CN108065265A - 爆浆包心鱼糜制品及其制备方法 - Google Patents
爆浆包心鱼糜制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108065265A CN108065265A CN201711445738.9A CN201711445738A CN108065265A CN 108065265 A CN108065265 A CN 108065265A CN 201711445738 A CN201711445738 A CN 201711445738A CN 108065265 A CN108065265 A CN 108065265A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- surimi product
- quick
- minced fillet
- roe
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 239000002002 slurry Substances 0.000 title claims abstract description 93
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 42
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 35
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 23
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004513 sizing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 31
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 24
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 24
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 8
- 241000276435 Gadus Species 0.000 claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 7
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000010949 copper Substances 0.000 claims description 6
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000297694 fish poison bean Species 0.000 claims description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001417902 Mallotus villosus Species 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 244000245420 ail Species 0.000 abstract 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 32
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000606540 Chione venosa Species 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- YIWGJFPJRAEKMK-UHFFFAOYSA-N 1-(2H-benzotriazol-5-yl)-3-methyl-8-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carbonyl]-1,3,8-triazaspiro[4.5]decane-2,4-dione Chemical compound CN1C(=O)N(c2ccc3n[nH]nc3c2)C2(CCN(CC2)C(=O)c2cnc(NCc3cccc(OC(F)(F)F)c3)nc2)C1=O YIWGJFPJRAEKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 2
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 1
- 241001635206 Conger conger Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241001622901 Scomberomorus commerson Species 0.000 description 1
- 241000269319 Squalius cephalus Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 235000006085 Vigna mungo var mungo Nutrition 0.000 description 1
- 240000005616 Vigna mungo var. mungo Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 238000005282 brightening Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 210000004681 ovum Anatomy 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法，属于鱼糜制品加工领域，其中鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜、淀粉、食盐、冰水，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽、大蒜、植物油、食盐；所述鱼糜制品的制备方法包括制备内馅料、外皮浆料、将上述内馅料、外皮浆料加入成型机中成型，制得鱼糜制品，然后将所得鱼糜制品成型、定型、煮制、冷却、急冻、包装、冻藏等步骤。本发明制备的一种内馅汁液多、外皮脆爽、内馅鲜香的鱼糜制品，不仅口感佳，还能提升海产品的附加值。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糜制品加工领域，具体涉及一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法。
背景技术
鱼糜制品是一种常见的水产加工品，具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口，风味独特等优点，是人们喜爱的食品。鱼糜以其爽滑，细腻，较好的弹性在火锅，烫锅，家居汤菜等菜肴中使用广泛，市场上很受欢迎。目前，在市场上由饭店或其他食品店出售的各种鱼糜制品，多以传统加工方法为主，有的品种较为美味，但不少鱼糜制品口味平平，究其原因是因选料不讲究，用料不纯，配方不科学，淀粉渗合比例偏高。有的鱼糜品种，为了增强鱼糜韧性，还添加高弹素、膨胀剂和增白剂等，从而导致鱼糜制品缺乏鲜鱼的原味，口感欠佳，难于形成极具地方特色风味的美食。因此，研制开发一种营养丰富、味道鲜美、外皮韧性好、易于消化吸收、更有利于人体健康、风味独特的鱼糜制品将具有广阔的市场前景。
