CN109845996A - 一种罗非鱼深加工的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及罗非鱼加工技术领域，尤其是一种罗非鱼深加工的方法；它包括鱼糕的加工、鱼面的加工、浆汁的加工以及装填加工，通过将原本不适合制作鱼饼/鱼糕的罗非鱼通过本发明的深加工方法，使其达到鱼饼/鱼糕的风味要求和口感要求，从而大幅度提高罗非鱼的附加值。
Description
技术领域
本发明涉及罗非鱼加工技术领域，尤其是一种罗非鱼深加工的方法。
背景技术
2016年，中国罗非鱼养殖区域主要分布在广东、海南、广西、云南、福建等省份，其中广东占41.51％排名第一，海南20.30％，广西16.93％，云南9.80％，福建7.66％。从原料使用量对比可以看出，海南是主出口型省份，云南则是90％以上内销。
近3年来中国罗非鱼出口量和出口金额都持续低迷，美国市场占中国出口罗非鱼总量的比例从2005年的75.65％下降至2017年的32.02％。养殖成本也不断上升，从2011年的平均7650元/亩上涨到2015年的8865元/亩，利润却持续下降，跌至平均1550元/亩。多地的加工企业出现了大量退出市场的情况，原因和成本上涨利润下降有关。
显而易见的，现有的简单加工技术(鱼片，农贸市场一般售价为4-5元每500克)往往由于用工成本、场地成本等造成利润大幅度下降，然而这些成本对于我国近期来说只可能越来越高而不可能出现下降的趋势，故加工厂需要生存就必须提高产品的利润。研发一种高附加值的罗非鱼产品(鱼饼，京东报价4元人民币每10克)，符合市场需求。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种罗非鱼深加工的方法，通过简单易得的方法将罗非鱼制成鱼饼，由于罗非鱼本身肉质并不适合制作鱼饼，故本发明彰显了其价值。
本发明的技术方案为：
一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：它包括鱼糕的加工、鱼面的加工、浆汁的加工以及装填加工；
鱼糕的加工方法包括以下步骤：
将罗非鱼去皮去骨，然后粉碎机粉碎，放入研磨机研磨成浆，添加鱼露后揉捏成带有凹槽的圆饼状，备用；
鱼面的加工方法包括以下步骤：
将罗非鱼去皮去骨，然后粉碎机粉碎，放入研磨机研磨成浆，添加淀粉、发酵粉后通过压面机制成鱼面半成品，发酵半小时后高温蒸汽蒸熟，备用；利于鱼面形成大量微孔，便于吸收汁液；
浆汁的加工方法包括以下步骤：
将豆瓣酱滤液、干猪油渣、琼脂粉以及水混合后备用；
装填加工方法包括以下步骤：
将鱼面放入鱼糕的凹槽处，然后淋上浆汁，最后通过揉捏使得凹槽外周对凹槽上方形成封闭结构，从而将鱼面和浆汁封闭在鱼糕内。该处可参考广式月饼的蛋黄装填方法，两者原理相同。
其中，所述鱼糕的加工中，在研磨过程后期放入少量淀粉，淀粉的用量以可以将浆混合形成粘稠膏状物为宜。此处的好处是，防止鱼肉本身的含水量较大，打出的浆过稀。
其中，所述鱼糕的加工中，在鱼露的添加中，每公斤鱼糕投入十克鱼露，其作用是提高鲜味，另外申请人在多次的实践中意外地发现鱼露可以在蒸煮中将罗非鱼的肉质和肉味改变的类似于鳕鱼肉糜，使得本来不适合制作鱼饼/鱼糕的罗非鱼可以制成鳕鱼风味的鱼饼/鱼糕。
其中，所述鱼面的加工中，淀粉和发酵粉的添加量为每公斤鱼面添加一百克淀粉、二十克发酵粉，以便在鱼面上形成微孔，可以吸收浆汁。
其中，所述鱼面的加工中，所述高温蒸汽蒸熟的方法是：将鱼苗放入高压消毒锅中121摄氏度高压103.4kPa蒸煮20分钟。此处主要不是为了消毒而是利用高压高温快速将鱼面蒸熟，保证风味和口感。
