CN109619454A - 一种果香夹心鱼饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果香夹心鱼饼及其制作方法，外皮由鱼糜、玉米淀粉、大豆分离蛋白、鸡蛋清、肥膘肉、盐、糖、味精、葱油、料酒、白胡椒粉、冰水组成，馅料为果酱或新鲜果肉粒，搓圆成型后压成鱼饼，经油炸后冷却、装袋、速冻。该方法生产出的鱼饼具有甜与成之间的独特口感，可以满足于不同人的口味需求，使得人们从鱼饼中感受到水果的香气，调节油炸鱼饼的油腻感，削弱鱼肉中的鱼腥味，是一种鱼肉与水果的新型结合。

Description

一种果香夹心鱼饼及其制作方法

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种果香夹心鱼饼及其制作方法。

背景技术

鱼糜制品是以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、凝胶化等过程形成具有一定弹性的凝胶状食品。鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点，能够满足不同消费者的需求，提高水产品的经济价值。在中国、泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家受到人们广泛的喜爱。

夹心鱼饼是一种重要的鱼糜制品，传统馅料是以肉类为基础制作而成，本发明以果酱或者新鲜果肉粒作为夹心，调制出甜与咸之间的独特口感，可以满足于不同人的口味需求，使得人们从鱼饼中感受到水果的香气，调节油炸鱼饼的油腻感，削弱鱼肉中的鱼腥味，是一种鱼肉与水果的新型结合。

发明内容

本发明提供了一种果香夹心鱼饼及其制作方法，鱼饼口感丰富，香甜顺滑。

本发明的方案如下：一种果香夹心鱼饼，其外皮包括以下重量份原辅料：鱼糜1000～1500份，玉米淀粉100～120份，大豆分离蛋白50～80，鸡蛋清100～120份，肥膘肉50～80份，盐30～45份，糖10～15份，味精5～8份，葱油100～120份，料酒12～15份，白胡椒粉0.2～0.5份，冰水20～50份；馅料为果酱或新鲜果肉粒。

进一步，果香夹心鱼饼的制备方法如下：

将冷冻鱼糜在室温下解冻1-2h，斩拌3～5min；加入配方量的食盐，盐斩5～8min；再添加其余辅料，继续斩拌5～8min；取一定量外皮搓成圆形后挖心，将馅料包入心内，压成鱼饼；油炸2～3min，捞出，沥干油；冷却后装袋、速冻制得果香夹心鱼饼。

进一步，果香夹心鱼饼中所用的鱼糜为鲢鱼鱼糜、草鱼鱼糜或罗非鱼鱼糜。

进一步，果香夹心鱼饼中所用的馅料为草莓酱、蓝莓酱或新鲜苹果粒。

进一步，果香夹心鱼饼中所述的每个鱼饼的外皮与馅料所占质量比为3～5∶1。

进一步，果香夹心鱼饼中所述的油炸温度为170℃，油炸时间2～3min。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：将鱼糜制品的高蛋白与果酱或果粒清新香甜的口感相结合，削弱淡水鱼糜的鱼腥味，降低油炸鱼饼的油腻感。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例1：

取冷冻鲢鱼鱼糜1000g，室温下解冻1h，斩拌3min；加入30g食盐，盐斩5min；再加入玉米淀粉100g，大豆分离蛋白50g，鸡蛋清100g，肥膘肉50g，糖10g，味精5g，葱油100g，料酒12g，白胡椒粉0.2g，冰水20g，继续斩拌5min；取3g斩拌好的鱼浆搓成圆形后挖心，将1g草莓酱包入心内，压成鱼饼；油炸温度设为170℃，油炸时间2min，捞出，沥干油；冷却后装袋、速冻。

本发明实施例2：

取冷冻草鱼鱼糜1200g，室温下解冻1.5h，斩拌4min；加入36g食盐，盐斩6min；再加入玉米淀粉110g，大豆分离蛋白70g，鸡蛋清110g，肥膘肉60g，糖12g，味精6g，葱油110g，料酒13g，白胡椒粉0.4g，冰水40g，继续斩拌6min；取4g斩拌好的鱼浆搓成圆形后挖心，将1g蓝莓酱包入心内，压成鱼饼；油炸温度设为170℃，油炸时间2.5min，捞出，沥干油；冷却后装袋、速冻。