CN201010298257.1一种多汁包芯鱼糜及制备方法，包芯丸，馅料多汁，馅汁能很好的黏合，生产工业化，但是在原料中添加了鸡皮、猪肥膘，脂肪含量高，不利于养生。专利“一种蟹籽鱼丸及其加工方法”(ZL 201510229949.3)中，以鱼浆、淀粉、乳化浆、复合磷酸盐、外皮调味料等为外皮原料，以鱼浆、飞鱼卵、猪脊膘、明胶、食品添加剂和内馅调味料为内馅料，产品的口感、风味和营养较好，但存在内馅动物脂肪含量较高，调味料含量较高等不足。
发明内容
本发明(主要)目的在于提出一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法，以解决上述现有技术存在的内馅汁液少、不脆爽，鱼籽腥味重，外皮弹性差、动物脂肪含量高等技术问题。
为此，本发明提出一种爆浆包心鱼糜制品及其制备方法。具体的技术方案如下。
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35-50份、淀粉1-9份、食盐0.5-1.5份、冰水15-30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10-20份、大蒜0.5-4份、植物油7-11份、食盐0.5-1份；所述鱼糜制品的制备方法包括制备内馅料、外皮浆料、将上述内馅料、外皮浆料加入成型机中成型，制得鱼糜制品，然后将所得鱼糜制品成型、定型、煮制、冷却、急冻、包装、冻藏。
优选地，所述的爆浆包心鱼糜制品，所述鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-45份、淀粉3-7份、食盐0.75-1.25份、冰水20-25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽13-16份、大蒜1-3份、植物油8.5-10.5份、食盐0.65-0.85份。
进一步优选地，所述的爆浆包心鱼糜制品，所述鱼糜外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽14.5份、大蒜1.5份、植物油9份、食盐0.75份。
优选地，所述的爆浆包心鱼糜制品，所述大蒜的制备方法是选用新鲜大蒜，去皮，清洗，切碎和捣烂至糜状；所述的植物油为大豆油、棕榈油、玉米油、茶油或橄榄油或以上植物油的二元混合物；所述鱼籽为飞鱼籽、多春鱼籽的冷冻鱼籽或干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2。
一种所述的爆浆包心鱼糜制品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
优选地，所述爆浆包心鱼糜制品的制备方法，所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1-5min，人工搅拌搓洗1-5min，换水2-4次，捞出，用离心机300-400r/min下离心2-3min脱干水分。
优选地，所述爆浆包心鱼糜制品的制备方法，所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃。
一种如所述方法制备的爆浆包心鱼糜制品，可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
其中，鱼糜的凝胶强度采用凝胶强度仪测量凝胶强度，机械原理为压变形曲线法，即用截面积为1cm2的圆柱形柱塞，以2mm/s的速度垂直下降压在鱼糜表面上，鱼糜破裂是所承受的压力作为强度数值，连续检测10个平行样。
凝胶强度按照下试计算，结果计算是，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。
式中：
X——凝胶强度，单位为g/cm2；
Wi——鱼糜破裂是所承受的压力，单位为g/cm2；
n——检测平行样数；
i——检测平行样序号。
本发明与现有技术对比的有益效果包括：
1.本发明采用鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，控制鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2，可以达到鱼糜的高弹性。
2.本发明将鱼籽进行预处理，可以去除鱼籽的腥味，有更好的嗅觉、味觉感受和爽脆；内馅采用鱼籽和植物油进行配伍，增加爆汁口感，可以替代传统鱼丸制备方法中采用猪肥膘来增加爆汁感，脂肪含量更低、效果更佳。
3.本发明的内馅料添加植物油而不使用猪肥膘等动物脂肪，鱼糜中的不饱和脂肪酸较多，脂肪含量较少更适于瘦身、养生等人群的食用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35-50份、淀粉1-9份、食盐0.5-1.5份、冰水15-30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10-20份、大蒜0.5-4份、植物油7-11份、食盐0.5-1份；所述的植物油为大豆油、棕榈油、玉米油、茶油或橄榄油或以上植物油的二元混合物；所述鱼籽为飞鱼籽、多春鱼籽的冷冻鱼籽或干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2。
爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；
所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1-5min，人工搅拌搓洗1-5min，换水2-4次，捞出，用离心机300-400r/min下离心2-3min脱干水分；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃；
可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
下面以几个具体的实施例进行阐述。
实施例1
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35份、淀粉1份、食盐0.5份、冰水15份，鱼糜内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10份、大蒜0.5份、植物油7份、食盐0.5份；所述的植物油为大豆油；所述鱼籽为飞鱼籽冷冻鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600g/cm2。
爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3℃，时间5h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；
所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1min，人工搅拌搓洗1min，换水2次，捞出，用离心机300r/min下离心2min脱干水分；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃；
加工成桃形的爆浆鱼丸。
实施例2