其中，所述浆汁的加工中，还包括粉碎、搅拌工序，将干猪油渣粉碎后与其他原料一并搅拌混合备用。由于猪油渣的质地非常不均匀，故将其粉碎后使用，猪油渣在整个鱼饼中的作用是吸收浆汁中的液体，形成味道非常集中的点，使得食客食用时整个食品的层次感非常丰富且不固定。
其中，所述浆汁的豆瓣酱滤液、干猪油渣、琼脂粉以及水的重量份数比为：10:10:3:25。琼脂粉可以将整个浆汁凝结成膏，避免在运输途中部分破损的鱼饼发生漏汁，影响其他鱼饼的风味。
其中，所述浆汁中的水在混合时温度超过80摄氏度。便于溶解琼脂粉。
本发明的有益效果为：通过将原本不适合制作鱼饼/鱼糕的罗非鱼通过本发明的深加工方法，使其达到鱼饼/鱼糕的风味要求和口感要求，从而大幅度提高罗非鱼的附加值。
附图说明
图1为本发明的结构示意图。
图中，1为鱼糕；2为鱼面。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明：
实施例1
备料：新鲜罗非鱼10公斤、鱼露一罐、淀粉一袋、发酵粉一袋、粉碎机两台、研磨机两台、高温消毒锅一台、豆瓣酱一罐、干猪油渣一斤、琼脂粉一罐、食用纯净水三十升状5桶。
如图1所示，一种罗非鱼深加工的方法，它包括鱼糕的加工、鱼面的加工、浆汁的加工以及装填加工；
鱼糕的加工方法包括以下步骤：
将罗非鱼去皮去骨，然后粉碎机粉碎，放入研磨机研磨成浆，添加鱼露后揉捏成带有凹槽的圆饼状，备用；
鱼面的加工方法包括以下步骤：
将罗非鱼去皮去骨，然后粉碎机粉碎，放入研磨机研磨成浆，添加淀粉、发酵粉后通过压面机制成鱼面半成品，发酵半小时后高温蒸汽蒸熟，备用；利于鱼面形成大量微孔，便于吸收汁液；
浆汁的加工方法包括以下步骤：
将豆瓣酱滤液、干猪油渣、琼脂粉以及水混合后备用；
装填加工方法包括以下步骤：
将鱼面放入鱼糕的凹槽处，然后淋上浆汁，最后通过揉捏使得凹槽外周对凹槽上方形成封闭结构，从而将鱼面和浆汁封闭在鱼糕内。该处可参考广式月饼的蛋黄装填方法，两者原理相同。
其中，所述鱼糕的加工中，在研磨过程后期放入少量淀粉，淀粉的用量以可以将浆混合形成粘稠膏状物为宜。此处的好处是，防止鱼肉本身的含水量较大，打出的浆过稀。
其中，所述鱼糕的加工中，在鱼露的添加中，每公斤鱼糕投入十克鱼露，其作用是提高鲜味，另外申请人在多次的实践中意外地发现鱼露可以在蒸煮中将罗非鱼的肉质和肉味改变的类似于鳕鱼肉糜，使得本来不适合制作鱼饼/鱼糕的罗非鱼可以制成鳕鱼风味的鱼饼/鱼糕。
其中，所述鱼面的加工中，淀粉和发酵粉的添加量为每公斤鱼面添加一百克淀粉、二十克发酵粉，以便在鱼面上形成微孔，可以吸收浆汁。
其中，所述鱼面的加工中，所述高温蒸汽蒸熟的方法是：将鱼苗放入高压消毒锅中121摄氏度高压103.4kPa蒸煮20分钟。此处主要不是为了消毒而是利用高压高温快速将鱼面蒸熟，保证风味和口感。
其中，所述浆汁的加工中，还包括粉碎、搅拌工序，将干猪油渣粉碎后与其他原料一并搅拌混合备用。由于猪油渣的质地非常不均匀，故将其粉碎后使用，猪油渣在整个鱼饼中的作用是吸收浆汁中的液体，形成味道非常集中的点，使得食客食用时整个食品的层次感非常丰富且不固定。
其中，所述浆汁的豆瓣酱滤液、干猪油渣、琼脂粉以及水的重量份数比为：10:10:3:25。琼脂粉可以将整个浆汁凝结成膏，避免在运输途中部分破损的鱼饼发生漏汁，影响其他鱼饼的风味。
其中，所述浆汁中的水在混合时温度超过80摄氏度。便于溶解琼脂粉。
对比例1
购买市面有售的鱼饼，具体来说是湖北正牛食品有限公司提供的纯手工手打鱼饼，生产许可证编号:SC10442100100026。