本发明实施例3：

取冷冻罗非鱼鱼糜1500g，室温下解冻2h，斩拌5min；加入45g食盐，盐斩8min；再加入玉米淀粉120g，大豆分离蛋白80g，鸡蛋清120g，肥膘肉80g，糖15g，味精8g，葱油120g，料酒15g，白胡椒粉0.5g，冰水50g，继续斩拌8min；取5g斩拌好的鱼浆搓成圆形后挖心，将1g苹果粒包入心内，压成鱼饼；油炸温度设为170℃，油炸时间3min，捞出，沥干油；冷却后装袋、速冻。

通过本发明实施例制得的果香夹心鱼饼进行检测，指标如下：

一、感官指标

按照GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》中规定的检验方法：取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态。嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。

色泽：具有该产品应有的金黄色，色泽均匀；

滋味、气味：具有该产品正常的嫩滑Q弹和香甜口感、气味清新，无异味、无酸败味；

状态：具有该产品正常的圆形形状，包心完整、大小均匀，无正常视力可见的外来杂质，无霉变、无虫蛀。

二、微生物指标

1.菌落总数测定：按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的稀释平板计数法进行测定。取25g绞碎样品，加入225mL 0.9％的氯化钠溶液，均质1min，制成10^-1稀释液。以10倍递增稀释法进一步制成10^-2、10^-3、10^-4等稀释度的稀释液，取1mL各稀释度的稀释液分别涂布于营养琼脂培养基平板表面，37℃培养24h后计数。

2.大肠菌群计数：按照GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的大肠菌群平板计数法进行测定。取25g绞碎样品，加入225mL 0.9％的氯化钠溶液，均质1min，制成10^-1稀释液。以10倍递增稀释法进一步制成10^-2、10^-3、10^-4等稀释度的稀释液，取1mL各稀释度的稀释液接种到结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)平板上，36℃培养24h后计数。

按照实施例1、实施例2和实施例3制得的果香夹心鱼饼中细菌总数分别为96.5±0.8、92.4±0.8和89.6±0.6，大肠菌群均未检出，符合国家卫生标准。

三、理化指标

1.过氧化值测定：按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》规定的滴定法进行测定。取25g绞碎样品，加入50mL石油醚，摇匀，静止12h后经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在低于40℃的水浴中进行旋转蒸发，取2g残留物，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定。

2.挥发性盐基氮测定：按照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》规定的自动凯氏定氮仪法进行测定。取10g绞碎样品于蒸馏管内，加入75mL水，振摇，使样品分散均匀，浸渍30min，利用自动凯氏定氮仪进行测定。

按照实施例1、实施例2和实施例3制得的果香夹心鱼饼的过氧化值分别为0.3±0.01、0.4±0.01和0.5±0.01g/100g，挥发性盐基氮含量分别为12.4±0.5、15.3±0.6和20.8±0.7mg/100g，符合国家卫生标准。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的其他不同形式的变化或变动，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种果香夹心鱼饼，其特征在于外皮包括以下重量份原辅料：鱼糜1000～1500份，玉米淀粉100～120份，大豆分离蛋白50～80，鸡蛋清100～120份，肥膘肉50～80份，盐30～45份，糖10～15份，味精5～8份，葱油100～120份，料酒12～15份，白胡椒粉0.2～0.5份，冰水20～50份；馅料为果酱或新鲜果肉粒。

2.如权利要求1所述的果香夹心鱼饼，其特征在于制备方法如下：将冷冻鱼糜在室温下解冻1-2h，斩拌3～5min；加入配方量的食盐，盐斩5～8min；再添加其余辅料，继续斩拌5～8min；搓成圆形后挖心，将馅料包入心内，压成鱼饼；油炸2～3min，捞出，沥干油；冷却后装袋、速冻制得果香夹心鱼饼。

3.如权利要求1所述的果香夹心鱼饼，其特征在于所用的鱼糜为鲢鱼鱼糜、草鱼鱼糜或罗非鱼鱼糜。

4.如权利要求1所述的果香夹心鱼饼，其特征在于所用的馅料为草莓酱、蓝莓酱或新鲜苹果粒。

5.如权利要求1所述的果香夹心鱼饼，其特征在于每个鱼饼的外皮与馅料所占质量比为3～5∶1。

6.如权利要求1所述的果香夹心鱼饼，其特征在于油炸温度为170℃，油炸时间2～3min。