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜50份、淀粉9份、食盐1.5份、冰水30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽20份、大蒜4份、植物油11份、食盐1份；所述的植物油为棕榈油、玉米油的二元混合物；所述鱼籽为飞鱼籽干鱼籽；所述鱼糜为飞鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2。
爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；
所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡5min，人工搅拌搓洗5min，换水4次，捞出，用离心机400r/min下离心3min脱干水分；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃；
加工成海鲜风味的带馅爆浆香肠。
实施例3
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜45份、淀粉7份、食盐1.25份、冰水25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽16份、大蒜3份、植物油10.5份、食盐0.85份；所述的植物油为茶油、橄榄油的二元混合物；所述鱼籽为多春鱼籽的冷冻鱼籽；所述鱼糜为铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2。
爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；
所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3h，然后浸于姜汁混合液中浸泡5min，人工搅拌搓洗5min，换水4次，捞出，用离心机400r/min下离心3min脱干水分；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51℃，时间为21min，第二段水煮温度91℃，水煮时间6min，产品中心温度达到83℃；
加工成带馅的爆浆鱼糕。
实施例4
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜45份、淀粉7份、食盐1.25份、冰水25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽16份、大蒜3份、植物油10.5份、食盐0.85份；所述的植物油为棕榈油；所述鱼籽为多春鱼籽的干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为1000g/cm2。
爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合30min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度5℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；
所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡5min，人工搅拌搓洗5min，换水4次，捞出，用离心机400r/min下离心3min脱干水分；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度55℃，时间为30min，第二段水煮温度94℃，水煮时间8min，产品中心温度达到85℃；
加工成带馅的爆浆鱼豆腐。
实施例5
一种爆浆包心鱼糜制品，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽14.5份、大蒜1.5份、植物油9份、食盐0.75份；所述的植物油为茶油；所述鱼籽为飞鱼籽的冷冻鱼籽；所述鱼糜为飞鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为800g/cm2。
爆浆包心鱼糜制品的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合25min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度4℃，时间6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为4mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏；
所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡3min，人工搅拌搓洗3min，换水3次，捞出，用离心机350r/min下离心3min脱干水分；
所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度54℃，时间为25min，第二段水煮温度93℃，水煮时间7min，产品中心温度达到84℃；
加工成带馅的爆浆鱼饼。
对比例1
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在600g/cm2以下。
对比例2
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，除去将鱼糜的凝胶强度控制在1000g/cm2以上。
对比例3
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，除去鱼籽的预处理步骤。
对比例4
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用马鲛鱼鱼糜。
对比例5
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鲢鱼鱼糜。
对比例6
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鳙鱼鱼糜。
对比例7
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鳗鱼鱼糜。
对比例8
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，鱼糜使用鲨鱼鱼糜。
对比例9
按照实施例5的制备方法制备爆浆包心鱼糜制品，将植物油替换成猪肥膘。
二、鱼糜测定
将上述实施例1-5与对比例1-9制备得到的爆浆包心鱼糜制品进行检测。
1.理化和微生物检验
经检测，实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的过氧化值均≤0.25g/100g；
实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的菌落总数≤2000CFU/g；
实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的金黄色葡萄球菌均未检出；
实施例1-5制备的爆浆包心鱼糜制品的沙门氏菌未检出。
1.感官测试
请不同年龄段的人进行感官测试，其中6-12岁30人，12-20岁20人，20-30岁20人，30-50岁20人，50岁-70岁20人，进行打分，取平均值。
评分标准见下表1：
表1评分标准