对比例2
自行通过手打鱼饼制作的罗非鱼鱼饼。
对比实验：
将实施例1、对比例1、对比例2的鱼饼分发给路人(共计31人，地点为广东省广州市越秀区北京路步行街，时间为2018年10月1日)食用并记录口感最优产品以及味道最优产品，统计各个产品获得口感最优次数和味道最优次数，实验结果如下：
| 实施例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 口感最优 | 11 | 20 | 0 |
| 味道最优 | 17 | 13 | 1 |
由上可知，本发明产品在口感上较为接近市面的鱼饼但还稍有差距，但本产品的味道显而易见的超越了现有的手打鱼饼，考虑到本发明的成本相较于现有成熟产品更低，故具有更高的附加值，值得推广！
上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理和最佳实施例，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (8)
1.一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：它包括鱼糕的加工、鱼面的加工、浆汁的加工以及装填加工；
鱼糕的加工方法包括以下步骤：
将罗非鱼去皮去骨，然后粉碎机粉碎，放入研磨机研磨成浆，添加鱼露后揉捏成带有凹槽的圆饼状，备用；
鱼面的加工方法包括以下步骤：
将罗非鱼去皮去骨，然后粉碎机粉碎，放入研磨机研磨成浆，添加淀粉、发酵粉后通过压面机制成鱼面半成品，发酵半小时后高温蒸汽蒸熟，备用；
浆汁的加工方法包括以下步骤：
将豆瓣酱滤液、干猪油渣、琼脂粉以及水混合后备用；
装填加工方法包括以下步骤：
将鱼面放入鱼糕的凹槽处，然后淋上浆汁，最后通过揉捏使得凹槽外周对凹槽上方形成封闭结构，从而将鱼面和浆汁封闭在鱼糕内。
2.根据权利要求1所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述鱼糕的加工中，在研磨过程后期放入少量淀粉，淀粉的用量以可以将浆混合形成粘稠膏状物为宜。
3.根据权利要求2所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述鱼糕的加工中，在鱼露的添加中，每公斤鱼糕投入十克鱼露。
4.根据权利要求3所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述鱼面的加工中，淀粉和发酵粉的添加量为每公斤鱼面添加一百克淀粉、二十克发酵粉。
5.根据权利要求4所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述鱼面的加工中，所述高温蒸汽蒸熟的方法是：将鱼苗放入高压消毒锅中121摄氏度高压103.4kPa蒸煮20分钟。
6.根据权利要求5所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述浆汁的加工中，还包括粉碎、搅拌工序，将干猪油渣粉碎后与其他原料一并搅拌混合备用。
7.根据权利要求6所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述浆汁的豆瓣酱滤液、干猪油渣、琼脂粉以及水的重量份数比为：10:10:3:25。
8.根据权利要求7所述的一种罗非鱼深加工的方法，其特征在于：所述浆汁中的水在混合时温度超过80摄氏度。
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