℃，水的pH值为6.6；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌6min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐。

（7）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂。鱼肉在开始擂溃时加入5℃的臭氧水，擂溃5min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃10分钟后，加入TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀5min。

（8）成型：擂溃完成后，应尽快成型。成型后放置于15℃下30min，增强鱼丸的弹性。

（10）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。

所述臭氧水浓度为0.2mg/L，添加量为鱼糜重量的10%，所述臭氧水加入为分次加入；所述TG酶添加量为鱼糜质量的0.3%。

实施例2

（3）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为9℃，水的pH值为6.7；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌7min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复4次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐。

（7）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂。鱼肉在开始擂溃时加入3℃的臭氧水，擂溃8min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃5分钟后，加入0.5%TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀8min。

（8）成型：擂溃完成后，应尽快成型。成型后放置于15℃下40min，增强鱼丸的弹性。

（10）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。

所述臭氧水浓度为0.6mg/L，添加量为鱼糜重量的17.5%，所述臭氧水加入为慢速连续加入；所述TG酶添加量为鱼糜质量的0.5%。

实施例3

（1）原料鱼预处理：选择单条鱼重0.5kg以上，新鲜度高的鲢鱼。原料鱼的预处理主要包括清洗、去鳞去头去内脏和第二次清洗。（2）采肉：使用滚筒式采肉机采肉，采用二次采肉工艺，已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触。

（3）漂洗：采用清水漂洗法，漂洗时控制鱼肉与水的比例为1∶8，水温为10℃，水的pH值为6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌8min，再静置10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，如此重复3次，最后一次漂洗水中加入0.15%的食盐。

（7）擂溃、加配料：擂溃分为三个阶段：空擂、盐擂和调味擂。鱼肉在开始擂溃时加入2℃的臭氧水，擂溃10min后，加入鱼肉量3％的食盐，再擂溃5分钟后，加入TG酶、调味料和辅料充分拌搅均匀10min。

（10）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。

所述臭氧水浓度为1mg/L，添加量为鱼糜重量的25%，所述臭氧水加入为慢速连续加入；所述TG酶添加量为鱼糜质量的0.4%。

测定实验：

在2~5 ℃下，加入0.8 mg/L臭氧擂溃15 min，再加入0.3%TG酶擂溃5min，擂溃后在15 ℃恒温下静置30min，再经95 ℃定型。以未经臭氧水与TG酶擂溃处理组鱼丸为对照组，对比不同处理技术对鱼糜制品品质的影响。

1不同处理技术对鱼糜色泽的影响

使用WSC-S测色色差计对臭氧和转谷氨酰胺酶酶解集成技术处理的鱼糜制品的色泽进行测定，并与对照组、臭氧组和TG酶组进行对比，所得结果见表1、表2所示。

Figure 2013103460568100002DEST_PATH_IMAGE001

从表1、表2可以看出，臭氧和转谷氨酰胺酶酶解集成技术对鱼糜制品色泽的改善效果最好，且经冷冻后其色泽变化幅度最小：保持色泽洁白、表面光亮；要优于臭氧组和TG酶组，对照组效果最差。集成技术处理后鱼丸的明度指数L值为74.35，彩色系数a、b分别为-1.02、4.83，白度系数W为67.83。

2不同技术处理对鱼糜持水性的影响

将样品切成5mm厚的薄片，对其施加5 kg的质量并保持2min，压出水分为压前(x)压后(z)重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的持水性越差。

持水性=(x-z)／x*100％

Figure 2013103460568100002DEST_PATH_IMAGE003

从表3可以看出，臭氧和转谷氨酰胺酶酶解集成技术对鱼糜制品持水性的效果最好，要优于臭氧组和TG酶组，对照组效果最差。集成技术处理后鱼丸的持水性为96.52%。

3不同技术处理对鱼糜弹性和咀嚼性的影响

采用EZ-TEST质构分析仪进行测定。参数设定如下：试验模式Texture，试验类型Comp.，压缩速度60.00 mm/min，下压距离15 mm，循环模式为2次循环压缩，压缩探头为“T”型。平行测定5次。

从表4可以看出，臭氧和转谷氨酰胺酶酶解集成技术对鱼糜制品弹性的改善效果最好，要优于臭氧组和TG酶组，对照组效果最差。集成技术处理后鱼丸的弹性为2.43。

Figure 2013103460568100002DEST_PATH_IMAGE005

从表5可以看出，臭氧和转谷氨酰胺酶酶解集成技术对鱼糜制品咀嚼性的改善效果最好，要优于臭氧组和TG酶组，对照组效果最差。集成技术处理后鱼丸的咀嚼性为52.13 N·cm^-2。

4不同技术处理对鱼糜感官品质的影响

25名志愿者者食用鱼糜制品，评定鱼糜制品的性能。感官品质评分标准如表6所示，分值在0-100分之间，0分最差，100分最好。经追踪调查，志愿者食用反应情况表明，此鱼糜制品外形美观，肉质紧致，味道香，口感佳。取所有评分的平均值为最后结果，通过鱼糜制品感官品尝评定打分系统，结果如表7所示。

Figure 2013103460568100002DEST_PATH_IMAGE007

从表7可以看出，臭氧和转谷氨酰胺酶酶解集成技术处理后的鱼糜制品感官品质最好，要优于臭氧组和TG酶组，对照组效果最差。集成技术处理后鱼丸的综合感官评分为98.18。

同样的，对实施例1、实施例2和3也做了上述相应的实验，实验结果与上述实验结果无明显差别，故在此不作复述。

Claims

1. 一种鱼糜制品的加工集成技术，包括选料、预处理、采肉、漂洗、预脱水、精滤制成鱼糜，其特征在于：将精滤后的鱼糜进行分级与脱水、冷却混合、臭氧水与TG酶擂溃、加配料、成型、加热定型、冷却、IQF冻结制成鱼糜制品。

2. 根据权利要求1所述的鱼糜制品的加工集成技术，其特征在于，所述加工集成技术的具体步骤为：

（1）选料：选择新鲜鱼类为原料；

（6）精滤、分级与脱水：用精滤机滤去鱼肉中可能残存的鱼皮、鱼刺和碎骨等杂质，在冰糟中加冰，使鱼肉的温度保持在10℃以下；采用螺旋压榨脱水机进行鱼糜的脱水；（7）冷却混合：将经过精滤脱水后的鱼肉在冷却混合机中冷却到0℃左右，加入抗冻剂使之混合均匀；

（11）冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水；

3. 根据权利要求1或2所述的鱼糜制品的加工集成技术，其特征在于，所述臭氧水浓度为0.2~1mg/L，添加量为鱼糜重量的10%~25%，所述臭氧水加入为分次加入或慢速连续加入；所述TG酶添加量为鱼糜质量的0.3%~0.5%。

4.根据权利要求1或2所述的鱼糜制品的加工集成技术，其特征在于，所述鱼糜制品进行装袋、封口、冷藏，按生产规格称量，称好后装入塑料袋并立即封口，在-18℃的低温下保存冷藏。