将实施例1-5的例子与对比例1-9进行对比测试，得到以下结果，见下表2：
表2感官测试结果
| 组别 | 分数 | 评价 |
| 实施例1 | 9.3 | 外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁 |
| 实施例2 | 9.1 | 外观颜色美，外皮弹性十足，内多汁，肉感和香味十足 |
| 实施例3 | 9.2 | 外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁 |
| 实施例4 | 9.0 | 外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁 |
| 实施例5 | 9.2 | 外观颜色美，外皮高弹性，内馅鲜嫩多汁，肉香浓郁 |
| 对比例1 | 7.5 | 外皮弹性很差，不脆爽 |
| 对比例2 | 7.4 | 外皮弹性过高，咬不动 |
| 对比例3 | 6.8 | 内馅腥气重 |
| 对比例4 | 7.8 | 外皮弹性较差 |
| 对比例5 | 7.9 | 外皮弹性较差 |
| 对比例6 | 7.6 | 外皮弹性较差 |
| 对比例7 | 7.7 | 外皮弹性较差 |
| 对比例8 | 7.8 | 外皮弹性较差 |
| 对比例9 | 8.2 | 内馅汁液油性重 |
本发明优选了工艺条件和工艺步骤，通过鱼籽预处理、确定鱼糜的种类、制备内馅料、外皮浆料，经成型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏制备成鱼糜制品，因此获得十分突出的效果，具体体现为：
1.采用鱼籽作为内馅材料，经过预处理，除去鱼籽的腥味，本发明选材独特，感官效果较佳，添加植物油后，使得内馅汁液丰富。
2.采用鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜作为鱼糜的原料，控制鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2，使得鱼糜制品有很好的弹性。
3.经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，沙门氏菌等致病菌呈阴性，其余微生物的检测也符合GB 101322005规定的质量要求。
4.产品附加值高：本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。
以上内容是结合具体的/优选的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种爆浆包心鱼糜制品，其特征在于，鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜35-50份、淀粉1-9份、食盐0.5-1.5份、冰水15-30份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽10-20份、大蒜0.5-4份、植物油7-11份、食盐0.5-1份；所述鱼糜制品的制备方法包括制备内馅料、外皮浆料，将上述内馅料、外皮浆料加入成型机中成型，制得鱼糜制品，然后将所得鱼糜制品成型、定型、煮制、冷却、急冻、包装、冻藏。
2.如权利要求1所述的爆浆包心鱼糜制品，其特征在于：所述鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜40-45份、淀粉3-7份、食盐0.75-1.25份、冰水20-25份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽13-16份、大蒜1-3份、植物油8.5-10.5份、食盐0.65-0.85份。
3.如权利要求2所述的爆浆包心鱼糜制品，其特征在于：所述鱼糜制品外皮浆料以重量份数为单位包括以下原料：鱼糜42.5份、淀粉5份、食盐1份、冰水22.5份，鱼糜制品内馅料以重量份数为单位包括以下原料：鱼籽14.5份、大蒜1.5份、植物油9份、食盐0.75份。
4.如权利要求1-3任一项所述的爆浆包心鱼糜制品，其特征在于：所述大蒜的制备方法是选用新鲜大蒜，去皮，清洗，切碎和捣烂至糜状。
5.如权利要求1-3任一项所述的爆浆包心鱼糜制品，其特征在于：所述的植物油为大豆油、棕榈油、玉米油、茶油或橄榄油或以上植物油的二元混合物。
6.如权利要求1-3任一项所述的爆浆包心鱼糜制品，其特征在于：所述鱼籽为飞鱼籽、多春鱼籽的冷冻鱼籽或干鱼籽；所述鱼糜为鳕鱼鱼糜、飞鱼鱼糜、铜盘鱼鱼糜，鱼糜的凝胶强度为600-1000g/cm2。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的爆浆包心鱼糜制品的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：
S1：称取经预处理的鱼籽、大蒜、食盐和植物油，置于混合机中，混合20-30min，制成内馅料，备用；
S2：将鱼糜放入原料库中解冻，解冻温度3-5℃，时间5-6h，解冻后刨片，鱼糜片厚度为3-5mm，加入淀粉、食盐和和冰水，置于斩拌机中斩拌，得到外皮浆料；
S3：将上述步骤得到的内馅料、外皮浆料，加入鱼糜制品成型机中成型，然后将所得鱼糜制品加热定型、煮制、冷却、急冻、包装和冻藏。
8.如权利要求7所述爆浆包心鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述的鱼籽的预处理方法是使用清水浸泡3-4h，然后浸于姜汁混合液中浸泡1-5min，人工搅拌搓洗1-5min，换水2-4次，捞出，用离心机300-400r/min下离心2-3min脱干水分。
9.如权利要求7所述爆浆包心鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述的成型包括两个阶段，第一段成型水煮温度51-55℃，时间为21-30min，第二段水煮温度91-94℃，水煮时间6-8min，产品中心温度达到83-85℃。
10.一种如权利要求7-9任一项所述方法制备的爆浆包心鱼糜制品，其特征在于：可以加工成桃形、圆形、方形、水滴形、花瓣形的鱼丸，香肠、鱼糕、鱼豆腐、鱼饼。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711445738.9A CN108065265A (zh) | 2017-12-27 | 2017-12-27 | 爆浆包心鱼糜制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711445738.9A CN108065265A (zh) | 2017-12-27 | 2017-12-27 | 爆浆包心鱼糜制品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108065265A true CN108065265A (zh) | 2018-05-25 |
Family
ID=62155316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711445738.9A Pending CN108065265A (zh) | 2017-12-27 | 2017-12-27 | 爆浆包心鱼糜制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108065265A (zh) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170650A (zh) * | 2018-09-04 | 2019-01-11 | 浙江瑞松食品有限公司 | 爆汁鱼籽蛋的制作工艺 |
| CN109619454A (zh) * | 2018-11-21 | 2019-04-16 | 渤海大学 | 一种果香夹心鱼饼及其制作方法 |
| CN109845996A (zh) * | 2019-02-20 | 2019-06-07 | 海南佳德信食品有限公司 | 一种罗非鱼深加工的方法 |
| CN113397125A (zh) * | 2021-07-06 | 2021-09-17 | 漳州市德满分食品有限公司 | 一种鱼豆腐配方及其制作工艺 |
| CN114027473A (zh) * | 2021-12-09 | 2022-02-11 | 山东世纪胜达食品股份有限公司 | 一种爆汁鱼籽球制作配方及其制作方法 |
| CN114052218A (zh) * | 2020-08-05 | 2022-02-18 | 福建升隆食品有限公司 | 一种鱼籽烧棒的制作方法 |
| CN114098021A (zh) * | 2021-11-26 | 2022-03-01 | 福建富邦食品有限公司 | 一种爆汁鱼豆腐及其制备方法 |
| CN114287581A (zh) * | 2021-12-25 | 2022-04-08 | 福建升隆食品有限公司 | 一种香气浓郁的鱼籽烧及其制作方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103349308A (zh) * | 2013-07-30 | 2013-10-16 | 安徽富煌三珍食品集团有限公司 | 一种聪明孕鱼丸产品及其制备方法 |
| CN104041852A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-09-17 | 山东佳士博食品有限公司 | 鱼仔宝及其制作方法 |
-
2017
- 2017-12-27 CN CN201711445738.9A patent/CN108065265A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103349308A (zh) * | 2013-07-30 | 2013-10-16 | 安徽富煌三珍食品集团有限公司 | 一种聪明孕鱼丸产品及其制备方法 |
| CN104041852A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-09-17 | 山东佳士博食品有限公司 | 鱼仔宝及其制作方法 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170650A (zh) * | 2018-09-04 | 2019-01-11 | 浙江瑞松食品有限公司 | 爆汁鱼籽蛋的制作工艺 |
| CN109619454A (zh) * | 2018-11-21 | 2019-04-16 | 渤海大学 | 一种果香夹心鱼饼及其制作方法 |
| CN109845996A (zh) * | 2019-02-20 | 2019-06-07 | 海南佳德信食品有限公司 | 一种罗非鱼深加工的方法 |
| CN114052218A (zh) * | 2020-08-05 | 2022-02-18 | 福建升隆食品有限公司 | 一种鱼籽烧棒的制作方法 |
| CN113397125A (zh) * | 2021-07-06 | 2021-09-17 | 漳州市德满分食品有限公司 | 一种鱼豆腐配方及其制作工艺 |
| CN114098021A (zh) * | 2021-11-26 | 2022-03-01 | 福建富邦食品有限公司 | 一种爆汁鱼豆腐及其制备方法 |
| CN114027473A (zh) * | 2021-12-09 | 2022-02-11 | 山东世纪胜达食品股份有限公司 | 一种爆汁鱼籽球制作配方及其制作方法 |
| CN114287581A (zh) * | 2021-12-25 | 2022-04-08 | 福建升隆食品有限公司 | 一种香气浓郁的鱼籽烧及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108065265A (zh) | 爆浆包心鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN107410856B (zh) | 一种蒸饺及其制备方法 | |
| CN102188007B (zh) | 一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺 | |
| CN103462064B (zh) | 一种鸡肉脯及制备方法 | |
| CN104382097B (zh) | 一种通过添加葡萄糖酸内酯诱导提高鱼糜凝胶的方法及通过该方法加工的产品 | |
| CN108094930A (zh) | 双色包心鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN102302191A (zh) | 一种香肠的制备方法 | |
| CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
| CN103054051A (zh) | 一种低脂乳化肠及其生产方法 | |
| CN102326788B (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| CN108041490A (zh) | 多层包心鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN103783537A (zh) | 一种即食型花香肉松及其加工方法 | |
| CN108065264A (zh) | 高弹性包心奶香鱼糜制品及其制备方法 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| CN103478770A (zh) | 一种油炸马鲛鱼食品及其制作方法 | |
| CN104997063A (zh) | 一种重组鱼及其制作工艺 | |
| CN104432149A (zh) | 一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法 | |
| CN107927625B (zh) | 包心章鱼鱼糜制品及其制备方法 | |
| CN106616446A (zh) | 一种含有蚕蛹蛋白的肉制品及其制备方法 | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| CN101961115A (zh) | 一种鸡肉棒 | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| CN104223199A (zh) | 虾丸加工工艺 | |
| Domili et al. | Quality test of long-jawed mackerel (rastrelliger sp.) fish flour | |
| CN106261897A (zh) | 一种香嫩牛筋丸及其加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180525 |